Меню

Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными Материально техническое оснащение

Последовательность технологических операций при приготовлении желе с плодами консервированными Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, холодильный шкаф, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда разделочная доска, нож, кастрюля, сито, ложка разливательная, формы для желе, десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Рекомендации по приготовлению

65

2. Организовать рабочее место

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления желе. Взвешать сырье. Разделочная доска — перед собой. Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

3. Подготовить желатин

Замочить желатин в охлажденной кипяченой воде (воды в 8. 10 раз больше, чем желатина) в течение 1. 1,5 ч. Воду взять из указанной в рецептуре (1/2).

4. Подготовить плоды консервированные

Персики нарезать ломтиками или дольками;

У вишни можно удалить косточку.

5. Приготовить сироп

В сироп консервированного компота добавить оставшуюся воду (1/2), сахар проварить 2 мин, соединить с набухшим желатином, довести до кипения, добавить лимонную кислоту, процедить.

6. Заливание желе в формы

В охлажденную формочку налить небольшое количество желе, охладить 20-30 мин. На застывшее желе красиво выложить персики, вишню, сверху залить оставшимся желе и окончательно охладить в холодильнике при температуре 8-2 0 С 1,5 – 2 часа до застывания.

Посуду для подачи охладить.

Перед подачей форму с желе на 2 /з объема погрузить на несколько секунд в горячую воду с температурой не ниже 80 0 С, форму вытереть снаружи, слегка встряхнуть и выложить желе на десертную тарелку или креманку.

8. Требования к качеству

Внешний вид — форма желе соответствует формочке, в которой его приготовили;

Цвет- желе прозрачное, видны плоды;

Консистенция — желе студнеобразное,слегка упругое;

Запах, вкус – сладкий со вкусом консервированных вишни и персика.

Последовательность технологических операций при приготовлении компота из смеси сухофруктов Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрическая плита, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюля, сито, миска, ложка разливательная, ложка столовая, стакан, глубокая десертная тарелка, креманка, пирожковая тарелка.

Рекомендации по приготовлению

Яблоки, груша, чернослив, урюк, курага, изюм

Источник



Оборудование и инвентарь при приготовление желе

Профессиональная посуда, инвентарь, аксессуары, гастроемкости
для ресторанов, кафе и столовых.
Широкий выбор и низкие цены в Санкт-Петербурге.

Заявка на обратный звонок

Офисы продаж в СПб:

Все контакты

Выберите интересующую вас тематику:

Говоря о профессиональной кухонной посуде, мы представляем себе огромные котлы с супом или кашей, сковородки, где жарятся нежные отбивные или сочные бифштексы, гастроемкости со всевозможной снедью. В то же время в меню редкого ресторана или кафе не входит десерт. А для его приготовления требуется особый кондитерский инвентарь.

Слово «десерт» (dessert) пришло к нам из французского языка. Оно было производным от desservir — убирать со стола, т.е. первоначально имело значение «блюдо, подаваемое перед тем, как убрать со стола». Сейчас все мы слово десерт понимаем как нечто сладкое, что подается в конце трапезы. Даже если это обычный бизнес-ланч, мы предпочитаем завершить его чашкой чая или кофе, фруктами или мороженым. Что уж говорить о званых обедах или ужинах, когда на столе можно увидеть все самое вкусное, необычное изысканное. То же касается и десертов.

Видов десерта так много, и они столь разнообразны, что появление такого количества видов инвентаря для создания десертов вполне оправданно. Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе требуется масса всяких приспособлений. О многих из них непрофессионалы даже не слыхивали, в то время как в руках кондитера каждая маленькая штучка – на своем месте.

Что же потребуется мастеру десертов:

  • Сита для просеивания муки;
  • Скалки – для раскатывания теста;
  • Венчики для взбивания;
  • Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
  • Противни – металлические и силиконовые;
  • Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
  • Дозаторы и мерные стаканчики
  • Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
  • Ножи и слайсеры;
  • Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
  • Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;
Читайте также:  Как отремонтировать стартер автомобиля

И это еще далеко не полный перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом.

Если основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, то же относится и к инвентарю кондитеров. Для адекватной работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны обладать известным запасом прочности. Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все сочленения, места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы не подвести в критический момент. Выбирайте продукцию тех фирм, что заслужили хорошую репутацию, тогда вам не придется все время беспокоиться о ее качестве.

Источник

Оборудование для производства желе

Очень часто оборудование для пищевой промышленности устроено достаточно просто. Все зависит от того, какие задачи оно призвано решать. Так, например, оборудование для производства желе представляет собой, по сути, обычный вакуум-выпарной аппарат с мешалкой, да и сам технологический процесс выглядит не особенно сложным. Чтобы развернуть подобный бизнес вам достаточно купить оборудование для производства желе, завезти сырье и приготовить несколько разновидностей этой продукции. Скорее всего, после этого вы обнаружите множество «мелочей» в конфигурации производственной линии, которые хотелось бы изменить. Это может быть форма мешалки, способ подачи теплоносителя или информативность органов управления. Важно, что каждая из этих «мелочей» дает шанс вашим конкурентам.

Заказать оборудование для производства желе с «правильными» параметрами можно в ООО «Мастер Милк». Наши специалисты обладают достаточным опытом и способны предложить вам пищевое оборудование наиболее точно адаптированное к технологическим особенностям конкретно вашего производства. Кроме того, сотрудничество с нами избавит вас от проблем с дальнейшей модернизацией или переналадкой вашей линии производства желе.

Если не нашли подходящего оборудования для вашего продукта, вы можете заказать его и мы спроектируем его под ваши потребности.

Винтовой пищевой насос для сырковой массы от Мастер Милк

Подача плотных пастообразных пищевых продуктов (творожная, сырковая масса, джем и др. вязкие) к различного рода фасующему оборудованию. Винтовой на.

Дозатор (12-ти рядный) от Мастер Милк

Дозатор применяется для фасовки мороженого на нестандартных линиях ОЛВ. Может быть использован для фасовки других пастообразных продуктов. Применяе.

Камера шоковой заморозки от Мастер Милк

Камера шоковой заморозки — превосходное решение для Вашего производства. Морозильная камера — это быстрое и эффективное охлаждение продукции. Она о.

Пневматический мешкоопрокидыватель от Мастер Милк

Пневматический мешкоопрокидыватель — механизация операций связанных с загрузкой и дозировкой сыпучего, мешкоопрокидыватель твердого и.

Источник

Как производят плодово-ягодного желе

Желе (фр. gelee — «замерзшее») — десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества (желатина).

Желе – это продукт уваривания осветленных соков с сахаром с добавлением или без добавления желирующих веществ и пищевых органических веществ.

Желе приготовляют из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе не прозрачное). Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества — желатина. Для приготовления 1 кг желе используют 30 г желатина.

Читайте также:  Майнинг криптовалюты Ethereum на видеокартах в 2021

Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей и кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки. Растворению желатина предшествует набухание в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в соотношении 1:8 или 1:9. То есть берут охлажденной кипяченой воды в восемь-девять раз больше, чем желатина, в течение 1-1,5ч. За это время масса увеличивается в 6-8 раз.

Технологический процесс приготовления желе:

  • — подготовка желатина,
  • — первичная обработка сырья,
  • — приготовление сиропа,
  • — растворение желирующего вещества в сиропе,
  • — охлаждение желе до 20 градусов
  • — разливание в формы (подготовленные),
  • — застывание при температуре 2-8 градусов в течение 1-1,5ч,
  • — извлечение из форм,
  • — подача.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают из мезги. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина. Желатин заливают водой и выдерживают с целью набухания. Из ягод, подвергнутых первичной обработке, отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар (1:6 проварить 10-15 минут). В горячий отвар (после процеживания) вводят сахар, растворяют его и получают сироп. Набухший желатин укладывают на марлю и отжимают остатки жидкости, а затем вводят в горячий сироп, растворяют при помешивании, доводя до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают сок, добавляют лимонную кислоту (если желе недостаточно подкислено) и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в подготовленные формочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8°С на 1-1,5ч.

Готовое желе должно быть прозрачным. Если сироп с введением в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» — осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60°С, перемешивают, доводят до кипения и через 5-10 минут процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе извлекают из форм, опустив на 2-3 секунды в горячую воду.

В кулинарной практике часто готовят желе не только однослойное, но и многослойное, мозаичное и мраморное. Отличительной особенностью приготовления желе многослойного является то, что для его приготовления используют несколько видов желируемых смесей (различных по окраске), каждый из которых наливают тонким слоем (0,2-0,5см) в формочку или лоток, охлаждают до застывания и только после этого наливают следующий слой.

При приготовлении желе мозаичного тоже используют несколько видов желируемых масс различной окраски, которые каждый отдельно заполняют в лотки, охлаждают до застывания, после чего нарезают на кубики, кружочки, ромбики. Затем полученные элементы соединяют вместе (хаотично, чтобы получилась мозаичная композиция) в общей форме и заливают желируемой массой прозрачной или бледной окраски.

При приготовлении желе мраморного используют две желируемые смеси (можно молочное и шоколадное желе), одну из которых заполняют в форму и охлаждают до сметанообразной консистенции, затем эту смесь осторожно перемешивают ложкой, вливая в образуемые углубления желируемую смесь темной окраски.

Желе должно иметь студнеобразную консистенцию, однородную, слегка упругую, но не грубую и не «резинистую». Оно может быть прозрачным или непрозрачным (из молока, фруктовых или ягодных пюре). Вкус должен быть сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено желе. Фрукты и плоды в желе должны быть аккуратно нарезаны и выложены в виде рисунка. Форма должна соответствовать формочке, в которой желе приготавливали, или быть в виде квадрата, треугольника.

  • — ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили),
  • — желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме),
  • — лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру),
  • — попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью),
  • — несладкое (недостаточное количество сахара).
Читайте также:  Какие можно купить унитазы в Леруа Мерлен – каталог с ценами и фото

Источник

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Раздел 4. Технология приготовления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Тема 1. Организация рабочего места при приготовлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

1. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

2. Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления и оформления простых и основных десертов, горячих и холодных напитков.

Первичную и тепловую обработку продуктов для сладких блюд производят в овощном и горячем цехах. Доготовку и оформление выполняют в холодном цехе в специально отведенном месте.

В цеху должны соблюдаться чистота и порядок. Продукты должны правильно хранится. Повар должен быть в чистой санитарной одежде, соблюдать личную гигиену и вовремя проходить медицинские осмотры. Ежедневно должна проводится влажная уборка, генеральная уборка не реже 1 раза в неделю.

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок производится в перчатках и при помощи специальных инструментов и инвентаря. Инвентарь и инструмент должны подвергаться специальной санитарной обработке. Перчатки должны меняться в соответствии со сменой операции.

Организация рабочего места. Технологическое оборудование, инвентарь при приготовлении и оформлении простых и основных десертов, горячих и холодных напитков

Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Организация рабочих мест должна учитывать рост человека, высоту рабочего места . Инвентарь должен быть промаркирован в соответствии с санитарными нормами. Вся технологическая оснастка должна находиться на рабочем месте в зоне досягаемости; Оснастка должна располагаться так, чтобы то, что берется правой рукой, находилось справа, а левой рукой — слева; Для каждого инструмента должно быть определенное место; Рабочие место должно иметь соответствующее освящение, всё оборудование, приборы и посуда должно располагаться с максимальным удобством для повара, а так же оборудование, приборы и посуда должна быть проверенна на неисправности и дефекты в целях безопасности производственных работ. К рабочему месту повара должна подводиться вентиляция. У оборудования должно присутствовать заземление. Рабочее место для формования изделий оборудуют столами (c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами. Необходимо наличие ванны для мытья инвентаря. Необходимым тепловым оборудованием. Над тепловыми аппаратами устраивают вентиляционную вытяжку. Особое внимание уделяют специальным столам и подставкам для отделки готовых изделий, где необходимо поддерживать особую чистоту и невысокую температуру воздуха. Цех оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Источник