Меню

Инструкция по охране труда для работников торговли и общественного питания

Инструкции по эксплуатации оборудования в общественном питании

ГОСТ EN 1672-1-2014

Оборудование для пищевой промышленности

ТРЕБОВАНИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ И ГИГИЕНЕ

ТРЕБОВАНИЯ ПО БЕЗОПАСНОСТИ

Food processing equipment. Safety and hygiene requirements. Basic concepts. Part 1: Safety requirements

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Закрытым акционерным обществом «Корпорация «Российское продовольственное машиностроение» (ЗАО «Корпорация «Роспродмаш») на основе собственного аутентичного перевода на русский язык европейского регионального стандарта, указанного в п.5

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Министерство экономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 июня 2015 г. N 728-ст межгосударственный стандарт ГОСТ EN 1672-1-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт идентичен европейскому региональному стандарту EN 1672-1:2012* Food processing machinery — Basic concepts — Part 1: Safety requirements (Оборудование для пищевой промышленности. Основные положения. Часть 1. Требования по безопасности)

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. — Примечание изготовителя базы данных.

Европейский региональный стандарт разработан Европейским комитетом по стандартизации (CEN) в соответствии с мандатом, предоставленным Европейской комиссией и Европейской ассоциацией свободной торговли (EFTA), и реализует существенные требования безопасности Директивы 2006/42/ЕС.

Европейский региональный стандарт, на основе которого подготовлен настоящий стандарт, реализует существенные требования безопасности директив ЕС, приведенные в приложении ZA.

Перевод с английского языка (en).

Официальные экземпляры европейского регионального стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, и европейских региональных стандартов, на которые даны ссылки, имеются во ФГУП «Стандартинформ».

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского регионального стандарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации.

В разделе «Нормативные ссылки» ссылки на европейские региональные стандарты актуализированы.

Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным европейским стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия — идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты» (по состоянию на 1 января текущего года), а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Введение

Настоящий стандарт согласно EN ISO 12100 относится к стандартам типа C.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р ИСО 12100-1-2007 «Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Часть 1: Основные термины, методика» и ГОСТ Р 51333-99 «Безопасность машин. Основные понятия, общие принципы конструирования. Термины, технологические решения и технические условия».

Машины и связанные с ними опасности, опасные ситуации и несчастные случаи, относящиеся к области их применения, указаны в разделе 1 «Область применения» и в разделе 4 «Перечень существенных опасностей» настоящего стандарта.

Кроме того, машины должны соответствовать EN ISO 12100 и другим соответствующим межгосударственным, европейским и международным стандартам по опасностям, которые относятся к настоящему стандарту.

Когда положения настоящего стандарта отличаются от тех, которые указаны в стандартах типа A и B, положения настоящего стандарта являются предпочтительными по отношению к положениям других стандартов.

1 Область применения

1.1 Требования

Настоящий стандарт определяет существенные опасности, опасные ситуации и несчастные случаи, связанные с эксплуатацией машин в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания, как определено в разделе 3, если они используются по назначению и в прогнозируемых изготовителем условиях, возникающих при их неправильном применении (см. раздел 4).

Настоящий стандарт определяет существенные опасности, опасные ситуации и несчастные случаи, которые имеют место при транспортировании, сборке и монтаже, вводе в эксплуатацию, регулировании, обучении, программировании, переналадке технологического процесса, эксплуатации, очистке, диагностике и техническом обслуживании.

Настоящий стандарт определяет те опасности, которые обычно имеют место при работе машин для пищевой переработки и для снижения которых могут быть установлены обычные технические требования, применяемые ко всем (или большинству) представляющим опасность машинам.

Настоящий стандарт не применяется к следующим машинам:

— машины для пищевой переработки, предназначенные для использования в быту;

— машины для пищевой переработки, на которые распространяются специальные стандарты, перечисленные в приложении C;

— машины, используемые в сельском хозяйстве и животноводстве.

В настоящем стандарте не рассматриваются гигиенические опасности для потребителя пищевого продукта, изготовленного на машинах для пищевой переработки. Эти опасности рассматриваются в EN 1672-2.

Настоящий стандарт не применяется к машинам для пищевой переработки, выпущенным ранее даты его опубликования.

2 Нормативные ссылки

Для применения настоящего стандарта необходимы следующие ссылочные стандарты*. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного стандарта. Для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного стандарта (включая все его изменения).

* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.

EN 349:1993 Safety of machinery — Minimum gaps to avoid crushing of parts of the human body (Безопасность машин. Минимальные расстояния для предотвращения сдавливания частей человеческого тела)

EN 574:1996+А1:2008 Safety of machinery — Two-hand control devices — Functional aspects — Principles for design (Безопасность машин. Устройства управления двуручные. Функциональные аспекты. Принципы конструирования)

EN 614-1:1995 Safety of machinery — Ergonomic design principles — Part 1: Terminology and general principles (Безопасность машин. Эргономические принципы конструирования. Часть 1. Термины, определения и общие принципы)

EN 619:2002+A1:2010 Continuous handling equipment and systems — Safety and EMC requirements for equipment for mechanical handling of unit loads (Оборудование и системы для непрерывной погрузки. Требования безопасности и электромагнитной совместимости к оборудованию, применяемому для транспортировки единичных грузов)

EN 620:2002+А1:2010 Continuous handling equipment and systems — Safety and EMC requirements for fixed belt conveyors for bulk materials (Оборудование и системы для непрерывной погрузки. Требования безопасности и электромагнитной совместимости к стационарным ленточным конвейерам для сыпучих материалов)

EN 626-1:1994+А1:2008 Safety of machinery — Reduction of risks to health from hazardous substances emitted by machinery — Part 1: Principles and specifications for machinery manufacturers (Безопасность машин. Снижение риска для здоровья от вредных веществ, выделяющихся при эксплуатации машин. Часть 1. Основные положения для изготовителей машин)

EN 894-1:1997 Safety of machinery — Ergonomics requirements for the design of displays and control actuators — Part 1: General principles for human interactions with displays and control actuators (Безопасность машин. Эргономические требования к оформлению индикаторов и органов управления. Часть 1. Общие принципы при взаимодействии оператора с индикаторами и органами управления)

EN 894-2:1997+А1:2008 Safety of machinery — Ergonomics requirements for the design of displays and control actuators — Part 2: Displays (Безопасность машин. Эргономические требования к индикаторам и органам управления. Часть 2. Индикаторы)

EN 894:3:2000+А1:2008 Safety of machinery — Ergonomics requirements for the design of displays and control actuators — Part 3: Control actuators (Безопасность машин. Эргономические требования к оформлению индикаторов и органов управления. Часть 3. Органы управления)

EN 953:1997 Safety of machinery — Guards — General requirements for design and construction of fixed and movable guards (Безопасность машин. Защитные ограждения. Общие требования к конструированию и изготовлению неподвижных и съемных защитных ограждений)

EN 1037:1995+А1:2008 Safety of machinery — Prevention of unexpected start-up (Безопасность машин. Предотвращение неожиданного пуска)

EN 1088:1995 Safety of machinery — Interlocking devices associated with guards — Principles for design and selection (Безопасность оборудования. Блокирующие устройства, связанные с защитными устройствами. Принципы конструирования и выбора)

EN 1127-1:2007 Explosive atmospheres — Explosion prevention and protection — Part 1: Basic concepts and methodology (Среды взрывоопасные. Предотвращение взрыва и защита. Часть 1. Основные положения и методология)

EN 1672-2:2005+А1:2009 Food processing machinery — Basic concepts — Part 2: Hygiene requirements (Оборудование для пищевой промышленности. Основные принципы. Часть 2. Гигиенические требования)

EN 1760-2:2001+А1:2009 Safety of machinery — Pressure sensitive protective devices — Part 2: General principles for the design and testing of pressure sensitive edges and pressure sensitive bars (Безопасность машин. Защитные устройства, реагирующие на давление. Часть 2. Общие принципы конструирования и испытаний планок и стоек, реагирующих на давление)

EN 13463-1:2009 Non-electrical equipment for potentially explosive atmospheres — Part 1: Basic method and requirements (Оборудование неэлектрическое для потенциально взрывоопасных атмосфер. Часть 1. Основной метод и требования)

EN 14373:2005 Explosion suppression systems (Системы взрывозащиты)

EN 14491:2006 Dust explosion venting protective systems (Защитные средства систем вентиляции при взрывах пыли)

CEN/TR 14715:2004 Safety of machinery — Ionizing radiation emitted by machinery — Guidance for the application of technical standards in the design of machinery in order to comply with legislative requirements (Безопасность машин. Ионизирующее излучение от машин. Руководство по применению технических стандартов при проектировании машин для соответствия законодательным требованиям)

Читайте также:  Um Climat ru – интернет магазин климатической техники

EN 60079-0:2004 IEC 60079-0:2004 Electrical apparatus for explosive gas atmospheres — Part 0: General requirements (IEC 60079-0:2004 Оборудование электрическое для взрывоопасных газовых сред. Часть 0. Общие требования)

EN 60204-1:2006 IEC 60204-1:2005 Safety of machinery — Electrical equipment of machines — Part 1: General requirements (IEC 60204-1:2005, MOD (Безопасность машин. Электрооборудование машин. Часть 1. Общие требования)

EN 60529:1991+А1:2000, IEC 60529:1989+А1:1999 Degrees of protection provided by enclosures (IP code) [(Степени защиты, обеспечиваемые оболочками (код IP)]

EN 61310-1:2008 (IEC 61310-1:2007) Safety of machinery — Indication, marking and actuation — Part 1: Requirements for visual, acoustic and tactile signals (IEC 61310-1:2007) (Безопасность машин. Индикация, маркировка и включение. Часть 1. Требования к световым, звуковым и тактильным сигналам)

EN 61310-3:2008 Safety of machinery — Indication, marking and actuation — Part 3: Requirements for the location and operation of actuators (IEC 61310-3:2007) (Безопасность машин. Индикация, маркировка и включение. Часть 3. Требования к расположению и работе исполнительных механизмов)

Источник

Инструкция по охране труда для работников торговли и общественного питания

Инструкция по охране труда

для работников торговли и общественного питания

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

1.1. К самостоятельной работе допускаются лица, не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, получившие вводный инструктаж по охране труда и по безопасным методам и приемам работы на рабочем месте. Один раз в квартал проводится повторный инструктаж по охране труда.
1.2. Соблюдайте правила внутреннего трудового распорядка. Появление на работе в нетрезвом состоянии или под воздействием наркотических средств является грубейшим нарушением производственной дисциплины.
1.3. Пользуйтесь предусмотренной по нормам спецодеждой, сан.одеждой, спец.обувью и средствами индивидуальной защиты /СИЗ/.
Содержите спецодежду и СИЗ в исправном состоянии. Спецодежду хранить в гардеробном помещении, средства защиты на рабочем месте в специальном шкафу /ящике/.
1.4. Запрещается сушить на паропроводах и отопительных приборах спецодежду, обувь, тряпки и другие сгораемые предметы.
1.5. Не загромождайте рабочий участок и проходы. Не используйте запасные эвакуационные выходы для складирования в них материалов и других предметов.
1.6. Умейте правильно пользоваться сигнализацией и первичными средствами пожаротушения. Знайте их места расположения.
1.7. В случае необходимости пользуйтесь переносными электросветильниками напряжением не выше 12В во взрывобезопасном исполнении с исправной защитной сеткой.
1.8. При травмировании на производстве или заболевании сообщите о случившемся начальнику торгового комплекса или заведующему производством и обратитесь в медпункт.
1.9. Если в присутствии Вас произойдет несчастный случай с товарищем по работе, окажите пострадавшему доврачебную помощь, сообщите о случившемся администрации и сохраните обстановку происшествия, если это не создает опасности для окружающих.
1.10. Умейте оказывать первую /доврачебную/ помощь:
— при кровотечениях и переломах;
— при ожоге;
— при поражении электрическим током;
— при отравлении.
Проследите за наличием и комплектностью аптечки с набором необходимых медикаментов для оказания доврачебной помощи.
1.11. Выполняйте следующие правила личной гигиены:
— оставляйте в гардеробной верхнюю одежду и все личные вещи;
— принимайте пищу и курите только в специально тведенных для этого местах;
— перед приемом пищи тщательно вымойте руки и прополощите полость рта.
1.12. Во избежание поражения электрическим током:
— не приближайтесь на расстояние ближе 10 м к оборванным проводам, лежащим на земле /влажном полу/;
— не прикасайтесь к открытым токоведущим частям электрооборудования, оголенным проводам;
— включайте и выключайте электродвигатели только сухими руками;
— не заменяйте сами электролампы и предохранители, не производите сами ремонт розеток, патронов, выключателей, для выполнения этой работы вызывайте дежурного электромонтера;
— немедленно докладывайте руководству обо всех обнаруженных оголенных проводах, открытых шкафах /электрощитах/ оборванных и отсоединенных заземляющих проводниках.
1.13. При движении по территории будьте внимательны, соблюдайте осторожность при переходе в местах проезда автотранспорта, производства погрузо-разгрузочных и ремонтно-строительных работ, при прохождении скользких участков во время гололеда, и мест, где нависают ледяные наплывы /сосульки/ и снежные наносы.
1.14. За невыполнение требований, указанных в настоящей инструкции, Вы несете ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и, в особых случаях, уголовным кодексом Российской Федерации.

2. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегните спецодежду на все пуговицы и завяжите завязки. Уберите волосы под головной убор. Заправьте концы косынки. Не допускайте свисающих концов одежды. Не закалывайте одежду булавками. Не держите в карманах бьющихся и острых предметов.
2.2. Проверьте внешним осмотром наличие и надежность заземляющих соединений /отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины, электродвигателя и заземляющим приводом/.Не приступайте к работе при отсутствии заземления.
2.3. Проверьте прочность крепления оборудования к фундаментам, подставкам.
2.4. Проверьте внешним осмотром состояние предохранительных клапанов, контрольно-измерительных приборов /наличие пломбы или клейма, соблюдения сроков проверки, нахождение стрелки на нулевой отметке, целостность стекла и отсутствие других повреждений, которые могут
отразиться на правильность их показаний/,защитных средств, а также наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждений движущихся частей оборудования /зубчатых, цепных, клиноременных и др.передач, соединенных муфт и т.д./.
2.5. Убедитесь в отсутствии посторонних предметов внутри или вокруг оборудования.
2.6. Проверьте наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.7. Проверьте наличие предохранительных скоб у тележек для перемещения бочек, бидонов и т.п.
2.8. Проверьте исправность необходимых для работы инструментов и приспособлений. Деревянные ручки инвентаря должны быть чисто обработаны и не иметь отшепов, трещин.
2.9. Проверьте работу механического подъемно-транспортного оборудования, пускорегулирующей аппаратуры и приборов на холостом ходу.
2.10. Проверьте внешним осмотром отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки, крепления проводов на гвоздях.
2.11. Сообщите при обнаружении неисправности оборудования, инвентаря и электропроводки своему непосредственному руководителю. Приступайте к работе только после устранения неисправностей.

3.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Выполняйте только порученную Вам работу.
3.2. Не допускать к работе необученных, посторонних лиц.
3.3. Не отвлекайтесь от своих прямых обязанностей. Не облокачивайтесь и не садитесь на оборудование.
3.4. Сообщите при наличии напряжения /бьет током/ на корпус машин, аппаратов, кожухах администрации. Не прикасайтесь к открытым и не огражденным токоведущим частям /ножам рубильника, токоведущим частям оборудования/, а также к оголенным и плохо изолированным проводам. Не пользуйтесь разбитыми выключателями, розетками, патронами и др. неисправной арматурой. Помните, что установка и очистка светильников, смена перегоревших электроламп и ремонт электрической сети должны производиться электротехническим персоналом.
3.5. Снимайте и устанавливайте сменные части машин осторожно, без больших усилий и рывков при выключенном и остановленном электродвигателе. Берегите руки от ушибов и порезов.
3.6. Надежно закрепляйте сменные механизмы на электроприводе.
3.7. Не снимайте и не устанавливайте сменные механизмы при вращающемся электродвигателе привода.
3.8. Не снимайте и не устанавливайте ограждения, не поправляйте ремни, цепи привода во время работы оборудования.
3.9. Не оставляйте без надзора работающее оборудование.
3.10. Предупреждайте о предстоящем пуске оборудования рабочих, находящихся рядом.
3.11. Включайте оборудование в сеть сухими руками. Включайте и выключайте электродвигатель оборудования при помощи кнопок «пуск», и «стоп».
3.12. Соблюдайте требования заводской эксплуатационной документации на оборудование.
Не используйте машины для тех работ, которые не предусмотрены инструкциями по их эксплуатации.
3.13. Перед загрузкой механического оборудования продуктом убедитесь, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе машины.
3.14. При любой неисправности оборудования /не срабатывании кнопок «пуск», «стоп», появлении посторонних шумов, запаха гари, дыма, при внезапном перерыве подачи электроэнергии/ немедленно отключите оборудование от сети и сообщите об этом своему непосредственному руководителю.
3.14. Не кладите на оборудование или на транспортирующие устройства инструменты, инвентарь, не вешайте посуду на кран кипятильника.
3.15. Открывайте вентили, краны на трубопроводах медленно, без рывков и больших усилий, не применяйте при этом при этом молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.17. Не загружайте рабочие камеры машин продуктами выше установленных норм. Не повышайте допустимые скорости работы машин.
3.18. Не загромождайте рабочее место пустой тарой, грязной кухонной посудой, инвентарем, грузовыми тележками и т.п.
3.19. Не пользуйтесь наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированное дно, непрочно прикрепленные ручки. Не пользуйтесь посудой без ручек.
3.20. Следите, чтобы ножи имели гладкие, удобные прочно насажанные ручки. Не работайте с ножом, имеющим качающийся клинок. Не оставляйте нож в обрабатываемом сырье. При перерывах в работе вкладывайте нож в ножны. Не ходите с ножом в руках, не переносите ножи, вилки острием вперед.
3.21. Следите за исправным состоянием теплоизоляции горячих поверхностей трубопроводов и оборудования.
3.22. Осмотр и чистку производите только при обесточенном оборудовании и с вывешенным плакатом на пусковом устройстве: «НЕ ВКЛЮЧАТЬ! РАБОТАЮТ ЛЮДИ!».
3.23. При перевозке котлов с пищей пользуйтесь тележками с подъемной платформой.
3.24. Устанавливайте котлы с пищей на устойчивые подставки-табуреты.
3.25. Содержите свое рабочее место в чистоте, своевременно удаляйте с пола рассыпанные /разлитые/ продукты и другие предметы. Не допускайте излишних запасов продукта на рабочем месте.
Не загромождайте проходы между стеллажами, штабелями, транспортные пути, подходы к оборудованию, пультами управления тарой и другими предметами.
3.26. Не работайте на не огражденных эстакадах, неисправных приставных лестницах и стремянках.
3.27. Следите за достаточной освещенностью рабочего места, исправностью и чистотой светильников.
3.29. Работайте в выданной вам санитарной или специализированной одежде, обуви.
3.30. Пользуйтесь выданными вам защитными средствами: резиновыми ковриками, защитными очками, рукавицами и др.
3.31. Не используйте для сидения случайные предметы /ящики, бочки и т.д./.
3.32. Работайте на столах с закругленными углами, с равными без выбоин, трещин, плотно прилегающими к основе рабочими поверхностями.
3.33. Не пользуйтесь инструментом /ножи, совки, лопатки/ с удобными ручками, с заусенцами.
3.34. Пользуйтесь для вскрытия тары гвоздодерами, клещами, для открывания консервных банок — консервными ножами. Не производите эти работы поварским ножом, случайными предметами.
3.35. Не пользуйтесь посудой, имеющей трещины, сколы, щербины.
3.36. Не переносите груз весом выше установленных норм: для женщин — 10 кг. / вдвоем 20 кг, включая вес носилок/ для мужчин — 30 кг.
3.37. Не переносите продукты, сырье в неисправной таре.
3.38. Обратитесь немедленно при наличии травмы в медицинский пункт и сообщите администрации. Передвигайте тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».
3.39. При несчастном случае с вами или вашим товарищем, немедленно окажите первую помощь пострадавшему и поставьте в известность о случившемся начальника торгового комплекса или заведующего производством.

Читайте также:  Адаптация технологических материалов под условия производства — современный подход к сборке электроники

4.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При обнаружении дыма или возникновения загорания, пожара необходимо немедленно поставить в известность руководство, объявить пожарную тревогу и сообщить в пожарную охрану, используя ближайший телефон, по номеру 01 (с мобильных телефонов 112).
Одновременно с этим принять меры к ликвидации пожара с помощью имеющихся первичных средств пожаротушения соответственно источнику пожара.
4.2. При неожиданном появлении ядовитого газа, следует немедленно прекратить работу и выйти из опасной зоны, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством.
4.3. О каждом несчастном случае, аварии и прочих опасностях, грозящих аварией или несчастным случаем, сообщить начальнику торгового комплекса или заведующему производством. Организовать первую помощь пострадавшему и направить его в медпункт; сохранить до расследования обстановку на рабочем месте и состояние оборудования такими, какими они были в момент происшествия, и не приступать к работе до их устранения.

5.ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Отключите оборудование от энергоисточника.
5.2. Производите разборку, очистку, мойку после надежного отключения оборудования от электрической сети при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. Не допускайте попадания воды на токоведущие части оборудования.
5.3. Уберите инвентарь на специально отведенные места для хранения.
5.4. Не производите уборку мусора, отходов непосредственно руками: пользуйтесь щеткой, совком и т.п.
5.5. Сообщите обо всех неисправностях и неполадках, замеченных во время работы начальнику торгового комплекса или заведующему производством.
5.6. Снимите спецодежду, обувь и уберите в предназначенное место.
5.7. Вымойте лицо и руки с мылом или примите душ.

Источник



Новый СанПиН для общепита

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

  • работа бактерицидных установок;
  • раздельное хранение уборочного инвентаря;
  • соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
  • разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
  • использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
  • ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

  • контроль биологических добавок и аллергенов;
  • контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
  • хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
  • запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
  • емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
  • запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

    контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

  1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
  2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
  3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
  4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
  5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
  6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
  7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
  8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
  9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
  10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
  11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
  12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
  13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
  14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
  15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
  16. Запрет на губки.
  17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
  18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
  19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
  20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
  21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
  22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
  23. Таблицу оценки фритюрного жира.
  24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
  25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
  26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
  27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
  28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

  1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
  2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
  3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
  4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
  5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
  6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
  7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
  8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
  9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
  10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
  11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
  12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
  13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
  14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
  15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
  16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
  17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
  18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
  19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
  20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.
Читайте также:  Вагоны метрополитена 81 717 6 714 6

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

  • С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
  • После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
  • Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
  • Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Источник

Должностная инструкция технолога общественного питания

Должностная инструкция технолога общественного питания используется для детализации основных параметров его деятельности. Она позволяет работодателю подробно разъяснить должностные обязанности сотрудника, права, которыми он наделен, и сферу его ответственности. Хотя необходимость инструкции не прописана в Трудовом кодексе, она используется в юридической практике по трудовым разбирательствам, а Роструд рекомендует её к применению. При этом он не может штрафовать за отсутствие этого документа.

Образец должностной инструкции технолога общественного питания

1. Основные положения

  1. Технолога общественного питания нанимает и увольняет директор предприятия, по рекомендации своего заместителя по производству.
  2. Технолог общественного питания подчиняется заместителю директора по производству.
  3. Претендент на данную позицию обязан отвечать нижеперечисленным квалификационным критериям:
    • высшее профессиональное образование;
    • успешный медосмотр и действующая медкнижка;
    • трудовой опыт по данному направлению от двух лет.
  4. В случае временного отсутствия технолога общественного питания (отпуск, лечение заболевания и пр.) его функции выполняет другой специалисту, назначенный замдиректора по производству.
  5. Технолог общественного питания должен разбираться в следующих областях:
    • законы, административные нормы, отраслевые стандарты, регулирующие его сферу ответственности;
    • параметры профильной технической документации;
    • правила ведения документооборота;
    • основное оборудование, используемое при приготовлении пищевых продуктов;
    • технологии, которые используются при производстве пищевой продукции;
    • популярные рецептуры производимых блюд;
    • принципы совместимости пищевых ингредиентов и продуктов;
    • основные ингредиенты, применяемые в процессах приготовления готовых блюд;
    • качественные параметры, которым должна соответствовать готовая продукция;
    • передовой опыт в области общественного питания;
    • правила выявления некачественной пищи;
    • стандарты проведения профилактических мероприятий;
    • нормативы затрат ресурсов в ходе приготовления продукции;
    • правила общения с представителями контролирующих организаций;
    • правила взаимодействия с другими сотрудниками в области решения производственных вопросов;
    • экономические принципы организации общественного питания;
    • действующие нормативы пожарной и технической безопасности.
  6. Технолог общественного питания руководствуется:
    • действующими законами;
    • отраслевыми стандартами;
    • соответствующей документацией предприятия;
    • положениями данной инструкции.

2. Функции

На технолога общественного питания возложены следующие обязанности:

  1. Обеспечивать соблюдение технологических стандартов при производстве и подаче готовых блюд.
  2. Информировать руководителей о замеченных проблемах в производственных процессах.
  3. Участвовать в планировании технологических процессов на предприятии.
  4. Утверждать предлагаемые нормативы и рецептуры новых блюд.
  5. Участвовать в разработке политики в сфере ассортимента продукции и составлении меню.
  6. Обеспечивать разработку технологических нормативов для предприятия в сфере производства питания.
  7. Участвовать в разработке экономических аспектов технологических процедур.
  8. Контролировать появление бракованной продукции, выявлять причины брака и предлагать меры для его минимизации.
  9. Участвовать во внедрении перспективных решений в процесс производства.
  10. Составлять технические задания в зоне своей ответственности.
  11. Отслеживать установленный порядок технологических процедур.
  12. Отслеживать порядок проведения профилактических мероприятий на соответствующем оборудовании.
  13. Взаимодействовать с сотрудниками проверяющих организаций в сфере своей ответственности.
  14. Поддерживать нормативы пожарной и технической безопасности в области своей ответственности.

3. Ответственность

Технолог общественного питания может нести ответственность в следующих случаях:

  1. За нанесение материального ущерба нанимателю — в тех пределах, которые обозначены в действующем законодательстве.
  2. За неисполнение должностных функций, данных в трудовом договоре и этой инструкции, — в порядке, указанном в трудовом законодательстве.
  3. За нарушения нормативов и законов, совершенные на рабочем месте, — в границах, указанных в соответствующих пунктах административного, уголовного, гражданского права.

4. Права

Технолог общественного питания наделяется работодателем следующими правами:

  1. Иметь доступ к критериям, используемым для оценки его трудовых достижений.
  2. Вносить предложения руководителям по совершенствованию технологических процедур.
  3. Принимать участие в собраниях персонала, посвященных вопросам технологий.
  4. Подписывать документацию в рамках служебной компетенции.
  5. Требовать от других сотрудников доступа к информации, нужной для качественного выполнения своих трудовых функций.
  6. Требовать от менеджмента поддержания тех условий, которые необходимы для эффективного выполнения должностных обязанностей.
  7. Останавливать производство продукции и передачу блюд при выявленных технологических нарушениях.

Параметры должностной инструкции

Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:

  • Общие параметры.
  • Функции специалиста.
  • Его ответственность.
  • Его права.

Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:

  • Правила должностного взаимодействия.
  • Особенности трудовой деятельности.
  • Критерии для оценки успехов сотрудника.
  • Квалификационные требования.

Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.

Основные положения

В этой части содержатся базовые параметры деятельности работника. Здесь прописывается:

  • Порядок временной замены сотрудника.
  • Кому он должен подчиняться.
  • Кто принимает решение о его найме и увольнении.
  • Каким стандартам он должен соответствовать.
  • Какие конкретно навыки от него требуются.

Если большая часть параграфов стандартна, то требования к навыкам могут различаться в зависимости от потребностей конкретного работодателя.

Функции

Перечисленные здесь обязанности можно разделить на три группы, по характеру решаемых задач:

  • Основные — которые одинаковы у технологов на разных предприятиях.
  • Вспомогательные — их объем зависит от трудовой политики нанимателя, его размеров и пр.
  • Базовые — которые обязательны для самых разных профессий: соблюдать трудовую дисциплину, правила технологической безопасности и пр.

Внимание! Прописанные в разделе обязанности не должны выходить за пределы параметров трудового договора, дополнением к которому фактически является должностная инструкция.

Ответственность

Этот раздел включает несколько пунктов, в которых описаны основные варианты возможного наказания работника. Поскольку мера наказания и степень вины сотрудника определяются в результате административных и юридических процедур, то раздел содержит минимум конкретики.

Права

Перечень прав, указанных в данном разделе, может отличаться у разных работодателей. Размеры компании-работодателя, ценность сотрудника, его место в должностной иерархии — все эти факторы определяют, какой объем прав предоставляется специалисту. Так, для ряда позиций, в том числе и для технолога, предусмотрено право останавливать производственные процессы, при подозрении на возникновение значительных нарушений.

Технолог общественного питания несет значительную ответственность. Его неквалифицированные действия могут не только нанести материальный ущерб нанимателю, но и привести к отравлению посетителей и подрыву репутации предприятия. Поэтому должностная инструкция для таких ключевых позиций создается с привлечением специалистов: юриста, менеджера по персоналу, других технологов. Лишь после того, как они одобрили документ, он может поступать на подпись к руководителю организации.

Сам сотрудник ставит свою подпись на документе при трудоустройстве, принимая его положения. Также он имеет право на получение отдельной копии инструкции в бумажном формате, или в форме электронного файла, выложенного в локальную сеть. Во втором варианте сотрудник отдела кадров должен предварительно удалить все персональные данные.

Источник