Меню

3 Термины и определения Описание

Режущее оборудование для нарезки овощей гост

ГОСТ Р ЕН 1678-2012

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Машины и оборудование для пищевой промышленности

МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗКИ ОВОЩЕЙ

Требования по безопасности и гигиене

Food processing machinery and equipment. Vegetable cutting machines. Safety and hygiene requirements

ОКС 67.260
ОКП 51 3142

Дата введения 2014-01-01

1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом «Корпорация «Российское продовольственное машиностроение» (ЗАО «Корпорация «Роспродмаш») на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 «Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания»

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 27 «Машины и оборудование для пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятий торговли и общественного питания»

4 Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту ЕН 1678:1998* «Оборудование для пищевой промышленности. Машины для резки овощей. Требования безопасности и гигиены» (EN 1678:1998 «Food processing machinery — Vegetable cutting machines — Safety and hygiene requirements»), включая изменение A1:2010.

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

При применении настоящего стандарта рекомендуется использовать вместо ссылочных региональных и международных стандартов соответствующие им национальные стандарты Российской Федерации и межгосударственные стандарты, сведения о которых приведены в дополнительном приложении ДА

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

Введение

Настоящий стандарт в соответствии с ИСО 12100-1 относится к стандартам типа С.

Если положения настоящего стандарта типа С отличаются от тех, которые указаны в стандартах типов А и В, положения настоящего стандарта, в соответствии с которым спроектированы и изготовлены машины для резки овощей, имеют предпочтение перед положениями других стандартов.

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт содержит требования безопасности и гигиены, которые необходимо соблюдать при проектировании и изготовлении передвижных машин для резки овощей, имеющих максимальную мощность менее 3 кВт.

Настоящий стандарт применяется к машинам, предназначенным для резки, измельчения в виде кубиков, стружки и т.д., а также для протирания овощей.

Как указано в 3.2.1, типы машин, относящиеся к области применения настоящего стандарта, представляют собой:

— машины с неподвижной камерой и вращающимся ножом или режущим диском (далее — рабочий орган);

— машины с вращающимся барабаном и неподвижными ножами;

— строгальные машины с возвратно-поступательным движением режущего инструмента (использующиеся преимущественно при производстве картофельных чипсов).

1.2 В настоящем стандарте рассмотрены опасности и опасные ситуации, которые при оценке степени риска признаны как существенные, возникающие в процессе эксплуатации машин для резки овощей, и приведены в разделе 4.

В настоящем стандарте рассматриваются опасности, которые могут возникать при вводе машин в эксплуатацию, их работе, очистке, при удалении застрявших остатков пищевого продукта, загрузке, смене рабочих органов, обслуживании и снятии машин с эксплуатации.

1.3 Настоящий стандарт не применяется:

— к машинам для измельчения, смешивания и взбивания пищевых продуктов, на которые распространяется ЕН 12852 [1];

— машинам для очистки овощей, на которые распространяется ЕН 13208 [2];

— вспомогательным приспособлениям к машинам для резки и измельчения овощей с дополнительной приводной ступицей, на которые распространяется ЕН 12851 [3];

— планетарным смесителям, на которые распространяется ЕН 454 [4];

1.4 Настоящий стандарт применяется к машинам для резки овощей, которые спроектированы и внедрены в производство после даты его опубликования.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты*. Для датированных ссылок применяют только указанные издания. Для недатированных ссылок применяют самые последние издания (включая любые изменения и поправки).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

ЕН 614-1:2006 Безопасность машин. Эргономические принципы проектирования. Часть 1. Термины и общие принципы (EN 614-1:2006, Safety of machinery — Ergonomic design principles — Part 1: Terminology and general)

EH 953:1997 Безопасность машин. Защитные ограждения. Общие требования к конструированию и изготовлению неподвижных и подвижных защитных ограждений (EN 953:1997, Safety of machinery — Guards — General requirements for design and construction of fixed and movable guards)

EH 1088:1995 Безопасность машин. Блокировочные устройства, связанные с защитными устройствами. Принципы конструирования и выбора (EN 1088:1995, Safety of machinery — Interlocking devices associated with guards — Principles for design and selection)

EH 1672-2:2005 Машины для пищевой промышленности. Общие требования к конструкции. Часть 2. Требования гигиенические (EN 1672-2:2005, Food processing machinery — Basic concepts — Part 2: Hygiene requirements)

EH 60204-1:2006 (МЭК 60204-1:2005) Безопасность машин. Электрооборудование машин и механизмов. Часть 1. Общие требования [EN 60204-1:2006 (IEC 60204-1:2005), Safety of machinery — Electrical equipment of machines — Part 1: General requirements]

EH 60529:1991 (МЭК 60529:1989) Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (IP-код) [EN 60529:1991 (IEC 60529:1989), Degrees of protection provided by enclosures (IP Code)]

EH ИСО 3744:1995 (ИСО 3744:1994) Акустика. Определение уровней звуковой мощности источников шума по звуковому давлению. Технический метод в существенно свободном звуковом поле над звукоотражающей плоскостью [EN ISO 3744:1995) (ISO 3744:1994), Acoustics — Determination of sound power levels of noise sources using sound pressure — Engineering method in an essentially free field over a reflecting plane]

EH ИСО 4871:1996 (ИСО 4871:1996) Акустика. Декларация и верификация значений шумовых характеристик машин и оборудования [EN ISO 4871:1996 (ISO 4871:1996), Acoustics — Declaration and verification of noise emission values of machinery and equipment]

EH ИСО 4287:1997 (ИСО 4287:1997) Геометрические характеристики материалов (GPS). Шероховатость поверхности. Методы определения. Термины, определения и параметры шероховатости [EN ISO 4287 (ISO 4287:1997), Surface roughness — Parameters, their values and general rules for specific requirements]

EH ИСО 11201:1995 (ИСО 11201:1995) Акустика. Шум, излучаемый машинами и оборудованием. Измерение уровней звукового давления излучения на рабочем месте и в других контрольных точках. Технический метод в существенно свободном звуковом поле над звукоотражающей плоскостью [EN ISO 11201:1995 (ISO 11201:1995), Acoustics — Noise emitted by machinery and equipment — Measurement of emission sound pressure levels at a work station and other specified positions — Method requiring environmental corrections]

EH ИСО 12100-1-2003 (ИСО 12100-1:2003) Безопасность оборудования. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1: Основные термины, методика [EN ISO 12100-1:2003 (ISO 12100-1:2003), Safety of machinery — Basic concepts, general principles for the design — Part 1: Basic terminology, methodology]

EH ИСО 12100-2-2003 (ИСО 12100-2:2003) Безопасность оборудования. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2: Общие принципы конструирования [EN ISO 12100-2-2003 (ISO 12100-2:2003), Safety of machinery — Basic concepts, general principles for the design — Part 2: Basic terminology, methodology]

EH ИСО 13849-1:2008 (ИСО 13849-1:2006) Безопасность оборудования. Элементы систем управления, связанные с безопасностью. Часть 1. Общие принципы конструирования [EN ISO 13849-1:2008 (ISO 13849-1:2006), Safety of machinery — Safety related parts of control systems — Part 1: General principles for design]

EH ИСО 13857:2008 (ИСО 13857:2008) Безопасность оборудования. Безопасные расстояния для обеспечения защиты в опасных зонах верхних и нижних конечностей [EN ISO 13857:2008 (ISO 13857:2008), Safety of machinery — Safety distances to prevent danger zones being reached by the upper and lower limbs]

3 Термины и определения. Описание

3.1 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ЕН ИСО 12100-1, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 прижимное устройство: Вспомогательный загрузочный механизм, шарнирно прикрепленный к загрузочному желобу и предотвращающий доступ в опасную зону во время работы, с блокировкой для остановки машины при его откидывании с желоба.

3.1.2 толкатель: Съемный вспомогательный механизм для загрузки пищевого продукта.

3.2 Описание

3.2.1 Машины, на которые распространяется настоящий стандарт

Настоящий стандарт распространяется на машины трех типов, включая их модификации.

3.2.1.1 Машины с вращающимися режущими рабочими органами

В таких машинах вращающиеся режущие рабочие органы расположены в неподвижной камере. Пищевой продукт подается в верхнюю часть камеры обычно через загрузочную воронку с помощью прижимного устройства или толкателя (см. рисунок 1).

1 — корпус (станина); 2 — электродвигатель; 3 — выгрузочный желоб; 4 — режущий рабочий орган; 5 — вал; 6 — толкатель (съемный); 7 — прижимное устройство; 8 — загрузочный желоб; 9 — неподвижная пластина; 10 — выталкиватель

Рисунок 1 — Машина с вращающимися режущими рабочими органами

3.2.1.2 Машины с вращающимся барабаном

В таких машинах подача пищевого продукта во вращающийся барабан осуществляется через загрузочный желоб. В результате вращения пищевой продукт удерживается на стенке барабана и контактирует с неподвижным режущим рабочим органом (см. рисунок 2).

1 — корпус (станина); 2 — электродвигатель; 3 — выгрузочный желоб; 4 — режущий рабочий орган; 5 — вал; 6 — вращающийся барабан; 7 — неподвижная решетка; 8 — загрузочный желоб

Рисунок 2 — Машина с вращающимся барабаном

3.2.1.3 Машины с возвратно-поступательным движением режущих рабочих органов

Такие машины применяют в основном для нарезки картофельной стружки или кружков. Сырой картофель поступает через загрузочный желоб в камеру резки, имеющую неподвижные пластины и режущие рабочие органы, совершающие возвратно-поступательное движение (см. рисунок 3).

1 — корпус (станина); 2 — загрузочный желоб; 3 — выгрузочный желоб; 4 — режущий рабочий орган, совершающий возвратно-поступательное движение; 5 — направляющие пластины; 6 — пластина, совершающая возвратно-поступательное движение; 7 — направляющие пластины

Рисунок 3 — Машина с возвратно-поступательным движением режущих рабочих органов

3.2.2 Элементы машины (см. рисунки 1, 2 и 3)

Машины для резки овощей состоят из следующих узлов:

— механизм подачи пищевого продукта в машину;

— один или несколько режущих рабочих органов (режущие пластины или ножи), которые состоят из одного или более режущих лезвий, закрепленных на одном основании. Неподвижные режущие пластины могут быть установлены вместе с подвижными пластинами;

3.2.3 Способы загрузки пищевого продукта

Для подачи пищевого продукта применяют три способа загрузки.

3.2.3.1 Подача через загрузочный желоб

Читайте также:  Насосное оборудование в Москве 580 мест

Продукт подается через загрузочный желоб на рабочий орган под действием силы тяжести и/или с помощью устройства загрузки.

3.2.3.2 Подача с помощью прижимного устройства

Источник

Режущее оборудование для нарезки овощей гост

ГОСТ EN 1974-2013

Машины и оборудование для пищевой промышленности

МАШИНЫ ДЛЯ ПОРЦИОННОЙ НАРЕЗКИ

Требования по безопасности и гигиене

Food processing machinery and equipment. Slicing machines. Safety and hygiene requirements

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом «Корпорация «Российское продовольственное машиностроение» (ЗАО «Корпорация «Роспродмаш»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2013 г. N 44-2013)

За принятие стандарта проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Беларусь

Госстандарт Республики Казахстан

4 Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту EN 1974:1998+А1:2009* Food processing machinery — Slicing machines — Safety and hygiene requirements (Оборудование для пищевой промышленности. Ломтерезки. Требования безопасности и гигиены), включая его изменение А1:2010

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

Европейский стандарт разработан Европейским комитетом по стандартизации (CEN) в соответствии с мандатом, предоставленным Европейской комиссией и Европейской ассоциацией свободной торговли (EFTA), и реализует существенные требования безопасности Директивы 2006/42/ЕС

Европейский стандарт, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, реализует существенные требования безопасности директив ЕС, приведенные в приложении ZA

Перевод с английского языка (en)

Официальные экземпляры европейского стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и европейских стандартов, на которые даны ссылки, имеются в ФГУП «Стандартинформ»

В разделе «Нормативные ссылки» и тексте стандарта ссылки на европейские стандарты актуализированы

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным европейским стандартам приведены в дополнительном приложении ДА

Степень соответствия — идентичная (IDT)

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 09 июля 2014 г. N 800-ст межгосударственный стандарт ГОСТ EN 1974-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 7, 2019 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

Введение

Настоящий стандарт согласно EN ISO 12100 относится к стандартам типа С.

Машины для порционной нарезки и связанные с ними опасности, опасные ситуации и несчастные случаи, рассматриваемые в настоящем стандарте, приведены в разделе 1 «Область применения».

Если положения настоящего стандарта отличаются от тех, которые указаны в стандартах типа А или В, положения настоящего стандарта имеют предпочтение перед положениями других стандартов, касающихся машин для порционной нарезки, спроектированных и изготовленных в соответствии с положениями настоящего стандарта.

1 Область применения

1.1 Настоящий стандарт содержит требования по безопасности и гигиене, которые необходимо соблюдать при проектировании и изготовлении переносных (нестационарных) машин для порционной нарезки (далее — слайсеры), оборудованных дисковым ножом диаметром более 150 мм, приводимым в движение электродвигателем, с кареткой возвратно-поступательного типа.

Настоящий стандарт не распространяется на промышленные стационарные ломтерезки, используемые на мясокомбинатах для переработки мясного сырья и производства колбасных изделий.

Настоящий стандарт включает в себя все существенные опасности и опасные ситуации, идентифицированные при оценке рисков (см. EN 1050) и связанные с использованием слайсеров по назначению и в условиях, предусмотренных изготовителем (см. 4).

Настоящий стандарт применяют при работе слайсеров в условиях, определенных в EN ISO 12100, части 1 и 2, подразделы 3.22 и 5.2 и указанных в руководстве по эксплуатации (см. 7.2), включая очистку, демонтаж съемных частей и замену ножа.

Примечание — Если слайсер не используют в указанных выше условиях, изготовитель должен провести дополнительную оценку рисков на основании полученной от эксплуатационника информации.

Дополнительно к гигиеническим требованиям, общим для всех машин, предназначенных для переработки пищевых продуктов, в разделе 1 «Область применения» сформулированы специфические требования по очистке и санитарной обработке машин для порционной нарезки, относящихся к области распространения настоящего стандарта.

Шум и вибрация не считаются существенными опасностями для данных слайсеров.

1.2 Настоящий стандарт включает в себя следующие виды машин для порционной нарезки:

— слайсеры с горизонтальной подачей продукта (ручные — см. рисунок 1 или автоматические — см. рисунок 13);

— слайсеры с гравитационной подачей продукта (ручные — см. рисунок 2 или автоматические).

Слайсеры состоят из корпуса, ножа, защитного кожуха, заточного устройства, регулятора толщины реза, защитного экрана (у автоматических слайсеров), держателя продукта, каретки возвратно-поступательного типа, толкателя продукта и электрических компонентов системы управления.

Слайсеры могут быть укомплектованы:

Настоящий стандарт не распространяется на слайсеры, выпущенные до введения в действие настоящего стандарта.

Примечание — Изготовители должны максимально снизить излучение шума и вибрации при проектировании слайсеров.

2 Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные стандарты*. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного стандарта. Для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного стандарта (включая все его изменения).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

EN 294:1992 Safety of machinery — Safety distances to prevent danger zones being reached by the upper limbs (Безопасные расстояния для предотвращения возникновения опасных зон, которые могут стать доступными для верхних конечностей)

EN 349:1993 Safety of machinery — Minimum gaps to avoid crushing of parts of the human body (Безопасность машин. Минимальные расстояния для предотвращения сдавливания частей человеческого тела)

EN 614-1:1995 Safety of machinery Ergonomic design principles — Part 1: Terminology and general principles (Безопасность машин. Эргономические принципы конструирования. Часть 1. Термины, определения и общие принципы)

EN 1088:1995 Safety of machinery — Interlocking devices associated with guards — Principles for design and selection (Безопасность оборудования. Блокирующие устройства, связанные с защитными устройствами. Принципы конструирования и выбора)

EN 1672-2:1997 Food processing machinery — Common requirements — Part 2: Hygiene requirements (Оборудование пищевой промышленности. Основные положения. Часть 2. Гигиенические требования)

EN 60204-1:1997 Safety of machinery — Electrical equipment of machines — Part 1: General requirements (Безопасность машин. Электрооборудование машин и механизмов. Часть 1. Общие требования)

EN 60529:1991 Degrees of protection provided by enclosures (Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (код IP)

EN ISO 12100-1:2003 Safety of machinery — Basic concepts, general principles for design — Part 1: Basic terminology, methodology (Безопасность оборудования. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1. Основные термины, методика)

EN ISO 12100-2:2003 Safety of machinery — Basic concepts, general principles for design — Part 2: Technical principles (Безопасность оборудования. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 2. Общие принципы конструирования)

EN ISO 13849-1:2008 Safety of machinery — Safety related parts of control systems — Part 1: General principles for design (Безопасность оборудования. Элементы систем управления, связанные с безопасностью. Часть 1. Общие принципы конструирования)

ISO 468:1982 Surface roughness — Parameters, their values and general rules for specifying requirements (Шероховатость поверхности. Параметры, их значения и общие правила установления технических требований)

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

3.1 Определения

В настоящем стандарте применены термины по EN ISO 12100-1, а также следующие термины с соответствующими определениями (см. рисунки 1 и 2):

3.1.1 слайсер (slicer): Машина с дисковым вращающимся ножом, используемая для нарезки пищевых продуктов на ломтики различной толщины.

3.1.2 слайсер с горизонтальной подачей (horizontal feed slicer): Машина, в которой продукт подается на нарезку к ножу в горизонтальном направлении.

3.1.3 слайсер с гравитационной подачей (gravity feed slicer): Машина, в которой продукт подается на нарезку к ножу под действием собственной силы тяжести. Лоток с прижимным устройством продукта находится в наклонном положении по отношению к горизонтальной поверхности.

3.1.4 защитное кольцо ножа (blade quard): Неподвижное съемное кольцо вокруг режущей кромки той части ножа, которая не используется для нарезки.

3.1.5 защитный кожух ножа (blade cover): Неподвижная съемная крышка, закрывающая часть ножа, которая расположена вблизи прижимного устройства и которая не участвует в процессе нарезки.

3.1.6 пластина, регулирующая толщину реза (gauge plate): Регулирующая пластина, расположенная параллельно плоскости ножа, в направлении к которой продукт подается к ножу; эту пластину можно перемещать с целью достижения требуемой толщины реза.

3.1.7 регулятор толщины реза (slice thickness control): Регулирующее устройство, по лимбу которого устанавливают требуемую толщину реза.

Источник

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

На переработку картофеля и овощей затрачивается труд работников общественного питания. Использование машин позволяет механизировать до 70 % операций по обработке картофеля и овощей, дает большой экономический эффект, увеличивает производительность труда в 6-10 раз, высвобождает большое число рабочих, увеличивает механизацию труда. Уровень механизации труда в овощных цехах предприятий общественного питания составляет 35-40%, в механизированных цехах по выпуску овощных полуфабрикатов – 65-70%.

Читайте также:  Универсальное торговое оборудование для магазинов

На предприятиях общественного питания для обработки картофеля и овощей применяют картофелеочистительные, овощерезательные и протирочные машины.

КАРТОФЕЛЕОЧИСТИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

В настоящее время выпускаются два вида картофелеочистительных машин периодического действия: МОК с индивидуальным электродвигателем и в виде сменной картофелечистки к универсальной кухонной машине УММ.

Картофелеочистительная машина МОК состоит из станины, в верхней части которой находится цилиндрическая рабочая камера с ‘загрузочной воронкой и разгрузочным лотком с дверцей: Рабочим органом машины служит коническая чаша с абразивной поверхностью. Такая же поверхность в виде сегментов укреплена и на внутренних боковых стенках рабочей камеры. С помощью этих поверхностей происходит сдирание кожуры с клубней. Абразивная терочная чаша снабжена выступами (волнами), способствующими лучшему перемешиванию клубней, а следовательно, и более равномерной их очистке.

Терочная чаша насажена на верхний конец рабочего вала, приводимого в движение электродвигателем через одноступенчатый цилиндрический редуктор. Последний может быть заменен клиноременной передачей.

В верхней части рабочей камеры имеется разбрызгиватель для воды, внизу – патрубок для удаления воды с очистками. Чтобы очистки не скапливались под терочным диском, в нижней части его имеются лопасти, направляющие очистки в сливной патрубок..

Картофелеочистительная машина УМ M-5 является сменной технологической машиной к универсальной кухонной машине УММ. От машин типа МОК отличается тем, что не имеет станины и собственного электродвигателя. Терочный диск у нее плоский с волнами для лучшего перемешивания картофеля. Диск приводится в движение от универсального привода с помощью конического редуктора.

Вымытые овощи порциями определенной массы через загрузочную воронку поступают в работающую машину и попадают на вращающийся терочный диск. Под действием центробежной сипы они двигаются по абразивной поверхности диска и абразивной боковой поверхности рабочей камеры. При этом происходит сдирание с клубней картофеля кожуры, а очистка их и машине производится до. тех пор, пока не будет снята вся кожура за исключением глазков. Выгружаются очищенные овощи без выключения машины под действием центробежной силы при открывании дверцы разгрузочного лотка.

ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Предназначены они для измельчения сырых или вареных, овощей и придания им определенной формы. Овощерезательные машины подразделяют на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированные. В движение они приводятся от индивидуального электродвигатели или универсальных приводов.

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки сырых или вареных овощей ломтиками, брусочками или соломкой. Ножи у этих машин укреплены на диске. Для нарезки овощей ломтиками используют плоские прямолинейные или криволинейные ножи, брусочками – плоские ножи, а также гребенки с вертикальными ножами, соломкой – диск или приставку в виде терки с острозаточенными отогнутыми кромками отверстий.

Дисковые овощерезки бывают двух типов: с вертикальным и горизонтальным расположением диска. К числу этих машин относится овощерезка МС10-160, приводимая в движение от универсальной кухонной машины ПУ-0,6. Диск насаживается на вал, заканчивающийся четырехгранным хвостовиком, с помощью которого вал соединяется с приводным валом универсального привода. На валу овощерезки имеется регулировочная гайка, посредством которой можно изменять толщину нарезаемого продукта. Спереди рабочая камера имеет крышку, выполненную в виде конической воронки, обеспечивающей подачу и прижатие продукта к диску с ножами. В нижней части рабочей камеры расположено разгрузочное окно.

Овощи загружают в машину через воронку, где они заклиниваются между диском и воронкой. Ножи вращающегося диска срезают с продукта пласты определенного размера, и измельченный продукт выходит через разгрузочное окно.

Фигурные овощерезки нарезают продукт в виде ломтиков, брусочков, кубиков и параллелепипедов. К таким овощерезкам относятся машины д ля нарезки вареных овощей MPOB-160.

Овощерезка является настольной машиной с индивидуальным электродвигателем. Рабочая камера ее представляет собой цилиндрическую чашу, закрываемую сверху крышкой, к которой прикреплена цилиндрическая загрузочная воронка, снабженная толкателем. Внутри рабочей камеры на вертикальном валу вращается плоский нож с двумя лезвиями. Под загрузочной воронкой на направляющих расположена ножевая решетка. Вал ножа приводится в движение от электродвигателя через червячную передачу. Во время работы машины продукт попадает в загрузочную воронку, а затем; иа ножевую решетку. Сверху он прижимается толкателем, и вращающийся нож отрезает от продукта ломтик и своей скошенной гранью продавливает его через ножевую решетку. Таким образом, измельченный продукт падает в подставленную тару.

ПРОТИРОЧНЫЕ МАШИНЫ

Они предназначены для протирания вареных картофеля, овощей, фруктов, каш, мяса, рыбы, творога, супа-пюре и др. При этом большая часть продуктов протирается через сито без остатков, но некоторые дают небольшое количество отходов в виде глазков, жесткой клетчатки, зерен, которые остаются на сите и подлежат удалению.

На предприятиях общественного питания применяют протирочную машину 723–7М к универсальной кухонной машине МУ–1000, протирочное приспособление к многоцелевой машине MC4–7–8–20 от универсальных кухонных машин ПУ–0,6 и ПГ–0,6, протирочную машину МП-800, машину МИВР для мелкого измельчения вареных продуктов и машины МКП–60 и МКП-250 для протирания пюре в котлах.

Протирочная машина 723–7М основана на базе овощерезательной машины 723–7М. Из овощерезки вынимают диск с ножами, а вместо него устанавливают протирочное сито. На вертикальный рабочий стол надевают протирочную лопасть и закрепляют ее винтом. Остальные части оставляют без изменений.

Загруженный в рабочую камеру продукт улиткой направляется к протирочному устройству и попадает на сито, где вращающейся лопастью прижимается к нему и продавливается через отверстия в подготовленную тару.

Источник



Оборудование для нарезки пищевой продукции

Одно из главных мест в реализации и потреблении кулинарной продукции занимает ее нарезка, а также эстетическое оформление.

В общественном питании используют разнообразное отечественное и импортное оборудование для нарезки всех видов пищевых продуктов.

Широкое распространение имеют хлеборезательные машины непрерывного действия с автоматической и ручной подачей батонов и буханок, а также полуавтоматические резательные устройства.

Хлеборезательные машины непрерывного действия снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для ускорения процесса упаковки. Машины данного типа имеют низкий уровень шума, не превышающий 50 дБ при f = 1000 Гц. Технические характеристики этих машин следующие:

Ширина рабочей ленты, мм. 40, 46, 52

Производительность буханок, шт./ч. До 600

Максимальная высота буханки, см. 12 . 16

Толщина кусочков, мм. 9 . 12; 14 . 16; 18 . 20

Установленная мощность, кВт. 0,5 . 1,0

Габаритные размеры, мм. 730 х 550 х 1130

При различных вариантах организации общественного питания удобно использовать машины с автоматической или ручной подачей хлеба, снабженные колесами со стопорным устройством. Процесс резания в этих машинах осуществляется возвратно-поступательным движением двойных ножей, смазка которых осуществляется автоматически. Производительность таких машин составляет 200 буханок в час при номинальной мощности двигателя резака 0,75 . 1,0 кВт.

На практике хорошо зарекомендовали себя полуавтоматические резательные устройства для хлеба. Конструкция этих машин предусматривает чередующийся осевой ход ножей или вращающийся ножевой диск.

При приготовлении витаминных салатов используют для нарезки огурцов и помидоров механизмы типа МС, работающие от универсального привода. На рис. приведена конструктивная схема механизма МС27-40.

Рис. Механизм для нарезки свежих овощей МС27-40: а — конструкция; 1 — нож; 2 — ограждение; 3,4- крышка; 5 — вал бункера; 6 — платформа; 7 — загрузочный бункер со стаканами; 8 — шпонка; 9 — вал-червяк; 10 — заглушка; 11-крышка нижняя; 12 — шестерня; 13 — точило; 14 — вал ножа; б — схема нарезки; 1 — нож дисковый; 2 — загрузочный бункер; 3 — режущее лезвие ножа

Он состоит из загрузочного бункера, дискового ножа, редуктора, подвижной платформы и точила. Загрузочный бункер имеет четыре ячейки разных диаметров и форм. Смешанный редуктор состоит из червячной и зубчатой конической пар. Червячная пара приводит в движение загрузочный бункер, коническая пара -дисковый нож. Под загрузочным бункером установлена платформа, которая специальным винтовым устройством поднимается или опускается, регулируя таким образом толщину отрезаемого ломтика. Вращение от универсального привода подается бункеру и ножу. Производительность механизма составляет 16 . 40 кг/ч.

Для тонкого измельчения свежих овощей и фруктов в производственных цехах средних и крупных диетических предприятий общественного питания используют машины типа МИСО. Основным рабочим органом этого оборудования является вертикальный вал, получающий вращение от электродвигателя через клиноременную передачу. Верхняя часть загрузочного бункера служит приемной воронкой, нижняя — рабочей камерой, в которой имеются терочное устройство и вращающийся ротор.

Нарезание зелени (укропа, петрушки, сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ, состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков, механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей, корпуса, рабочей камеры.

Для приготовления гарнира из овощей используют овощерезательные механизмы типа УММ (рис.).

Рис. Конструктивная схема овощерезательного механизма типа УММ: 1 — толкатель; 2 — камера для обработки; 3 — фиксатор; 4 — приводной вал; 5 — подшипники скольжения; 6 — разгрузочное устройство; 7 — дисковый нож; 8 — загрузочный бункер

Для нарезания гастрономических продуктов (колбасы, ветчины, рулетов и сыров) используют машины различных типов отечественного и импортного производства. Наибольшее распространение на предприятиях общественного питания нашли универсальные машины типа МРГУ различных марок (рис.).

Рис. Схема машины для нарезки гастрономических продуктов МРГ-300А: 1 — кулачковый выключатель; 2 — основание корпуса; 3 — лимб; 4 — ручка; 5 — опорный столик; 6 — нож; 7- зажим; 8 — рычаг; 9 — подвижная опора; 10 — лоток; 11 — фиксатор; 12 — лопатка; 13 — ключ

Принцип действия их заключается в нарезке продуктов вращающимся дисковым ножом, совершающим возвратно-поступательное движение. Нарезанные ломтики продуктов проходят между ножом и опорным столиком, поступают в лоток или на игольчатый транспортер и сбрасыватель, которые укладывают их в стопку на разгрузочном лотке. После окончания нарезки машина отключается автоматически.

Требуемая толщина нарезки продукта регулируется лимбом с делениями. Механизм установки толщины нарезки представляет собой опорный столик, который перемещается ручкой относительно плоскости ножа. На ручке установлен лимб.

Привод машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Один редуктор приводит в движение дисковый нож, другой — лоток с продуктом.

Наряду с отечественным оборудованием используют импортные резательные машины, так называемые слайсеры. Широкое распространение нашли итальянские слайсеры F-195; S-220; F-250E; F-275E; F-350E для нарезки гастрономических продуктов. Для универсального применения рекомендуют марки 300 Auto и 350 Auto. Маркировочные цифровые обозначения указывают диаметр ножа.

Читайте также:  Интернет и ТВ в частный дом г Казань

Источник

Машины и механизмы для нарезки овощей

В зависимости от назначения овощерезки делятся на две группы: для сырых и вареных овощей. Режущие рабочие инструменты овощерезок — ножи — могут быть различной формы: прямолинейной, криволинейной (серповидной) и в виде режущих отверстий (терок) или ножевых решеток.

В зависимости от принципа работы овощерезки подразделяются на дисковые, роторные, пуансонные и комбинированного действия.

У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару. Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов.

В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.

В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток.

В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками.

Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:

· продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.

· лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением.

В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.

Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200 (рис. 6.5) предназначена для нарезки сырых овощей ломтиками, соломкой, кружочками, а также для шинкования.

Машина настольная. Состоит из литого корпуса 1, внутри которого находится машинное отделение. На корпусе сверху зацепом и фиксатором крепится съемное ручное загрузочное приспособление 2, которое при этом упирается в блокировочное приспособление. Для предотвращения несчастного случая блокировка отключит электродвигатель при попытке поднять ручное приспособление во время работы.

Внутри загрузочного приспособления имеются три отверстия различного диаметра, внутри которых находятся три толкателя: два съемных цилиндрических и один качающийся серповидной формы, шарнирно закрепленный на кронштейне 3.

Рабочая камера 8 представляет собой пустотелый неподвижный цилиндр, сбоку от которого расположен разгрузочный лоток 6. Для более эффективной разгрузки на рабочем валу укреплен сбрасыватель 12 с тремя лопастями. На корпусе находится кнопочная станция 4 с кнопками «Пуск» и «Стоп».

Приводной механизм состоит из электродвигателя 13, клиноременной передачи 7 и приводного вала 5. Рабочие инструменты надеваются на верхний выступающий конец вала таким образом, чтобы быть жестко зафиксированными на выступе стакана 10 с помощью винта 9. Положение стакана на валу регулируется гайкой 11 и фиксируется тем же винтом 9.

Внутри корпуса машины находится болт заземления и табличка с надписью «Земля».

Рис. 6.5. Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200:

а — общий вид;б — разрез

В комплект машины входят следующие рабочие инструменты: два терочных диска для нарезки овощей соломкой размерами 0,8×1,2 и 3×3 мм; диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками толщиной 2 мм и шинкования капусты; диск с плоскими ножами и гребенками для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Ножи расположены на дисках неподвижно, поэтому толщина нарезки не регулируется. Основание корпуса имеет амортизаторы и резьбовые отверстия для крепления машины к столу. Производительность — 50 — 200 кг/ч. Из-за сравнительно небольшой производительности применяется, в основном, на небольших предприятиях общественного питания.

Универсальная овощерезательная машина МРО-350. По конструкции и принципу действия аналогична машине МРО-50-200. Отличается, в основном мощностью электродвигателя и производительностью. В комплект овощерезки входят дисковой и два комбинированных ножа, а также два терочных диска.

Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000 (рис. 6.6) по конструкции во многом подобна овощерезке МРО-50-200, но в отличие от нее имеет производительность 400—1000 кг/ч и применяется на крупных предприятиях.

Рис. 6.6. Универсальная овощерезательная машина МРО-400-1000:

а — разрез, б — общий вид

Внутри литого корпуса 4 расположен электродвигатель 11, клиноременная передача 12, приводной вал 1, на который с помощью гайки 2 и стакана 3 крепятся рабочие инструменты (как дисковые приспособления МРО-50-200). В комплект машины еще входит роторное приспособление, которое также устанавливается сверху машины.

Роторное приспособление состоит из загрузочного барабана 10, внутри которого расположен вращающийся на валу ротор 9 и режущий инструмент в виде ножевых блоков 5. Ротор на валу крепится с помощью стопорного винта б. Сверху данное приспособление закрыто крышкой 7. На корпусе роторное приспособление жестко крепится с помощью защелки 23 и зацепа 14. На роторе вертикально расположены три лопасти 8, подающие продукты к режущему инструменту. Последний представляет собой блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки брусочками (3×3, 6×6, 10×10 мм).

Принцип действия. На корпусе машины с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, а внутри на валу — ротор; затем устанавливают сменный ножевой блок. При включении машины ротор вращается, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. Под действием центробежной силы продукты прижимаются к стенке барабана и с помощью лопастей ротора скользят вдоль стенки к вертикальному ножу. Отрезанный продукт толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой барабана, выталкивается через щель камеры наружу и через разгрузочный лоток выпадает в подставленную тару.

Овощерезательный механизм МО (рис. 6.7) входит в комплект к универсальному приводу УКМ и по конструкции и принципу действия подобен описанной выше машине МРО-50-200.

Корпус механизма 3 крепится на горловине универсального привода, внутри которого находится коническо-зубчатая передача 7. Входной вал 5 с помощью хвостовика крепится к валу универсального привода, а на выходной вал 1 устанавливаются рабочие органы. Валы 5, 1 соответственно опираются на роликовые подшипники 6, 8. Загрузочное устройство 2 крепится к корпусу с помощью откидных кронштейнов 9 с винтами 10 для фиксации (откидной болт). Механизм комплектуется двумя серповидными ножами, двумя комбинированными ножами, терочным диском и ножевыми решетками 4, такими же как и машина МРО-50-200. Кроме того, механизм комплектуется специальным щитком, предотвращающим разбрасывание нарезанного продукта при выпадании из разгрузочного лотка, который надевается на разгрузочное окно лотка.

Рис. 6.7. Овощерезательный механизм МО:

а — разрез; б — ножевая решетка

Овощерезательный механизм МС 10-160 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки сырых овощей. Состоит из корпуса, который закрепляется на горловине привода. В корпус вставляется вал, один конец которого хвостовиком входит в зацепление с валом привода, а на другой конец устанавливаются сменные ножевые диски. В комплект данного механизма входят ножи для нарезки овощей ломтиками, соломкой. Толщина нарезки регулируется с помощью гайки. На корпус крепится загрузочный бункер улиткообразной формы, который прижимается к корпусу с помощью откидного болта. В нижней части корпуса находится разгрузочное окно, откуда в подставленную тару выпадают нарезанные овощи. Крепление ножевых дисков к валу осуществляется с помощью шпонки.

Принцип действия. После включения машины овощи попадают в улиткообразный бункер, зажимаются между стенкой бункера и вращающимся диском. Выступающие над поверхностью диска ножи отрезают от продукта ломтик, который под действием собственного веса выпадает в подставленную тару.

Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 (рис. 6.8) входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки овощей чесночком и фигурными брусочками. Корпус механизма 4 закрепляется на валу привода. Его хвостовик 7, выступающий из корпуса редуктора б, зацепляется с валом универсального привода. В редукторе расположена червячная передача 5 и коленчатый вал 8 с ползуном 9, на конце которого закрепляется капроновый поршень 3. Поршень находится внутри рабочей камеры 2, которая сбоку снабжена загрузочной воронкой 11, а снизу — разгрузочным отверстием, на котором крепится ножевая решетка 1.

Крепление рабочей камеры к корпусу осуществляется с помощью соединительной тяги 10. В комплект механизма входят две ножевые решетки: для нарезки чесночком 12 и фигурными брусочками 13, которые крепятся к камере обработки болтами.

Принцип действия. При включении механизма в работу поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение пуансонного действия. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку. При движении поршня вниз продукт целиком продавливается через ножевую решетку и отрезанные его части выпадают в подставленную тару.

Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 (рис. 6.9). Настольная машина: ее литая станина 12 крепится к столу. Тарельчатая камера обработки имеет два отверстия:

одно для нарезки продуктов, в которое по направляющим вставляется ножевая решетка 9, другое — для удаления отходов (крошек). Оба отверстия снизу снабжены разгрузочными лотками 3 и 10. Рабочая камера закрыта сверху крышкой 5, на которой расположен загрузочный бункер 7, снабженный металлическим толкателем 6. В комплект к машине входят ножевые решетки с ячейками размером 9×9, 14×14, 6×32 мм для нарезки овощей кубиками и брусочками, которые крепятся на корпусе с помощью фиксатора 8.

Рис. 6.8. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100:

а — кинематическая схема; б — общий вид

Приводной механизм состоит из электродвигателя 2 и червячного редуктора 1, на выходном валу которого закрепляется плоскоконический нож 4. На боковой стороне корпуса расположен кнопочный пускатель 11.

Источник