Меню

Что за массаж р и зачем он нужен

Оборудование для посола и массирования мяса.

Цель работы: изучить назначение, устройство, процесс работы и регулировки оборудования для посола и массирования мяса.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья — массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Посолочные комплексы и агрегаты.

Комплекс оборудования для посола мяса А1-ФЛБ предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания.

В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя-дозатора А1-ФЛБ/4.

Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3. 4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий может также осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и с автоматическим дозированием рассола пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01).

Агрегат Я2-ФХ2Тсостоит изстанины (рис.14.1.), фаршемешалки, измельчителя, приводов перемешивающих валов и разгрузочного шнека фаршемешалки, подъемника-загрузчика и электрооборудования. Агрегат Я2-ФХ2Т-01 дополнительно укомплектован устройством слива рассола и циферблатными весами.

Особенность агрегата — оригинальное конструктивное решение фаршемешалки, которая состоит из дежи вместимостью 0,63 м 3 и расположенных в ней трех рабочих шнеков — двух перемешивающих и одного разгрузочного. Перемешивающие лопастные шнеки вращаются с разной частотой (0,5 и 0,6 с -1 ), а их приводной механизм оснащен реверсом, т. е. шнеки могут вращаться как в одну, так и в другую сторону. Такой же механизм имеет и привод разгрузочного шнека, который вращается с частотой 1,68 с- 1 .

Смешивание в автоматическом режиме характеризуется тем, что через каждые 50 с автоматически меняется направление вращения лопастных валов. Во время остановки двигателя и переключения на реверс осуществляется выдержка в течение 5 с.

Рис.14.1. Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т:

1 — станина; 2 — фаршемешалка; 3 — измельчитель; 4 — устройство для слива рассола; 5 —электрооборудование; 6— привод разгрузочного шнека; 7—привод перемешивающих валов; 8— подъемник-загрузчик; 9— площадка для обслуживания; 10— весы

Посолочный агрегат Я2-ФРЛявляется машиной непрерывного действия и отличается от агрегата Я2-ФХ2Т более производительным измельчителем (диаметр ножевых решеток увеличен с 160 до 200 мм), двухсекционной фаршемешалкой и автоматизированной системой дозирования рассола. Непрерывность технологического процесса обеспечивается тем, что, когда в одну из секций фаршемешалки из измельчителя загружается сырье, во второй секции компоненты смешиваются и выгружается готовый продукт. Обе секции имеют одинаковую вместимость (0,63 м 3 ) и поочередно загружаются мясом, поступающим из измельчителя, с помощью поворотного лотка-распределителя.

Показатель А1-ФЛБ Я2-ФХ2Т Я2-ФРЛ
Производительность, кг/ч 2000…2200 (с подъемником) (с подъемником)
Установленная мощность, кВт 61,7 42,1 38,2
Габаритные размеры, мм 6600х5100х2890 3885х3000х3035 4325х2610х3112
Масса, кг

Посолочные шприцы и автоматы.

Наиболее простым устройством, работающим по принципу посолочного шприца, является посолочный инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 л. Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 л/с. Масса инъектора ИПВ-002 20 кг.

Установка В2-ФППпредназначена для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола.

Бак сварной конструкции с крышкой и штуцером служит для хранения рассола. Его можно наполнять вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется через сетку из нержавеющей стали.

Стол также сварной конструкции с регулируемыми по высоте опорами, что позволяет размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале.

Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м 3 , потребление воздуха 0,05 м 3 /ч, занимаемая площадь 1,5 м 2 , масса 250 кг.

Многоигольчатый шприц Я2-ФШУотносят к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса.

Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха.

Шприцовочная головка представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Принципиальное устройство шарикового затвора приведено на рис. 2.

Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, приводного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер ус­танавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак. Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса.

Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер.

На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца.

Привод представляет собой мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке.

Источник

Зачем мы массажируем мясо

« Что ж, приступим! » – хлопнул в ладоши дипломированный массажист Пётр Геннадьевич и принялся разминать стейк. Вы так себе это представили? На деле всё гораздо технологичнее.

Что за массажёр и зачем он нужен

Наш большой вакуумный массажёр – это технологичный профессиональный агрегат весом под 1 тонну, начинённый электроникой, и стоимостью в несколько десятков тысяч евро. В массажёр загружают до 400 кг сырья на один цикл и запускают специальную программу. Она создаёт вакуум – сырье вращается с заданной скоростью определённое количество времени. В результате мясо становится более мягким, сочным, ароматным – таким, как его любят наши клиенты.

Мясо мы массажируем как в натуральном виде, так и с добавлением специй. В последнем случае мясо маринуется, вбирая в себя ароматы, необходимые для достижения нужного вкуса по конкретному рецепту шеф-повара. Маринады бываю разные. Самый простой – соль, перец, оливковое масло. Но, конечно, есть и замысловатые маринады (ведь мы Шефмаркет 🙂 ): например, для « Говядины в устричном соусе » используется собственно устричный соус, сок лайма, кунжутное масло, чеснок и соль. После каждой партии аппарат проходит плановую санитарную обработку, и начинается новый цикл.

Читайте также:  Электронные навигационные системы

Принцип работы массажёра

Вначале мы подготавливаем сырьё. Охлажденное мясо проходит через мясной цех, где обрабатывается и нарезается нашими мясниками. Параллельно делают маринад в нужном количестве. Количество маринада зависит от веса маринуемой партии, поэтому процессы связаны и идут одновременно. Например, для говядины по-индонезийски нужно 280 кг мяса и 28 кг маринада. Мы закладываем продукты в машину и запускаем индивидуальную программу, регулирующую параметры вакуумирования, давления, скорости и продолжительности массажирования.

Смотрите видео ниже: так нагляднее.

  1. Загружаем мясо и маринад.
  2. Закрываем отсек и подключаем к трубе, выходящей из крышки, насос для высасывания воздуха, чтобы добиться изменения давления внутри отсека. Включаем кнопку вакуумации и ждем, когда дойдет до 0,8 для данного вида мяса. Это делается для того, чтобы волокна мяса расширились и лучше впитали в себя маринад.
  3. После откачки воздуха включаем программу « Говядина в маринаде», ставим таймер на 1 час.
  4. По окончании «массажа» достаём мясо, упаковываем его в индивидуальную вакуумную упаковку, подвергаем шоковой заморозке.

На полную обработку одной партии мяса от сырья до готовой вакуумной упаковки уходит 2-3 часа.


Дарья, главный технолог Шефмаркет

« Массажёр служит нам как маринатор и смягчитель, улучшающий потребительские свойства продукта. Мы не используем влагоудерживающие компоненты и вредные добавки типа фосфатов, нитритов, глутамата – это против наших принципов. Продукт для наших клиентов должен быть натуральным и полезным » .

Источник



Оборудование для посола и массирования мяса.

Цель работы: изучить назначение, устройство, процесс работы и регулировки оборудования для посола и массирования мяса.

Мясо солят сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой способ заключается в обработке мясопродуктов солью или посолочной смесью. При мокром посоле помещенные в емкости мясопродукты заливают рассолом. Интенсифицировать процесс посола мокрым способом можно введением части или всего необходимого рассола в толщу обрабатываемого продукта с помощью посолочных шприцев. Смешанный посол заключается в шприцевании мясного сырья рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью. После выдержки обработанного таким образом продукта в таре и образования маточного рассола его заливают свежим рассолом.

Чтобы уменьшить продолжительность созревания мяса в процессе посола, на мясоперерабатывающих предприятиях широко применяют дополнительную механическую обработку мясного сырья — массирование и тумблирование. Массирование основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние поверхности емкости, в которой проводится данная операция. Тумблирование — способ механической обработки мяса, при котором используется энергия удара при падении кусков мяса с некоторой высоты в процессе их вращения в специальных аппаратах.

Посолочные комплексы и агрегаты.

Комплекс оборудования для посола мяса А1-ФЛБ предназначен для измельчения сырья, транспортирования его в бункер и дозирования, охлаждения и объемного дозирования рассола, смешивания сырья с рассолом и наполнения сырьем тары (ковшей, тележек и т. п.) для его созревания.

В состав комплекса входят два волчка К6-ВФЗП-200 с подъемниками К6-ФПЗ-1, предназначенными для загрузки волчков сырьем, фаршевый насос А1-ФЛБ/3, с помощью которого измельченное сырье подается в весовой бункер А1-ФЛБ/2, а затем в смеситель А1-ФЛБ/1. В смеситель по трубопроводу поступает пищевой рассол от охладителя-дозатора А1-ФЛБ/4.

Технологический процесс посола измельченного мяса осуществляется в смесителе, оборудованном двумя спиралеобразными шнеками. В смеситель насосом-дозатором подается пищевой рассол из расчета 10 кг рассола на 100 кг сырья. Загрузка смесителя за один цикл составляет 275 кг (250 кг сырья и 25 кг рассола). Сырье смешивается с рассолом в течение 3. 4 мин и подается шнековым выгружателем смесителя в тару для созревания.

Посол мяса при производстве колбасных изделий может также осуществляться с помощью агрегата Я2-ФХ2Т. Он имеет два исполнения: с объемным дозированием вручную при посоле сухой солью (Я2-ФХ2Т) и с автоматическим дозированием рассола пропорционально массе загружаемого сырья (Я2-ФХ2Т-01).

Агрегат Я2-ФХ2Тсостоит изстанины (рис.14.1.), фаршемешалки, измельчителя, приводов перемешивающих валов и разгрузочного шнека фаршемешалки, подъемника-загрузчика и электрооборудования. Агрегат Я2-ФХ2Т-01 дополнительно укомплектован устройством слива рассола и циферблатными весами.

Особенность агрегата — оригинальное конструктивное решение фаршемешалки, которая состоит из дежи вместимостью 0,63 м 3 и расположенных в ней трех рабочих шнеков — двух перемешивающих и одного разгрузочного. Перемешивающие лопастные шнеки вращаются с разной частотой (0,5 и 0,6 с -1 ), а их приводной механизм оснащен реверсом, т. е. шнеки могут вращаться как в одну, так и в другую сторону. Такой же механизм имеет и привод разгрузочного шнека, который вращается с частотой 1,68 с- 1 .

Смешивание в автоматическом режиме характеризуется тем, что через каждые 50 с автоматически меняется направление вращения лопастных валов. Во время остановки двигателя и переключения на реверс осуществляется выдержка в течение 5 с.

Рис.14.1. Агрегат для измельчения и посола мяса Я2-ФХ2Т:

1 — станина; 2 — фаршемешалка; 3 — измельчитель; 4 — устройство для слива рассола; 5 —электрооборудование; 6— привод разгрузочного шнека; 7—привод перемешивающих валов; 8— подъемник-загрузчик; 9— площадка для обслуживания; 10— весы

Посолочный агрегат Я2-ФРЛявляется машиной непрерывного действия и отличается от агрегата Я2-ФХ2Т более производительным измельчителем (диаметр ножевых решеток увеличен с 160 до 200 мм), двухсекционной фаршемешалкой и автоматизированной системой дозирования рассола. Непрерывность технологического процесса обеспечивается тем, что, когда в одну из секций фаршемешалки из измельчителя загружается сырье, во второй секции компоненты смешиваются и выгружается готовый продукт. Обе секции имеют одинаковую вместимость (0,63 м 3 ) и поочередно загружаются мясом, поступающим из измельчителя, с помощью поворотного лотка-распределителя.

Показатель А1-ФЛБ Я2-ФХ2Т Я2-ФРЛ
Производительность, кг/ч 2000…2200 (с подъемником) (с подъемником)
Установленная мощность, кВт 61,7 42,1 38,2
Габаритные размеры, мм 6600х5100х2890 3885х3000х3035 4325х2610х3112
Масса, кг

Посолочные шприцы и автоматы.

Наиболее простым устройством, работающим по принципу посолочного шприца, является посолочный инъектор ИПВ-002. Рассол подается к игле инъектора при вытеснении его воздухом из бака вместимостью 24,8 л. Требуемое давление создается насосом. При необходимости инъектор может быть подключен к воздушной магистрали с давлением на входе не более 0,2 МПа. При этом максимальный расход рассола через иглу составляет 0,07 л/с. Масса инъектора ИПВ-002 20 кг.

Установка В2-ФППпредназначена для посола шейки, грудинки и других свинокопченостей путем шприцевания рассола в мышечную ткань, а также окороков путем дозированного введения рассола в бедренную артерию. Она состоит из шприцевальной установки, бака и стола.

Бак сварной конструкции с крышкой и штуцером служит для хранения рассола. Его можно наполнять вручную и механизированным способом. Рассол при подаче в бак фильтруется через сетку из нержавеющей стали.

Стол также сварной конструкции с регулируемыми по высоте опорами, что позволяет размещать его в строго горизонтальной плоскости. На поверхности стола имеется сливной патрубок с краном для слива вытекающего при работе рассола. На весах взвешивают окорока перед посолом и точно дозируют рассол. Количество рассола определяют по специальной шкале.

Производительность установки 180 шт/ч, вместимость бака 0,22 м 3 , потребление воздуха 0,05 м 3 /ч, занимаемая площадь 1,5 м 2 , масса 250 кг.

Многоигольчатый шприц Я2-ФШУотносят к группе посолочных автоматов. Он входит в состав линии производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначен для шприцевания рассолом костного и бескостного мясного сырья при производстве продуктов из свинины. Шприц можно применять как в составе линии, так и в качестве самостоятельной единицы в комплекте с машиной Я2-ФММ для массирования мяса.

Шприц состоит из шприцовочной головки, пластинчатого конвейера, поддона, привода, станины, фильтра, бака, демпфера и кожуха.

Шприцовочная головка представляет собой сборную конструкцию из цилиндрических направляющих, двух коллекторов для подвода рассола, кронштейнов для крепления нижних направляющих, предназначенных для размещения между ними блока шариковых затворов и полых подпружиненных игл. Шариковые затворы и втулки являются подшипниками скольжения и обеспечивают поступательное движение игл в период шприцевания рассола в мясное сырье. Принципиальное устройство шарикового затвора приведено на рис. 2.

Сырье для шприцевания подает пластинчатый конвейер, который состоит из стола, приводного и натяжного валов с закрепленными на них звездочками, двух стенок, скрепленных стяжками, спуска и трех текстолитовых направляющих для пластин ленты. Конвейер ус­танавливают на поддон, представляющий собой сборную конструкцию из сварного корпуса, замков, двух стаканов со встроенными втулками и деталей крепления. Поддон предназначен также для сбора рассола и возврата его через фильтры в бак. Рассол единовременно хранят в сварном баке с фильтром, который очищает рассол на всасывающем патрубке насоса.

Читайте также:  Что такое насосные группы и где они применяются

Постоянное давление в системе подачи рассола в коллекторы шприцовочной головки поддерживается с помощью демпфера, который включает корпус, гайку, ниппель и штуцер.

На станине размещаются все механизмы привода конвейера и шприцовочной головки, насос с регулирующей аппаратурой, бак, а также все узлы и детали шприца.

Привод представляет собой мотор-вариатор, на валу которого закреплены кулачок для передачи движения приводному валу пластинчатого конвейера через рычажную систему и храповой механизм и кривошип для передачи возвратно-поступательного движения шприцовочной головке.

Шприцовочная головка закрыта кожухом сборной конструкции. Она состоит из обечайки и двух откидных крышек из оргстекла.

Рис.14.2. Шариковый затвор многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — полая игла инъектора; 2—направляющая втулка; 3 — шарик; 4— пружина; 5— винт; 6— корпус; 7— мясо

Кинематическая схема привода шприца (рис.14.3) включает в себя мотор-вариатор, от которого через кулачок и рычаги передается возвратно-поступательное движение храповому механизму. Последний, находясь на валу, поворачивает звездочку на определенный угол и перемещает ленту пластинчатого конвейера на соответствующую длину. От мотор-вариатора приводится во вращение кривошип, через тяги и поперечину кривошипа передается возвратно-поступательное движение штангам и шприцовочной головке.

Работа шприца состоит в следующем. Подготовленное сырье для производства изделий из свинины вручную укладывают плотно друг к другу на ленту конвейера. Включают привод шприца (мотор-вариатор и насос). Мотор-вариатор одновременно приводит в действие кулачок, от которого получает движение конвейер на шаг 22 мм и кривошип, приводящий в возвратно-поступательное движение шприцовочную головку. При остановке конвейера шприцовочная головка перемещается в нижнее положение; дойдя до сырья, останавливается, а иглы продолжают перемещаться вниз. Выйдя из шариковых затворов, расположенных между направляющими, иглы прокалывают сырье и, пройдя по его толщине, нагнетают рассол. Шариковые затворы обеспечивают наличие рассола в иглах до начала и в конце шприцевания. По мере прохождения игл шприцовой головки по толщине сырья рассол разбрызгивается через отверстия, образованные иглами. Подачу рассола под давлением обеспечивает насос.

При попадании какой-либо из игл на кость (в случае посола мясокостного сырья) эта игла останавливается за счет пружин сжатия, которыми снабжены иглы. При этом остальные иглы продолжают движение. С целью компенсации падения давления рассола в полости игл во время шприцевания в рассолоподающей системе установлены два демпфера.

Посоленное сырье конвейером подается к месту выгрузки, откуда по спуску поступает в тележку, установленную под конвейером. Неиспользованный при шприцевании рассол через очистительные фильтры возвращается в бак с рассолом.

Рис.14.3. Кинематическая схема многоигольчатого шприца Я2-ФШУ:

1 — мотор-вариатор; 2—кулачок; 3 — рычаг; 4 —храповой механизм; 5—вал; 6— звездочка; 7—пластинчатая лента; 8— шприцовочная головка; 9—тяга; 10— поперечина; 11 — кривошип

Посолочный автомат ФАПтакже относят к машинам с многоигольчатым исполнительным органом. Он предназначен для механизации внутримышечного посола мяса при производстве копченостей из говядины и баранины. Автомат применяют в колбасных цехах мясокомбинатов, как правило, в комплекте с установкой массирования мяса ФУМ и конвейером ФТБ.

Автомат состоит из станины (рис.14.4), кассеты с иглами, пульта управления, конвейера и привода.

Рис.14.4. Посолочный автомат ФАП:

1 — станина; 2 — кассета с иглами; 3 — пульт управления; 4— конвейер; 5— привод

Станина автомата — сварная коробчатая конструкция, закрытая с боковых сторон крышками, дверцами и выдвижными прозрачными пластинами с резиновыми шторками. На боковой стороне находятся органы управления и контроля. В нижней части приемного лотка расположены рециркуляционные фильтры для слива остатков рассола.

Конвейер — сварная рама с валами, на которые натянута сборно-металлическая пластинчатая лента. Кассеты с иглами и пружинами размещаются в верхней части станины. Снизу они закрыты резиновыми прокладками, через которые проходят иглы. Электронасос образует с электродвигателем единую модульную конструкцию. Он установлен в нижней части станины, соединяясь гибкими трубопроводами с ресивером и через выходные патрубки с сетчатым фильтром.

Мясное сырье солят, впрыскивая в него через инжекторные иглы рассол. Электронасос всасывает рассол через сетчатые фильтры из емкости и подает через ресивер и запирающий клапан к иглам. Рассол впрыскивается только в момент нахождения игл в сырье. Давление впрыска регулируется в диапазоне от 0 до 0,5 МПа. Излишки рассола направляются через особые фильтры в соответствующую емкость.

Ленточный конвейер движется только в те моменты, когда иглы находятся вне мяса. Все иглы снабжены пружинами сжатия, обеспечивающими шприцевание как бескостного, так и костного сырья. Автомат позволяет плавно регулировать частоту и шаг движения конвейера. При необходимости сырье загружается конвейером ФТБ в емкости для массирования.

Показатель Я2-ФШУ ФАП-1 ФАП-2 ФАП-3
Производительность, кг/ч
Число игл
Величина хода шприцовочной головки, мм
Ширина ленты конвейера, мм
Шаг движения ленты конвейера, мм 10…40 10…40 10…40
Частота рабочих циклов в минуту 25…75 25…75 25…75
Давление рассола в системе, МПа 0,3…0,4 0,1…0,5 0,1…0,5 0,1…0,5
Установленная мощность электродвигателя, кВт 6,2
Габаритные размеры, мм 2230х920х2090 2800х840х2100 1600х680х2100 1400х600х1800
Масса, кг

Оборудование для массирования мяса.

Принцип работы практически всех машин для массирования мяса одинаков и основан на вращении с определенной частотой емкости с загруженным в нее мясом. Как правило, в емкости создается разрежение величиной 0,01. 0,03 МПа, а коэффициент ее загрузки составляет 0,5. 0,7. Для обеспечения эффекта тумблирования частоту вращения и коэффициент загрузки емко­сти по сравнению с массированием мяса снижают.

Машина Я2-ФММвходит в линию производства ветчины в оболочке Я2-ФВО и предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я2-ФЦ1В.

Машина Я2-ФММ включает в себя станину (рис.14.5), вакуум-крышку, ограждение, вакуум-сборник, электрооборудование и привод.

Станина представляет собой сварную конструкцию коробчатой формы и является основным несущим элементом. Внутри станины размещены привод, вакуум-насос, вакуум-проводы и аппаратура пульта. В основании станины предусмотрены отверстия для крепления регулируемых опор. Для обслуживания механизмов, размещенных внутри станины, предусмотрены люки со съемной крышкой и крышкой, установленной на шарнирах.

Привод предназначен для передачи движения основному рабочему органу — вакуум-крышке с закрепленной на ней тележкой Я2-ФЦ1В. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой клиноременной передачей. На тихоходном валу редуктора размещена шестерня, находящаяся в зацеплении с шестерней, которая установлена на рабочем валу. Вакуум-крышка состоит из каркаса, установленного консольно на рабочем валу привода, и снабжена механизмом подъема и поджатия тележки к резиновому уплотнению. На крышке имеется специальный вакуум-клапан, через который вакуумируют сырье.

Для обеспечения безопасности обслуживания и эксплуатации машины предназначено ограждение — рама, шарнирно установленная на опорах и снабженная блокирующим устройством. Вакуум-сборник защищает вакуум-насос от попадания в него рассола и кусочков сырья. Он представляет собой гильзу, в которой расположен поршень для периодической очистки сборника. Крышка вакуум-сборника снабжена смотровым стеклом.

Работа машины состоит в следующем. Подготовленное для созревания сырье укладывают в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливают на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимают в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку. Включают вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включают привод. Тележка с сырьем совершает вращательное движение с частотой вращения 0,17 с -1 , куски мяса скользят относительно друг друга в вакуумированной среде. Продолжительность массирования 30. 60 мин (в зависимости от размеров кусков мяса). По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки. Вращением рукоятки тележку опускают в исходное положение и откатывают от машины.

Рис.15.5. Машина для массирования мяса Я2-ФММ:

1 — вакуум-сборник; 2— станина; 3 — электро­оборудование; 4 — привод; 5—вакуум-крышка; 6— ограждение

Установка для массирования мяса ФУМпредназначена для периодической обработки костного и бескостного мяса под вакуумом путем его перемешивания с рассолом в специальных контейнерах. Наиболее эффективна при использовании в комплекте с посолочным автоматом ФАП и конвейером ФТБ.

Основное ее отличие от машины Я2-ФММ заключается в следующем. Рабочий процесс в установке ФУМ осуществляется с помощью специальных контейнеров вместимостью 0,975 м 3 . Реверсивный двухскоростной мотор-редуктор и лопасти специальной формы повышают качество обработки сырья. Приготовление различных мясных изделий осуществляется по специальным программам, реализуемым с помощью пульта управления.

Источник

Аппараты для массирования и созревания мяса

Для интенсификации процессов посола и созревания кускового мясного сырья после шприцевания применяют механическое воздействие, которое способствует объемному распределению посолочных веществ. Одним из возможных способов механического воздействия является массирование посоленного кускового сырья, которое достигается путем взаимного перемещения кусков мяса относительно друг друга и стенок движущейся емкости.

Читайте также:  Оборудование для наполнения и порционирования фарша

1

Рис. 25.4. Машина Я2-ФММ для массирования мяса

Машина Я2-ФММ (рис. 25.4) предназначена для массирования кускового мясного сырья под вакуумом с использованием в качестве рабочей емкости унифицированной тележки Я1-ФЦ1В. Машина Я2-ФММ включает в себя станину 2, привод 4, вакуум-крышку 5, ограждение 6, вакуум-сборник 1, электрооборудование 3.

Станина 2 является основным несущим элементом, определяющим взаимное расположение частей изделия, представляет собой сварную конструкцию коробчатой формы. На верхней плите станины крепят корпус установки двигателя. Внутри станины размещают привод 4, вакуум-насос, вакуум-проводы и аппаратуру пульта. В основании станины предусмотрены отверстия для крепления регулируемых опор. Для обслуживания механизмов, размещенных внутри станины, предусмотрены люки со съемной крышкой и крышкой, установленной на шарнирах.

Привод предназначен для движения основного рабочего органа – вакуум-крышки 5 с закрепленной на ней тележкой Я2-ФЦ1В. Привод состоит из электродвигателя и червячного редуктора, соединенных между собой клиноременной передачей. На тихоходном валу редуктора размещена шестерня в зацеплении с шестерней, которая установлена на рабочем валу.

Тележка с сырьем закрепляется вакуум-крышкой, которая состоит из каркаса, установленного консольно на рабочем валу привода, и снабжена механизмом подъема и поджатия тележки к резиновому уплотнению. На крышке имеется специальный вакуум-клапан, через который вакуумируют сырье.

Для обеспечения безопасности обслуживания и эксплуатации машины предназначено ограждение, шарнирно установленное на опорах и снабженное блокирующим устройством.

Вакуум-сборник обеспечивает защиту вакуум-насоса от попадания в него рассола и ощипков сырья. Вакуум-сборник представляет собой гильзу, в которой расположен поршень для периодической очистки сборника. Крышка вакуум-сборника снабжена смотровым стеклом.

Работа машины состоит в следующем. Подготовленное для созревания сырье укладывают в тележки Я2-ФЦ1В, каждую из которых вручную устанавливают на опоры в вакуум-крышке машины и вращением рукоятки подъемного механизма поднимают в крайнее верхнее положение до краев прижима тележки к конусной крышке через резиновую прокладку.

Затем включают вакуум-насос и отсасывают воздух из тележки. По достижении давления в тележке не более 0,07 МПа включают привод на вращение ее. Тележка с сырьем, совершая вращательное движение с частотой вращения 0,17 с –1 , обеспечивает скользящие движения кусков мяса друг относительно друга в вакуумируемой среде. Продолжительность массирования 30…60 мин (в зависимости от размеров куска).

По истечении времени массирования отключают привод вакуум-крышки вращением рукоятки, тележку опускают в исходное положение и откатывают от машины.

Техническая характеристика машины Я2-ФММ

Производительность, кг/ч…………………………………………… 150…530

Продолжительность массирования, мин………………………. 30…60

Частота вращения рабочего вала, с –1 …………………………… 0,17

Давление в вакуумной системе, МПа……………………………. 0,07

Установленная мощность электродвигателей, кВт………… 2,2

Габаритные размеры, мм…………………………………………….. 1850´1850´1450

На мясоперерабатывающих предприятиях для выдержки мяса в посоле в камерах созревания используют различные тележки, ковши и другие емкости вместимостью 200…250 л.

Унифицированная напольная тележка Я2-ФЦ1В (рис. 25.5) состоит из корпуса 1, ручки 2, стойки 3 и колеса 4. Использование унифицированных тележек Я2-ФЦ1В вместимостью 200 л в колбасном производстве позволило ликвидировать перевалочные операции в технологическом цикле, значительно уменьшить потери сырья и создать условия для механизации труда при транспортировании, загрузке и выгрузке сырья. Однако, при применении таких тележек для выдержки мяса в посоле довольно низка эффективность использования камеры созревания мяса.

1

Рис. 25.5. Унифицированные тележки Я2-ФЦ1В

Техническая характеристика напольной тележки Я2-ФЦ1В

Грузоподъемность, кг………………………………………. 200

Диаметр роликов, мм……………………………………….. 160

Габаритные размеры, мм…………………………………… 850´720´695

Для увеличения коэффициента использования рабочего объема камеры созревания используются механизированные стеллажи для выдержки мяса в посоле.

Механизированный стеллаж Р3-ФВН (рис. 25.6) предназначен для штабелирования механизированным способом тележек Я2-ФЦ1В с сырьем в камере созревания мяса. В состав стеллажа входят следующие основные сборочные единицы: кран-штабелер 1, центральная секция 2, боковая секция 3, ферма 4.

Кран-штабелер (опорный КШО-0,25-8-4) предназначен для захвата, фиксации, перемещения и установки тележки с сырьем на настил центральных или боковых секций стеллажа. Краном-штабелером управляет оператор с помощью дистанционного пульта.

Центральная секция стеллажа представляет собой сварную конструкцию из профильного проката с двумя двусторонними ярусами волнистого стального настила, на котором размещается 12 тележек. Радиус каждой волны настила соответствует радиусу колеса тележки, что позволяет фиксировать последнюю в определенном месте секции.

Боковая секция стеллажа имеет одностороннее расположение двухъярусного настила для шести тележек. В верхней части имеется основание из швеллера для монтажа направляющих, по которым должен перемещаться кран-штабелер. В комплект стеллажа входят 12 секций, соединенных по шесть по обеим сторонам стеллажа.

Четыре торцевых фермы из профильного проката предназначены для выхода крана-штабелера из зоны секций стеллажа во время приема и выдачи тележек с сырьем, а также для осмотра и ремонта.

Две фермы предназначены для закрепления боковых секций стеллажа в верхней части, обеспечения жесткости конструкции стеллажа и исключения возможных смещений направляющих крана-штабелера.

Работа стеллажа состоит в следующем. Тележку, наполненную измельченным посоленным мясом, транспортируют к стеллажу и устанавливают в зоне торцевых ферм с любой стороны стеллажа. Вилами крана-штабелера тележка подхватывается под дно и фиксируется. Затем вилы с тележкой разворачиваются и транспортируются краном-штабелером по проходу между рядами стеллажа. По достижению определенного места оператор с помощью дистанционного пульта останавливает кран-штабелер, ориентирует вилы (поворотом, подъемом, опусканием и т.д.) относительно зоны установки тележки, вводит вилы в зону установки и опускает тележку на настил. Затем вилы опускают еще чуть ниже и выводят из-под тележки. Тележки устанавливают в три яруса: нижний – по полу и два – на настилах. Затем кран-штабелер возвращается в зону торцевой фермы. От тележек стеллаж разгружается в обратной последовательности.

Техническая характеристика стеллажа Р3-ФВН

Масса сырья, находящегося на выдержке в посоле, кг.. 28 800

Вид подъемно-транспортного устройства………………… кран-штабелер oпорный КШО-0,25-8-4

Габаритные размеры, мм…………………………………………. 15 410´5900´3540

Электродвигатели и конструкции крана-штабелера и стеллажа должны быть надежно заземлены с помощью заземляющего болта с указанием знака заземления.

При санитарной обработке стеллажа необходимо избегать попаданий воды или моющих средств на электрооборудование. Перед санитарной обработкой стеллажа электропитание крана-штабелера необходимо отключить.

До начала работы необходимо проверить санитарное состояние стеллажа, отсутствие посторонних предметов на настилах для тележек, направляющих для катков крана-штабелера, в проходах между секциями и в рабочей зоне торцевых ферм, наличие заземления, состояние поверхности пола в рабочей зоне торцевых ферм, обеспеченность тележками с сырьем.

1

Рис. 25.6. Механизированный стеллаж Р3-ФВН

1

Рис. 25.7. Камера для созревания КХС-2-6

В процессе работы необходимо следить за надежной фиксацией тележки на вилах крана-штабелера, санитарным состоянием мест для тележек, проходов между секциями и рабочих зон торцевых ферм, за качественной расфиксацией тележки и свободным выходом опорных вил из-под днища тележки, за отсутствием поломок конструкций секции, настила для тележек и направляющих для катков крана-штабелера.

Камеры для созревания мяса бывают трех типов – щитовые, панельные и блочные. Камеры щитового типа собирают на отдельных щитах (стеновых, напольных и потолочных). Камеры панельного типа имеют стеновые плоские панели, угловые и Т-образные элементы для перегородок унифицированной конструкции. Камеры блочного типа состоят из готовых блоков: стеновых, П-образного типа, с дверью и моноблочной холодильной машиной.

Сборные среднетемпературные камеры КХС (рис. 25.7) состоят из угловых, боковых, потолочных, напольных и дверных щитов, щита-перегородки, испарителей, холодильного агрегата и электрощита управления. Щиты соединяют болтами, которые ввинчиваются в специальные гайки, размещенные в рамках щитов. Стыки щитов герметизированы резиновыми прокладками, закрепленными в торцах щитов.

Щиты представляют собой деревянную раму, пропитанную антисептиком и облицованную стальными листами с наружной стороны и алюминиевыми листами с внутренней. Внутри щитов размещена закладная теплоизоляция (пенопласт).

Камеры имеют полки 5 и крюки 1 для размещения созреваемого мяса. На полу камеры размещены съемные решетки 6, на которых установлены резиновые пробки 7. Дверь 10 камеры герметизирована резиновыми прокладками 4 и снабжена затвором 11, болтовое соединение снабжено крышкой 12. Камера освещается светильником и лампой накаливания 9. В камере установлены испарители 2 с терморегулирующими вентиляторами. Под испарителями находится секционный поддон 3 для сбора талой воды, который имеет трубку для слива ее в бачок 8. Камеру обслуживает вынесенный холодильный агрегат.

Техническая характеристика камеры КХС-2-6

Температура воздуха в камере, °С……………………. 0…8

Охлаждаемый объем, м 3 ………………………………….. 6

Площадь поверхности, м 2 :

Максимальная загрузка продуктов, кг………………. 600

Максимальный расход электроэнергии, кВт×ч…… 0,66

Холодильный агент………………………………………… Всэ-1250

Габаритные размеры, мм…………………………………. 1920´1920´2168

Источник