Меню

Программы для автоматизации общепита

Программы для автоматизации общепита

Программы для автоматизации общепита позволяет облегчить работу персонала, увеличить выручку, повысить эффективность управления сотрудниками. Теперь нет необходимости тратить кучу времени на рутинную работу. Все необходимое для предприятий общественного питания собрано в одном месте.

Автоматизация общепита

Решения для автоматизации общепита

Выгодные и функциональные решения для автоматизации организаций общественного питания — готовые комплекты оборудования и программного обеспечения в Мультикас.

Преимущества программ для автоматизации общепита

Программы для автоматизации общепита имеют следующие преимущества:

    облегчают труд сотрудников; сводят к минимуму количество ошибок, допущенных во время работы; позволяют установить полный контроль над персоналом в режиме реального времени; позволяют автоматизировать учет в ЕГАИС и Меркурий, и, как следствие, избежать штрафов; помогают быстро разрабатывать программы лояльности; помогают координировать работу каждого члена коллектива в отдельности.

Таким образом, преимущества очевидны не только для руководителя, но и для сотрудников. Скорость обслуживания растет, что в целом положительно сказывается на эффективности работы предприятия.

Техника для автоматизации общепита

Для полноценной автоматизации рабочего места на предприятиях общепита, помимо самой программы, нужно правильно подобрать техническое оборудование, отвечающее потребностям бизнеса.

Подходящая техника для работы предприятий общепита:

    фискальные регистраторы, POS-системы, моноблоки, программируемая клавиатура, смарт-терминалы (оборудование подбирается в зависимости от специфики деятельности); принтеры для печати чеков и заказов; считыватели для банковских карт для приема безналичных платежей или банковские терминалы; сканеры штрихкодов (при необходимости); денежные ящики, дисплей покупателя и прочее.

Компания Мультикас предлагает готовые решения для автоматизации общепита — специально подобранные сочетания техники и программного обеспечения.

Обзор программ для автоматизации общепита

Готовые комплекты автоматизации общепита разработаны на основе известных программ. Чаще всего используются Poster POS, Атол Сигма Облако и Сигма Еда.

Программа Poster POS

poster

Poster POS — облачная система учета, разработанная специально для предприятий общественного питания. Обеспечивает доступ к статистике, складам и финансам из любой точки мира. Отличается простой установкой и не требует дополнительного обучения. Сотрудники смогут приступить к работе уже через 5 минут после установки ПО. Даже при отсутствии связи с интернетом можно продолжить прием заказов и печать чеков. Все данные автоматически попадут в облако при ее восстановлении.

Poster POS подходит для автоматизации ресторана, кафе, бара, фастфуда, пекарни, кальянной.

Программа представляет собой кассовую программу по ФЗ №54 с поддержкой ЕГАИС + облачный учетный сервис (склад + финансы) + CRM.

Основные возможности программы:

  1. Благодаря удобному интерфейсу, можно быстро добавить техкарты, полуфабрикаты, ингредиенты, используемые для приготовления готовых продуктов, объединять блюда в категории. При продаже на развес достаточно указать цену за 100 г. Когда официант укажет вес, расчет стоимости осуществится автоматически.
  2. Есть возможность создавать модификации блюд (порции разного размера, с добавками и пр.).
  3. Наглядное удобное меню с картинками для быстрого поиска.
  4. Карта зала и возможность быстрого создания заказов.
  5. Удобная и гибкая работа со складом. В программе продумано все до мелочей: отслеживание остатков, проведение инвентаризации и добавление поставок возможно в режиме реального времени. При использовании техкарт, ингредиенты блюда при продаже списываются со склада автоматически.
  6. Есть приложение для кухни, которое позволяет отслеживать и принимать заказы, а также оповещать официанта о готовности.
  7. Наличие удобного и многофункционального Back-офиса с личном кабинетом.
  8. Простой и доступный финансовый учет. Пользователь сможет легко найти любую цифру (прибыль за год, квартал, траты на заработную плату). Не придется вручную дублировать платежи, проведенные по расчетному счету или картам физических лиц. Все транзакции автоматически попадают в программу, если подключен импорт банковских выписок. Доступна синхронизация меню, данных о продажах и складских поставок между ПО и 1С.
  9. Удобная аналитика — статистика всегда под рукой, ее просмотр возможен из любой точки мира, при условии подключения к интернету. Уведомления на смартфон обо всех важный операциях. Существует возможность открыть доступ к статистике нескольким пользователям: финансовому директору, бухгалтеру, управляющему, инвестору. Базы данных хранятся в европейских и американских дата-центрах уровня TIER 3. Передача информации осуществляется по безопасному соединению HTTPS.
  10. Удобная разработка программ лояльности, формирование клиентской базы (добавление новых гостей прямо на терминале, загрузка клиентов в сервис для email- или SMS-рассылки). Формирование скидок и бонусов.
  11. Возможность установки на любом устройстве, будь то онлайн-касса, моноблок, ноутбук, ПК или планшет. Программа совместима со сканерами, весами и принтерами. Существует возможность установить пароль администратора на отдельные действия.

Существует возможность подключения дополнительных сервисов к системе учета для улучшенного контроля и развития бизнеса.

Видео: программа для автоматизации общепита POSter POS

Программа АТОЛ ЕДА на кассах АТОЛ Сигма

Многие предприятия общественного питания, а именно представители малого и среднего бизнеса, используют онлайн кассы Атол Сигма. Программное обеспечение этих кассы имеет три функциональных решения, оптимизируясь под тот или иной тип бизнеса. Рассмотрим решение Атол Сигма Еда в сочетании с Сигма Облако.

Атро Сигма Еда подходит для автоматизации ресторана, кафе, бара, пекарни, кальянной.

АТОЛ Сигма Еда

Сигма Еда — программное обеспечение от известного производителя АТОЛ, разработанное для всех видов предприятий общественного питания. Программа позволяет продавать еду на кассе в кондитерских, обслуживать посетителей за столами в кафе и ресторанах, управлять очередью на получение заказов в фудкортах и стритфудах.

Личный кабинет Атол Сигма Еда

Кабинет Еда Сигма

Функционал программы:

    Работа со столами и цехами Приемка и разделение заказов Работа с меню Возможность создавать разные размеры и порции Автоматическое списание продуктов по техкартам Отправка заказов на кухню Закупки и склад

Программа Атол Еда имеет кассовую программу и учетный веб-сервис с личным кабинетом Сигма Облако.

Sigma Еда обеспечивает подробную аналитику по способу оплаты, среднему чеку, выручке, визитам клиентов. Помимо этого, в программе отображается рейтинг популярности сотрудников по заработанной прибыли и блюд. При учете остатков на складах выводятся не только кг, но и рубли. В ПО предусмотрена возможность прямой отправки заказов на кухню. Обеспечивается простое создание модификаторов. Например, выбор добавок к напиткам и блюдам. Обеспечивается возможность разработки скидок и бонусных программ. Программа для автоматизации кафе и других предприятий общепита позволяет работать удаленно из любой точки мира.

При покупке кассы обычно поставляется версия на тарифе «Старт» с бесплатной лицензией на 1 год. Программа платная и имеет три тарифных плана:

Тариф Старт

Тариф Развитие

Тариф Бизнес

АТОЛ Сигма Облако

Сигма Облако — это часть программы, которая представляет собой облачный сервис, позволяющий синхронизировать информацию с кассы с личным кабинетом. Технология дает возможность управлять кассой через интернет, контролировать сотрудников и средний чек, выполнение заказов, просматривать текущую статистику и отчетность.

Личный кабинет позволяет:

    корректировать цены; работать с ассортиментом; назначать сотрудников и открывать им доступ; осуществлять планирование закупок и реализовывать их; контролировать остатки; отслеживать статистику; работать с документацией и прочее.

Видео: Сигма Еда — решение для заведений питания

Обзор готовых комплектов для автоматизации общепита

Компания Мультикас предлагает несколько готовых комплектов для автоматизации общепита:

Комплект автоматизации общепита Poster POS старт

Разработан на базе фискального регистратора Вики Принт 57Ф, подключенного к ПК или ноутбуку. В качестве ПО используется Poster Pos. Фискальный регистратор фиксирует продажи и автоматически передает данные ОФД. Осуществляется поддержка печати QR-кодов. ПК или ноутбук используется в качестве управляющего устройства. Программа для автоматизации бара, ресторана и кафе позволяет наладить и автоматизировать рабочие процессы.

Комплект собран на основе POS-терминала АТОЛ Оптима, фискального регистратора АТОЛ 30Ф и облачной программы Poster Pos. Терминал представлен сенсорным планшетным блоком, имеющим диагональ экрана 11,6 дюймов и работающим на Intel Celeron N3350 Dual Core. К нему подключается фискальный регистратор, который фиксирует операции, фискализирует чеки и передает их ОФД. Благодаря программе Poster Pos, можно произвести автоматизацию общепита, наладить внутренний учет и обеспечить контроль бизнес-операций.

Готовый комплекс состоит из POS-терминала POScenter Start, работающего на базе Windows 10, фискального регистратора АТОЛ 20Ф и ПО Poster Pos. Представленное решение дает возможность произвести комплексную автоматизацию предприятий общественного питания. Терминал представлен сенсорным моноблоком с процессором ®Celeron® J1900 Quad Core. Диагональ экрана составляет 15 дюймов. Работать на сенсорном дисплее можно стилусом и в перчатках. Терминал имеет пыле- и влагозащищенный корпус. Настройки фискального регистратора позволяют менять ширину чека. Программа Poster Pos обеспечивает автоматизацию общепита.

Готовое решение включает в себя смарт-терминал АТОЛ Сигма 10 и кассовую программу АТОЛ Сигма Облако. Предусмотрено три тарифа: Старт, Развитие и Бизнес с модулем Еда. Смарт-терминал имеет сенсорный экран с диагональю 10 дюймов. Благодаря встроенному принтеру устройство может печатать чеки. Осуществляется фискализация данных с последующей передачей в налоговую через ОФД. На смарт-терминале предустановленна кассовая программа АТОЛ Сигма, реализованная с использованием облачных технологий с модулем Еда.

Выбор комплекта для автоматизации общепита зависит от специфики бизнеса.

Нужна помощь в подборе программы?

Не теряйте время, мы окажем бесплатную консультацию и подберем подходящую программу для автоматизации общепита.

Ознакомьтесь с нашим каталогом продукции

В нашем интернет-магазине и офисах продаж можно найти широкий ассортимент кассового и торгового оборудования

Читайте также:  Мировой рейтинг автопроизводителей по объемам продаж в 2020 году

Источник



Специальное оборудование для обслуживания в общественном питании

ГОСТ Р 53995-2010

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ И ФОРМАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering services. General requirements for procedures and forms of service at catering enterprises

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

Стандарт предназначен для применения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в сфере услуг общественного питания.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания

ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50647, ГОСТ Р 50762, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 процесс обслуживания в общественном питании: Совокупность операций (действий), осуществляемых исполнителем услуг общественного питания при непосредственном контакте с потребителем услуги (гостем) в процессе реализации и/или организации потребления продукции общественного питания и/или организации досуга.

3.2 условия обслуживания в общественном питании: Совокупность факторов, воздействующих на потребителя (гостя) в процессе оказания услуг общественного питания.

3.3 метод обслуживания потребителей: Способ реализации продукции общественного питания потребителям и организации ее потребления.

3.4 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

4 Методы и формы обслуживания

4.1 Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

— обслуживание потребителей официантами;

— обслуживание потребителей за стойками;

— обслуживание потребителей за прилавками;

— обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

4.2 Самообслуживание потребителей

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют:

— на полное самообслуживание;

4.2.1 Полное самообслуживание потребителей

Полное самообслуживание организуют в следующих формах:

— самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;

— самообслуживание через торговые автоматы;

— самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)»;

— самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)».

4.2.1.1 Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» — форма обслуживания через отдельные станции (участки, зоны) раздачи (в том числе через витрины охлаждаемые и с подогревом различных конфигураций) с определенным ассортиментом блюд, напитков, с широким использованием элементов наглядной кулинарии и с возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи (на участках, в зонах) на виду у потребителей и последующей оплатой за выбранную продукцию.

4.2.1.2 Самообслуживание через торговые (вендинговые) автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в узком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

4.2.1.3 Самообслуживание по форме «кофе-пауза (кофе-брейк)» — форма обслуживания во время короткого организованного перерыва в работе конференций, совещаний, деловых переговоров для его участников. Обычно включает в себя горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

4.2.1.4 Самообслуживание по форме «шведского стола (буфета)» — форма обслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые и с подогревом, при которой потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания применяют при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения.

4.2.2 Частичное самообслуживание потребителей

Частичное самообслуживание организуют в форме самообслуживания потребителей на раздаточных линиях, когда им предоставляют возможность самостоятельно выбрать выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Супы и горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами. Эту форму обслуживания применяют в столовых, закусочных и т.п.

4.3 Обслуживание потребителей официантами

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют:

— на полное обслуживание официантами;

— частичное обслуживание официантами.

4.3.1 Полное обслуживание официантами

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

— для индивидуальных потребителей (гостей) — обслуживание по карте меню со свободным выбором блюд («а ля карт»);

— для индивидуальных и групповых потребителей — «бизнес-ланч» как форма быстрого обслуживания обедами по сокращенному меню со свободным выбором блюд или комплексному (фиксированному) меню с предварительной сервировкой столов в определенное, обычно обеденное время;

— для групп потребителей и туристов, проживающих в различных средствах размещения, пансионатах, санаториях и пр., — обслуживание по меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню с предварительными сервировкой и частичным накрытием столов;

— для групп потребителей (гостей) — банкетное обслуживание по предварительным заказам.

4.3.1.1 При полном обслуживании официантами подачу блюд потребителям (гостям) осуществляют:

— с сервировочного блюда («в обнос») с порционированием индивидуальным потребителям;

— после порционирования блюд на сервировочных столиках и тележках;

— непосредственно из раздаточной производства предварительно порционированных блюд в индивидуальной столовой посуде.

4.3.2 В зависимости от назначения банкетное обслуживание потребителей с полным обслуживанием официантами осуществляют в следующих формах:

— банкета (приема) за столом;

4.3.2.1 Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественного завтрака, обеда или ужина с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все операции, включая сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в размещении за столом, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты.

4.3.2.2 Банкет-чай — форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

4.3.3 Частичное обслуживание официантами

Частичное обслуживание официантами осуществляют в следующих формах:

— банкет за столом;

— «шведский стол (буфет)».

4.3.3.1 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки.

4.3.3.2 Банкет-фуршет — форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и с использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки. Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или при помощи официантов.

4.3.3.3 Банкет-коктейль — форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты. Вместо вилок и ножей потребители обычно используют специальные банкетные шпажки. При этом масса и объем всех изделий или отдельных кусочков продуктов должны быть такими, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусмотрено. В качестве напитков преобладают коктейли различных видов.

Читайте также:  Штат и состав оборудования РМЦ РММ

Примечание — Отличие банкета-фуршета от банкета-коктейля состоит в том, что на фуршете подают большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

4.3.3.4 Экспресс-обслуживание — форма быстрого обслуживания большого количества потребителей за определенный и, как правило, ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспресс-обслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

Источник

Специальное оборудование для обслуживания в общественном питании

Прием обращений граждан

Обращение к руководителю

Инструкции для пользователей

Требования к устройству предприятий общественного питания

Организации общественного питания могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные, торговые, складские, административно-бытовые.

Планировка всех помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь про­хождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

На предприятиях, работающих на сырье, все заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Устройство мясного цеха должно обеспечить последовательность технологического процесса обработки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления полуфабрикатов. Рыбный цех размещают рядом с мясным. В небольших предприятиях обработка рыбы допускается в мясо-рыбном цехе, но с обязательными раздельными линиями обработки мяса и рыбы. В цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы. Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Учитывая повышенную температуру, влажность и загрязненность воздуха горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией. Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повышенные санитарные требования: отдельно от заготовочных цехов, максимально приближен к горячему цеху и раздаточной. разграничение рабочих мест для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

Отделка помещений предприятий общественного питания должна отвечать определенным требованиям: материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Источник

Внимание! Акция до 27 июня!

ФГОС online

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Автор: Сердюкова Ольга Павловна

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Автор:

Сердюкова Ольга Павловна

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Внедрение новых методов приготовления пищи на основе инновационных технологий расширяет человеку границы возможного. Позволяет экономить энергию, время персонала, сократить простои поваров, увеличивать время хранения продуктов питания, воплощать свои фантазии в реальность: сотворить из привычных для современного человека продуктов, произведение искусства, что так важно для предприятий. Как общественное, так и социальное питание оказывает огромное влияние на здоровье и красоту нынешнего человека. Поэтому, специалисты тщательно следят за продукцией, производимой на предприятиях, которая должна быть высококачественной, сбалансированной, вкусной, красиво поданной, ароматной, а также поставляться в медицинские учреждения, садики, школы, колледжи, университеты с соблюдением санитарных норм, строгого температурного режима и правил транспортировки, а инновационные технологии позволяют облегчить осуществление этой задачи.

Но, изучая уже существующие системы, мы заметили, что они довольно сложны и занимают много места в маленьких заведениях, а также содержат множество компонентов, которые никогда не будут использоваться на небольших кухнях.

Обучающимся нашего колледжа рано или поздно придется сталкиваться с современными технологиями в профессиональной деятельности. Новизной нашей работы является изучение уровня знаний и опыта обучающихся нашего колледжа в данной сфере.

Цель работы: выявление позитивного и негативного влияния применения технологий общественного питания.

Задачи исследовательской работы:

– Анализ современных технологий в сфере общественного питания;

– Исследование проблем применения современных технологий в сфере общественного питания;

– Выявление позитивных и негативных сторон применения различных инновационных технологий в сфере общественного питания.

Объект исследования: новые технологии в сфере общественного питания.

Предмет исследования: положительные и отрицательные стороны внедрения новых технологий в сфере общественного питания.

Методы исследования: наблюдение, измерение, изучение СМИ, изучение литературы, анализ.

I. Инновационное оборудование на предприятиях общественного питания

Во время исследования мы изучали технологию организации процесса производства, в особенности его технического обеспечение, рассмотрели оборудование, применяемое в общепите. Для изучения мы выбрали различные сети общественного питания, для которых свойственно применение следующей техники: холодильников, жарочных шкафов, посудомоечных машин, микроволновых печь, торговых автоматов и т.д.

Использование новейшего оборудования (пароконвектоматов, льдомиксингов, кофе машин и т.д.) помимо вышеперечисленного типового оборудования приводит к повышению эффективности труда, уменьшению энергозатрат и расходов на сырье, повышению дохода, в общем.

Высокотехнологичным оснащением в области общественного питания, мы считаем, оборудование, отличающееся феноменальными, новыми свойствами и качественными параметрами, позволяющими предприятию достигать нужных итогов работы за счет умеренного использования средств и времени, а также за счет совершенствования методов производства продукции и обслуживания клиентов.

Рассмотрим самые полезные, на наш взгляд, инновационные технологии в сфере общественного питания.

Пакоджеттинг – это особая технология молекулярной кухни, в которой продукты, подвергшиеся заморозке до – 22°С. в течение суток, превращаются в мелкотекстурированную и пюреобразную массу, которая хранится в таком виде при температуре от – 12 до -15 °С. Такая технология хороша для холодных десертов.

Неповторимость Пакоджетта (льдомиксера) заключается в том, что одинаковость большинства видов продуктов, получается, добиться за счет добавки в них особых химических добавок, оказывающих связующий липкий эффект. Так, например, в виде природного агента может быть использован яичный белок. В пищевом производстве различными химическими агентами пользуются для приготовления колбасных изделий, паштетов, сосисок и т.д. Благодаря аппарату Пакоджет похожий результат достигается по средствам измельчения замороженных продуктов в мельчайшую фракцию без использования специальных добавок. Например, мясо с пряностями и сухарями, помещенное в морозильную камеру на 24 часа, извлеченное оттуда и измельченное в льдомиксере, далее, помещенное в водонепроницаемый запакованный полимерный рукав, варится при температуре 130-140С0 в течение часа. В результате этих действий получается «нежный» фарш.

Экономическое действие льдомиксера достигается за счет феноменальности и воспринимаемой эксклюзивности блюда при относительно низкой материальной себестоимости.

Также появились образцы новейших аппаратов, которые основаны на принципах:

-сочетание процессов в одном рабочем пространстве (кухонный процессор, универсальные дисковые овощерезательные техники, микроволновые печи с грилем, пищеварочные котлы с охлаждением, перемешивание и др.);

-использование новых методов тепловой обработки пищи (индукционные плиты, фритюрницы и др.);

-эстетическое совершенство, высокий гигиенический стандарт, великолепные технические характеристики, долговечность, новое конструктивное решение.

Индукционные плиты появились довольно недавно. Они работают по принципу электромагнитной индукции. Такие плиты быстро нагреваются; сберегают энергию; включение панели на плите происходит только при поднесении к ней кастрюли с магнитным дном; пища готовится мгновенно; данная плита сочетает в себе большое количество программ; заданная температура точно поддерживается; отключение плит происходит, одновременно со снятием с них посуды; легко моются. Однако она дорогая; для нее нужно приобретать специальную посуду.

Картофелечистка содержит диски для чистки овощей, фруктов, морепродуктов, моющие пластины, корзины для сушки зелени. А также совмещает в себе одновременно – 10-15 кг продукта.

Слайсер помогает на фабриках нарезать гастрономические продукты такие как: колбасные изделия, сыры, мясные и рыбные рулеты. Ножи этого оборудования изготовлены из легированной стали, что позволяет на долго сохранить нож острым, а также затачивать их не более двух раз в год. Толщина нарезаемого куска регулируется в пределах от 0 до 16 мм

Вид оборудования современной кухни, который включает в себя разные режимы пара и теплообмена в процессе приготовления пищи называется пароконвектоматом. Задача этого устройства заключается в том, чтобы усовершенствовать результаты работы поваров за минимальный промежуток времени За счет пара и конвекции в одной рабочей камере возможно разогревать, тушить, жарить, печь, готовить на пару. Данное свойство препятствует распространению ароматов, за счет пара, который обволакивает продукт.

В наше время в кафе, часто применяют бытовые паровые пароконвектоматы, стоимость которых значительно превышает стоимость многих бытовых приборов и незначительно ниже цен профессионального оборудования. Такие устройства имеют удобный для пользователя интерфейс и несколько языков для программирования работы. Пароконвектоматы могут заменить различные виды теплового оборудования, например, конвекционную печь, плиту, сковороду, электроварку, пищеварочные котлы.

Читайте также:  Настоящий мужской бизнес производство декоративных панелей из МДФ или фанеры

Оборудование имеет следующие режимы работы: приготовление пищи на пару; конвекция; регенерация (разогрев); пар низкой температуры; комбинированный режим.

Распространение пароконвектоматов на предприятиях общепита обусловлено высокой эффективностью и экономической целесообразностью при приготовлении большого количества пищи с меньшими энергозатратами. Приготовление в пароконвектомате, кроме всего прочего, способствует снижению расхода масла и улучшению диетических свойств приготовляемой продукции.

Sous – Vide (Сувид).

Sous – Vide – это технология незкотемпературного приготовления пищи. Она включает в себя множество аппаратов. Например, вакуум – варочная машина, термопроцессор, термостат. Sous – Vide обладает множеством разнообразных функций: разогревает воду до необходимой температуры; вакуумирует продукт.

– сохраняется природный вкус пищи;

– внешний вид и свежесть блюда сохраняются до самой подачи;

– сохраняется полезность блюда;

– пища не поддается увариванию и ужариванию;

– более долгий срок хранения;

– экономия и минимальные затраты на сырье.

Камеры шокового охлаждения.

Камеры шокового охлаждения на жидком азоте позволяют охлаждать супы, готовые отваренные горячие овощи, отваренные яйца, мясные и рыбные вареные полуфабрикаты до температуры +6-10 градусов всего за 25 минут! Продукция охлаждается до температуры минус 30- минус 45 градусов в течение одного часа.

Тепловые столы – это такой вид оборудования, который позволит сохранить привлекательный вид и вкус горячего блюда после его приготовления, Температура внутри тепловых столов находится в диапазоне +45… +85 градусов Цельсия. В комплект входят такие детали, как тэны и тепловентиляторы. Внутри стола имитируется конвекционная печь, вследствие чего температура горячего воздуха равномерно распределяется, при этом не создавая холодных или горячих зон. Температурный режим корректируется электромеханической системой.

Декарбонайзер – уникальное инновационное устройство позволяет очищать гастроемкости в течение 20 минут до полной стерильности и отпалированного блеска. Устройство имеет цинтрифугированную камеру, начиненную сотнями стальных подшипников.

Планетарные миксеры – это универсальный аппарат, незаменимый на

профессиональной кухне, предназначенный для приготовления теста, взбивания сливок, перемешивания различных видов фарша мяса и рыбы, а также для приготовления картофельного пюре.

Этот агрегат часто применяют не только для приготовления теста, но и для взбивания разнообразных муссов, белков, кремов, смесей, суфле, меренги, соусов, сливок, овощных и плодово-ягодных пюре, а также для перемешивания рыбного и мясного фарша, и прочих продуктов.

Вакуумный упаковщик. Наряду с инертной газовой средой вакуум — это оптимальный способ хранения пищевой продукции в течение относительно длительного времени. Его обеспечит вакуумная упаковочная машина — аппарат, принцип работы которого достаточно прост: помещенное в многослойный полиэтиленовый пакет изделие укладывается в камеру аппарата, после чего производится откачивание воздуха и запайка швов. Результат — максимально плотное обтягивание пленкой продукта, отсутствие доступа кислорода и водяных паров.

Современные инновационные технологии внедряются не только в процесс приготовления пищи, но и позволяют механизировать учет компании и образовывать более действенную работу персонала. Автоматизированные системы разрабатываются не только для крупных и масштабных предприятий, но и для кафе, столовых. Специальное программное обеспечение становится эффективной системой в работе и позволяет повышать производительность труда на предприятиях. Хорошим вариантом становится совокупная система iiko , помогающая следить за всеми процессами в заведениях.

Данная система позволяет добиться максимальной продуктивности предприятий во всех сферах общественного питания. Она не только контролирует все процессы склада и кассы, но и способна содействовать мотивации работающего персонала, а также с помощью этой чудо – системы, возможно, контролировать и сократить операционные затраты. Система iiko имеет огромный набор функций. Программа способна отслеживать и сливать воедино все бизнес-процессы в настоящем времени. От аппаратов на кухни до систем видео-безопасности и управления мелодией в заведении.

Например, в хранилище вносятся заказы на событие с пожеланием заказчика. При приближении установленной даты, система автоматически уведомляет работников. С ее помощью легко вести финансовую отчетность. Система может подстраиваться под нужды конкретного предприятия. Также мы не можем не отметить удобный в использовании интерфейс. Система iiko позволяет формировать не только статистику, но проводить и прогнозирование. Администратор заведения всегда в курсе всех событий, что позволит избежать казусных ситуаций. Расширения этой системы дают еще больше различных функций.

Через специальные терминалы официанты могут вводить заказы, не заходя в саму кухню подавать запросы. Это действенный метод и для планирования столов. iiko позволяет следить за качеством работы официантов и выбивает чеки. При запросе она формирует отчеты по проведенным продажам.

Также, в современные рестораны и кафе внедряют технологию контроля качества продукции, которая включает: особую систему стерилизации воздуха и новый метод мыльной чистки стен и пола. Мы упомянули далеко не все возможности безграничной системы. Предприятия области общественного питания также смогут извлекать больше дохода за счет ликвидирования потерь от ошибок, связанных с человеческим фактором.

Кроме вышеуказанных сведений, мы обнаружили, что новейшие технологии, помогают производить искусственно многие продукты. Например, мясо, молоко и молочные продукты, крупы, макаронные изделия, “картофельные” чипсы, “ягодные” и “фруктовые” продукты, “ореховые” пасты для кондитерских изделий, подобия устриц и черной зернистой икры.

Несмотря на то, что масштаб производства искусственных продуктов постоянно увеличивается, аналоги мясопродуктов не вытеснят натуральные изделия т.к., произойдет взаимодополнение этих видов продуктов в нашем питании, притом в первую очередь путем более всецелой и более разумной переработки белковых остатков мясной промышленности в высококачественные искусственные мясопродукты.

Производство аналогов пищевых продуктов — область сравнительно молодая, но уже обеспечивающая миллиарды потребителей во всем мире, включая и Россию. Тем более, что именно СССР внес во второй половине ХХ века особый научный и технологический вклад в развитие этой новой отрасли пищевой промышленности.

II. Практическая часть

Исследуя инновационные технологии в сфере общественного питания, мы провели опрос студентов 2, 3 курса, обучающихся на специальности: «Технология продукции общественного питания».

Вопросы, которые мы задавали: « С какими инновационными технологиями в сфере общественного питания Вы сталкивались на практике?»

Ответ: 44 процента – не сталкивались, 39 процентов сталкивались с технологиями нарезки продуктов, 17 процентов с технологиями шоковой заморозки.

Вопрос: «Знакомы ли вы с новыми технологиями тепловой обработки пищевых продуктов, шоковой заморозки, вакуумирования продуктов?»

Ответ: «Все знакомы».

Вопрос: « С каким оборудованием вы встречались при прохождении практики?»

Ответ: «Большинство опрашиваемых ответили, что сталкивались с таким инновационным оборудованием как слайсер, пароконвектомат, камера шоковой заморозки, тестораскаточная машина».

Вопрос: «Назовите организации общественного питания, в которых Вы проходили практику или работали».

Ответ: ООО «Фабрика вкуса», ресторан «Южный», ТРЦ «Комсомолл», гипермаркет «Карусель», отель « Hampton by Hilton ».

Вопрос: «Оцените значение полученного опыта по пятибалльной системе».

На основе этого опроса, мы можем с уверенностью заявить о том, что инновационное оборудование в сфере общественного питания действительно стало неотъемлемой частью предприятий общественного питания, где обучающиеся нашего колледжа проходят практику. Полученный опыт совершенствуется и используется ими во время участия в конкурсах профессионального мастерства. Таких как: « Дельфийские игры» и «Worldskills».

Рассмотрев все стороны использования на предприятиях общепита указанного выше оборудования, мы можем сделать следующие выводы:

– Современные технологии помогают владельцам привлекать клиентов

– Механизация процессов приводит к увеличению производительности труда.

– Позволяет четко следить за технологией производства пищи.

– Снижаются расходы на производство, т.к. стало возможным снизить энергоемкость и материалоемкость производства.

– Позволяется организовывать круглосуточную работу фабрик и заводов.

– Позволяется затрачивать меньшее количество времени на процесс приготовления продукции.

– Обеспечивается уникальность блюд.

– Обеспечивается высшая степень чистоты на предприятиях;

– Позволяется наиболее дельно организовывать работу заведений

Не смотря на это:

– Данное оборудование очень дорогостоящее и не всегда по карману владельцам.

– Оно занимает большое пространство.

– Включает в себя множество дополнительных компонентов;

– Помимо самого оборудования, нужно приобретать много дополнительных принадлежностей;

– На предприятиях с такими технологиями зачастую не хватает квалифицированных рабочих.

С учетом всего этого, мы выяснили, что применение в процессе производства и обслуживания инновационных технологий влечёт за собой как положительные, так и отрицательные стороны. Но позитивное влияние новых технологий в сфере общественного питания преобладает над всеми негативными его сторонами. Поэтому, мы, бесспорно, можем сказать, что современная техника занимает передовое место в мире на данный момент.

1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – Улан- Удэ. Издательство ВСГТУ 2007г.

2. Денисова Н.И. Ресторанный интерьер. – М.: 2008г.

3. Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика. – М.: 2009г.

4. Кальницкий В.А. Шеф зала ресторана. – Новосибирск.:2009г.

5. Федотова И.И. Нормативные документы по ресторанному бизнесу. Справочник. – М.: Ресторанные ведомости, 2009г.

6. Шок Т., Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М.: 2010 г.

Источник