Меню

Назначение жарочных шкафов классификация и базовые характеристики

Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов; пекарные — для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий.

Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом.

Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками-реле температуры.

В настоящее время промышленность выпускает шкафы типа ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, ШПЭСМ-3. Снят с производства, но еще находится в эксплуатации шкаф ЭШ-ЗМ.

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.3) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.

Рис. 18.3. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)

В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6, 8 и рукоятки 7, 9 переключателей Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8 — о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1 Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувствительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2, в которых предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис 184) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.

Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревателей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, который требует тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.

Рис. 18.4. Шкафы жарочные:

а — ШЖЭ-0,85 (разрез); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)

Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков-реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.

Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.5) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку. Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. На задней и боковых сторонах шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

Источник



Назначение жарочных шкафов, классификация и базовые характеристики

Для промышленности

Профессиональные повара владеют множеством секретных приемов кулинарного искусства. Например, они точно знают, как приготовить изумительное блюдо, при этом сохранить полезные свойства продуктов и минимизировать потери в весе. Успешно справиться с такой замысловатой задачей под силу тем, в чьем распоряжении есть жарочный шкаф — универсальное устройство с большим количеством возможностей. Прибор позволяет готовить разнообразные блюда: внутри они получаются мягкими и сочными, а сверху покрыты аппетитной корочкой. Такой результат достигается за счет особых условий термической обработки.

  1. Особенности и преимущества
  2. Характеристики изделия
  3. Классификация
  4. По способу нагрева
  5. По материалу изготовления
  6. По способу конвекции и количеству секций
  7. По габаритам
  8. Советы по выбору
  9. Видео

Особенности и преимущества

Жарочный шкаф представляет собой металлический короб с одной или несколькими автономными камерами. Корпус снабжен двойными стенками, между которыми проложен слой теплоизолятора. Принцип работы заключается в равномерной отдаче тепла продуктам. Это техника с большим набором функций для термической обработки продуктов:

  • обжарки;
  • выпекания;
  • запекания;
  • тушения;
  • пассерования;
  • сушки фруктов, грибов;
  • разогревания блюд и размораживания продуктов;
  • стерилизации банок.

Опытные повара рекомендуют использовать противни из черной стали, поскольку она хорошо поглощает тепловое излучение. При работе с алюминиевыми аналогами снизу блюда хуже пропекаются, а приготовление затягивается, что связано со способностью сплава отражать излучение.

Что готовят с помощью жарочного шкафа:

  • жаркое из птицы, мяса;
  • запеканки;
  • сырники;
  • каши;
  • пудинги;
  • тушеные овощи, мясо, рыбу;
  • кондитерские изделия (ромовую бабу, кексы, круассаны, другие);
  • фаршированную птицу;
  • запеченную рыбу;
  • котлеты и прочие рубленые изделия из мясного сырья;
  • блюда из полуфабрикатов;
  • целые тушки кроликов, кур, индеек, поросят;
  • пироги;
  • хлеб;
  • омлеты.

Таким образом, главные преимущества жарочных шкафов — многофункциональность и возможность приготовления различных продуктов. В числе сильных сторон — простота настройки и управления, компактность, высокая производительность. Многосекционные жарочные шкафы позволят одновременно подавать на стол сразу несколько разных горячих блюд. Правда, последние 2 свойства относятся к профессиональным моделям.

Характеристики изделия

У каждой камеры есть отдельная дверь, которая плотно закрывается. Изнутри она отделана термоизолятором. Этот барьер предотвращает отток тепла из камеры. Дверца шкафа может быть сделана из металла (в профессиональных моделях) или из его сочетания с закаленным стеклом (в приборах для домашнего пользования). Противни устанавливают в направляющие, которые расположены на внутренних боковых стенках камеры. Основные конструкционные части:

  • корпус;
  • жарочная камера;
  • верхние, нижние нагревательные элементы (ТЭНы);
  • панель управления с электронным или механическим таймером, терморегулятором (термостатом), ручкой для выбора режима;
  • металлические направляющие для профилей;
  • датчик температуры;
  • дверца.
Читайте также:  Телемедицинское оборудование для пациента

Лампочки на панели управления оповестят о достижении в шкафу температуры заданной величины. Диапазон термообработки довольно широкий. При его превышении срабатывают датчики, которые отключают нагрев ТЭНов. Если температура начнет снижаться, нагревательные элементы автоматически включатся. Некоторые модели оснащаются парогенераторами, которые помогают достичь требуемого уровня влажности и предотвращают пересушивание мучных изделий.

Мини-вариантом жарочных шкафов можно назвать ростеры с камерой. Часть моделей оснащается одной или двумя конфорками. Компактность и небольшой вес позволяют брать ростеры с собой на дачу, в гараж. В быту распространены однокамерные устройства. В некоторых моделях предусмотрены нагреватель гриля, конвектор, лампы для освещения. В комплекте с ростером могут поставляться решетки, противни, вертела, поддоны для сбора жира и брошюры с рецептами.

При выборе прибора ориентируются на несколько главных характеристик. В зависимости от модели и типа устройства параметры шкафа могут варьироваться.

Классификация

Модели жарочных аппаратов могут отличаться друг от друга по ряду признаков. При выборе обращают внимание на такие характеристики, как источник тепла, материал изготовления, принцип теплообмена, количество секций и габариты. Дополнительно рассматривают функциональные возможности шкафов, мощность, диапазон рабочих температур.

По способу нагрева

По способу питания выделяют два вида жарочных шкафов: электрические и газовые. Шкаф газовый экономичен в потреблении энергоресурса (газа) и отличается высокой производительностью. Именно это наиболее важно для пунктов общепита. Если помещение не подключено к системе газоснабжения, выбирают электрический прибор. В быту предпочтение чаще отдается последним. И на то есть веские причины:

  • основная масса жарочных шкафов для индивидуального пользования — электрические;
  • относительно невысокая стоимость;
  • наличие функции конвекции в дешевых моделях (в газовых бюджетных устройствах она отсутствует);
  • максимальный нагрев до 320 °C (у газового — до 230 °C).

Важный плюс электрических жарочных шкафов — большое разнообразие программ и функций — например, режимы микроволновки или пароварки.

По материалу изготовления

Так как жарочные шкафы предназначены для приготовления пищи, к металлам, из которых их производят, предъявляются высокие требования. Это обусловлено тем, что при использовании такой техники материалы контактируют с химически агрессивными компонентами, жидкими и влажными средами, сильно нагреваются. Как правило, фронтальная сторона, ручки, панели управления изготавливаются из пищевой нержавейки, каркас и полки — из оцинкованной стали с порошковым или полимерным покрытием.

Даже устойчивая к коррозии нержавейка не всегда способна выдержать условия, в которых перерабатываются продукты, поэтому созданы специальные разновидности этого сплава — пищевые марки стали. Среди их главных достоинств:

  • соответствие гигиеническим и токсикологическим требованиям, то есть безопасность для здоровья;
  • приятный внешний вид;
  • стойкость к износу и механическим повреждениям;
  • нечувствительность к воздействию высоких температур, агрессивных сред.

Оцинкование придает сплаву еще большую сопротивляемость к коррозии, существенно увеличивает срок его эксплуатации. Покрытие также предохраняет металл от образования ржавчины. Но основной его задачей является предотвращение выделения и попадания вредных веществ в продукты. Защитные слои способны выдерживать высокие и низкие температуры, воздействие коррозионно-агрессивных агентов (например, уксуса, яблочной кислоты) без потери своих качеств.

Стальной Оцинкованный

По способу конвекции и количеству секций

По способу теплообмена устройства подразделяются на 2 категории:

Трехсекционный вид жарочного шкафа дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих по рецептуре разных температурных условий. Производятся также двухкамерные и четырехкамерные модели. Такой шкаф жарочный более энергозатратен и выгоден для бизнес-предприятий, ресторанов, крупных столовых. В группе жарочных шкафов с 1 камерой есть как бытовые модели для дома, так и профессиональные.

У производственной техники есть и другие достоинства. Например, изнутри недорогие жарочные шкафы покрыты эмалью. После каждой готовки ее необходимо очищать от загрязнений вручную с помощью мягкой губки, смоченной в мыльном растворе. Средства с абразивными частицами не рекомендуется применять, они могут нарушить защитный слой. В моделях, предназначенных для профессионального пользования, есть функция пиролиза. Она заключается в том, что при больших температурах жир сгорает, таким образом поверхность сама очищается. Остается только убрать его остатки со дна камеры влажной тряпкой.

Бытовой Однокамерный Двухкамерный Трехкамерный Четырехкамерный

По габаритам

Внутренний объем и габариты камеры определяют количество и размеры блюд, которые можно одновременно приготовить в жарочном шкафу. Вместимость обозначается в литрах. Бытовые мини-печи с внутренней камерой от 6 до 10 л применяются в основном для готовки горячих бутербродов, разогревания порционных блюд. Для полноценного использования семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 л. Если количество пользователей превышает 5, целесообразно приобрести шкаф объемом от 35 до 40 л (если в доме нет плиты). В местах общественного питания используется техника с вместимостью 48 и более литров.

Стандартная ширина камеры составляет 60 см, но в отдельных моделях для крупных предприятий она может достигать 120 см. Высота секции соотносится с количеством противней, которые можно одновременно использовать. Например, бытовые модели могут быть одноярусными и двухъярусными. В профессиональной технике в среднем в одной камере можно разместить 2–3 противня, но встречаются секции с 8 и даже с 16 уровнями для гастроемкостей (лотков для приготовления пищи). Как правило, шкафы пекарские снабжаются многоярусными камерами. Их можно использовать только для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Модели с внутренней камерой от 6 до 10 литров, как правило, используются для приготовления горячих бутербродов или разогревания порционных блюд Для полноценного использования мини-печи семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 литров Пекарские шкафы обычно снабжаются многоярусными камерами

Советы по выбору

Выбор мини-печи зависит от цели приобретения. Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей. Зато наличие конфорок дает возможность использовать жарочный шкаф для выпечки, готовки прочих блюд в камере под высокой температурой и в качестве плиты.

Многие изделия из низкого ценового сегмента оснащены стандартным набором функций. Они позволяют готовить разнообразные блюда. Основные опции бытовых приборов: духовка, гриль, конвекция, разморозка, подогрев. В более дорогостоящей технике встречаются такие возможности, как самоочистка, защита от детей, ненагревающаяся дверца, вертел, таймер и другие.

При выборе шкафа стоит обратить внимание на такую характеристику, как температурный диапазон. Если он находится в пределах от 30 до 240–280 градусов, пользователь сможет быстро приготовить пиццу, гриль с хрустящей корочкой, нежные йогурты и даже разморозить тесто. Возможности машины, рассчитанной на работу от 100 до 220 градусов, более скромные.

Управление, в зависимости от модели, может быть механическим или электронным. Первое — простое, поэтому удобное, второе снабжено программами для готовки разных блюд и даже позволяет создавать собственные алгоритмы.

Если предстоит выбрать промышленный жарочный шкаф, ориентируются на характеристики модели. Производственный тип включает самые мощные устройства, предназначенные для общепита с большим числом посетителей. Принимается во внимание и тип питания, поскольку газовые устройства обходятся в эксплуатации дешевле, а электрические устанавливаются там, где нет другой возможности.

С помощью жарочного шкафа можно готовить по самым изысканным рецептам, к тому же управление и уход отличаются простотой, даже у электронных моделей. Благодаря этой технике блюда получаются необычайно вкусными, не зря ведь ее используют не только домохозяйки, но и повара в ресторанах.

Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей Наличие конфорок позволит использовать жарочный шкаф также в качестве плиты Модели с электронным управлением обычно имеют встроенные программы для приготовления разных блюд Газовые устройства обходятся дешевле в эксплуатации

Видео


Источник

Обзор жарочных шкафов, их плюсы и минусы

Жарочный шкаф

Для промышленности

Для хорошей и прибыльной работы ресторанного бизнеса нужно хорошее оборудования для приготовления качественных блюд. В настоящее время производители предлагают своим клиентам большой выбор электрической бытовой техники и в частности жарочных шкафов для облегчения приготовления пищи. В последнее время жарочный шкаф все чаще встречается в домашнем обиходе.

  1. Назначение
  2. Особенности и характеристики
  3. Разновидности
  4. Размерный ряд
  5. Отличие газовых и электрических моделей
  6. Как выбрать
  7. Видео
  8. Фото
Читайте также:  Газпром график проверки газового оборудования

Назначение

Области применения жарочного шкафа:

  • жарка;
  • запекание;
  • выпечка;
  • разогрев;
  • тушение;
  • поддержание нужной температуры блюда.

Для всех этих целей разработаны свои рецепты, технология и способ приготовления, температурный режим и продолжительность нахождения продуктов в шкафах. Данные аппараты являются одним из видов электрооборудования. Современные производители постарались совместить в одном приборе несколько различных функций для того, чтобы он был удобным, полезным и при этом не занимал много места в рабочем помещении.

Жарочный шкаф заменит собой сразу несколько духовок, которые не обладают некоторыми функциями в приготовлении пищи. Пищевая промышленность в современном мире была бы практически не организована без использования этого аппарата.

Обычно приборы имеют достаточную высоту, чтобы было возможно приготовить крупные куски мяса или даже целые тушки небольших животных.

Электрические жарочные шкафы широко применяются в детских садах и школах, где в большом количестве нужно готовить такие блюда, как запеканки и омлет. Без применения данного электрооборудования просто невозможно это сделать качественно, не тратя при этом много времени и сил. Электрические шкафы обеспечивают равномерное пропекание продуктов. В современных изделиях есть функция размораживания, которая позволяет без потери качества и витаминов быстро разморозить продукты.

К преимуществам использования подобной конструкции можно отнести:

  • особый вкус блюд;
  • низкое электропотребление;
  • простоту эксплуатации;
  • быстрое время разогрева камеры.

Жарочный шкаф для столовой

Жарочный шкаф на ножках

Жарочный шкаф

Как выбрать жарочный шкаф

Какой жарочный шкаф для общепита выбрать

Особенности и характеристики

Внешне жарочные шкафы выглядят как металлический короб, который имеет двойные стенки, а также расположенную между ними теплоизоляцию. Такая конструкция позволяет внешним стенкам не нагреваться до высокой температуры и делает шкаф безопасным для здоровья человека. Все виды жарочных шкафов соответствуют этим требованиям.

Сверху и снизу шкафы оснащены электрическими тэнами. В первом случае они ничем не защищены и постоянно открыты, а во втором — изолированы специальным металлическим листом. Тэны позволяют одновременно нагреваться воздуху и сверху, и снизу, даже если не включена конвекция. Обычно для них предусмотрено 2 регулирующих переключателя, чтобы изменять температуру каждого. Все шкафы имеют теплоизолированную дверцу, которая при помощи специальных прокладок очень плотно примыкает к боковым стенкам, не пропуская из камеры горячий воздух.

Некоторые электрические шкафы, особенно те, что нужны для выпекания, комплектуются парогенератором, который время от времени добавляет внутри жарочного шкафа пар. Он не дает блюду быть сухим. При приготовлении выпечки это очень важно. На боковых стенках располагаются металлические направляющие для противней.

Предусмотренные температурные датчики регулируют заданную температуру внутри камеры. Как только воздух прогрелся до нужной температуры, тэны отключаются и прибор оповещает, что температурный режим достигнут, звуковым сигналом. Это и отличает электрическую бытовую технику от газовых приборов, производство которых до сих пор остается не на последнем месте.

Современные шкафы могут иметь прозрачные дверцы, выполненные из двойного закаленного стекла. Благодаря этому можно следить за внешним видом готовящейся пищи,не открывая дверцу, что может неблагоприятно сказаться на блюде. Все шкафы имеют таймер и термостат для регулировки программ и температуры внутри. В современных приборах запрограммированы наиболее популярные и нужные режимы для приготовления стандартных блюд. Необходимые индивидуальные программы устанавливаются вручную.

К каждому аппарату идет подробное описание, где можно найти инструкцию по эксплуатации с подробными фото. Если говорить об общих характеристиках некоторых моделей, то с ними можно ознакомиться в таблице.

Характеристика ШЖЭ1 ШЖЭ2 ШЖЭ00 ЭШВЗ ШЖЭЗ
Номинальная потребляемая мощность, кВТ 4,6 9,1 15 15 13,8
Номинальное напряжение, В 380220 380220 380 380 380220
Максимальная температура шкафа, С 270 270 300 320 270
Время разогрева до максимального значения, мин 30 30 40 30 30
Габаритные размеры, мм 840х897х1040 840х897х1475 850х895х1625 830х900х1930 840х897х1475
Размер противеня, мм 530х470 530х470 560х480х30 530х470
Масса, кг 190 157 250 200 190

Профессиональные жарочные шкафы

Устройство жарочного шкафа

Шкаф жарочно-пекарский 2-х секционный

Шкаф жарочный односекционный

Разновидности

Жарочные шкафы разделяют по:

  • способу конвекции;
  • количеству секций;
  • материалу изготовления;
  • внешнему размеру;
  • размеру внутреннего отсека.

По способу конвекционного обмена различают шкафы для выпечки с принудительным и естественным обменом. Первый способ достигается при помощи специального вентилятора, который разгоняет воздух по всей площади камеры. Продукты при этом покрываются со всех сторон золотистой корочкой.

Естественная конвенция работает по принципу большего нагрева в верхней части жарочного шкафа. Противень в этом случае ставят либо вверху, либо внизу. При необходимости приготовления сразу нескольких блюд, противни с продуктами нужно периодически менять местами и разворачивать.

Устройство с принудительной конвекцией нагревается гораздо быстрее, тем самым сокращая потребление электроэнергии, а также общее время приготовления.

Оба вида пользуются широким распространением. Но многие предпочитают первый вид конвекционного обмена. По количеству секций жарочные шкафы делят на:

  • односекционные или простые;
  • двухсекционные;
  • трехсекционные;
  • многосекционные (до четырех).

В каждую секцию может входить различное количество противней с блюдами. Многокамерный или трехсекционный шкаф, например, для выпечки, позволяет максимально занять вертикальную площадь кухни, так как приборы стоят друг над другом.

По материалу изготовления корпуса шкафы подразделяют на выполненные из:

  • пищевой нержавеющей стали;
  • металла, покрытого краской в виде порошка.

Внутри недорогой шкаф обычно покрыт эмалью. Для такого покрытия подходит только ручной способ очистки, который выполняется только мягкими губками с мыльным раствором. Абразивные вещества использовать запрещено, так как это испортит окрашенную поверхность.

У более дорогих моделей покрытие очищается само, при помощи функции пиролиза. Оно достигается при очень высоких температурах. Жир, при этом просто сгорает, а остатки убираются со дна камеры жарочного шкафа влажной тряпкой.

Двухсекционный шкаф Двухсекционный Односекционный шкаф Односекционный Трехсекционный шкаф Трехсекционный

Размерный ряд

В помещениях, где очень мало свободного места, размеры электроприборов имеют огромное значение. Для начала нужно определить место, а уже потом выбирать саму технику. Внешние размеры – это основные характеристики шкафов. Их всегда можно найти в инструкции по эксплуатации, да и на ценнике в магазине перед покупкой. Внутренний объем и размеры определяют какое количество и размер блюд возможно там уместить.

Внутренняя вместимость и размеры определяются в литрах. Для небольшого домашнего прибора вполне подойдет объем равный 8 – 10 литров. Для большой семьи чаще выбирают объем 35-40 литров. Для ресторанов и кафе, где посетителей бывает очень много, лучше выбирать прибор побольше. Вполне подойдет 48 литров, так как такой прибор вместит в себя все необходимые противни для приготовления блюд больших размеров.

Глубина и высота у приборов одинаковая, они различаются только по габаритам ширины. Самой удобной, а также практичной является ширина 60 сантиметров, но она может достигать и 120 сантиметров. Такие приборы необходимы только для крупных ресторанов. По заданному размеру можно найти технику с различными характеристиками и функциями.

Духовой шкаф

Шкаф пекарский с размерами

Отличие газовых и электрических моделей

Газовые жарочные шкафы для выпечки считаются самыми экономичными, так как газ дешевле электричества в несколько раз. Но недостаток состоит в том, что очень трудно задать нужную температуру внутри камеры, в отличие от электричества. В таких приборах все регулируют температурные датчики. Газ направляет поток тепла сверху вниз, а при электрических тэнах тепло идет одновременно и снизу и сверху, что также подчеркивает преимущество шкафов данного вида. Они также пользуются большей популярностью из-за своего удобства, а также функциональностью. Газовый шкаф для выпечки обычно выбирается для столовых. Шкаф электрический больше предпочитают домохозяйки.

Между жарочными пекарскими шкафами имеются некоторые отличия, в основном в программах. В основном пекарский шкаф предназначен только для выпечки.

Как выбрать

Качество блюд зависит от того, в каком электроприборе они были приготовлены. Не стоит отталкиваться лишь от стоимости прибора. Все те же функции можно найти в недорогом аппарате.

При выборе промышленного жарочного шкафа нужно определить для себя, какое будет питание: газовое или электрическое. При этом нужно взвесить все преимущества и недостатки и уже только потом делать выбор. Бывают случаи, когда какого-то источника просто нет, тогда нужно отталкиваться от других характеристик. При необходимости большой производительности нужно выбирать шкаф с большими размерами внутренней камеры, либо прибор с несколькими секциями.

Разные производители выпускают свои аппараты с различным максимальным порогом температуры. В большинстве случаев он составляет 270 градусов. Но некоторые марки предлагают шкафы с максимальной температурой до 320 градусов. Для производственных жарочных шкафов выделяют точно такие же характеристики, как у домашних электрических и газовых бытовых приборов.

Читайте также:  Оборудование для обработки тонколистового металла

Главные параметры при выборе жарочного шкафа:

  • способ управления;
  • производитель;
  • срок службы прибора;
  • дополнительные функции;
  • аксессуары.

Для небольшой семьи не следует выбирать крупных размеров жарочные шкафы пекарские, так как они будут иметь большую мощность, тем самым поглощать много электроэнергии, которая будет ощутимо бить по карману своей стоимостью. Бытовой шкаф жарочный для дома должен максимально отвечать всем потребностям своих хозяев и помогать вкусно готовить, не тратя на это много времени.

Промышленный аппарат для общепита или столовой бывает разных видов. Выбирать производственный шкаф нужно максимально осторожно. Так же как и бытовые, они бывают традиционные, газовые или электрические. Электрические промышленные приборы стоят очень дорого, но при правильном использовании они не только прослужат очень долго, но и в производственной деятельности окупятся очень быстро. При наличии функции самоочищения прибор не нужно будет постоянно мыть, тратить на это силы, время. Какой бы прибор ни выбрал повар, за ним нужно очень качественно следить. Не только от функциональности, но и от ухода за техникой, зависит качество приготовленных блюд.

Сейчас бытовая электрическая техника выпускается в больших объемах, поэтому в современных магазинах можно найти все, даже для промышленных производств. Между различными функциональными характеристиками пекарских шкафов для выпечки нужно выбирать то, что будет помогать на кухне, творить кулинарные шедевры. При выборе жарочного шкафа самое главное понять, что конкретно нужно на кухне. Ведь выбирая верного помощника важно помнить, что жарочный шкаф для дома приобретается не на один год, а на долгий срок.

Источник

Жарочные шкафы — отличный выбор для профессионалов

Для профессионалов не окажется новостью информация о том, что основные технологические и технические секреты изложены и описаны во многих нормативных документах. Известно, что ведение некоторых видов хозяйственной деятельности регламентируется государственными стандартами. Кулинария и хлебопечение не являются исключением, поэтому основные термины сверяем с ГОСТами.

  • Что такое пекарский жарочный шкаф и для чего он предназначен
  • Принцип работы пекарских жарочных шкафов
  • Как выбрать пекарский жарочный шкаф
  • Обзор моделей от популярных производителей
    • жарочно-пекарский шкаф Шжэ/3
    • печь Mcadams FALCON 1 A для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

Другие стандарты определяют, что жарка – это доведение полуфабриката до готовности (до появления румяной корочки). Сделать это можно и на сковороде, и во фритюрнице. Домашние хозяйки часто так и поступают. Однако гораздо удобнее выполнять эти операции в тепловом шкафу:

  • в нем и рабочая температура повыше (250о+50о) против 140о+40о);
  • и процесс выпекания/жарки более управляем – устроен конвекционный воздухообмен, предусмотрены регулировки параметров.

Что такое пекарский жарочный шкаф и для чего он предназначен

Пекарские жарочные шкафы электрические — это тепловые камеры, предназначенные для приготовления различных кулинарных блюд в безводной среде. Многие кафе и рестораны серьезных различий между видами этого оборудования не видят. В таких шкафах отлично запекаются мясные, овощные продукты, готовится мелкоштучная выпечка.

Однако производители все настойчивее акцентируют внимание потенциальных покупателей на особенностях каждого типа шкафов.

Небольшой шкаф

Жарочные шкафы предназначены для создания верхней корочки на продукте. С этой целью верхние ТЭНы в камерах этих изделий открыты.
Камеры шкафов по сравнению с пекарскими имеют меньшую высоту – в них не нужно помещать формы для выпечки хлеба, зато удобно закладывать мясные заготовки.

Параметры жарочной камеры: 575х535х350.

Жарочные шкафы комплектуются противнями, которые можно смазывать жиром. В пекарских шкафах используются подовые листы, на которые можно поместить формы для выпечки (по 8 в ряду) или подовый хлеб. Параметры пекарской камеры 1000х800х180.
Еще одно отличие – функция пароувлажнения. Ее особенно ценят опытные кондитеры: умело оперируя паром и температурой, можно добиться особой воздушности булочек.

Во всем остальном пекарские и жарочные шкафы похожи. Некоторые производители выпускают универсальное пекарское жарочное оборудование.

Также данные шкафы подходят как оборудование для мини пекарней.

Принцип работы пекарских жарочных шкафов

Шкаф для жарки

В состав шкафов входят три отделения: теплогенерирующее, рабочее (которое может иметь дополнительно систему нагнетания воздуха), для размещения блока управления. Шкафы могут состоять из одной, двух или трех рабочих камер; при этом в них функционирует единая система управления и сигнализации. Интерфейс шкафов, с одной стороны, позволяет проводить точную настройку любого элемента по всем параметрам, с другой – обеспечивает простоту управления.

Корпуса шкафов теплоизолированы. На рынке присутствует сертифицированная продукция, удовлетворяющая главному условию доступа – безопасности. К безопасности относятся, как пассивные функции (охлаждение ручек, дверок), так и активные – различные блокировки, предохранители.

Как выбрать пекарский жарочный шкаф

Отечественный шкаф

При выборе пекарского жарочного шкафа целесообразно руководствоваться мощностью собственного предприятия – с ней должны быть сбалансированы потенциальные возможности нового оборудования. Жарочные шкафы по сравнению с пекарскими бывают меньших габаритов, часто меньшей стоимости.

Не менее важный вопрос – специализация предприятия. При ориентировании на выпуск преимущественно кондитерских изделий есть резон обратить внимание на пекарские шкафы. Если продукция предприятия отличается более широким ассортиментом, то жарочные шкафы обеспечат его полноту без существенного ущерба для качества выпечки. Их вариабельность и производительность вдвое превосходит возможности конвекционных моделей.

Продукция российских производителей отличается высокой надежностью и удобством эксплуатации.

Российские предприятия опираются на проверенные временем технологии, используют качественные материалы. Все чаще компании комплектуют тепловые шкафы блоками управления и теплогенерации импортного производства.

Использование зарубежных технологий нашими производителями нередко приводит к удешевлению теплового оборудования. Например, нанесение лакокрасочных покрытий электролитическим способом приводит к уменьшению в изделии нержавеющих дорогих деталей, что не сказывается на антикоррозионных характеристиках корпусов.

Промышленность предлагает шкафы, которые могут работать от газа или от электричества. Несмотря на относительно невысокую стоимость природного топлива, большинство предприятий общественного питания предпочитают электрошкафы – они более функциональны и универсальны.

Из импортного оборудования наиболее широко представлены на рынке итальянские изделия. К их преимуществам относится дизайн. Этот фактор может стать решающим, если шкаф должен располагаться на виду у посетителей. В целом, если сравнивать базовые характеристики, пекарские жарочные шкафы от российских производителей не уступают зарубежным. Фактом, подтверждающим это утверждение, является популярность у рестораторов отечественных печей.

При выборе модели жарочного пекарского шкафа не стоит упускать из виду, что в цене изделия большую долю занимает гудвилл – стоимость торговой марки.

Если для пункта общественного питания фактор позиционирования не играет большой роли, целесообразно выбирать шкафы небрэндовых марок от зарекомендованных производителей.

Обзор моделей от популярных производителей

Выпечкажарочно-пекарский шкаф Шжэ/3

производитель: Grill Master, Россия.

  • Габариты, мм : 1230* 930*1260 мм,
  • Масса: 345 кг,
  • Укомплектованность ТЭНами: 36 ед,
  • Мощность, Вт : 16500
  • Наличие тепловой витрины : Нет
  • Сеть : 220 В; 50 ц,
  • Дополнительная функция пароувлажнения,
  • Габариты противней, мм : 325х530х15/
  • Диапазон рабочих температур: +50. +320о С.

Средние цены по рынку: 62 119 руб.

Отзывы о работе оборудования

В. Алехин, шеф-повар кафе «АСНОВА ХОЛДИНГ»:

  • «Чтобы булочка приобрела воздушность и пышность, ее сначала «доводят» на пару, затем выпекают в три этапа: максимум тепла, пар и жар-пар. Шкаф Grill Master обеспечивает такой режим приготовления».

ОСнащение предприятийФраншиза Бургер Кинг — залог удачного открытия бизнеса!

Оснащение вашего заведения — один из самых важных вопросов, если не важнейший. Статья о правильном подборе оборудования.

Правильно сварить макароны не та и просто как может показаться. Подробно о целевом оборудовании для этого процесса по https://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/makaronovarka.html ссылке.

печь Mcadams FALCON 1 A для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

  • Сеть: 400/230 В, 50 Гц;
  • Мощность нагнетания: 0,32 кВт (2 ЭМ);
  • Температурный режим, максимум, 270°С;
  • Укомплектованность ТЭНами: 2 ед * 5кВт, 2 комплекта *12 кВт;
  • Потребляемая мощность 39Квт.
  • Цифровое управление

Средние цены по рынку: б/у 690 тыс. рублей.

Отзывы о работе оборудования

Зав. кондитерским цехом гостиницы «Украина» Надежда:

  • «Бисквит не обязательно выпекать в подовых печах. Ротационные печи «Mcadams Falcon» позволяют за 10 – 15 минут получить бисквитные коржи для любых тортов».

Источник