Меню

Оборудование применяемое при замесе теста

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кондитерская промышленность
  • З.Н. Пашук, Т.К. Апет — Технология производства хлебобулочных изделий

4.10. Оборудование для замеса и брожения теста

4.10. Оборудование для замеса и брожения теста

Существует два способа приготовления теста: порционный и непрерывный. Для пор­ционного замеса применяют тестомесильные машины периодического действия, за­мешивающие отдельные порции теста через определенные промежутки времени; для непрерывного — машины непрерывного действия, где дозировка сырья, замес и вы­грузка теста происходят непрерывно.

При порционном замесе легко регулируется технологический режим, исправляют­ся ошибки в замесе, осуществляется переход от выработки одного вида изделия к дру­гому.

Для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки на малых и средних пред­приятиях хлебопекарной промышленности применяют тестомесильные машины пе­риодического действия с подкатными дежами TMM-lМ и А2-ХТБ.

Машина марки ТММ-1М состоит из фундаментной плиты, корпуса машины с ограждающим, щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи. Месиль­ный рычаг представляет собой изогнутый вал с лопастью на конце, дежа — чан вме­стимостью 330 л, установленный на трехколесной тележке. Для замеса дежу накатыва­ют на плиту по направляющим до упора и закрепляют. Загружают ее до начала замеса или в процессе замеса.

image8.png

Машина марки А2-ХТ2-Б (рис. 4.7) состоит из фундаментной плиты 1, станины 3 с приводом поворота траверсы 5, траверсы 6 с приводом месильного органа 7, месиль­ного органа 9, ограждения 4 и электрооборудования 2, встроенного в станину.

Плита / закрепляется болтами к фундаменту и несет на себе станину 3 с располо­женными на ней механизмом привода поворота траверсы 5 и электрооборудовани­ем 2. Плита фундаментная имеет направляющие и упоры для установки и фиксации подкатной дежи в определенном положении, связанном с положением месильного органа 9, а также механизм электроблокировки фиксации дежи.

Станина устанавливается на фундаментную плиту и закрепляется над ней болтами. В станине помешается электродвигатель привода поворота траверсы. Вращательное движение винта преобразуется в поступательное движение корпуса плавающей гайки, воздействующего при помощи тяг на проушины траверсы. Тяги, перемещаясь в направ­лении оси дежи, поворачивают траверсу 6 на угол 40°, поднимают месильный орган 9 над дежой, обеспечивая тем самым возможность ее свободного выкатывания.

Траверса имеет шарнирное соединение со станиной 3, что позволяет ей осущест­влять поворот на угол 40°. На траверсе расположен электродвигатель привода месиль­ного органа, клиноременная передача и редуктор, состоящий из червячной и плане­тарной передач. Вращение от электродвигателя посредством клиноременной и чер­вячной передачи передается водилу планетарной передачи с установленным на ней сателлитом, который обкатывается по неподвижному центральному (солнечному) колесу, сообщая планетарное движение месильному органу.

Месильный орган 9 имеет конический хвостовик, установленный в коническое гнездо вала планетарной шестерни (сателлита) и затянутый винтом. Месильный орган9 совершает планетарное движение, вращаясь вокруг собственной оси и оси дежи, что обусловливает интенсивный замес теста.

Обслуживает машину один тестомес. Он накатывает дежу тестомесильной маши­ны на фундаментную плиту до упора, где она автоматически закрепляется пружин­ным фиксатором и одновременно замыкает контакты конечного выключателя блоки­ровки дежи. Нажатием кнопки «Вниз» включает электродвигатель привода поворота траверсы 5. Последняя опускается в рабочее положение, дежа накрывается крышкой, герметизируется, и одновременно месильный орган вводится в дежу. Через отверстия в крышке дежа загружается мукой и другими необходимыми компонентами (в соответ­ствии с рецептурой выпекаемых хлебных изделий). Нажатием кнопки «Пуск» тестомес включает электродвигатель привода месильного органа, который совершает планетар­ное движение гг производит замес теста. По истечении заданного времени замеса (зави­сит от свойства и сорта теста), устанавливаемого при помощи реле времени (3. 6 мин), электродвигатель автоматически останавливается и останавливает месильный орган. Привод поворота траверсы включается, она поворачивается в крайнее верхнее положе­ние. и месильный орган выходит из дежи. Для выкатывания дежи тестомес нажимает ногой на педаль фиксатора.

Основной рабочий орган округлителя — это вращающаяся чугунная коническая чаша и прилегающая (с небольшим гарантированным зазором) к ее внутренней по­верхности неподвижная спираль, выполненная из алюминиевого сплава. Спираль установлена на вертикальной неподвижной оси и может регулироваться по высоте винтом (для обеспечения нужного зазора между чашей и спиралью). В конструкции предусмотрена возможность поворота спирали, что позволяет изменить направление потока округленных тестовых заготовок, выходящих из машины.

Читайте также:  Говорун мощностью в 1 петафлопс

Коническая чаша и спираль смонтированы на приводной коробке, в которой на неподвижной вертикальной оси посажена ступица с верхним и нижним фланцами. К верхнему фланцу крепится коническая чаша, а к нижнему — червячная передача, входящая в зацепление с червяком. Ступица вращается вокруг неподвижной верти­кальной оси на двух радиальных шарикоподшипниках, а нижним своим концом опи­рается на упорный шарикоподшипник. Ступица с конической чашей приводится во вращение от фланцевого электродвигателя через втулочную муфту и червячную пару, находящуюся в масляной ванне.

Чтобы тесто не прилипало, внутренние поверхности конической чаши и желоба спирали покрыты кремнийорганической жидкостью ГКЖ-94, а также обдуваются воздухом, который подводится к насадкам от заводской воздушной сети.

Куски теста подаются транспортером от тестоделителя, падают через загрузочную воронку на дно конической чаши, увлекаются ее поверхностью и. продвигаясь по спиральному желобу вверх, совершают сложное движение, в результате чего тестовые заготовки приобретают шарообразную форму. Достигнув края чаши, округленные за­готовки выводятся из машины.

Источник

Оборудование применяемое при замесе теста

Хлебопекарная печь на дровах

Оборудование для приготовления теста

В любой хлебопекарне, даже в самой маленькой, невозможно обойтись без тестомеса, который избавляет пекаря от тяжёлого ручного труда.
Владельцы пекарен часто задают вопрос – какой тестомес предпочесть для планируемого объема и ассортимента?

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода. Как правило в кондитерских цехах и мини пекарнях используются тестомесы для дрожжевого теста с «чёрными» или нержавеющими дежами ёмкостью 65, 140 и 330 л.

Оборудование для приготовления теста разделяется на машины, которые производят замес периодическим способом и тестоприготовительные агрегаты, осуществляющие две операции – замес теста и его брожение. Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода.

Все тестомесильные машины делятся по характеру работы — на машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости – на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа.

Важнейшей характеристикой тестомесильной машины является интенсивность замеса теста, которая весьма положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, повышает водопоглатительную способность муки улучшает структуру мякиша, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение.

Тестомесильная машина МТУ-50К тестомесильным машинам со стандартными емкостями относятся машины МТУ – 50. Тестомесильная машина МТУ- 50 предназначена для замешивания различных сортов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Месильное корыто и крышка из нержавеющей стали, лопасти литые Z-образные. Все опасные места машины закрыты ограждениями. При открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается, время замеса устанавливается таймером-реле со звуковым сигналом. Тестомесильная машина Л4-ХТВ

К тестомесильным машинам с подкатными дежами относятся машины Л4-ХТВ и ТММ-140. Тестомесильная машина Л4-ХТВ предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 л. марки А2-ХТД. Месильный орган совершает вращательное движение вокруг собственной оси и планетарное движение вокруг оси дежи. Машина тестомесильная ТММ-140 применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания.

Тестомесильная машина МТМ-65 предназначена для замеса различных видов теста кроме крутого, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий из муки высшего, первого и второго сортов в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах. Месильный орган представляет собой вал с полостями, дежа вращается вокруг своей оси.

Для замеса теста при отсутствии электроэнергии, разработана модификация тестомеса с ручным приводом. Он рассчитан на разовый объём теста до 60 л. Основное назначение машины – приготовление дрожжевого и густого пресного теста. Используется в отдалённых и труднодоступных местах, воинских гарнизонах и в селениях со слабыми электросетями.

Источник



Замес теста и оборудование для замеса

Одна из важнейших операций — замес теста. В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов образуется тесто, однородное во всем объеме.

При замесе пшеничного теста помимо достижения однородности массы происходят сложные физические, коллоидные и биохимические процессы, совокупная взаимосвязь которых существенно влияет на свойства готового теста, поступающего на разделку. Хлебное тесто сразу же после замеса представляет собой гетерогенную систему, состоящую из жидкой фазы, представленной гидратированной белковой частью муки и свободной влагой, твердой фазы( крахмальные зерна и частички оболочек зерна) и газообразной фазы (пузырьки воздуха, механически захваченного при замесе теста).

Читайте также:  Что такое электросковорода Виды и особенности ТОП 8 лучших моделей

В стадии замеса микробиологические процессы еще не успевают развиться, поэтому существенной роли не играют.

Физические и коллоидные процессы решающим образом влияют на структурно-механические свойства теста. Согласно основному положению физико-химической механики структурные свойства коллоидных систем зависят от интенсивности их механической обработки и концентрации твердой фазы в дисперсионной среде. Физические свойства теста в основном определяются специфическими особенностями его белковой части. Они обусловливают упругость, пластичность и вязкость пшеничного и в некоторой степени ржаного теста. Различие, однако, в том, что белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной — не образуют.

Под влиянием механических воздействий набухшие водой белковые вещества образуют как бы губчатый структурный скелет пшеничного теста, состоящий из пленок и тяжей-жгутиков, переплетающих всю массу теста. В этот белковый каркас вкраплены твердая и газообразная фазы. На структурный каркас воздействуют механическая энергия замеса, кислоты муки, соль, сахар, жиры и другие компоненты, внесенные в тесто. Воздействует на тесто и кислород пузырьков воздуха, захваченных механически при замесе. Окислительное воздействие кислорода укрепляет клейковину и частично обесцвечивает пигменты теста.

Следовательно, при замесе приводятся в контакт все компоненты теста, и чем интенсивнее замес, тем быстрее тесто достигает оптимальных свойств.

Исследованиями техники замеса,’ проведенными в последние годы, показаны преимущества интенсивного замеса по сравнению с замесом на тихоходных тестомесилках. Поэтому, например, тестомесильную машину Х-12 агрегата ХТР изобретатели снабдили шнековым устройством для дополнительной механической обработки теста. Механическое воздействие на тесто на отдельных стадиях его замеса различно. Вначале применяют интенсивное механическое воздействие, способствующее ускоренному образованию теста. Дальнейшее продолжение замешивания будет улучшать физические свойства теста, так как при этом формируется его губчатый клейковинный каркас. Но это происходит до определенного момента, после которого дальнейшее продолжение замеса отрицательно отразится на физических свойствах теста вследствие механического разрушения клейковинного остова и диспергирования клейковины. ‘ Учитывая эту особенность замеса теста, некоторые зарубежные фирмы выпускают тестомесильные машины с двух- стадийным замесом теста: интенсивным вначале и замедленным в конце.

Температура теста при замесе увеличивается за счет теплоты гидратации частичек муки и перехода части механической энергии замеса в тепловую. Повышение температуры в начале замеса ускоряет образование теста, а в дальнейшем активизирует гидролитическое действие ферментов теста. Итак, при замесе действуют на компоненты муки различные факторы, влияние которых на физические свойства различно.

Те факторы, которые стимулируют поглощение влаги частичками муки, улучшают физические свойства теста. К этим факторам относится интенсивный замес теста в начальной стадии
смешивания ингредиентов теста и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств. В эти периоды замеса теста осмотическое и адсорбционное набухание частичек муки преобладает над гидролитическими и ферментативными процессами.

Те факторы, которые вызывают пептизацию (неограниченное набухание) и растворение основных частичек теста, т. е. увеличение жидкой фазы, ухудшают физические свойства теста. Оно становится более жидким и липким. К таким факторам относятся ферментативный гидролиз, в основном протеолиз и амилолиз, и механическое диспергирование клейковины, уменьшающее ее гидратационную способность.

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного или периодического действия.

В качестве примера машин непрерывного действия рассмотрим тестомесильную машину Х-26 (рис. 1), применяемую в тестоприготовительных агрегатах ХТР для приготовления пшеничного теста. Машина состоит из тестомесильного корыта, изготовленного из нержавеющей стали. Вдоль корыта установлен вал, на котором по винтовой линии расположено 8 лопастей, повернутых по отношению к оси вала на угол до 30°. В середине корыта— перегородка, через которую тесто из первого отделения корыта постепенно переливается во второе отделение.

Для замеса теста из дозаторов непрерывно подаются в корыто мука, вода и жидкие компоненты.

Рис. 1. Тестомесильная машина Х-26

Рис. 1. Тестомесильная машина Х-26.

1 — привод дозаторов; 2 — дозирующий пульт; 3 — месильное корыто; 4 — месильный вал с лопастями; 5 — привод месильной машины; 6 — электронный указатель уровня муки.

Для непрерывного замеса головки и ржаного теста применяется тестомесильная машина конструкции А. М. Хренова, аналогичная машине Х-12. Вдоль корыта расположен вал с десятью лопатками.

Для подачи теста из месильного корыта на брожение в этой машине установлен шнек.

Читайте также:  Производители радиоаппаратуры и радиодеталей

На рис. 2 приведена схема тестомесильной машины периодического действия типа «Стандарт» (модель TI-XTA с вместимостью подкатных деж 140, 230 и 330 л, конструкции ВНИЭКИпродмаш).

Рис. 2. Тестомесильная машина «Стандарт»

Рис. 2. Тестомесильная машина «Стандарт»:

1 — подкатная дежа; 2 — месильный орган; 3 —вращающаяся платформа для привода дежи; 4 — фундаментная плита; 5 — червяк привода месильного органа; 6 — крышка-колпак; 1 — шарнирная вилка; 8 — червячное колесо.

Подкатная дежа по направляющим закатывается на вращающуюся площадку и закрепляется специальным запорным устройством. На нижней части площадки закреплен червячный венец, который находится в зацеплении с червяком, получающим движение через клиноременную передачу от привода месильного органа. При работе машины дежа сверху закрывается колпаком 6. Месильный орган представляет собой изогнутый под углом 118° рычаг с укрепленной на конце лопастью, конфигурация которой соответствует боковому профилю дежи. Противоположный прямой конец месильного органа поддерживается шарнирной вилкой 7, обеспечивающей его вращение около вертикальной и горизонтальной осей. Привод месильного органа состоит из червяка 5 и червячного колеса 8, ось которого укреплена в станине. В диске червячного колеса расположен подшипник, в который входит прямой конец месильного органа.

При вращении червячного колеса прямой конец месильного органа описывает конус, а изогнутый конец — сложную пространственную фигуру.

Подкатная дежа состоит из штампованного сосуда и каретки с тремя колесами.

Источник

Оборудование применяемое при замесе теста

Хлебопекарная печь на дровах

Оборудование для приготовления теста

В любой хлебопекарне, даже в самой маленькой, невозможно обойтись без тестомеса, который избавляет пекаря от тяжёлого ручного труда.
Владельцы пекарен часто задают вопрос – какой тестомес предпочесть для планируемого объема и ассортимента?

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода. Как правило в кондитерских цехах и мини пекарнях используются тестомесы для дрожжевого теста с «чёрными» или нержавеющими дежами ёмкостью 65, 140 и 330 л.

Оборудование для приготовления теста разделяется на машины, которые производят замес периодическим способом и тестоприготовительные агрегаты, осуществляющие две операции – замес теста и его брожение. Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкость для замеса теста, месильного органа и его привода.

Все тестомесильные машины делятся по характеру работы — на машины периодического и непрерывного действия; по типу емкости – на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно; по расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа.

Важнейшей характеристикой тестомесильной машины является интенсивность замеса теста, которая весьма положительно влияет на качество хлебобулочных изделий, повышает водопоглатительную способность муки улучшает структуру мякиша, повышает объемный выход хлеба и замедляет черствение.

Тестомесильная машина МТУ-50К тестомесильным машинам со стандартными емкостями относятся машины МТУ – 50. Тестомесильная машина МТУ- 50 предназначена для замешивания различных сортов теста (дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, для пельменей, кондитерских изделий), кондитерских масс, колбасного фарша и т.д. Месильное корыто и крышка из нержавеющей стали, лопасти литые Z-образные. Все опасные места машины закрыты ограждениями. При открывании крышки электродвигатель привода автоматически отключается, время замеса устанавливается таймером-реле со звуковым сигналом. Тестомесильная машина Л4-ХТВ

К тестомесильным машинам с подкатными дежами относятся машины Л4-ХТВ и ТММ-140. Тестомесильная машина Л4-ХТВ предназначена для порционного замеса полуфабрикатов и теста из пшеничной и ржаной муки влажностью не менее 33% в неподвижных подкатных дежах вместимостью 140 л. марки А2-ХТД. Месильный орган совершает вращательное движение вокруг собственной оси и планетарное движение вокруг оси дежи. Машина тестомесильная ТММ-140 применяется в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в цехах предприятий общественного питания.

Тестомесильная машина МТМ-65 предназначена для замеса различных видов теста кроме крутого, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий из муки высшего, первого и второго сортов в малых хлебопекарнях, предприятиях общественного питания и кондитерских цехах. Месильный орган представляет собой вал с полостями, дежа вращается вокруг своей оси.

Для замеса теста при отсутствии электроэнергии, разработана модификация тестомеса с ручным приводом. Он рассчитан на разовый объём теста до 60 л. Основное назначение машины – приготовление дрожжевого и густого пресного теста. Используется в отдалённых и труднодоступных местах, воинских гарнизонах и в селениях со слабыми электросетями.

Источник