Меню

Фитнес тренды меняют состав шоколада

Производство шоколада

Общая характеристика

Формально шоколад не является продуктом первой надобности, однако, существенно не теряет в объеме продаж даже в период кризиса. Данное изделие является одной из наиболее излюбленной продукции для населения. Его, как и любую сладость, любят и дети, и взрослые, которые в этом плане являются «большими детьми» – они очень активно потребляют шоколадную продукцию, к примеру, с кофе или чаем, вместо полновесного обеда или завтрака, а также просто в удовольствие. Поэтому линия шоколадного производства поможет изготовить высококачественный продукт для открытия предпринимателем шоколадного бизнеса.

Виды шоколада

Учитывая состав и качество обработки, шоколад разделяется на два вида:

  • натуральный, без добавлений;
  • с добавлениями.

Оба вида шоколада разделяются еще на два подвида: обыкновенный и десертный шоколад. Десертный шоколад отличает от обыкновенного большое содержание какао-продукта и меньшее содержание сахара, а также более тонкое измельчение.

Натуральный шоколад изготавливается из тертого какао, сахара и какао-масла. При изготовлении натурального шоколада на производство какао-масла уходит примерно одна четверть какао-бобов и одна вторая направляется в шоколадную массу в виде тертого какао. Поэтому одной из главных проблем шоколадного производства становится бережливость какао-масла посредством введения в технологию разного рода добавлений, которые делятся на несколько групп.

К первой группе относится крупное добавление, которое не содержит свободный жир:

Крупное добавление не изменяет структурно-механическим свойствам шоколадной массы и добавляется в значительном количестве. При их помощи очень снижается затрата какао-бобов.

Добавления второй группы представляет собой поверхностно-активное вещество (ПАВ), которое оказывает разжижающее действие, то есть снижает вязкость шоколадной структуры при отливе в форму. Чаще всего такая добавка является соевым фосфатидным концентратом.

Третьей группой добавок, которые используются в линиях шоколадного производства, является свободная жировая масса, которая вместе с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механическая характеристика (температура плавления и затвердевание, вязкость, большое напряжение сдвига) такого рода смеси отличается от тех, которые имеют какао-масло. К таким добавлениям относится молочный продукт, ореховая и другая жиросодержащая масса, а также специальный жир-эквивалент и заменитель какао-масла. Количество добавки, которая вводится в шоколадную массу, определяется после предварительных анализов оптимальной физико-механической характеристики получаемой жировой смеси.

Применение добавок второй и третьей группы позволяет экономить затраты какао-масла при изготовлении шоколадной продукции.

Помимо, вышеперечисленной добавки в рецептуре шоколада предусматривается применение ароматизирующих эссенций и ванилина.

Учитывая способ формирования, шоколад делится на виды:

шоколад с начинкой (пралиновой, помадо-сливочной, фруктово-мармеладной).

Какао-порошок представляется мелкоизмельченным продуктом, который получается из отчасти обезжиренного тертого какао. Применяют его для изготовления различных напитков. Какао-порошок вырабатывается из какао-жмыха, который представляет собой отходы производства при изготовлении какао-масел.

Шоколадной глазурью является разновидность шоколада без добавок, но с большим содержанием жиров для уплотнения текучести. Глазурь в линиях шоколадного производства применяют для покрытия наружных поверхностей конфет, вафельных изделий, мороженого и иного кондитерского продукта.

Технология производства шоколада

Изготовление шоколада включает в себя несколько стадий.

  1. Первичная обработка какао-бобов для получения тертого какао:
  • сортировка;

    Источник

    Оборудование для производства шоколада

    Автор: Ant_Z
    Дата записи

    Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка

    Основным сырьем для шоколадного производства являются какао-бобы, импортируемые из стран Африки и Южной Аме­рики, и сахар.

    Кондитерские фабрики СССР вырабатывают шоколадные изделия следующих видов: плиточный шоколад с массой плиток от 4 до 300 г; шоколадные изделия с начин­ками в виде батонов, рожков, бананов, конфет «Ассорти» и др.; узорчатый шоколад в виде мелких пластинок различной конфигурации; пустотелые фигурные шоколадные изделия; шоколад­ные медали; пористый шоколад.

    В зависимости от способа обработки шоколад делят на де­сертный, обыкновенный и пористый.

    В качестве добавления применяют молоко и молочные про­дукты, обжаренные (дробленые или тертые) ореховые ядра (миндаля, фундука, кешью и арахиса), кофе жареный, молотый или в виде пасты, вафли в виде крупки, измельченные кукуруз­ные хлопья, фрукты (цукаты, цедру, сухофрукты), грильяж и специальные добавки (измельченный орех кола, витамины).

    При изготовлении шоколада применяют следующие на­чинки: помадно-фруктовую, ореховую, арахисовую, шоколад­ную, фруктово-мармеладную, шоколадно-кремовую, помадно­шоколадную, помадно-сливочную, пралине с вафлями и без ва­фель.

    В процессе производства шоколада получают какао-жмых, из которого затем изготавливают какао-порошок.

    Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка

    Какао-бобы из силосов или из мешков загружают в приемную воронку ковшовой нории 1 (рис. VI. 1). Шнеком 2 они подаются на взвешивание на весы 3 ковшового типа, а затем ленточным конвейером 4 через норию — в очистительно-сортировочную машину 5, где очищаются от механических примесей.

    После очистки через конвейеры и норию какао-бобы подаются для тер­мической обработки в шахтную сушилку 6. Термическая обработка происхо­дит в течение 45—60 мин при температуре 140—180 °С. При этом влажность какао-бобов с 7 % уменьшается до 2 %, оболочка бобов становится хрупкой и легко отделяется от ядра. В процессе обжарки в бобах происходит обра­зование вкуса и аромата какао.

    Сушилка кроме зоны обжаривания имеет зону охлаждения, после кото­рой температура бобов понижается до 35—40 °С. Из промежуточного бун­кера 7 обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сор­тировочную машину 8. В ней они раздавливаются и разделяются на какао- крупку и оболочку, которая называется какаовеллой.

    Выход какао-крупки после дробления должен составлять не менее 87 % обжаренных бобов. Содержание крупки в какаовелле не должно превышать 0,5 %. Для отделения ферропримесей крупка проходит через магнитный се­паратор.

    С дробильно-сортировочной машины какао-крупка пневматически пода­ется в бункер 9, расположенный над размольным агрегатом 10.

    При измельчении происходит разрыв клеток какао-боба, из которых вы­текает какао-масло. Полученная суспензия поступает в приемный сборник 11 и шестеренным насосом 12 перекачивается в сборники 13 и 23 на две линии: линию для получения какао-масла и линию для получения шоколада.

    Какао-масло получают на гидропрессовой установке 14 путем прессова­ния какао тертого. Прессование происходит при температуре 90—96 °С. Гид­равлический пресс установки имеет 6—12 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера с торцов имеет фильтрующие элементы, что позволяет ускорить процесс отжатия какао-масла. Из пресса диски какао- жмыха направляются на предварительное грубое измельчение в жмыходро­билку 15. Полученные гранулы жмыха складируются в бункеры 16, где они охлаждаются до температуры цеха. Охлажденные гранулы жмыха затем пе­редаются в промежуточный бункер 17 размольного агрегата 18. Полученный какао-порошок охлаждается в теплообменнике 19, отделяется от воздуха в цик­лоне 20 и подается на расфасовочно-упаковочный автомат 21. В этом авто­мате порошок фасуется в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 22. Какао-масло из пресса собирается в сборнике 27.

    Машинно-аппаратурная схема производства шоколада и какао-порошка

    Какао тертое, которое было подано в сборник 23 на линию приготовле­ния шоколада, вначале поступает на рецептурно-смесительную станцию. Станция снабжена дозаторами 24 и смесителем 25. Через дозаторы в смеси­тель кроме какао тертого подаются какао-масло, сухое молоко (или сухие сливки), сахарная пудра и другие добавки. Полученная смесь конвейером

    Рис. 6. 1. Машинно-аппаратурная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

    с металлической лентой 26 транспортируется к пятивалковым мельницам 28. После вальцевания полученная смесь конвейером 29 подается в шоколадо­отделочные машины 31, в которых ее разводят какао-маслом, поступающим из дозатора 30. На этой же стадии в шоколадную массу добавляется разжижитель, который растворен в какао-масле в соотношении 1:1. Продолжитель­ность перемешивания массы 15—20 мин при температуре 40—45 °С. Затем шоколадную массу обрабатывают 3—5 ч для обыкновенного шоколада и до 72 ч для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обработки 60—70°С). Десертные сорта обрабатываются в горизонтальной коншмашине. 32.

    Полученную шоколадную массу перед формованием из нее изделий не­обходимо темперировать. Темперирование выполняется на автоматической непрерывнодействующей машине 33. Температура готовой шоколадной массы после темперирования должна быть 30—31 °С.

    Шоколадную массу отливают на автоматическом формующем автомате 34 в металлические формы. Формы, подаваемые для отливки шоколада, на­гревают до 33—35 °С.

    Температура шоколада, освобожденного от форм, составляет 12—15 °С. Готовый шоколад подают на упаковку в заверточную машину 35. Упакован­ные изделия укладываются в гофрокороба, клапаны которых заклеиваются на обандероливающей машине 36. В полученном шоколаде содержится: сахара — 55—65 %, тертого какао и какао-масла — 20—45 %, влаги—1,2—5%, клетчатки — не более 3—4%. Степень измельчения (по методу Реутова) 92—96 % частиц размером ме­нее 30 мкм.

    Из приведенного описания машинно-аппаратурной схемы видно, что производство шоколада осуществляется на оборудовании, которое можно объединить в следующие группы:

    оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов; оборудование для приготовления шоколадных масс; оборудование для формования (отливки) шоколадных изделий; оборудование для прессования какао тертого и производства какао-по­рошка;

    оборудование для завертки шоколадных изделий и фасовки какао-по­рошка (описано в главе IX).

    Оборудование для подготовки и первичной обработки какао-бобов

    Очистительно-сортировочные и дробильно-сортировочные машины. Поступающие из фабрики какао-бобы содержат много посторонних примесей в виде пыли, камешков, волокон мешко­вины, бумаги и т. п., которые перед обработкой бобов необхо­димо удалить. Кроме того, какао-бобы бывают различных размеров, при ферментации некоторые из них сдваиваются, а при транспортировке многие бобы ломаются и дробятся. Для полу­чения равномерно обжаренных какао-бобов необходимо разде­лять их и сортировать по размерам.

    Очистка какао-бобов от примесей и сортировка по размерам производятся на очистительно-сортировочных машинах.

    Наиболее распространены машины с плоскими вибрирую­щими ситами типов BRSA-11 и BRSA-23 фирмы «Бауэрмейстер» (ФРГ), К-459 объединения «Нагема» и KR (ГДР), SPC фирмы «Карле и Монтанари» (Италия) и др. Имеются также машины и с цилиндрическими ситами, например машина типа 37-Е-6.

    Очистительно-сортировочная машина с пло­скими ситами фирмы «Бауэрмейстер». Машина предназначена для разделения какао-бобов на две фракции (нормальные и крупные) и отделения от них примесей.

    Машина (рис. 6.2, а) состоит из корпуса, ситового блока системы аспирационных каналов и сборников фракций. Какао- бобы засыпаются в бункер 2, дном которого является вибролоток 1. В правой стенке бункера находится заслонка 3, с помо­щью которой регулируют высоту выходной щели. Под воздей­ствием вибрации какао-бобы проходят щель в один слой и оказываются под отверстием аспирационного канала 4, в кото рый с большой скоростью всасыва­ется воздух. Очистительно-сортировочные и дробильно-сортировочные машины. Очистительно-сортировочные и дробильно-сортировочные машины. Продукт и легкие при­меси подхватываются им, а тяже­лые камни, металлические примеси ссыпаются в сборник 28.

    Из аспирационного канала поток какао-бобов попадает в осадитель­ную камеру 8. Здесь воздух теряет скорость, какао-бобы и различные частицы оседают, а пыль уносится по каналу 11 в циклон 19. Очищен­ный воздух по воздуховоду 13, че­рез заслонку 12, вентилятором 14 выбрасывается из машины через канал 10, а пыль и легкие мелкие примеси оседают в сборнике 20.

    Вдоль дна осадительной камеры 8 располагается шлюзовой затвор 5, вращающийся ротор которого за­хватывает порции продукта и по­дает их на ситовый блок 25. Сито­вый блок состоит из трех сит, рас­положенных одно под другим.

    Верхнее сито разделено на две зоны. Первая зона имеет круг­лые отверстия диаметром 6 мм, вторая — продолговатые от­верстия размером 12×30 мм. Диаметр отверстий среднего сита блока 8 мм, нижнего — 2 мм. Ситовый блок опирается четырьмя пружинами 23 и 27 на раму 24 и приводится в колебательное движение с помощью двух электродвигателей вибраторов 26.

    Участок сита с отверстиями диаметром 6 мм играет роль разгрузочной зоны. Сквозь него проходит вся мелочь. В конце участка над ситом расположен аспирационный канал 5, ко­торый отсасывает какаовеллу и пыль. Они осаждаются в сбор­нике 7.

    Нормальные какао-бобы, средний размер которых 10X20 мм, проходят сквозь отверстия второго участка, а сходом по нему движутся крупные какао-бобы и крупные легкие примеси: обрывки веревки, ветки, листья. Эти примеси отсасываются через аспирационный канал 16 в сборник 15. Скорость воздуха в каналах 6 и 16 регулируется заслонками 9. Полученная фрак­ция крупных какао-бобов выводится из машины по наклонному желобу 17. Сходом по ситу с отверстиями диаметром 8 мм в желоб 18 поступает фракция нормальных по величине какао- бобов.

    Вместе с целыми бобами в исходном сырье могут находиться и разбитые (какао-крупка), которые тоже представляют инте­рес как сырье и поэтому собираются сходом по ситу с отвер­стиями диаметром 2 мм в желобе 21. Через отверстия этого сита проходят песок и мелкие примеси в виде пыли. Так как их бывает немного (до 1 %), они собираются в бункер 22.

    Для того чтобы придать разделяемому на фракции продукту направленное движение вдоль сит, колебательные грузы на ва­лах вибраторов располагают так, как это показано на рис. 6. 2,6. Постоянство такого положения задается и контролиру­ется с пульта управления.

    После монтажа машины во время пробных пусков опреде­ляют рациональное положение заслонок, находящихся внутри аспирационных каналов. Необходимо подобрать также такие скорости воздуха, которые обеспечили бы максимальный унос примесей и минимальный основного сырья.

    Основная масса (20—30 кг) примесей попадает в сборники циклонов, которые очищают по окончании смены, остальные сборники очищают 1—2 раза в неделю. Сита от пыли очища­ются непрерывно во время работы с помощью подвижных ша­ров, расположенных под ситами. Для этой цели применяются металлические шары, покрытые слоем твердой износоустойчи­вой резины. Хотя очистка воздуха от пыли бывает достаточной, все же рекомендуется выходное отверстие сепаратора снабжать трубой, отводящей воздух из цеха на улицу.

    Сита сортирующих машин изготавливают из листовой стали, в которой штампуют отверстия различной формы, преимущест­венно круглой или продолговатой. Сита с круглыми отверсти­ями задерживают частицы, ширина которых больше диаметра этих отверстий. Поэтому на таких ситах можно разделять про­дукт по ширине отдельных частиц. Сита с продолговатыми от­верстиями задерживают частицы, толщина которых больше ширины этих отверстий. Такие сита пригодны для разделения продукта по толщине отдельных частиц.

    Круглые отверстия обычно пробивают в металлических ли­стах в шахматном порядке: каждое отверстие находится как бы в центре правильного шестиугольника, вершины которого составляют центры смежных отверстий. Такое расположение отверстий является наиболее выгодным в отношении количества отверстий, располагаемых на определенной площади сита.

    При разделении продукта на сите необходимо, чтобы ча­стица нашла отверстие, через которое она может пройти. По­этому очень важно, чтобы разделяемая на фракции смесь пере­мещалась относительно сита. Относительную скорость можно создать, изменяя частоту вращения электродвигателей вибрато­ров. Однако большая скорость затрудняет проход через отвер­стие, в связи с чем его размер берут на 20—30% больше раз­мера частицы, которая должна пройти через него.

    Частоту колебаний сита подбирают так, чтобы продукт не только опережал сито, но и отставал от него и чтобы отсутст­вовало подбрасывание продукта.

    Основные технические данные современных очистительно-сортировочных машин

    Источник

    

    Как устроен бизнес по производству шоколада

    Пять вопросов о шоколаде

    Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

    Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

    Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

    Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

    Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

    Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

    Почему шоколад заворачивают в фольгу?

    Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

    Почему натертый на терке шоколад магнитится?

    Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

    Кто придумывает рецепты шоколада?

    Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

    Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

    Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

    Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

    Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

    И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

    На фото шоколадная масса в форме пуговок, еще ее выпускают в форме шоколадных плиток весом 0,5—1 кг. Фото из блога Кадзама

    В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

    Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

    Что еще за меланжер

    Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

    На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

    В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

    Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

    Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

    Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

    В России есть своя марка меланжеров

    В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

    Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

    Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

    Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

    Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

    Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

    Какао-бобы растут возле экватора, и здесь не так много суши: Карибские острова, Куба, Мексика, Эквадор, Перу, Кот-д’Ивуар, Гана, Уганда, Нигерия, Камерун. И в Азии — Папуа-Новая Гвинея, Вьетнам 80% какао-бобов везут из Африки

    Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

    Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

    Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

    На фото какао-бобы сортотипов Тринитарио и Криолло, они дают сложный, интересный вкус, поэтому их часто называют fino de aroma, что значит ароматное какао. От бобов из Африки их отличает более вытянутая форма. Фото из блога Кадзама

    95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

    С поставками какао-бобов есть проблемы

    С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

    • небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
    • высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

    В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

    Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

    Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

    Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

    В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

    В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

    В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

    Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

    На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя

    Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

    Фитнес-тренды меняют состав шоколада

    В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

    Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

    Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

    Процесс производства и себестоимость шоколада

    Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

    • найти и купить какао-бобы;
    • перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
    • положить ядрышки в меланжер;
    • добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
    • разлить в плитки;
    • упаковать.

    Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

    Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

    От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

    Ингредиенты
    Эконом
    Премиум

    350 ₽ за кг, Кот-Д’Ивуар

    472 ₽ за кг, Luker, Колумбия

    480 ₽ за кг, Кот-Д’Ивуар

    820 ₽ за кг, нерафинированное масло начального отжима, Кот-Д’Ивуар

    Итого за 100 грамм

    Еще на себестоимость влияет вид шоколада: горький, темный, молочный или белый. В темном больше тертого какао, в молочный добавляют сухое молоко, а в белом нет тертого какао, но больше какао-масла.

    Это калькулятор рецептуры шоколада, по нему можно посчитать себестоимость ингредиетов для горького, темного, молочного и белого шоколада.

    Источник

    Комплекты

    Откройте кофейню с собственным мини-производством шоколада или запустите небольшую фабрику и серьезно погрузитесь в философию ремесленного шоколада, используя профессиональное оборудование KADZAMA!

    • Шоколадные плитки
    • Шоколадные конфеты и мармелад
    • Драже

    При ежемесячном объеме производства 50 — 300 кг вы вряд ли столкнетесь с ситуацией, когда нужно растопить более 20 кг шоколада за раз. Поэтому для плавления шоколада используйте емкость для темперирования с колесным миксером. Поместите калеты или куски готового шоколада в емкость, дайте ему расплавиться, затем включите колесо для того, чтобы масса автоматически перемешивалась.

    Перед тем, как пустить шоколад в работу, его необходимо темперировать. Темперирование — это способ прекристаллизации, иначе говоря — процесс формирования стабильных «правильных» кристаллов какао-масла.

    Для того, чтобы подготовить жидкий шоколад к работе, вы можете прибегнуть к классическим методам темперированя (например, затемперировать на гранитной столешнице), а можете доставить в шоколад стабильные кристаллы извне, добавив «шелк». Шелк — это какао-масло в пастообразной форме, кристаллы которого находятся в том состоянии, в которое мы их приводим в процессе классического темперирования. Шелк можно приготовить с помошью инкубатора для кристаллов какао-масла. Такой способ прекристаллизации занимает около полуминуты, что в разы быстрее любого ручного способа темперирования.

    Помимо производства оборудования мы занимаемся разработкой форм для шоколада (в том числе с индивидуальным дизайном) и упаковки. Комплект К-1 содержит все необходимое оборудование для производства продукта: для шоколадных плиток — вибростолик (удалять пузырьки воздуха из залитой формы), для приготовления мармелада и шоколадных конфет с начинками — гитара для струнной резки, для драже — дражировочный барабан. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

    При покупке этого комплекта вы можете пройти перечисленные ниже курсы школы профессиональных шоколатье CHOCOLOGY бесплатно.

    В комплект не входит, приобретается отдельно

    • Шоколадные плитки
    • Шоколадные и ореховые пасты
    • Урбеч и другие закуски в виде пасты
    • Мука из твердых ингредиентов (гречка, рис, горох и т.д.)

    Комплект K-2 ориентирован на производство плиточного шоколада, ореховых паст, урбеча и других закусок в виде паст, муки из твердых ингредиентов.

    Производство шоколада строится на тертом какао. Какао тертое — это предварительно перемолотые какао-бобы без добавления дополнительных ингредиентов. Стоимость тертого гораздо ниже, чем стоимость готового брендового шоколада — это позволяет достигать низкой себестоимости производимого шоколада — от 250 ₽ за килограмм (калькулятор стоимости шоколада).

    Для того, чтобы сделать шоколад, вам понадобится меланжер. Перед тем, как загрузить тертое какао в меланжер, его необходимо расплавить. Для этого в комплект включен плавильный танк. Пока плавится тертое какао — подготовьте все ингредиенты. Сделайте сахарную пудру с помощью дробилки для сахара. Мы предлагаем делать пудру самостоятельно потому, что сахар в виде песка стоит гораздо дешевле, чем пудра. Использование сахарной пудры значительно ускоряет процесс приготовления шоколада. Для быстрого темперирования в комплекте есть инкубатор кристаллов масла какао, который за сутки превращает кусок какао-масла в пасту насыщенную стабильными кристаллами какао-масла. В англоязычных источниках информации часто такую пасту называют silk (шёлк). Остальные ингредиенты выбирайте по вкусу, исходите из своей рецептуры. Меланжер позволяет применять разные рецептуры шоколада: с сахаром и без, с добавлением соли, с лецитином и без, с биодобавками или ароматизаторами.

    Загрузите все ингредиенты в меланжер и дайте ему поработать от 12 до 72 часов.

    В комплекте мы предлагаем брать меланжеры разной загрузки. Меланжеры на 57 кг — это рабочие машины для объема. А вот меланжер на 7 кг отлично подойдет для экспериментов и отработки рецептур.

    Готовый шоколад в меланжере текучий и теплый. По приготовлении его необходимо слить и запустить в работу или же сохранить для дальнейшего использования. При выгрузке шоколада в гастроемкость мы рекомендуем использовать вибросито — оно идеально очистит шоколад от возможных неперетертых элементов или от посторонних мелких предметов, которые случайно могли угодить в меланжер при производстве (а вы и не заметили). В комплект входит тележка для гастроемкости, которая облегчает процесс перемещения тяжелой гастроемкости с шоколадом.

    Темперирование: выгрузите необходимое количество шоколада в плавильный танк, чтобы он не затвердел. Плавильный танк работает в паре с автоматической темперирующей машиной, подливая в нее расплавленный шоколад по мере необходимости. Помните, что только темперированный шоколад можно использовать для производства.

    Формовка: готовую нетемперированную массу можно разлить по формам — например, брикетам — и сохранить на складе до востребования.

    Используя автоматическую темперирующую машину, разлейте шоколад по формам. Чтобы удалить пузырьки воздуха из форм — положите их на вибростолик секунд на 10. Про формы: в нашем ассортименте есть большое количество форм любого формата: плитка классическая, удлиненная плитка, медаль, большой и маленький барельеф, неаполитанка, визитка и пр. — менеджер вам все расскажет и покажет. А если не сможете выбрать формы по вкусу, то мы готовы разработать для вас уникальные формы с индивидуальным дизайном. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

    При покупке этого комплекта вы можете пройти перечисленные ниже курсы школы профессиональных шоколатье CHOCOLOGY бесплатно.

    В комплект не входит, приобретается отдельно

    • Шоколадные плитки
    • Шоколадные конфеты и мармелад
    • Драже
    • Шоколадные и ореховые пасты
    • Урбеч и другие закуски в виде пасты
    • Мука из твердых ингредиентов (гречка, рис, горох и т.д.)

    Комплект K-2 Плюс является расширенной версией комплетка К-2 и ориентирован не только на производство плиточного шоколада, ореховых паст, урбеча и других закусок в виде паст, муки из твердых ингредиентов, но и на производство конфет, мармелада и драже.

    Производство шоколада строится на тертом какао. Какао тертое — это предварительно перемолотые какао-бобы без добавления дополнительных ингредиентов. Стоимость тертого гораздо ниже, чем стоимость готового брендового шоколада — это позволяет достигать низкой себестоимости производимого шоколада — от 250 ₽ за килограмм (калькулятор стоимости шоколада).

    Для того, чтобы сделать шоколад, вам понадобится меланжер. Перед тем, как загрузить тертое какао в меланжер, его необходимо расплавить. Для этого в комплект включен плавильный танк. Пока плавится тертое какао — подготовьте все ингредиенты. Сделайте сахарную пудру с помощью дробилки для сахара. Мы предлагаем делать пудру самостоятельно потому, что сахар в виде песка стоит гораздо дешевле, чем пудра. Использование сахарной пудры значительно ускоряет процесс приготовления шоколада. Для быстрого темперирования в комплекте есть инкубатор кристаллов масла какао, который за сутки превращает кусок какао-масла в пасту насыщенную стабильными кристаллами какао-масла. В англоязычных источниках информации часто такую пасту называют silk (шёлк). Остальные ингредиенты выбирайте по вкусу, исходите из своей рецептуры. Меланжер позволяет применять разные рецептуры шоколада: с сахаром и без, с добавлением соли, с лецитином и без, с биодобавками или ароматизаторами.

    Загрузите все ингредиенты в меланжер и дайте ему поработать от 12 до 72 часов.

    В комплекте мы предлагаем брать меланжеры разной загрузки. Меланжеры на 57 кг — это рабочие машины для объема. А вот меланжер на 7 кг отлично подойдет для экспериментов и отработки рецептур.

    Готовый шоколад в меланжере текучий и теплый. По приготовлении его необходимо слить и запустить в работу или же сохранить для дальнейшего использования. При выгрузке шоколада в гастроемкость мы рекомендуем использовать вибросито — оно идеально очистит шоколад от возможных неперетертых элементов или от посторонних мелких предметов, которые случайно могли угодить в меланжер при производстве (а вы и не заметили). В комплект входит тележка для гастроемкости, которая облегчает процесс перемещения тяжелой гастроемкости с шоколадом.

    Темперирование: выгрузите необходимое количество шоколада в плавильный танк, чтобы он не затвердел. Плавильный танк работает в паре с автоматической темперирующей машиной, подливая в нее расплавленный шоколад по мере необходимости. Помните, что только темперированный шоколад можно использовать для производства.

    Формовка: готовую нетемперированную массу можно разлить по формам — например, брикетам — и сохранить на складе до востребования.

    Используя автоматическую темперирующую машину и/или емкость для темперирования с колесным миксером, разлейте шоколад по формам. Чтобы удалить пузырьки воздуха из форм — положите их на вибростолик секунд на 10. Про формы: в нашем ассортименте есть большое количество форм любого формата: плитка классическая, удлиненная плитка, медаль, большой и маленький барельеф, неаполитанка, визитка и пр. — менеджер вам все расскажет и покажет. А если не сможете выбрать готовые формы, то мы готовы разработать для вас уникальные формы с индивидуальным дизайном. Как и комплект К-1, комплект К-2 Плюс содержит все необходимое оборудование для производства конфет, мармелада и драже: для приготовления мармелада и шоколадных конфет с начинками — гитары для струнной резки, для драже — дражировочные барабаны. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

    Источник

Читайте также:  Тестоприготовительное оборудование Заварочная машина ХЗМ