Меню

Инвентарь оборудование используемые при работе

Печень по строгановски оборудование и инвентарь

Содержание
1. Введение
2.1 Технология приготовления печени по-строгановски
2.2 Историческая справка
2.3 Требование к сырью
2.4 Оборудование и инвентарь
2.5 Ингредиенты
2.6 Описание технологии приготовления
2.7 Органолептические показатели
2.8 Оформление и подача

2. Технология приготовления пирожков печеных с капустой
3.9Историческая справка
3.10 Требование к сырью
3.11 Оборудование и инвентарь
3.12 Ингредиенты
3.13 Описание технологии приготовления
3.14 Органолептические показатели
3.15 Оформление и подача

Введение
Повара кормят нас почти всю нашу жизнь, начиная с детского сада и школьной столовой. Став взрослыми, мы питаемся в кафе, ресторанах идругих заведениях общественного питания, где царит на кухне волшебник вкусов и ароматов – повар. Эта профессия имеет свою многовековую историю и обширное географическое разнообразие.
Повар – очень востребованная профессия – повсеместность точек общепита предоставляет много рабочих мест поварам. Освоить эту профессию сможет каждый человек, ведь приготовление пищи – это насущная необходимостьчеловечества. Любой из нас сможет приготовить что-нибудь съестное, но только повар превратит результат своей работы в искусство. Точно отмерить необходимое количество продуктов, соблюсти все технологические процессы приготовления пищи, красиво с выдумкой украсить готовое блюдо – и вот, готово, поварской шедевр радует глаз, а затем и желудок. Иной раз обидно, что так долго и тщательно приготовленное блюдо съели за пятьминут, зато люди получили настоящее эстетическое удовольствие и вкусовое наслаждение, а это для повара важнее всех наград.
Я выбрала блюдо печень по-строгановски, потому что печенка-очень вкусный и полезный продукт, который может здорово разнообразить любое ежедневное меню. Как утверждает история, названия этого блюда пошло от фамилии губернатора Новороссии Александра Строганова, повар которогооднажды порезал нежное мясо на небольшие, длинные кусочки, обжарил их с двух сторон и залил соусом. Так появилось новое блюдо, которое в последствии немного усовершенствовали, но суть его осталась прежней. Правильно приготовленное из свежей печени блюдо может обеспечить нашему организму полную дневную норму многих витаминов и минералов, поэтому печень так полезна маленьким детям, беременнымженщинам и людям, склонным к атеросклерозу и диабету.
Я выбрала пирожки печеные с капустой, потому что печеные пирожки сохраняют больше полезных свойств, так как при запекании количество вредных веществ намного меньше за счет отсутствия кипящего масла, которые выделяет свободные радикалы. Поэтому, выбирая способ приготовления пирожков, отдайте предпочтение печеным пирожкам: они не менее вкусны, а по количествуполезных свойств явно выигрывают перед пирожками жареными.

Технология приготовления печени по-строгановски с макаронными изделиями

Историческая справка печени по-строгановски
История печени по-строгановски весьма интересна и уже вряд ли кто-то сможет сегодня сказать наверняка, какое из этих блюд появилось раньше. Но то, что повар графа Александра Григорьевича Строганова, для которого,собственно, и было придумано это блюдо, был просто гений – это без сомнений. Ведь так удачно объединить русскую и французскую кухни мог только гениальный человек.
Хотя, все гениальное просто! И это блюдо, которое в свое время подавалось исключительно на столы в аристократических кругах, вы можете с легкостью и непринужденностью приготовить у себя на кухне.
Существует много рецептов приготовлениябефстроганов (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по — строгановский»), на самом деле это не совсем рецепты, а способ нарезки мяса — мелкими кусочками, и тушеные в сметанном соусе, и уже мало кто расскажет правдивую историю, как русская фамилия графского рода Строгановых попала в название блюда. Да это и не особо нужно главное, что основа рецепта осталась.

Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.

Источник



Инвентарь, оборудование используемые при работе

Оборудование: просеивательная машина МПМ — 800, электрическая плита секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ, овоскоп, мясорубка, весы настольные.

Инструменты, инвентарь, посуда: чугунные сковороды, ложки, доски разделочные, противни, тарелки, кастрюли, терка, ножи, котлы, веселки, скалки, сито с размером ячеек 0,5 мм.

Читайте также:  ООО Сервис безопасности тел 8332 37 58 58 37 67 76 факс 8332 37 58 58 добавочный 4 Электронная по

Делись добром 😉

  • Введение
  • Пищевая ценность сырья
  • Механическая кулинарная обработка сырья
  • Техника безопасности и санитария
  • Инвентарь, оборудование используемые при работе
  • Список используемой литературы

Похожие главы из других работ:

5.3 Используемое оборудование и инвентарь

Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов.

6. Используемые оборудование и приборы для ведения процесса готовки

Оборудование Правило техники безопасности Плитка электрическая ПЭ-0,51 Проверить санитарно-техническое состояние, наличие заземления.

2.6 Посуда, инвентарь используемые для приготовления и подачи блюд

Посуда, используемая для приготовления блюд Инвентарь, используемый для приготовления блюд Посуда, используемая для подачи блюд Инвентарь.

1.2. Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием — тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами.

5. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Плита электрическая секционно — модулированная ПЭСМ — 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде.

4.Оборудование, инвентарь, посуда

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи.

1.2 Используемое оборудование и инвентарь

Слайсер — устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд.

1.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности.

2.2 Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении изделий

Роликовые ножи Применяются для нарезания раскатанного теста на части или полоски. При этом возможно регулировать способ обработки края (гладкий, гофрированный, узорный), делать несколько полосок одновременно (в более сложных моделях).

2.2 Оборудование, посуда и инвентарь, используемые при приготовлении фирменного блюда

Фирменное блюдо «Соус-крем к мясному рулету с грибами «Юбилейный» готовится в соусном отделении горячего цеха. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов.

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий.

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

Сито — устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи. Скалка — цилиндрический предмет кухонной утвари.

5. Инвентарь и оборудование

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

2.1.4 Оборудование и инвентарь холодного цеха

В холодном цехе устанавлено и холодильное оборудование (шкафы) для хранения в нем скоропортящихся продуктов и холодильные камеры для кратковременного хранения уже приготовленных блюд.

Источник

Печень по-строгановски

Технологическая карта блюда: Печень по-строгановски (на фото пример готового блюда)

Калорийность: 113,38 ккал

Внешний вид — печень нарезана брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обжарена и залита сметанным соусом. Изделие выложено горкой на тарелку, сбоку положен гарнир. Вкус и запах — свойственные жареной печени; вкус в меру соленый. Цвет — на срезе от светло-серого до темно-коричневого, в зависимости от возраста животного. не допускается краснота в толще печени. Консистенция — мягкая, сочная, без грубой пленки и желчных протоков.

Читайте также:  Ремонт оборудования косгу 225 или 226

Метод обработки: Кипение

№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Печень говяжья очищенная Жарка 75 75 г
2 Масло топленое Жарка 10 10 г
3 Соус сметанный 75 75 г
4 Макаронные изделия отварные Сборка, смешивание 150 150 г
ИТОГО 310 310 г

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой 5-7 г, посыпают солью, кладут ровным слоем в разогретую с маслом емкость и жарят при помешивании 3^4 мин. Затем заливают сметанным соусом (1-й или 2-й вариант) или сметанным с луком, размешивают и доводят до кипения.Отпускают вместе с соусом и гарниром.Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из отварного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с маслом сливочным.

  • Цвет: срез от светло-серого до темно-коричневого, не допускается краснота..
  • Вкус: жареной печени и сметаны..
  • Запах: жареной печени и сметаны..
  • Консистенция: сочная, мягкая, без грубых пленок..
  • Внешний вид: кусочки печени обжарены и залиты соусом, рядом гарнир..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Могильный М.П. Дели плюс 2013

Номер рецептуры: 396.

Рекомендовано для диет: ВБД (т), ВБД, ОВД

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5

Источник

Печень по-строгановски

Говяжья печень, тушёная в сметанном соусе

Состав: печень говяжья, мука пшеничная, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, сметана, сливки, перец чёрный молотый, Отвар овощной

Рецептура

Себестоимость

Нутриенты

  • Редактировать
  • Печать
  • Основная
  • Контрольная отработка
  • Версии пользователей
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Технология приготовления

Оформление и сроки реализации

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

В соответствии с требованиями «Нормативов системы питания Cook-Chill и Cook-Freeze» , по мере необходимости, со склада хранения блюдо отправляют на охлаждаемой тележке в горячий цех для последующей регенерации.

Для регенерации, блюдо разогревают в пароконвектомате в режиме « жар–пар» до 70° С в его середине, и прогревают при этой температуре в течение 2 мин. Температуру в середине блюда измеряют специальным термометром.

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3–4 см массой 5–7 гр посыпают мукой, солью, перцем выкладывают ровным слоем на разогретую сковороду с растительным маслом, обжаривают при помешивании 3–4 мин. В сметанный соус добавляют пассерованный репчатый лук, затем заливают печень, размешивают и доводят до кипения.

Оформление и сроки реализации

Показатели качества

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

  • Закупочные цены
  • Продажные цены
  • Печать
  • Минимальная
  • Текущаяя
  • Калькуляции
Читайте также:  Основное оборудование швейной фабрике
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Узнайте себестоимость блюда «Печень по-строгановски»!

Для актуализации себестоимости блюда укажите цены, по которым поступают продукты на ваше предприятие.

Это бесплатно, требуется только авторизация.

Только авторизованные пользователи могут добавить калькуляцию

ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Расчет пищевой ценности производится в несколько этапов

Получаем содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Наименование продукта Этиловый спирт (алкоголь) БЕЛКИ ЖИРЫ (липиды) УГЛЕВОДЫ
Говядина, печень (п/ф) 20,360 3,630 3,890
Мука Пшеничная в/с 9,610 1,950 74,480
Лук пассерованный, заготовка 2,800 5,400 16,400
Соус сметанный со сливками 2,027 14,013 6,865
Пряность Перец чёрный, молотый 10,390 3,260 63,950
Соль поваренная
Масло подсолнечное рафинированное 100,000
ИТОГО 45,187 128,253 165,585

Рассчитываем содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом их потерь при тепловой обработке

Рассчитываем остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Pассчитываем пищевую и энергетическую ценность блюда на выход 1000 г и 100 г продукта по формуле

Масса Этиловый спирт (алкоголь), г БЕЛКИ, г ЖИРЫ (липиды), г УГЛЕВОДЫ, г Калорийность, кКал
100 г 14,280 19,068 6,614 255,188
1000 г 142,796 190,683 66,139 2 551,882
ДОСТУП К РЕЦЕПТУРЕ ОГРАНИЧЕН!

Для получения полного доступа к рецептуре её необходимо купить или оформить подписку

Покупка рецептуры обеспечивает постоянный доступ к ней и всем вложенным заготовкам и полуфабрикатам, подписка обеспечивает временный доступ ко всему Сборнику рецептур.

Лучше понять возможности «ФУДКОСТ: Электронный сборник рецептур» можно ознакомившись с бесплатными рецептурами. Для этого требуется только . Бесплатный доступ распространяется и на рецептуры заготовок в составе блюд.

Использование

Себестоимость
Минимум 28,59 ₽/ порц
Максимум 45,21 ₽/ порц
Моя нет данных
Пищевая ценность 100 г
БЕЛКИ , г 14,280
ЖИРЫ (липиды) , г 19,068
УГЛЕВОДЫ , г 6,614
Калорийность, кКал 255,188

Полезные ссылки
Нормы взаимозаменяемости
Файлы для скачивания
Технологическая карта блюда
Технико-технологическая карта блюда
Калькуляционная карточка
ПРО ФУДКОСТ

«В то время как Вы посещаете наш сайт, компания может использовать общеотраслевую технологию, называемую «куки» (cookie), которая позволяет сохранить определенную информацию на вашем устройстве, а также использовать аналитические инструменты для сбора аналитики посещений сайта Пользователями. Данная информация может быть доступна третьим лицам, предоставляющим соответствующие аналитические сервисы. Используя наш сайт, Вы соглашаетесь с тем, что мы можем поместить файлы cookie на ваше устройство в соответствии с Политикой файлов cookie , а также собирать и передавать третьим лицам аналитическую информацию о Вас, как о Пользователе сайтом. Если Вы не хотите, чтобы файлы cookie были установлены, или о Вас собиралась аналитическая информация, Вы можете отключить такую возможность в настройках своего браузера. В ином случае, к сожалению, мы предлагаем вам не использовать наш сайт».

Источник