Меню

Линии прилавков самообслуживания на предприятиях общественного питания

Линии прилавков самообслуживания на предприятиях общественного питания

Классификация линий раздач на предприятиях общественного питания в зависимости от формы самообслуживания. Немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков. Механизированные линии непрерывного и периодического отпуска обедов, их основные типы.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 15.02.2011

на предприятиях общественного питания

1 Классификация линий раздач

В зависимости от формы самообслуживания на предприятиях общественного питания принимается два основных типа раздач:

— специализированные раздачи — раздачи, на которых устанавливают специализированные секции для реализации отдельных видов блюд (холодные блюда и закуски, горячие блюда, сладкие блюда и напитки). Обслуживают такие раздачи два и более раздатчика.

— универсальные раздачи — раздачи, на которых устанавливается одна или две секции для отпуска потребителям одним раздатчиком всех видов изделий.

Выбор линии раздачи определяется:

— характером потока посетителей в залах, связанным со спецификой и режимом их работы (учебы);

— системой отпуска пищи и организацией ее потребления;

— способом расчета с посетителями.

Характер потока посетителей зависит от технологического процесса и может быть:

— прерван по времени, что зависит от организации работы (учебы) с регламентируемым обеденным перерывом;

— непрерывен, при этом обеденный перерыв не регламентируется, и посещение столовой производится по принципу взаимозаменяемости.

самообслуживание общественный питание линия

1.1 Немеханизированные линии раздач

Немеханизированные раздаточные или линии прилавков самообслуживания (универсальные, специализированные).

Различают следующие немеханизированные раздаточные, оснащенные линиями прилавков:

— для реализации комплексных обедов.

В состав линий прилавков самообслуживания включают прилавки для демонстрации, кратковременного хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для супов и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, прилавок для подносов, приборов, кассы.

Современные специализированные линии прилавков самообслуживания отечественного производства: «Мастер», «Дана», «Патша» (выполнены по немецкой технологии).

Линия прилавков самообслуживания «Мастер».

В состав линии входит:

1 — прилавок нейтральный

2 — прилавок охлаждаемый закрытый, для холодных закусок, фруктов с электронным термостатом

3 — мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 350С;

4 — прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков;

5 — мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

6 — прилавок угловой, предназначен для установки линии в угловой комплектации;

7 — прилавок для столовых приборов и подносов, состоит из двух ярусов и включает набор гастроемкостей. Первый ярус — для столовых приборов, второй ярус — для столовых приборов и выкладки хлеба;

8 -кассовый прилавок.

Выпускается, как из нержавеющей стали, так и с декорированными панелями, выполненными: из оцинкованной ламинированной стали и из цветной нержавеющей стали.

Линия прилавков самообслуживания «Дана»

В состав линии входит:

1 — прилавок нейтральный;

2 — мармит для вторых блюд с «водяной баней»;

3 — мармит для первых блюд, с тремя уровнями регулировки температуры от 50 до 300С;

4 — прилавок-витрина охлаждаемый закрытый с электронным термостатом. Температурный режим от 0 до 8С;

5 — кассовый прилавок;

6 — Прилавок для столовых приборов, состоит из двух частей: верхняя — для выкладки приборов, нижняя — для выкладки подносов;

7 — прилавок охлаждаемый открытый, для холодных блюд и закусок и напитков. Температурный ражим от +1 до +10С;

Линия прилавков самообслуживания «Патша»

В состав линии входит:

1 — стол для приборов и подносов

2 — прилавок для горячих напитков, предназначен для кратковременного хранения термосов с горячими напитками, хлебобулочных и кондитерских изделий;

3 — прилавок холодильный, для холодных блюд, закусок, сладких блюд. Выпускается в трех модификациях: открытый — длиной 1120 мм и 1500 мм, и закрытый — длиной 1500 мм;

4 — мармит для вторых блюд. Выпускается в двух модификациях: на 6 или 7 гастроемкостей;

5 — мармит для первых блюд. Выпускается в двух модификациях: 2-х и 3-х конфорочный;

6 — кассовая кабина.

1.2 Механизированные линии отпуска обедов

Применяются в столовых производственных предприятий, учебных заведений и учреждений с постоянным контингентом питающихся.

Отличительная особенность этих линий — комплектование рационов питания в конвейерном потоке.

Схема комплектования зависит от продолжительности обеденных перерывов, вместимости залов и интенсивности входящего потока потребителей.

Различают две системы раздачи комплексных рационов питания:

В соответствии с системой раздачи, различают:

-механизированные линии непрерывного отпуска обедов;

-механизированные линии периодического отпуска обедов.

1.2.1 Механизированные линии непрерывного отпуска обедов

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов используются при обслуживании непрерывных, регулярных потоков потребителей.

К ним относятся механизированные линии типа «Поток» (ЛККО), «Прогресс» (МЛКО-2), МПСО.

«Поток» — состоит из транспортера комплектации типа ТКО, с обеих сторон от которого устанавливается раздаточное оборудование: электрические передвижные мармиты для первых блюд, вторых блюд, соусов, гарнира, тележек с выжимным устройством для подносов стаканов, тарелок, приборов.

Транспортер комплектации используется для перемещения подносов с пищей из зоны выдачи в зону отпуска. Он комплектуется из приводной, промежуточных и концевой секций. На последней секции транспортера имеется механизм автоматической остановки транспортера, который срабатывает при приближении подносов к ней. При снятии подноса транспортер автоматически включается.

Передвижное раздаточное оборудование устанавливается вдоль транспортера блоками, каждый из которых представляет специализированный пост комплектации.

В зависимости от длины транспортера, количества мармитов и тележек производят 4 модификации линии: ЛККО-1, ЛККО-2, ЛККО-3, ЛККО-4.

Производительность линии зависит от числа работников, занятых комплектацией, и может быть от 300 до 800 обедов/час. Число работников — от 3 до 6 человек.

Прогресс» — состоит из горизонтального, вертикально замкнутого конвейера, тепловых передвижных мармитов, стеллажа для напитков, стеллажа для подносов, стеллажа для хлеба и столовых приборов.

Транспортер имеет специальные платформы. Перемещаясь по замкнутой траектории они постоянно находятся в горизонтальном положении. Поставленные на платформы подносы с обедами подаются в зал. Не снятые с платформы подносы возвращаются в отделение комплектации и могут быть снова поданы в зал. Одновременно на транспортере устанавливаются 38 подносов.

Производительность линии — 600-800 обедов/час.

МПСО (механизированный прилавок самообслуживания) — отличается от МЛКО-2 тем, что конвейер представляет собой горизонтально замкнутый транспортер. Ему может быть придана разнообразная конфигурация. Это расширяет возможности использования линии. Над транспортером устанавливаются секции, под которыми монтируются нагреватели для поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд.

Производительность — 800 обедов/час при 6-ти комплектовщиках.

С помощью непрерывного отпуска обедов в зал подается один вариант комплексного обеда. Для одновременной реализации 2-х обедов (завтраков, ужинов) устанавливается 2 линии.

Механизированные линии непрерывного отпуска обедов чаще всего устанавливаются в столовых при пром. предприятиях:

— с прерывным технологическим процессом;

— с обязательным перерывов на обед от 1,5 до 2 часов;

— ступенчатым графиком посещения столовой работниками отдельных бригад, участков, цехов.

Интенсивность потока потребителей не должна превышать 20 человек/мин.

1.2.2 Механизированные линии периодического отпуска обедов

Механизированные линии периодического отпуска обедов используют при обслуживании периодических (циклических), нерегулярных потоков потребителей. Основными типами этих линий являются «Эффект» (ЛКНО) и «Славянка».

«Эффект» — состоит из транспортера комплектации обедов типа ТКО, электрических передвижных мармитов для первых, вторых блюд, соусов, гарниров, тележек с выжимным устройством, раздаточной стойки-накопителя типа СНР-6 или СНР-9, специальных подносов.

Линии предназначены для комплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки-накопителя.

Эта линия выпускается 3-х модификаций:

— Эффект-100 (ЛКНО-1) — производительностью 500 обедов/час для залов вместимостью 100 мест;

— Эффект-150 (ЛКНО-2) — производительностью 750 обедов/час для залов на 150 мест;

— Эффект-200 (ЛКНО-3) — производительностью 1000 обедов/час для залов на 200 мест.

Линии предназначены для комплектации обедов, выдачи их в зал и кратковременного хранения в ячейках раздаточной стойки-накопителя.

Панели стойки-накопителя имеют нагревательные элементы круглой формы. В пластмассовых подносах имеются два круглых диска, их размеры соответствуют размерам нагревательных элементов. На диски устанавливаются суповые миски и баранчики со вторыми блюдами. Между окончанием комплектования обедов и началом их отпуска имеется разрыв во времени. В этот промежуток времени производится нагрев блюд. Он не должен превышать 30 мин.

«Эффект» предназначена для накопления и отпуска двух и более вариантов комплексных обедов

«Славянка» отличается от линии типа «Эффект» тем, что в ней используется конвейер цепной типа МЛКО-2. Он размещается не параллельно раздаточной стойки накопителю, а перпендикулярно.

Линии «Эффект» и «Славянка» устанавливаются в столовых при пром. предприятиях с прерывным технологическим процессом, где нельзя по условиям работы установить ступенчатый график посещения столовой. Такие линии также могут устанавливаться в столовых при учебных учреждениях. Интенсивность потока потребителей до 20 человек/мин и более.

Источник

Линии самообслуживания для предприятий общественного питания. Общие технические требования

Стандарт СЭВ распространяется на линии самообслуживания, предназначенные для раздачи пищи и хранения ее при заданной температуре в процессе реализации на предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания со свободным выбором блюд.

СТАНДАРТ СЭВ

СТ СЭВ 3322-81

ЛИНИИ САМООБСЛУЖИВАНИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие технические требования

Утвержден Постоянной Комиссией по сотрудничеству
в области стандартизации

Гавана, декабрь 1981 г.

Читайте также:  Минздрав представил стратегию развития здравоохранения до 2025 года

Настоящий стандарт СЭВ распространяется на линии самообслуживания, предназначенные для раздачи пищи и хранения ее при заданной температуре в процессе реализации на предприятиях общественного питания, работающих по методу самообслуживания со свободным выбором блюд.

1 . Линия самообслуживания должна иметь в своем составе секции теплового, холодильного и вспомогательного оборудования.

Количество и сочетание секций устанавливается в зависимости от типа предприятия общественного питания.

2 . Конструкция секций должна обеспечивать возможность их установки в линию.

3 . Основные размеры секций, входящих в состав линии самообслуживания, должны соответствовать СТ СЭВ 764-77 .

4 . Размеры внутренних объемов секций должны обеспечивать применение функциональных емкостей с размерами по СТ СЭВ 763-77.

5 . Высота до поверхности верхней полки витрин должна быть не более 1600 mm .

6 . Конструкция секций линии самообслуживания должна обеспечивать надежное безопасное функционирование при нормальных условиях эксплуатации и выключение оборудования при неправильной эксплуатации.

7 . Конструкция секций линий самообслуживания должна обеспечивать:

наличие сигнализации о работе электрооборудования;

доступность для осмотра и ремонта, удобство эксплуатации и санитарной обработки;

возможность размещения и свободного выбора готовых блюд.

8 . Конструкция секций линий самообслуживания должна обеспечивать возможность:

размещения электрических розеток для подключения электрического передвижного оборудования;

применения направляющих для перемещения подносов;

доступа к витринам с двух сторон;

унификации отдельных элементов секций (цоколей, опор и др.).

9 . Тепловое оборудование, на электрическом обогреве и электрическая часть холодильного оборудования линий самообслуживания — по СТ СЭВ 3321-81.

10 . Тепловое оборудование на газовом обогреве линий самообслуживания — по СТ СЭВ 760-77.

11 . Тепловое оборудование на паровом обогреве линий самообслуживания — по СТ СЭВ 1340-78 .

12 . Холодоснабжение холодильного оборудования линий самообслуживания должно обеспечиваться встроенными или вынесенными холодильными агрегатами или иметь централизованное холодоснабжение.

13 . Номинальное напряжение питания секций холодильного и теплового оборудования линии самообслуживания должно быть 220 V однофазного или 3 N 380 V трехфазного тока частотой 50 Hz .

14 . Секции холодильного и теплового оборудования линий самообслуживания должны сохранять работоспособность при отклонении напряжения питающей сети от минус 15 до плюс 10 % номинальной величины.

При этом допускается увеличение времени разогрева теплового оборудования при нижнем пределе отклонения напряжения.

15 . Материалы элементов секций линии самообслуживания, соприкасающихся с пищевыми продуктами, должны быть из числа разрешенных.

16 . Конструкция линий самообслуживания должна обеспечивать возможность замены декоративной облицовки.

Допускается применение несъемных декоративных облицовок.

17 . Температура продукта, находящегося в тепловых секциях, должна поддерживаться от 70 до 85 °С.

18 . Для хранения продуктов в холодильных секциях должен быть предусмотрен температурный режим, указанный в таблице.

Температура воздуха, °С, при хранении продукта

в охлажденном состоянии

в замороженном состоянии

Закрытая часть (шкаф)

Не выше минус 18

Открытая часть (ванна)

От минус 2 до минус 10

Демонстрационная часть (витрина)

ИНФОРМАЦИОННОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ

СОСТАВ ОБОРУДОВАНИЯ ЛИНИИ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

Тепловое оборудование предназначено для поддержания заданной температуры горячих блюд, их демонстрации и раздачи. В его состав входят:

тепловая секция с водяной баней и витриной;

тепловая секция для порционных блюд;

тележка с подогревом для блюд;

тележка с подогревом для тарелок.

Холодильное оборудование предназначено для поддержания заданной температуры холодных блюд и закусок, их демонстрации и раздачи. В его состав входят:

секция с холодильным шкафом и охлаждаемой ванной;

секция с холодильным шкафом и рабочей поверхностью;

секция с низкотемпературным шкафом;

секция с холодильным шкафом и охлаждаемой витриной;

секция для продажи холодных напитков.

Вспомогательное оборудование предназначено для использования в качестве подсобных тележек и подставок для размещения и транспортировки столовых приборов, посуды, переносного оборудования. В его состав входят:

секция-вставка с витриной;

секция или тележка для стаканов;

секция или тележка для тарелок;

секция-стол для кассы;

секция для столовых приборов;

секция для подносов;

секция для продажи горячих напитков;

подставка для хлеба;

1 . Автор — делегация НРБ в Постоянной Комиссии по сотрудничеству в области стандартизации.

3 . Стандарт СЭВ утвержден на 50-м заседании ПКС.

4 . Сроки начала применения стандарта СЭВ:

Сроки начала применения стандарта СЭВ

в договорно-правовых отношениях по экономическому и научно-техническому сотрудничеству

Источник

Линии самообслуживания для общепита: виды и назначение

Линии самообслуживания для баров и ресторанов общепита – это набор модулей, предназначенных для краткосрочного хранения и демонстрации приготовленных блюд посетителям. Благодаря таким модулям посетитель самостоятельно может выбрать понравившееся ему блюдо и отнести на свой столик. Такие модули отличаются по конструкции, практическому назначению и конечно же по стоимости.

Виды и предназначение

Линии самообслуживания для общепита состоят из следующих модулей:

  • Охлаждаемые витрина и прилавок. Их основное предназначение заключается в охлаждении закусок, соусов и салатов;
  • Мармиты для первых и вторых блюд. Они поддерживают необходимую температуру гарниров, супов, горячих соусов. Чаще всего работают от электричества. Особенным спросом пользуются напольные модификации, оснащенные колесиками для удобства перемещения по залу;
  • Стойка, на которой размещают подносы и различные столовые приборы;
  • Угловые, а также поворотные модули. Благодаря которым можно составить линию самообслуживания нужной конфигурации (в зависимости от количества посетителей).

Подобные линии самообслуживания довольно часто используются в кафе, ресторанах, столовых предприятиях и других заведениях общественного питания.

Преимущества использования

Среди позитивных сторон использования линий самообслуживания в кафе и ресторанах можно выделить следующие моменты:

  • Хороший маркетинговый ход, который используется в качестве демонстрации готового блюда. Такой подход «работает» гораздо лучше, чем простое описание блюда в меню;
  • Сокращает временные затраты на обслуживание посетителей. Так как есть возможность самому взять понравившееся блюдо, а не ждать пока освободится официант;
  • Увеличивается посещаемость кафе либо ресторана. Грамотно организованная линия самообслуживания позволяет увеличить проходимость зала, а значит и посещаемость самого заведения общественного питания;
  • Удобство для клиента. Во-первых, посетителю не нужно ждать официанта для осуществления заказа, а во-вторых не нужно долго стоять в общей очереди чтобы оплатить к примеру, салат или напиток.

Если же линию самообслуживания организовать в столовой предприятия, то это позволит сократить время на обслуживание работников компании.

Особенности выбора и стоимость

При выборе модулей для формирования линий самообслуживания необходимо учитывать следующие критерии:

  • Качественные изделия должны быть выполнены из нержавеющей стали, обладающей специальным сертификатом;
  • С целью декорирования производители могут использовать вставки из дерева либо цветного пластика;
  • Все стыки и сварные швы должны быть зачищены и выглядеть аккуратно без видимых изъянов;
  • Приобретаемые модули должны быть максимально удобными и практичными, как для обсуживающего персонала, так и для самих клиентов.

Если же вы приобретаете модули из разных серий необходимо удостоверится в их нормальной состыковки. В противном случае пользоваться ими будет крайне неудобно.

Стоимость модулей напрямую зависит от их функциональных возможностей, сложности изготовления, габаритных размеров, материала исполнения и назначения.

Купить линии самообслуживания для баров, ресторанов и общепита возможно в компании «Барест» с доставкой. Для осуществления заказа либо получения более детальной информации об ассортименте продукции свяжитесь с нашим менеджером по телефону +7 (978) 888-33-88

Источник



Состав линии прилавков самообслуживания

Наименование прилавка Тип Вместимость Вариант раздаточной типа ЛПС
А(АТ) Б(БТ) В(ВТ) г д
Для подносов ЛПС-1 + + + + +
Для холодных и сладких блюд ЛПС-2 Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м 2 + + + + +
Мармит для вторых блюд ЛПС-3 110 л + +
— « — « — « — ЛПС-16 55 л + +
— « — « — « — ЛПС-17 80л +
Для горячих напитков ЛПС-5 2 термостата + + + + +
Для столовых приборов ЛПС-6 + + + + +
— « — « — « — ЛПС-7 + +
— « — « — « — ЛПС-24 +
Мармит для первых блюд ЛПС-10 2 конфорки + +
— « — « — « — ЛПС-11 3 конфорки +
С выжимным устройст­вом для тарелок Ø 240 мм ЛПС-20 110 тарелок + +
Ø 200 мм ЛПС-21 120 тарелок + + +
стаканов и чашек ЛПС-22 60 чашек + +
— « — « — « — — « — 160 стаканов + +

Прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со стороны покупателей облицованы пластиком, вдоль линии вмонтированы направляющие для подносов и барьер.

Варианты линии ЛПС-А (АТ), ЛПС-Б (БТ) предусмотрены для столовых, линии ЛПС-В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов, линии ЛПС-Г и ЛПС-Д предназначены для кратковремен­ного хранения и отпуска комплексных обедов. Линию ЛСБ исполь­зуют в буфетах, применяющих метод самообслуживания.

Линия типа ЛРКО предназначена для раздачи комплексных обедов. Она состоит из передвижных или стационарных прилавков и мармитов, которые выполнены и оформлены в одном стиле. Уста­навливать их можно не только между кухней и торговым залом (как линии типа ЛПС), но и в глубине зала, т. е. использовать их в качестве островных раздаточных.

Линию самообслуживания ЛС выпускают в таких же вариантах, как и линию ЛПС: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. В начале линии устанавливают холодильный прилавок-витрину ЛС-2, в конце — прилавок-кассу ЛС-1. Прилавок для горячих напитков ЛС-3 и мармит стационарный МСЭ-84 устанавливают на подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60, мармит передвижной МП-28, шкаф тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1, тележки ТВС-120—01, ТВТ-120 и ТВГ-240 закатывают в отсеки, ограниченные с трех сторон двумя прилавками и вставками, которые состоят из столов, каркасов и облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно заменять другим из сменного комплекта. Таким образом обеспечивается своевременная замена использованного оборудования другим, наполненным новой партией готовой продукции.

Читайте также:  Выбор стяжек пружин амортизаторов

Для подключения передвижных мармитов и тепловых шкафов к электросети внутри отсеков вмонтированы розетки.

После установки оборудования поверхность столов выравнивают с помощью регулируемых ножек. На столах располагают витрину со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и кондитерских изделий и отпуска блюд. Со стороны посетителей закрепляют направляющие для подносов. Линию с торцов и вдоль направляющих облицовуют панелями.

Организация труда на немеханизированной раздаточной. На универсальной раздаточной первые и вторые блюда отпускает один раздатчик, его затраты времени на отпуск блюд одному по­сетителю составляют 17—25,4 с. Затраты времени на отпуск пер­вого блюда на специализированной раздаточной составляют 8,6—10,8 с, вторых—11,9—16,8, расчетная операция в конце раз­даточной линии—19,3, а при использовании абонементов—4. Закуски, кондитерские изделия, холодные и горячие напитки по­сетители берут на раздаточной самостоятельно. Учитывая, что все работники, занятые на раздаточной, одновременно и параллельно обслуживают посетителей первыми и вторыми блюдами и производят расчет, ритм работы раздаточной зависит от самой продолжительной операции. Такой может быть на универсальной раздаточной операция по отпуску блюд, а на специализированной — расчетная операция.

От ритма работы раздаточной зависит ее пропускная способность, определяемая количеством человек, обслуживаемых на раздаточной в минуту. Пропускная способность немеханизированных раздаточных составляет 1,9—5,8 чел/мин.

Для обеспечения их оптимальной пропускной способности необходимо соблюдать требования научной организации труда. Оборудование, посуду, инвентарь на раздаточной располагают таким образом, чтобы все, что берут правой рукой, находилось справа, левой — слева. Раздаточная должна своевременно пополняться продукцией, столовой посудой, приборами, подносами. Эту работу необходимо поручать работникам, не занятым на раздаточной. При отпуске блюд и напитков используют различный мерный инвентарь.

Раздаточные, оснащенные механизированными линиями. Процесс обслуживания в предприятиях общественного питания мож­но ускорить за счет механизации процесса отпуска готовой про­дукции. Разработано несколько типов механизированных раздаточных линий, отличительной особенностью которых является комплектование обедов (завтраков, ужинов) в конвейерном по­токе. Их устанавливают не только в предприятиях, которые обслуживают рабочих и служащих, но и в общедоступных предприятиях, прежде всего тех, которые расположены в курортной зоне, где в летний период резко возрастает поток потребителей. В столовых и кафе, которые обслуживают туристов, рационально ис­пользовать раздаточную линию “Эффект” *.

Принцип действия этой линии заключается в следующем. Обеды (завтраки) комплектуются на ленточном конвейере длиной 16,2 м (линии ЛКНО-1 и ЛКНО-2) и 22 м (линии ЛКНО-3), движущемся со средней скоростью 0,2 м/с, вдоль которого расположены передвижные электрические мармиты и тележки.

Обеды, скомплектованные на пластмассовх подносах, в дно которых вмонтированы два диска из нержавеющей стали, хранят в течение часа.

В подогреваемых секциях стойки-накопителя раздаточной СНР-6 или СНР-9. На полках стойки находятся электронагреватели по два на каждый поднос.

Горячие блюда устанавливают на диски подноса, которые совмещаются при размещении их на стойке с обогреваемыми дисками на полках, что обеспечивает сохране­ние их в накопителе в горячем состоянии. Холодные закуски, сладкие блюда, хлеб и столовые приборы находятся в не обогреваемой зоне.

Обеды (завтраки) начинают комплектовать примерно за 15 мин до прихода посетителей. За это время успевают заполнить все ячейки раздаточной линии. В течение 3-5 мин комплектация продолжается до максимального заполнения торгового зала.

Комплект передвижного оборудования, установленного вдоль конвейерной линии, подбирают из такого расчета, чтобы обеспе­чивалась непрерывная работа конвейера в течение заданного времени. Ориентировочные интервалы времени использования одного комплекта передвижного оборудования следующие: при эксплуатации механизированных линий производительностью 300-400 обедов в час-20 мин; 400-600-15; 700-1000-10. Все подвижное оборудование у конвейера меняют одновременно.

Раздаточная в ресторане. В предприятиях с обслуживанием официантами раздаточное помещение отделяют от торгового зала стеной, декоративным экраном или раздвижной перегородкой. К нему примыкают кухня, холодный цех, буфет, хлеборезка, моечная столовой посуды, сервизная. При одностороннем рас­положении всех этих помещений ширина раздаточной должна быть не менее двух метров, при двухстороннем — не менее трех.

Фронт раздачи с кухни и холодного цеха определяется соот­ветственно из расчета 0,04 и 0,02 пог. м на одно место. Кухню от раздаточной отделяют линией тепловых стоек, создавая широкий фронт раздачи. В современных ресторанах в линию секционных прилавков, отделяющих холодный цех от раздаточной, входит льдогенератор, из которого официанты берут лед. Тепловые стой­ки выполняются в виде стола с гладкой крышкой из нержавею­щей стали. Под крышкой находится тепловой шкаф, в котором расположены съемные решетчатые полки для установки тарелок. Тепловой шкаф предназначен для подогрева тарелок и кратковре­менного хранения в горячем состоянии блюд (в посуде).

В линию тепловых стоек могут входить 1-2 стойки-накопите­ли, подобные тем, которые применяются в предприятиях, рабо­тающих по методу самообслуживания с отпуском продукции через механизированную линию “Эффект”.

Использование стойки-накопителя позволяет подготовить оп­ределенный запас блюд для комплексных завтраков, обедов или ужинов. Стойку-накопитель можно использовать и при проведе­нии банкетов. Горячие блюда незадолго до подачи оформляют и устанавливают на полки стойки-накопителя.

Ускорение процесса отпуска готовой продукции достигается благодаря тому, что официанты берут заранее подготовленную продукцию непосредственно со стоек-накопителей.

Раздаточную может обслуживать марочник, его функции ресторане выполняет повар. Затраты времени марочника и буфетчика на обслуживание одного посетителя меньше, чем затрат времени остальных работников, поэтому пропускная способность раздаточной зависит от затрат времени на наиболее длительную операцию, а именно по отпуску вторых блюд или холодных блюд и закусок. В дневное время при обслуживании по заказам за 10 ми раздаточная может отпустить блюда для 14-30 человек, в вечернее время — для 10-22, при реализации комплексных видов питания — для 25-36.

Рабочие места раздатчиков и буфетчиков должны быть организованы в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5 м от линий приготовления блюд и напитков. Целесообразно, чтобы линии приготовления блюд и напитков были также размещены перпендикулярно к раздаточной стойке.

Посуда для отпуска блюд, входящих в состав комплексных видов питания, на раздаточную подается заблаговременно и рас полагается слева от раздатчика. Справа должны находиться пер вые, вторые и другие блюда и напитки, раздаточный инвентарь используемый при порционировании и оформлении блюд. При отпуске заказных блюд посуда на раздаточную поступает вместе с заказом. Продукты, используемые для оформления блюда (карбованные овощи, промытую зелень, лимоны), подготавливают заблаговременно. Их хранят в охлаждаемой горке.

При отпуске блюд повара-раздатчики используют разнообразный мерный инвентарь: разливательные ложки вместимостью 0,25 и 0,5 л, соусные 50, 75, 100 г, гарнирные — на 100, 150, 200 г

Блюда и напитки с раздаточной в торговый зал доставляют в основном вручную или с помощью тележек. Рабочие места официантов на раздаточной оснащены столами с выдвижными ящиками или шкафчиками, на которых установлены кассовые аппа­раты.

Раздаточное оборудование для обслуживания по типу швед­ского стола. В состав раздаточной линии, которая устанавливается в торговом зале, входят неохлаждаемые прилавки, мармиты, хо­лодильные прилавки, тележки с выжимным устройством и подо­гревом. Все это оборудование передвижное, поэтому его можно устанавливать у стены (на расстоянии 1,5 м от нее) или как островное.

Над всеми видами раздаточного оборудования имеется при­крепленный к верхней полке, изготовленный из оргстекла, козырек, который предохраняет готовую продукцию, выставленную на раздаточной линии, от попадания посторонних предметов со сто­роны посетителей.

Посетители берут с передвижной тележки с выжимным устрой­ством поднос, передвигают его по направляющим к прилавку для посуды и приборов и ставят на поднос все необходимое.

Так, посетители из охлаждаемого прилавка, на котором в многопорционной посуде вы­ставлены холодные блюда и закуски, перекладывают изделия на закусочную тарелку. Затем сами или с помощью поваров ком­плектуют первые и вторые блюда, которые хранятся в мармитах. Завершает линию прилавок, на котором могут быть установлены кондитерские изделия, сладкие блюда, соки, воды, и прилавок для горячих напитков. На нем в электротермосах или самоварах устанавливают горячие напитки, чайные или кофейные чашки с блюдцами, сахар, джем, мед в малой расфасовке. Расчет при использовании такой линии осуществляют предварительно. По типу шведского стола организуют обслуживание проживающих в гостиницах, в том числе иностранных туристов.

Барная стойка. В барах продукцию отпускают через барную стойку, которая удобно сообщается с производственными поме­щениями. В зависимости от конфигурации торгового зала барная стойка может иметь прямолинейную или изогнутую форму. Ли­цевая сторона барной стойки облицовывается современными ма­териалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Барная стойка может комплектоваться малогабаритным секционным оборудованием: подставкой для оборудования; настольной плитой; настольной фритюрницей, настольными мармитами, тепловым настольным шкафом; сосисковаркой; столом-ванной, вставками к тепловому оборудованию;термостатом, холодильными витринами; кофеваркой; раздаточными полками, уг­ловым прилавком; столами со стульями.

Читайте также:  Продукция для атомных электростанций

Барная стойка имеет две столешницы. Верхнюю столешницу шириной 350-400 мм, расположенную на высоте 1100-1200 мм от пола, используют для обслуживания посетителей, которые стоят или сидят на высоких барных табуретах.

Источник

Как устроен портал самообслуживания и почему он выгоден компаниям

Самообслуживание стало привычным способом решать бытовые вопросы. Покупки, оплата счетов, поиск нужной информации — всё это мы делаем через веб-приложения без помощи людей и не выходя из дома. Корпоративная среда — не исключение.

Потребность в порталах самообслуживания (Self Service Portals) растёт с каждым годом. Например, в США 88% процентов пользователей считают, что у компаний и брендов должен быть такой портал. В исследовании Service Desk Institute на вопрос «Что больше всего повлияет на ваш выбор Service Desk или ITSM-инструмента?» 70% респондентов ответили: «Возможность самообслуживания».

В этом посте расскажем, что из себя представляет корпоративный портал самообслуживания, в чём его польза для бизнеса, а также о типичных проблемах и ошибках, которые возникают при внедрении портала.

Что такое Self Service Portal

Портал самообслуживания — раздел веб-сайта, веб-страница или приложение, с помощью которого клиенты самостоятельно решают свои задачи и находят нужную информацию. Самостоятельно — значит, без помощи других сотрудников и персонала сервисной компании. Ну или с минимальным участием с их стороны. Например, в ИТ-отделах компаний портал самообслуживания часто выполняет функцию специалистов первой техподдержки.

Корпоративный портал самообслуживания используется для автоматизации взаимодействия сотрудников компании с различными сервисными подразделениями: ИТ, HR, юристами, бухгалтерией и так далее. Портал — место, где клиенты взаимодействуют с поставщиками услуг в любое время и онлайн.

У порталов нет строгой классификации. Делить их можно, например, по типу пользователей — на внутренние корпоративные порталы для сотрудников и внешние для клиентов. Либо по типу сервиса — на порталы для одного вида услуг и комплексные, которые включают набор сервисов от разных подразделений. Можно и по типу платформы: сайт или мобильное приложение.

Основные функции корпоративного портала

Функции и возможности корпоративного портала зависят от услуг, которые предлагает компания, и от потребностей пользователей.

Корпоративный портал в идеале объединяет все сервисные подразделения компании, от HR до ИТ. Из одного места клиент может подать заявку на отпуск, заказать новый стул или зарегистрировать инцидент, если сломался ноутбук.

Портал самообслуживания нашей компании на базе ESM-платформы SimpleOne

Для удобства пользователей услуги на портале группируются по сервисным подразделениям. К примеру, в разделе HR подаются только соответствующие заявки: на отгул, отпуск, командировку или увольнение. В разделе АХО сотрудники могут заказывать новое оборудование, мебель, канцелярию, пропуск в бизнес-центр.

В базовый набор услуг портала входят:

  • подробный каталог услуг;
  • функции техподдержки: подача заявки на подключение и отключение услуг, заведение тикета на инцидент, на обновление ПО, добавление новых опций к услуге и пр.;
  • вики-раздел или база знаний — чтобы самостоятельно находить решение проблемы;
  • журнал запросов и инцидентов;
  • чат со специалистами.

Оптимальный процесс самообслуживания на портале полностью автоматизирован, от подачи заявки до её согласования. То есть все стадии прохождения заявки не требуют от пользователя физических действий за пределами портала — например, необходимости распечатывать и подписывать заявление на отпуск.

Преимущества для компаний

Удобство для пользователей. Портал самообслуживания должен помогать в решении запросов разной сложности. Но, как уже отмечалось в начале статьи, пользователи стремятся решать свои задачи самостоятельно, и в этом смысле портал — привычный сервис для большей части аудитории. Чем выше качество пользовательского опыта (Quality of Experience, QoE) и чем полнее функциональность портала, тем охотнее им пользуются.

Доступность службы поддержки. Корпоративный портал — это удобный способ быстро связаться со службой поддержки. Для пользователя здесь нет ограничения по времени и местоположению, а обратную связь можно иногда получить даже быстрее, чем по email и телефону.

Снижение нагрузки на штатных сотрудников. Клиенты, которые решают свои проблемы самостоятельно, не звонят и не пишут в техподдержку, разгружают штатных специалистов. Количество рутинных задач для специалистов сокращается. А значит, высвобождаются ресурсы для решения приоритетных и сложных задач. При этом ресурсы в целом и квалификация отдельных специалистов используются эффективнее.

Экономия ресурсов. Автоматизация части рутинных задач помогает снизить издержки в работе штатных специалистов: чем больше вопросов пользователь решает самостоятельно, тем меньше нагрузка на специалистов. В некоторых сервисных подразделениях — например, в отделе кадров — портал самообслуживания помогает даже оптимизировать штат.

По расчётам ITSM.tools, решение проблемы через портал самообслуживания в среднем в 10 раз дешевле, чем решение той же проблемы с помощью первой линии техподдержки.

Почему вашим порталом не пользуются?

Многие пользователи по-прежнему предпочитают традиционные средства связи со службой поддержки или другими сервисными подразделениями — электронную почту и телефон, — хотя портал самообслуживания давно запущен. Часто это связано с тем, что людям просто не объяснили, в чём польза портала и почему он удобнее традиционных способов обращения.
Возможно, проблема и в самом портале: например, недостаточно проработан каталог услуг, неудобный интерфейс или он просто медленный.

В обоих случаях первый шаг — выявить причину проблемы. Для этого можно организовать регулярные опросы пользователей и анализировать их поведение на портале.

Типичные проблемы порталов самообслуживания

  • Скудная база знаний.
  • Недостаточно усилий и вложений в организационные изменения, которые требуются после внедрения портала, — например, в обучение сотрудников.
  • Устаревшая ИТ-инфраструктура (бэкенд), которая негативно влияет на быстродействие и в целом мешает развитию сервиса.
  • Портал не улучшается: не обновляется каталог услуг, не улучшается UX/UI, не учитываются пожелания пользователей и т. д.

Сделайте портал рабочим инструментом

Агентство Gartner даёт рекомендации для разработки портала самообслуживания в ИТ-компаниях, но они пригодятся любой сервисной компании или подразделению.

  • Выяснить экономические ожидания руководства от внедрения портала самообслуживания. (Добавим: и ориентироваться на эти ожидания как на одну из ключевых целей.)
  • Определить, в каких направлениях самообслуживание может принести максимальную пользу.
  • Использовать опыт традиционного обслуживания для разработки стратегии самообслуживания.
  • Объяснить клиентам и сотрудникам, в чём преимущества портала именно для них; мотивировать на то, чтобы активнее пользоваться порталом.

Для того чтобы клиенты начали (и продолжали) пользоваться порталом самообслуживания, он должен отвечать нескольким критериям удобства. Выделим пять основных:

  • Простой и понятный интерфейс. Когда клиент сталкивается со сложным или запутанным интерфейсом портала самообслуживания, у него возникает естественное желание больше не пользоваться им. Уровень проработки UI/UX у портала должен быть таким же высоким, как и у любого другого качественного сервиса.
  • Мобильность. Клиенту должно быть одинаково удобно пользоваться полной и мобильной версией портала. Нередко отправить запрос и получить информацию на портале нужно, когда рядом нет компьютера.
  • Обратная связь. Учёт отзывов, советов и пожеланий клиентов — один из действенных способов оптимизации портала. Важно, чтобы обратная связь была удобной для обеих сторон.
  • Отслеживание метрик. Чтобы лучше понять, как клиенты пользуются сервисом, как можно повысить его удобство и качество работы, следует анализировать действия пользователей на портале, в том числе их опыт взаимодействия с интерфейсом.
  • Быстрый отклик. По данным компании SuperOffice, самый важный показатель качества обслуживания — быстрое время отклика. Это справедливо и для портала самообслуживания: клиенты, которые получают нужную информацию или помощь без задержек, лояльнее.

Заключение

Цифровая трансформация набирает обороты. Всё больше критически важных для бизнеса взаимодействий происходит в Сети, в том числе через корпоративный портал самообслуживания. Портал — средство, с помощью которого пользователи получают доступ к нужной информации и общаются с поставщиком услуги в режиме онлайн.

Портал позволяет автоматизировать рутинные задачи и, как следствие, оптимизировать работу сотрудников, повышать удовлетворённость клиентов. Автоматизируя первую линию поддержки, компания высвобождает от механической работы людей, которые более эффективны на сложных задачах и менее — на простых, где лучше справляется компьютер.

Портал стал необходимостью, об этом говорит и статистика. По данным финской компании HappySignals, портал самообслуживания — самый популярный в 2020 году канал обращения в техподдержку (31%). По этому показателю он опережает телефонные звонки (29%) и электронную почту (23%). Подсчёты сделаны на основе опроса более 800 тыс. респондентов из 130 стран. Самообслуживание, как показывает исследование, способствует также и росту уровня общей удовлетворённости качеством работы техподдержки: с февраля по май этот показатель вырос с 66 до 73.

Наши гайды и руководства по теме — в корпоративном блоге «ИТ Гильдии»:

Источник