Меню

Приготовление пищи под давлением

Варочное оборудование. Его разновидности, функциональное назначение и особенности эксплуатации

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления первых блюд, каш, варки овощей, кипячения молока и т.д. в технологических жидкостях (вода, молоко, бульон), являющихся компонентами кулинарной продукции. Независимо от способа действия варочного аппарата, процесс варки основан на проходящих под действием теплоты и влаги физико-химических превращениях веществ, входящих в продукт. Кроме того, при варке бульонов имеют место процессы экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.

Различают два основных режима варки в жидкостях при атмосферном давлении:

— Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом «тихого кипения». Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд;

— Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения при максимальной мощности и полное отключение нагревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты продуктов без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков.

Нагрев осуществляется от кипящей жидкости внутрь продукта за счет его теплопроводности и зависит от теплофизических характеристик конвективной среды и самих продуктов. Так как большинство продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, то с целью повышения производительности и уменьшения энергозатрат перед варкой продукты желательно измельчать.

Основные технологические требования, предъявляемые к пищеварочным котлам, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением питательных веществ при минимальных затратах времени и потребляемой энергии, снижении трудозатрат обслуживающего персонала и обеспечении безопасной работы.

Рис. 3.1 — Внешний вид пищеварочных котлов: а) модулированный неопрокидывающийся котел, б) опрокидывающийся немодулированный котел КПЭ-60

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, способом установки, видом энергоносителя и некоторыми другими признаками. На рис.3.1. представлен внешний вид некоторых моделей современных пищеварочных котлов.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным обогревом. Несмотря на простоту устройства, пищеварочные котлы с непосредственным обогревом в настоящее время практически не применяются. Это связано с такими их недостатками, как низкий КПД, сложность регулировки теплового режима, пригоранием продукта и др. Нагрев продуктов в котлах с косвенным обогревом происходит с помощью пароводяной рубашки, которая обеспечивает более равномерный подвод тепла к стенкам варочной емкости, что снижает вероятность пригорания продукта и повышает производительность

По способу установки различают котлы опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся и со съемной варочной емкостью. Опрокидывающиеся котлы имеют объем варочной емкости не более 60 дм3 и оборудованы устройством для поворота варочной емкости относительно горизонтальной оси вращения. Это делает их более удобными при выгрузке готовой продукции и санитарном обслуживании.

По вместимости на предприятиях питания в настоящее время используются котлы емкостью от 40 до 250 дм3. В линейный ряд отечественных производителей входят котлы емкостью 40, 60, 100, 160 и 250 м3.

В зависимости от давления в варочном сосуде различают пищеварочные котлы, работающие при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (автоклавы).

По геометрическим параметрам пищеварочные котлы классифицируются на немодулированные, модулированные и котлы под функциональные емкости. Большинство производителей технологического оборудования для предприятий питания практически полностью перешли на выпуск модулированных пищеварочных котлов, входящих в состав тепловых линий. Модулированные и немодулированные котлы имеют цилиндрическую форму варочной емкости, а котлы под функциональную емкость — прямоугольную.

По типу энергоносителя основная масса пищеварочных котлов относятся к электрическим. Реже применяют газовые котлы. Котлы, работающие на твердом топливе, в настоящее время применяются крайне редко.

Пищеварочные котлы, выпускаемые отечественными производителями, маркируются следующим образом:

у немодулированных котлов после букв КП указывается вид теплоносителя, а затем вместимость в дм3 ;

у секционных модулированных котлов к буквенным индексам добавляется индекс М;

пищеварочные котлы под функциональную емкость имеют буквенный индекс, состоящий из буквы к и буквы с указанием вида энергоносителя.

Например, маркировка КПЭМ-60 означает; котел пищеварочный, модулированный, объем варочной емкости 60 дм3.

Устройство со съемным варочным сосудом маркируется, как УЭВ-40;

Автоклавы обозначаются буквой А- АЭ-60.

3.1.1 Устройство и принцип действия

Несмотря на большое разнообразие пищеварочных котлов, все они имеют схожую конструкцию и принцип действия. Их устройство рассмотрим на примере обобщенной схемы электрического пищеварочного котла (рис. 3.2).

Рис. 3.2 — Схема электрического пищеварочного котла

Котел представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда 1, пароводяной рубашки 2 в нижней части которой находится парогенератор 3, внешнего ограждения 4, слоя теплоизоляции 5 и крышки 6. В зависимости от емкости котла и его назначения крышки могут быть герметичными и негерметичными. Герметичными крышками оснащаются котлы с объемом варочной емкости от 160 дм3 и выше, а также в автоклавы, работающие при избыточном давлении в варочной емкости. Такие крышки имеют более прочную конструкцию и плотно прижимаются к варочной емкости с помощью резиновых прокладок и специального крепления. Кроме того, Они оснащены клапаном-турбинкой для поддержания оптимального давления при варке за счет удаления излишков пара из варочной емкости. В настоящее время на предприятиях питания в основном используют котлы с негерметичными крышками.

В парогенераторе находятся ТЭНы 7 количеством от 3 до 9 в зависимости от емкости и мощности котла. Перед началом работы через заливочную воронку 8 производят заполнение парогенератора кипяченой или дистиллированной водой. Для контроля за уровнем воды в парогенераторе имеется кран уровня 9 и датчик защиты от «сухого хода» 10..В парогенераторе образуется пар, который поступает в пароводяную рубашку. Соприкасаясь с холодными стенками варочного сосуда он конденсирует, отдавая тепло и превращаясь в воду вновь стекает в парогенератор. Датчик «сухого хода» и корпус парогенератора включены в электрическую цепь. При оголении тэнов электрическая цепь между датчиком и корпусом прерывается, что является сигналом для автоматического отключения тэнов и включения сигнальной лампочки на панели приборов.

Слив жидкости из варочного котла осуществляется с помощью сливного крана 11 с решеткой 12.

Для обеспечения безопасности работы пищеварочный котел оборудуют двойным предохранительным клапаном 13, состоящим из парового и вакуумного клапанов. Когда давление в рубашке достигает значения свыше 0,5 кГс/см2 паровой клапан открывается и излишки пара выходят в атмосферу. Вакуумный клапан открывается тогда, когда при остывании котла в рубашке образуется вакуум, что может привести к ее деформации.

Автоматическое регулирование теплового режима котла производится с помощью электроконтактного манометра (ЭКМ) 14. Он имеет три стрелки — одну подвижную и две неподвижные. Подвижная стрелка постоянно показывает давление пара в пароводяной рубашке. С помощью специального ключа неподвижные стрелки устанавливаются на заданное верхнее и нижнее давление. В процессе работы котла при достижении верхнего заданного давления подвижная стрелка совпадает с соответствующей неподвижной стрелкой и замыкает электрические контакты. При этом котел переключается на 1/6 своей мощности. Когда давление пара упадет до заданного минимального значения, подвижная стрелка совпадет с нижней неподвижной стрелкой и замкнет контакты, благодаря которым котел переключится на максимальную мощность. Таким образом, работа котла поддерживается в заданном тепловом режиме.

Электрические варочные устройства

В последнее время все большее распространение получают электрические варочные устройства или электроварки. Они, как и пищеварочные котлы, предназначены для варки в жидкой конвективной среде и отличаются тем, что ТЭНы расположены непосредственно в варочной емкости прямоугольного сечения. Продукты при варке находятся в сетчатой или перфорированной функциональной емкости, которую устанавливают в варочную емкость заполненную водой. Большинство электрических варочных устройств рассчитано на использование гастроемкостей с типоразмерами GN. Такие аппараты по конструкции значительно проще, чем пищеварочные котлы, а, следовательно, имеют и меньшую стоимость. Они наиболее эффективны при варке макаронных изделий, отваривании сосисок, пельменей и других продуктов. Поэтому их часто называют «макароноварками», «рисоварками», «сосисковарками» и т.д. С целью расширения возможностей некоторые модели электроварок оборудуют двумя варочными ваннами с раздельной регулировкой тепловой мощности. Это позволяет одновременно готовить различные продукты. Кроме того, при необходимости такие аппараты можно использовать, как мармиты.

Внешний вид электроварки представлен на рис.3.3. По способу установки они могут быть напольными, настольными. Часто такое оборудование используют вместо пищеварочных котлов при оснащении тепловых линий от 400 до 700 серии, а иногда устанавливают вместе с котлами в 900 серии.

Рис. 3.4 — Внешний вид электрических варочных устройств

Конструкция электроварки представлена на рис.3.4. Она состоит из ограждения 1 внутри которого расположена варочная емкость 2 с ТЭНами 3. Внутрь варочной емкости устанавливается корзина с продуктами 4. Над ТЭНами как правило размещают перфорированную поверхность 5, которая защищает их от налипания частиц продукта, отделившихся от основной части при варке. В качестве органов управления электрические варочные устройства обычно оснащаются терморегулятором 6 с сигнальной лампой 7, позволяющим поддерживать температуру воды при варке в пределах от 50 до 100 0С. Слив воды осуществляется с помощью сливного крана 8, расположенного в коническом дне варочной емкости.

Кроме перечисленных основных конструктивных элементов электроварки имеют слой теплоизоляции, который расположен между варочной емкостью и ограждением. С помощью него добиваются снижения тепловых потерь и уменьшения температуры нагрева внешних боковых поверхностей в соответствии с требованиями СанПина. В верхней части варочной емкости имеется отверстие для перелива воды в случае ее переполнения. Большинство таких аппаратов оборудуются индивидуальными кранами для заполнения варочной емкости холодной водой.

Рис. 3.5 — Конструкция электрического варочного устройства

Электроварочные устройства устанавливаются на ровном полу, имеющем уклон не более 20 или на производственных столах. Вблизи аппаратов предусматривается обустройство канализационного трапа диаметром не менее 50 мм (рис 3.5). Электроварки подключаются к системе холодного водоснабжения жестко

Рис. 3.6 — Схема подключения электрических варочных устройств

Тепловая обработка продуктов в пароварочных аппаратах относится к диффузионно-тепловым процессам и характеризуется наличием тепло и массообмена с окружающей средой. Принцип их работы состоит в том, что «острый пар», получаемый в парогенераторах, непосредственно контактирует с пищевыми продуктами в рабочей камере. При этом, конденсируясь на поверхность продукта, пар образует на ней пленку конденсата, через которую тепло передается внутрь продукта за счет теплопроводности. Нагрев продукта при варке на пару состоит из трех основных периодов:

— первичного прогрева продукта,

— интенсивного испарения влаги,

— выравнивания температуры по всему объему и приближение ее к температуре греющей среды.

Читайте также:  Установка газовых котлов в частном доме в Томске

При варке на пару, по сравнению с варкой в воде, существенно снижаются потери пищевой ценности продукта, его массы, а также сокращается время варки. Поэтому варка на пару широко используется в диетическом и детском питании. Пароварочные аппараты применяются для варки на пару овощей, мяса, рыбы при приготовлении различных кулинарных изделий, а также, для разогрева готовых кулинарных изделий

Пароварочные аппараты состоят из нескольких рабочих камер 1 (рис. 3.7), внутри которых по направляющим устанавливаются кассеты, противни, а чаще — функциональные гастроемкости с продуктами. Функциональные емкости могут быть перфорированными 2 (для лучшего контакта продуктов с паром) и неперфорированными 3. Перфорированные емкости используют для варки овощей, а также мясных и рыбных рубленных полуфабрикатов — сосисок, сарделек, котлет и т.д. Для варки мяса и яиц применяют емкости со сплошным дном. Их обычно устанавливают в верхней части варочных камер. Рыбу и рыбное филе варят как в перфорированных, так и в сплошных гастроемкостях. Для генерации пара используется парогенератор непрерывного действия 4, который подключен к трубопроводу холодной воды 5. Для защиты от сухого хода и контроля за уровнем воды используют реле давления 6. Пар в рабочие камеры поступает по паровому трубопроводу 7 и борботеру 8. Образующийся конденсат удаляется в канализацию по трубопроводу 9. Он же используется и для слива воды из парогенератора. Управление аппаратом осуществляется с помощью индивидуальных для каждой камеры пультов управления 10. На пульте имеются органы регулировки мощности ТЭНов, подачи пара, сигнальные лампы и др.

Рис. 3.7 — Общее устройство пароварочного аппарата

Необходимо отметить, что, несмотря на эффективность варки на пару, в последнее время отечественные производители практически полностью прекратили выпуск паровых шкафов и аппаратов для предприятий питания. Исключение составляют простейшие аппараты настольного исполнения типа мантоварок, имеющие небольшие размеры варочной камеры и, следовательно, низкую производительность. Это можно объяснить появлением таких новых групп теплового оборудования, как пароконвектоматы, которые позволяют производить многие виды тепловой обработки, в том числе, и варку на пару. Вместе с тем, мировые производители по прежнему выпускают специализированное пароварочное оборудование, которое пользуется спросом. Особенностью современных варочных аппаратов является то, что они позволяют регулировать температуру пара в диапазоне 60-1150 за счет изменения давления в паровом трубопроводе и таким образом подбирать наиболее оптимальные режимы тепловой обработки.

Источник



Классификация варочного оборудования

1. По виду используемой энергии:

§ жидко- и твердотопливное.

2. По способу обогрева рабочей камеры:

§ с непосредственным обогревом;

§ с косвенным обогревом.

3. По конструкции:

§ со съемным варочным сосудом.

4. По геометрическим размерам варочного сосуда:

5. По принципу работы:

Пищеварочные котлы

ля приготовления каш, супов, варки овощей, кипячения больших объемов воды или молока предназначены пищеварочные котлы, относящиеся к аппаратам периодического действия, где в роли греющей среды выступает жидкость. Когда требуется приготовить пищу для большого количества посетителей, а места на кухне для нескольких единиц оборудования недостаточно, на помощь приходят именно пищеварочные котлы. Особенность данной разновидности варочных аппаратов состоит в том, что в них можно установить максимальный режим нагрева, при котором содержимое доводится до кипения, а затем в процессе доваривания мощность автоматически постепенно снижается. Это особенно удобно для приготовления первых блюд, которые после варки удается сохранять перед раздачей в мармите в надлежащем температурном состоянии. Для приготовления же макаронных и крупяных изделий после преодоления температурного пика котел можно отключить от сети и затем доваривать его содержимое уже за счет тепла, аккумулированного в процессе работы.

Классификация котлов

1. По виду энергоносителя:

2. По варианту обогрева стенок варочного сосуда:

§ с непосредственным (прямым);

3. По конструктивному исполнению:

§ смодулированные котлы, имеющие цилиндрическую форму ва­рочного сосуда;

§ секционные модулированные аппараты с корпусом прямоугольной формы.

4. По варианту крепления рабочей камеры:

5. По давлению жидкости:

§ при избыточном (автоклавы).

Помимо этого котлы классифицируются в зависимости от емкости варочных сосудов. В настоящее время отечественной промышленностью выпускаются электрические котлы с полезным объемом 40, 60, 100, 160 и 250 литров.

Варианты обогрева

На рынке представлены котлы двух принципиально разных модификаций, отличающиеся вариантами обогрева стенок варочного сосуда. В моделях с непосредственным обогревом происходит контакт вмонтированного в днище варочного сосуда ТЭНа с нагреваемой средой.

Недостатки котлов с непосредственным обогревом:

§ значительная неравномерность температур на обогреваемых поверхностях;

§ необходимость постоянного контроля над варочным процессом.

По этим причинам наибольшее распространение на предприятиях питания получили котлы с косвенным обогревом.

Конструкция котла с косвенным обогревом

В стандартную конструкцию пищеварочного котла со встроенным парогенератором входят корпус, варочный сосуд, пароводяная рубашка и арматура.

Котел с неподвижным варочным сосудом, из которого содержимое выгружается вручную, а жидкость для мойки сливается через сливной кран, называют стационарным. В конструкции опрокидывающегося котла, предназначенного для приготовления порционных супов, соусов и других жидких блюд, предусмотрен механизм поворотного червячного редуктора, позволяющий сократить время опорожнения котла и его санитарную обработку. Варочный сосуд может иметь цилиндрическую и прямоугольную формы.

Конструкция любого пищеварочного котла с косвенным обогревом предусматривает наличие варочного сосуда, помещенного в наружный объем, в днище которого вмонтированы трубчатые электронагреватели — ТЭНы. Пространство между этим объемом и варочным сосудом называется пароводяной рубашкой. Рубашка соединена с парогенератором, который производит пар низкого давления для нагрева пищи. В результате образующийся вокруг варочного сосуда пар исключает пригорание пищи.

В котле есть заливочная воронка, через которую в парогенератор поступает вода, нагреваемая до кипения. Воду желательно предварительно кипятить и отстаивать для уменьшения жесткости и продления срока эксплуатации ТЭНов. В процессе нагрева воды в парогенераторе теплообменником пароводяная рубашка заполняется влажным насыщенным паром, который конденсируется на стенках варочного сосуда, эффективно нагревает его, а затем стекает обратно в парогенератор. Когда давление в рубашке достигает заданного предела, котел автоматически переходит на экономичный режим. А за счет тепловой инерции пароводяной рубашки содержимое котла остается в нагретом состоянии довольно продолжительное время.

Благодаря регулятору мощности котлы отличаются равномерным распределением нагрева и эффективным контролем температурного режима. Необходимый уровень давления в пароводяной рубашке фиксируется манометром и поддерживается предохранительным клапаном, срабатывающим при превышении предельно допустимого значения. В наиболее совершенных моделях котлов для существенного снижения энергопотребления предусмотрен маностат — стабилизатор давления, регулирующий расход энергии и воды в пароводяной рубашке. В конструкции любого котла имеются кран для залива воды и выпуска воздуха, а также защищенный дренажной сеткой от засорения шаровой сливной кран для слива жидкости из котла.

Для поддержания оптимального уровня воды в парогенераторе есть специальный кран. Его наличие позволяет избежать неприятных ситуаций. Ведь если ТЭНы окажутся не полностью закрытыми водой, то при работе в воздушной среде они быстро перегреются и выйдут из строя («сухой ход»). И, наоборот, при избытке воды в котле давление образуемого пара окажется низким, и значение температуры будет недостаточным для приготовления пищи.

В зависимости от назначения котла его конструкцией предусмотрена сбалансированная крышка с пружинным механизмом и откидными прижимными болтами в герметичном или негерметичном исполнении. Котлы с негерметичными крышками используются для приготовления пищи при атмосферном давлении. Модели с герметичными крышками работают при избыточном давлении в варочном сосуде, за счет чего экономится время приготовления пищи и сохраняются питательные вещества и витамины.

С целью экономии общей площади кухни и потребляемой электроэнергии производители предлагают модели котлов с двумя спаренными варочными сосудами, встроенными в общий корпус и способными работать как независимо друг от друга, так и совместно. То есть у поваров появляется возможность одновременного приготовления двух разных блюд в одном аппарате.

Наиболее совершенной разновидностью этого оборудования являются многофункциональные опрокидывающиеся, полностью автоматизированные котлы с блоком программирования, функцией перемешивания и возможностью быстрого охлаждения приготовленных продуктов. Эти модели успешно решают основную проблему традиционных стационарных котлов с пароводяной рубашкой. Речь идет о значительной разнице температур приготовляемой пищи около стенок и в центре варочного объема. Благодаря широкому ассортименту перемешивающих инструментов, снабженных донными и боковыми скребками, в котлах удается эффективно размешивать, взбивать, измельчать разнообразные продукты, особенно с вязкой консистенцией (соусы, пюре, супы и пр.). За счет перемешивающего устройства удается сократить время приготовления блюд, избегая при этом разваривания продуктов. С помощью подобных котлов можно готовить картофельное пюре, тесто, рубленое мясо, овощное или фруктовое пюре, каши и пр. Что касается функции принудительного остывания содержимого котла, то эта задача осуществляется подачей в пароводяную рубашку котла воды с низкой температурой.

В полностью автоматизированных котлах с программируемыми контроллерами требуется лишь загрузить варочный сосуд и выбрать в памяти аппарата необходимый режим работы. Остальное эта чудо-машина сделает сама, начиная от залива необходимого количества воды и заканчивая отключением, когда пища уже нагрелась или остыла до заданной температуры. При этом у поваров есть возможность задать особые, отсутствующие в памяти машины параметры приготовления пищи, указав необходимый объем воды, температуру внутри пароводяной рубашки, продолжитель­ность варки и скорость вращения перемешивающего устройства.

Разновидностью пищеварочного котла является автоклав (от лат. clavis — ключ) — аппарат для варки под избыточным давлением (200 — 250 кПа). Автоклавы используют для ускоренного приготовления каш, бульонов или бобовых в воде или на пару при температуре около 140° С, а также для вываривания жира из костей.

Хотя конструкция автоклавов схожа с обычными котлами, некоторые отличия все же имеются. Во-первых, поскольку автоклавы работают при избыточном давлении, в подобных приборах стенки варочных сосудов и паровой рубашки толще, чем в обычных котлах, а крышки герметично закрываются при помощи запорного устройства с откидными прижимными болтами. Во-вторых, на крышке автоклава предусмотрена дополнительная арматура в виде предохранительного клапана, срабатывающего при превышении давления в 300 — 350 кПа, пароспускного вентиля и манометра для контроля уровня давления. Такой же комплект арматуры имеется на рубашке аппарата с той лишь разницей, что вместо пароспускного здесь используется парозапорный вентиль.

§ увеличение температуры приводит к более жесткому нагреву, который влечет за собой термическое разрушение витаминов;

§ повышенная опасность для обслуживающего персонала в случае неправильной эксплуатации.

Читайте также:  Россети аттестация оборудования стоимость

Варочные паровые шкафы

Традиция приготовления пищи на пару зародилась в Китае, где еще до нашей эры использовались сосуды с двойными стенками, в которых продукты готовились, не соприкасаясь с жидкостью. Варка на пару, представляющая собой доведение продуктов до готовности с помощью пара (влажный нагрев) при различном давлении, выгодно отличается от традиционной тем, что при ней продукты не соприкасаются с кипящей водой. Обработка паром позволяет сохранить питательную ценность продуктов, сделать некоторые блюда более пышными и лучше усваиваемыми, овощам — сохранить цвет, вкус и питательную ценность, а некоторым кулинарным изделиям (например, рыбе) также придать сочность. В отличие от продуктов, сваренных в воде, приготовленные на пару изделия получаются более ароматными, вкусными и сочными, сохраняют больше минеральных веществ. Стоит отметить, что если при обычной варке в воду переходит до 20-25 процентов минеральных веществ, то при паровой варке — не более 3.

Наиболее примитивным электрическим устройством для паровой варки является пароварка, используемая в бытовых целях. В ней предусмотрена емкость для воды, которая доводится до кипения с помощью нагревательного элемента. Сверху устанавливается одна или несколько паровых корзин, верхняя из которых закрывается крышкой.

Что касается профессиональных кухонь, то здесь для обработки паром различных кулинарных изделий используется пароварочный шкаф с парогенератором. В таком шкафу очень удобно разогревать замороженные блюда и продукты в герметичных пакетах.

Конструктивно паровой шкаф состоит из варочных камер, закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами. Продукты помещаются в рабочие камеры в перфорированных (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированных емкостях, которые устанавливают на специальные направляющие. Одно из преимуществ пароварочного шкафа состоит в том, что в нем можно одновременно обрабатывать самые разные продукты, не беспокоясь о том, что произойдет смешение их вкусов и запахов.

Под варочными камерами располагается парогенератор, заполняемый холодной водой из водопровода через «питательный» бачок. Бачок снабжен поплавковым клапаном, которым регулируется уровень воды в парогенераторе, нагреваемом трубчатыми электронагревателями — ТЭНами.

Принцип работы шкафа довольно прост. Перед началом работы парогенератор заполняется водой, для чего открывается вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Здесь же установлено реле давления, предназначенное для защиты ТЭНов парогенератора от «сухого хода». Реле отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже определенного значения.

После включения ТЭНов образующийся при нагреве воды пар по двум трубопроводам поступает вверх в варочные камеры, соприкасаясь с находящимися там продуктами. За счет конденсации пара выделяется тепло, благодаря которому происходит варка продуктов. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу стекает в канализацию. В соответствии с заданным режимом с помощью датчика реле температуры электронагреватели переключаются на более слабый нагрев.

Источник

Варочное оборудование

Основные технологические требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при минимальных затратах теплоты.

Пищеварочные котлы используют для получения готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении веществ в исходном сырье и его биологической ценности. Для обеспечения этих требований конструкция пищеварочных котлов должна обеспечивать: нагрев продукта не выше 100°С с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием варки.

Вакуум-аппараты должны обеспечивать максимальное сохранение естественной структуры продукта, красящих веществ, витаминов, минеральных и пищевых веществ при увеличении концентрации исходного продукта.

Нагрев продукта и осуществление процесса варки (выпарки) в вакуум-аппарате должны проходить при температуре ниже 100°С.

Пищеварочные шкафы применяют для максимального сохранения пищевых и биологических веществ в продукте за минимальный срок его приготовления. Основным технологическим требованием к конструкции этих аппаратов является воздействие влажного насыщенного пара при температуре 105 . 107°С без доступа кислорода воздуха.

Автоклавы на предприятиях общественного питания используют в основном при варке костных бульонов для максимального извлечения пищевых веществ (белков, жиров, минеральных, экстрактивных). Их конструкция должна обеспечивать нагрев продукта при температурах не выше 130 . 135 °С в течение 1,5 . 2,5 ч без доступа кислорода воздуха и возможность удаления жира в процессе варки бульонов.

Кофеварки подразделяют на 1-й и 2-й типы. Технологическая цель независимо от типа аппарата — максимальное извлечение ароматических, вкусовых веществ из порошка кофе, придание напитку свойственного ему запаха и вкуса.

В кофеварке 1-го типа нагрев напитка при температуре 100°С осуществляется непрерывной циркуляцией воды через слой порошка кофе.

В кофеварке 2-го типа нагрев напитка при температуре жидкости выше 100°С происходит за счет увеличения давления воды, ее температуры и воздействия влажного насыщенного пара при снижении длительности процесса варки в сравнении с варкой при температуре 100°С.

Варочное оборудование в зависимости от давления в варочном сосуде классифицируют на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяют на твердотопливные, газовые, электрические и паровые. Способ обогрева может быть непосредственный и косвенный.

Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. Они более просты по конструкции и эксплуатации, чем котлы с косвенным обогревом, но имеют ряд существенных недостатков: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке до 150 кПа. В качестве промежуточного теплоносителя используют воду.

По способу установки котлы могут быть неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило, неопрокидывающиеся котлы выпускают вместимостью варочного сосуда более 100 дм 3 , опрокидывающиеся — вместимостью менее 100 дм 3 . Котлы со съемным варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм 3 .

Пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровой индекс. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм 3 ; буквы обозначают группу, вид котла и энергоноситель. Например, индекс КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм 3 ; индекс устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-60 расшифровывается следующим образом: устройство электрическое вместимостью 60 дм 3 .

Котлы, работающие при повышенном давлении, в варочном сосуде имеют индекс, в котором первая буква А обозначает, что это автоклав, вторая буква показывает вид энергоносителя (Э — электрический, Г — газовый), а цифра показывает вместимость варочного сосуда в дм 3 , например АЭ-60.

Пищеварочный котел представляет собой сосуд с крышкой. Снаружи котел покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и корпусом котла. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой. Конструкция котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенераторе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конденсируется, отдает теплоту парообразования стенке, по которой конденсат вновь стекает в парогенератор.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом снабжены контрольно-измерительными приборами и предохранительной арматурой. К ним относят:

манометр для измерения в процессе работы давления в паровой рубашке;

кран уровня для контроля количества воды в парогенераторе;

наполнительную воронку, предназначенную для заполнения парогенератора водой и выпуска воздуха из пароводяной рубашки в начальный период работы котла;

продувочный кран, устанавливаемый совместно с конденсатоотводчиком;

используется для выпуска воздуха из паровой рубашки, спуска конденсата перед началом работы котла, а также для проверки исправности конденсатоотводчика;

двойной предохранительный клапан, состоящий из двух клапанов — парового и вакуумного, расположенных в общем корпусе; при повышении давления в греющей рубашке сверх допустимой величины (150 кПа) пар, преодолевая массу груза, приподнимает клапан над седлом и начинает выходить в атмосферу; вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум;

клапан-турбинку на крышке неопрокидывающихся котлов; он предохраняет варочный сосуд от повышения давления сверх 2,5 кПа.

На рис. приведена конструктивная схема котла пищеварочного газового опрокидывающегося КПГ-60М.

Рис. Котел пищеварочный газовый опрокидывающийся КПГ-60М: 1 — варочный сосуд; 2- наружный котел; 3- теплоизоляция; 4- пароводяная рубашка; 5 — парогенератор; 6 — фланец; 7 — постамент; 8 — инжекцнонная горелка; 9 — поворотный ран; 10- манометр; 11 — наполнительная воронка; 12- кран уровня; 13- дверца; 14 — блок газовой автоматики

Котел устанавливают на литой чугунной вилкообразной станине с помощью цапф, обеспечивающих опрокидывание котла червячным редуктором.

Парогенератор котла состоит из двух цилиндров-карманов, вставленных один в другой. Внутренний карман образует топочную камеру, наружный — кольцевой газоход. В газогорелочной камере установлена газовая инжекционная горелка.

Подачу первичного воздуха к горелке осуществляют регулятором первичного воздуха, который выполнен в виде шайбы, перемещающейся по резьбовой нарезке патрубка с соплом. Вторичный воздух к горелкам поступает через кольцевой зазор в основании котла. Продукты сгорания из топочной камеры отводятся дымоходом.

Для обеспечения безопасности эксплуатации на котле установлены двойной предохранительный клапан, кран уровня воды, наполнительная воронка, газовая автоматика безопасности и регулирования типа 2 АРБ.

На рис. показана схема котла пищеварочного газового секционного модулированного КПГСМ-60.

Рис. Котел пищеварочный газовый секционный модулированный КПГСМ-60: 1- дымоход; 2- наружный корпус; 3 — варочный сосуд; 4- арматурный узел; 5- крышка; 6- кран уровня; 7- маховичок; 8-дверца; 9-ножки, регулируемые по высоте; 10- рама; 11 — патрубок; 12 — кожух; 13 — горелка; 14 — топка; 15 — кольцевые газоходы; 16 — парогенератор; 17 — наружная облицовка котла

Его основными конструктивными элементами являются варочный сосуд, малоемкий парогенератор и наружный корпус с теплоизоляционным покрытием.

Парогенератор выполнен в виде двух цилиндрических карманов разной высоты, наружные стенки которых образуют топку и два кольцевых газохода. Под топкой в специальном цилиндрическом кожухе установлена горелка с кольцевой насадкой и запальником. Для подсоса вторичного воздуха в днище топочной камеры имеются специальные отверстия.

В правой стойке котла смонтированы опрокидывающее устройство и подводящий газопровод. В левой стойке расположены трубопроводы горячей и холодной воды.

Котел снабжен теми же средствами безопасности, что и котел КПГ-60М.

Паровые пищеварочные котлы имеют аналогичную конструкцию, что и газовые. Они отличаются тем, что пар, обогревающий варочный сосуд, образуется не в самом котле, а поступает в паровую рубашку по паропроводу извне. Нагрев варочного сосуда осуществляется за счет теплоты парообразования. Пар, попадая в рубашку котла, соприкасается с холодными стенками варочного сосуда и наружного корпуса. Происходит его конденсация с выделением скрытой теплоты парообразования, которая идет на нагрев содержимого котла с высоким коэффициентом теплоотдачи. Централизованное приготовление пара как теплоносителя повышает эксплуатационные показатели котла за счет того, что его конструкция в этом случае не предусматривает установку парогенератора.

Читайте также:  Что нужно знать о технологии изготовления профильных труб

На предприятиях общественного питания используют паровые пищеварочные котлы КПП-100, КПП-160 и КПП-250. Они имеют одинаковую конструкцию и различаются только размерами рабочего сосуда.

Широкое применение на предприятиях общественного питания имеют электрические пищеварочные котлы неопрокидывающиеся КПЭ-100, КПЭ-250, КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 и опрокидывающиеся КПЭ-40, КПЭ-60, КПЭСМ-60, а также устройства со съемным варочным сосудом УЭВ-40, УЭВ-60.

Конструктивная схема пищеварочного котла КПЭ-100 показана на рис.

Рис. Котел пищеварочный электрический КПЭ-100: I — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3 — пробноспускной кран; 4 — датчик; 5 — тэны; б — парогенератор; 7 — реле давления; 8 — манометр; 9 — поворотный кран; 10 — крышка; 11 — клапан-турбинка; 12 — отражатель клапана-турбинки; 13 — прокладка; 14 — накладные рычаги; 15 -воронка; 16- двойной предохранительный клапан; / 7-станция управления; 18 — ручка; 19 — лампа «Включено»; 20 — лампа «Нет воды»; 21 — противовес; 22 — трубопровод холодной воды; 23 — сливной кран; 24 — фильтр

Котел стационарно крепится на постаменте. В парогенераторе, размещенном под днищем корпуса котла, смонтированы шесть тэнов. Котел герметически закрывается двухстенной крышкой, уравновешенной противовесом, который позволяет фиксировать ее в любом положении.

Котел снабжен автоматическим управлением теплового режима, электроконтактным манометром, двойным предохранительным клапаном, клапаном-турбинкой, световой сигнализацией и станцией управления. Кроме того, предусмотрена защита тэнов от «сухого» хода, которая предохраняет котел от включения, когда тэны не полностью покрыты водой, а также отключает котел от электрической сети при понижении уровня воды в пароводяной рубашке ниже допустимого. В обоих случаях срабатывает световая сигнализация.

Котел работает в двух режимах. Первый режим обеспечивает автоматическое отключение пяти тэнов от сети при максимально допустимом давлении и включение цх после снижения давления до нижнего предела; второй режим осуществляет автоматическое отключение всех тэнов от сети после установления в паровой рубашке заданного давления.

Котел пищеварочный электрический секционный модулированный КПЭСМ-60М представляет собой опрокидывающийся варочный сосуд с пароводяной рубашкой.

Для подачи воды в варочный сосуд к внутренней стороне правой тумбы прикреплен водопровод со смесителем в нижней части и наливной трубкой — в верхней. Для контроля за режимом работы котла служат сигнальные лампы: для режима «Сильно» — зеленая; «Слабо» — желтая; «Нет воды» — красная. Уровень воды в пароводяной рубашке проверяют с помощью спускного крана. Предохранительные клапаны служат для регулирования давления в пароводяной рубашке.

Работа котла происходит следующим образом. Тэны разогревают воду в пароводяной рубашке до кипения, образующийся пар заполняет пространство пароводяной рубашки и вытесняет из нее воздух, который выходит через воздушный клапан. После закрытия воздушного клапана давление в пароводяной рубашке начинает расти до верхнего заданного предела. Если давление будет выше 0,05 МПа (0,5 атм), электроконтактный манометр (ЭКМ) отключит тэны от питающей сети или переведет схему на слабый нагрев. В случае неисправности ЭКМ срабатывает предохранительный клапан.

На рис. приведена принципиальная схема конструкции сферического вакуум-аппарата периодического действия.

Рис. Сферический вакуум-аппарат: 1 — медная чаша; 2- паровая рубашка; 3-кран для продувки воздуха; 4 -зубчатая передача; 5- штуцер всасывания смеси; б- медный колпак; 7- термометр; 8- накидная гайка; 9 — трубопровод; 10- патрубок; 11 — вакууметр; 12 — кран для взятия проб; 13- манометр; 14- предохранительный клапан; 15 — электродвигатель; 16 — паровой вентиль; 17 — мешалка; 18 — затвор; 19 — вентиль для конденсата; 20 — воздушный кран; 21 — смотровое окно; 22 — редуктор

Разрежение в рабочей зоне (чаше) способствует снижению температуры уваривания продукта.

Вакуум-аппарат представляет собой неопрокидывающийся двухстенный варочный котел, внутри которого смонтирована мешалка. Чаша помещена в стальную паровую рубашку, на которой с правой стороны находится паропроводящий патрубок с вентилем, манометром и предохранительным клапаном. С левой стороны паровой рубашки предусмотрены воздушный кран для продувки парового пространства и вентиль для присоединения конденсатоотводчика.

Чаша котла закрыта колпаком, на котором смонтированы термометр, вакууметр и воздушный кран с воронкой. Колпак заканчивается патрубком для присоединения трубопровода. Внутри колпака имеется отбойник для предотвращения уноса продукта в вакуум-линию.

Трубопровод соединяет вакуум-аппарат с конденсатором мокровоздушного поршневого вакуум-насоса для создания и поддержания разрежения в вакуум-аппарате.

Вакуум-аппарат загружают продуктом через штуцер, который засасывается с помощью вакуум-насоса и гибкого шланга в рабочую зону. Для выгрузки служит нижний спускной штуцер с затвором. Для взятия проб установлен специальный кран. За процессом загрузки и уваривания продукта наблюдают через смотровые окна.

Мешалка приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и пару зубчатых колес. Вал мешалки имеет сальниковое уплотнение.

Для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров, тушения овощей, а также транспортирования готовых блюд на линию раздачи и сохранения их в горячем состоянии используют устройства электрические варочные УЭВ-60 и УЭВ-40.

Варочное устройство представляет собой передвижной котел с парогенератором.

На парогенераторе установлены три тэна, датчик защиты от «сухого хода», наполнительная воронка, манометр, предохранительный клапан, ручка переключателя режимов работы варочного устройства.

К парогенератору приварены направляющие, по которым производится перемещение котла для стыковки его с парогенератором с помощью рычажного парозапорного устройства.

Приготовление лечебного, детского и диетического питания, когда требуется максимально сохранить пищевую ценность сырья, осуществляют на «остром» пару. При этом способе термической обработки насыщенный пар, непосредственно соприкасаясь с продуктами, конденсируется и отдает им теплоту парообразования.

Для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для разогрева различных кулинарных изделий применяют пароварочные аппараты отечественного производства АПЭСМ-1, АПЭСМ-2, АПЭ-023А, АПЭ-023А-01.

На рис приведена конструктивная схема пароварочного аппарата АПЭСМ-2.

Источник

Приготовление пищи под давлением

Например, порезанная свежая капуста готовится в течении одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3-х килограмм — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовление пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок.

Прототип первого автоклава изобрел французский физик Денис Пэпин в 1679 году. Сегодня небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов, как писал Чарльз Дарвин в «Путешествии на Бигле».

До недавнего времени автоклавный способ приготовления пищи считался очень опасным из-за своей взрывоопасности. Современные автоклавные кулинарные системы оснащены многоступенчатыми механизмами защиты, специальными замками и системами автоматического отключения.

Принцип работы системы

При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура воды достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе ее нагрева. Сам процесс испарения требует почти всего тепла, что приводит к приостановлению нагрева воды. Если вода кипятится долго — она полностью переходит в пар.
Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90° C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь по- сути газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах.

Подобный процесс легко достижим при приготовлении твердых непещеристых продуктов. В случае приготовления губкообразных, пещеристых продуктов, следует выбирать систему с глубоким вакуумированием танка. Остаточное содержание кислорода может способствовать защите бактерий от разрушения, создавая термоизоляцию для их оболочек.
Современные автоклавы используют фракционное вакуумирование, которое удаляет кислород в несколько циклов, обеспечивая 100% проникновение пара в процессе стерилизации и гомогенизации продукта.
Основные преимущества автоклавного способа приготовления пищи

Приготовление пищи под давлением — это метод приготовления продуктов в герметичном сосуде или автоклаве, не позволяющем воздуху или жидкости покидать емкость, находящуюся под высоким давлением.

Поскольку, при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, температура жидкости внутри системы может быть повышена до 100 °C. При этом жидкость не достигает точки кипения. Большинство кулинарных систем высокого давления работают при рабочем давлении в 15 psi, согласно стандарту установленному в Соединенных Штатах еще в 1917 году. При таком давлении, жидкость закипает при температуре в 125 °C. Повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа.

Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта.

Давление

Приготовление пищи на пару при высоком давлении — это наиболее диетический способ приготовления продуктов. Высокое давление способствует выходу естественных натуральных соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких температурах в собственном соку. Приготовление при высоком давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.

Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.

Питательные вещества

Приготовление под давлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.

Низкое содержания жиров

Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи. Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную среду.

Обеззараживание продукта Плесень и дрожжи

Плесень — это грибок, который растет как шелковистые нити и появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует вредоносное действие плесени. Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87 °C Автоклавная обработка при температуре 100-110 °C позволяет нейтрализовать негативное действие стафилококка, бактерии Стафа.

Источник