Меню

Производство домашней колбасы как бизнес

Производство домашней колбасы как бизнес

Производство колбасы в домашних условиях как бизнес – перспективная идея, что подтверждают многочисленные аргументы. Главный – снижение качества продукции крупных мясокомбинатов. Введение в состав изделий добавок, снижающих вкусовые качества и пользу от потребления продукта. Кроме того, интерес к натуральной пище усиливается за счет пропаганды здорового образа жизни, правильного питания, рациональных диет.

1. С чего начать?

В первую очередь, необходимо помещение, удовлетворяющее требованиям Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологических служб. Производить что бы то ни было в городской квартире запрещено, поэтому этот вид бизнеса подойдет для владельцев собственных отдельно стоящих построек – загородных домов, дач и т. д.

В них должны быть оборудованы стационарные системы вентиляции, водоснабжения, электрификации и мощные вытяжки. Кроме того, контролирующие инстанции будут регулярно проверять состояние воздуха и почв на предмет загрязнения отходами пищевого производства.Чтобы зарегистрировать свой бизнес, потенциальный предприниматель должен обратиться в администрацию (местную, краевую, муниципалитеты). Они предоставят перечень документов, необходимых к подготовке и согласованию. Он варьируется от региона к региону, но всегда подразумевает получение свидетельств Ветнадзора, Роспотребнадзора, МЧС (на предмет соответствия помещений противопожарным нормам).Следующий этап – получение сертификатов на продукцию. Одновременно с подачей заявления-декларации надо передать пакет документов:

  1. Учредительных.
  2. Подтверждающих право собственности (аренды) на помещение.
  3. Ассортимент.
  4. Документация на сырье.
  5. Данные проводимых экспертиз.
  6. Образцы готовой продукции.

После проведения контрольных мероприятий можно будет заключать договор на сертификацию и соответствующие Сертификаты. Но перед эти следует зарегистрировать бизнес.

2. Регистрируем бизнес

На начальном этапе стоит ограничиться регистрацией ИП. Это проще, дешевле (800 рублей), быстрее и дает возможность отказаться на начальном этапе от ведения бухгалтерского учета в полном объеме и предоставления ежегодного бухгалтерского баланса контролирующим органам.Форму налогообложения рекомендуется выбрать упрощенную. Подойдет ЕНВД или УСН по ставке 15%. Одновременно предприниматель обязан зарегистрироваться в органах статистики и Пенсионном Фонде. В статистику надо будет ежегодно подавать отчет по утвержденной в регионе (местности) форме, в ПФ РФ — перечислять взносы социального страхования, порядка 20 тысяч рублей в год.По мере роста фирмы можно будет подать документы на регистрацию бизнеса в формате ООО (юридическое лицо). Это расширит права и возможности получения субсидий, льготного кредитования, участия в тендерах и иных направлениях поддержки малого бизнеса. При этом, право на применение упрощенной схемы расчета и уплаты налогов за фирмой сохранится.

3. Подготовка помещения и выбор оборудования

Проектировать цех следует с особым вниманием к технологии и регламентам контролирующих инстанций. Санитарно-эпидемиологические службы требуют автономии движения сырья и готовой продукции. Пересекаться эти компоненты не должны ни в коем случае. В числе правил – расстояние от жилых и хозяйственных построек, на котором должно быть расположено производство, особые требования к прокладке и подключению инженерных систем. Оптимально – обратиться за помощью к специалисту, во избежание крупных штрафов и даже запрета заниматься этим видом бизнеса.

Минимальная площадь – 200 м2, стены производственного помещения выкладываются легко моющейся основой (предпочтительно – керамической гладкой плиткой) на высоту не менее полутора метров, остальная часть помещения покрывается нетоксичной краской или эмалью, которую можно ежедневно мыть и проводить санитарные обработки с помощью специализированных препаратов.

Средняя цена аренды – 80 000 р/месяц.

Оборудование для колбасного цеха подразумевает наличие:

  • куттера (профессиональной мощной мясорубки, измельчителя сырья);
  • наполнителя вакуумного;
  • перемешивателя фарша;
  • печи;
  • термокамеры;
  • холодильных установок;
  • стационарных и измерительных приборов: весов, вешалов, пил, разделочных столов.

Наиболее эффективное, долговечное и качественное производственное оборудование европейских компаний. Его можно купить новым (в аренду, лизинг) или бывшим в употреблении. Учитывая длительность срока эксплуатации и надежность машин, такое вложение не считается рисковым и оправдывает себя экономически. Опытные изготовители домашних колбас рекомендуют такие бренды техники:

  • Kramer+Grebe (Дания),
  • Laska (Австрия),
  • Schaller (Германия),
  • КТ (Финляндия),
  • Palmia (Швеция).

Маломощные агрегаты с производительностью 300кг фарша/час можно встретить в продаже по цене от 20 000 р., более мощные (1000 кг/час) – не менее чем за 100 000.

Общие затраты на приобретение (аренду) производственного оснащения (включая ремонт и переоборудование площадей) составляют 500 000 — 1 000 000 рублей.

4. Секреты сырья

К нему предъявляются самые высокие требования, хотя состав его – элементарен, и в этом секрет качества домашней колбасы.

Мясо на фарш должно иметь отметку ветконтроля, сертификаты качества и безопасности. В идеале – обратиться к санитарному врачу лаборатории, которой доверяет предприниматель, и тщательно перепроверить информацию.

Средняя цена закупки сырья и вспомогательных компонентов (кишок, веревок, оболочек) на один производственный цикл – от 200 000 руб.

5. Подбор персонала

На начальной стадии бизнеса достаточно будет нанять технолога, мясника и экспедитора.

Ведение бухгалтерии можно осуществлять самостоятельно или на условиях аутсорсинга. Заработная плата сотрудников мини-цеха со всеми положенными с них начислениями составить порядка 150 000 р./месяц.При оценке стартовых инвестиций необходимо учесть коммунальные платежи, плату за проведение экспертных и оценочных мероприятий, рекламу товара.

6. Сбыт и реализация продукта

Как правило, с этим проблем не бывает. Оформленный по всем правилам товар принимают на реализацию и крупные сети, и небольшие магазины, и рынки (ярмарки) фермерской продукции. Можно реализовывать колбасы через интернет, на специализированных ресурсах или через собственный сайт.

Из личного опыта: Сначала продавал колбасы и сосиски знакомым – первый год спрос существенно превышал предложение. Затем ко мне обратились представители местной администрации с предложениями сбыта. Выгодно, удобно. Конкуренция невысокая, поэтому никаких сбытовых проблем пока не предвидится.

Ярослав Крищенко, 32 года, Ленинградская область, Тихвин.

7. Обеспечиваем рентабельность бизнеса

Для обеспечения рентабельности на уровне 100% (высокая для производственных компаний), следует наладить выпуск и продажу не менее 200 кг колбасы в сутки.

Окупаемость бизнеса – 9-12 месяцев, учитывая значительные стартовые вложения, прибыль в месяц после того, как инвестиции окупятся – 300 – 400 тысяч рублей.

Подводя итоги

Открытие колбасного цеха – выгодный, перспективный бизнес для тех, у кого есть собственные (арендованные) земельные участки и возможность возвести на них отдельно стоящие, оборудованные коммуникациями площади. Среди преимуществ – простота сбыта, высокий спрос на продукцию, средний уровень конкуренции.Сложностями можно считать необходимость согласования деятельности с контролирующими органами, частые проверки, высокую степень ответственности производителя перед потребителями.

Источник

Какое нужно оборудование для производство колбасы

Оборудование для колбасного цеха: что нужно для производства колбасы?

Разновидности колбасных изделий

Технологический процесс производства колбасы

Подготовка сырья

Приготовление фарша

Наполнение оболочки фаршем, осадка

При помощи специальной техники (шприцов-наполнителей) формируются батоны, заполняя начинку из фарша в оболочки. Сначала подготавливается упаковка, которую наполняют фаршем, далее осуществляется процесс штриковки и, в итоге, развешиваются готовые продукты на предназначенные для этого тележки. Осадка обязательна для копченых видов колбас, но не является необходимой для вареных изделий. Данный этап осуществляется до восьми суток в определенном помещении с температурой 3°C и влажностью 87%.

Варка и копчение

Сушка

Только отдельные виды колбасных продуктов предназначены для сушки. Выполняется этот процесс в двух фазах: при 13°C и 81% влажности, а после при 11°C и 76% влажности. В зависимости от установленных параметров и структуры изделия, длительность сушки может занять до 30 дней.

Упаковка и маркировка

Приготовленные колбасы размещают в чистые и сухие упаковки или пластиковые ящики. Маркировка наносится или при помощи специального штампа на одну из боковых сторон, или при помощи наклеивания ярлыка. Все эти этапы очень важны, и без правильного и качественного оборудования для производства колбасы, которое должно прослужить вам не один год, тут не обойтись. Каждая фаза крепко связана со следующей, как кольца на железной цепи. И для каждой фазы нужно подбирать соответствующую технику.

Покупаем нужное колбасное оборудование

Массажеры

Вакуумный массажер — предназначен для массирования мяса с рассолом в условиях вакуума во вращающейся емкости. Он позволяет равномерно распределять рассол внутри мяса, что не совсем получается при традиционных методах.

Оборудование для разморозки (дефростеры)

Оборудование для разморозки — оно используется на первом этапе при подготовке сырья. Определенные наполнители, а именно сало и мясо, принимаются в замороженном виде. Поэтому высокоэффективные машины для разморозки крайне необходимы. Например, воздушно-пузырьковый дефростер VGB-1600 прекрасно справляется с разморозкой блоков мяса, птицы и рыбы, загружая за раз до 800 кг.

Куттеры

Куттер — одно из оборудований, которое используется на этапе приготовления фарша. Высокоскоростные машины с расширенными функциями предназначены для измельчения мелкокускового пищевого продукта, смешивания, взбивания и приготовления однородной массы. За счет специальных возможностей, они используются для производства почти всех видов колбасных изделий.

Фаршемесы

Фаршемес является не только мясоперерабатывающим оборудованием, он также может замесить фарш из рыбы или овощей. Машина с легкостью перемешает все ингредиенты до однородной массы. При этом она очень надежная и проста в управлении. Например, фаршемес мясного и рыбного фарша BX150 полностью состоит из пищевой нержавеющей стали, загружает за один раз до 100 кг, а объем дежи составляет 150 литров.

Шприцы

Вакуумный шприц — по сравнению с обычным набивочным шприцем, который наполняет оболочку пастообразной консистенцией, вакуумный шприц может плотно и более качественно набить фракцию, вплоть до 10 см цельномышечных кусков. Еще есть гидравлические шприцы, к примеру, HAKKA SF-150 , который идеально справляется с изготовлением колбас, сосисок, сарделек и т.п. В нашем каталоге также можно найти пневмошприцы, например, модель VG-Q01. Она отличается высокой точностью дозировки, сохраняя при этом кондиционную структуру фарша.

Рекомендации по закупке

Делая спешную закупку цеха и технического оснащения с упором на низкую цену, вы можете получить сомнительное оборудование и в итоге — некачественный продукт. Поэтому для начала ответьте себе на пару вопросов:
● На сколько важна для меня рентабельность и качество моей продукции?
● Стоит ли экономить на оборудовании для производства колбасы?
● Насколько важна площадь помещения и процесс по производству?
Секрет в том, что необходимо ставить акцент не на количество, а на качество своих продуктов. А чтобы дойти до желаемого результата, нужно выбрать правильный подход, найти самых лучших поставщиков и закупать качественное оборудование для колбасного цеха. Причем сам цех может быть небольшим, ведь при правильном отношении и выборе малый бизнес может принести немалый доход. Важно: прежде, чем закупать колбасное оборудование, определите типы колбас, которые вы будете производить. В зависимости от конечного выбора, вам может понадобиться вспомогательное техническое оснащение для организации процесса производства колбасных изделий.
К примеру, инъекторы для мяса предназначены для приготовления продукта при копчении. А на этапе нарезания колбасных изделий на куски заданной толщины используются слайсеры нарезки , по-другому их еще называют ломтерезками.

Читайте также:  Прибор для оценки машин и оборудования

Источник

Производство колбасы в домашних условиях

Сегодня потребители все с большей опаской начинают смотреть на колбасные витрины. И это вовсе не удивительно, ведь в СМИ уже давно просочилась информация о настоящих ингредиентах, используемых для производства колбас на больших предприятиях. Технический прогресс в данном случае сыграл довольно-таки злую шутку: новые, крайне мощные промышленные мясорубки могут перемалывать не только мясо, но и копыта, рога, и прочие малоприятные отходы мясного производства, чем и пользуются недобросовестные компании. Разумеется, в таких обстоятельствах рост популярности домашней колбасы был неизбежен. Покупатель готов платить больше за качественный и натуральный продукт, так почему бы не заняться его изготовлением? Данное направление бизнеса является более чем перспективным, однако, прежде чем приступать к организации производства колбасы в домашних условиях, будущим колбасникам нужно внимательно изучить все нюансы подобной деятельности.

Особенности бизнеса

У каждого предпринимателя, планирующего заняться производством натуральной колбасы, по сути, есть два варианта: открыть собственный мини-цех, оформить все документы и работать на легальных основаниях, или же работать дома, реализовать свой продукт друзьям, родственникам и знакомым, в магазинах и рынках на свой страх и риск. Разумеется, выбор остается за вами. В этом разделе представлена информация, которая позволит вам ознакомиться со всеми официальными требованиями и особенностями производства колбасы в мини-цехе.

Требования к помещению

Первое, о чем нужно знать предпринимателю, это то, что производство колбасы нельзя организовывать в жилых или прилегающих к ним помещениях. Идеальным вариантом для начинающих колбасников станет собственное строение, к примеру, в пригороде или в деревне. Разумеется, оно должно быть оборудовано вентиляцией, водоснабжением, электричеством и вытяжками. Более того, СЭС будет регулярно отслеживать чистоту воздуха.

Площадь помещения должна составлять от 200 квадратных метров, стены (1,5 метра от пола) должны быть выложены керамической плиткой. Остальная часть поверхности стен должна быть выкрашена нетоксичной краской. Еще одним важным моментом является то, что сырье ни в коем случае не должно контактировать с готовым продуктом.

Оптимальным вариантом для новичков станет работа со специалистом, который поможет подготовить помещение и избежать любых проблем с контролирующими инстанциями.

Регистрация бизнеса и необходимые документы

Первое, что стоит сделать предпринимателю, это зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации невысока, всего 800 рублей. Что же касается системы налогообложения, лучше всего выбирать УСН или ЕНВД. Необходима также регистрация в ПФ (туда нужно будет отчислять взносы соц. страховки) и органах статистики (туда необходимо будет отправлять отчеты). Следует подчеркнуть и то, что занимаясь официально оформленной деятельностью, предприниматель получает не только головную боль, но и возможность пользоваться всеми установленными правами, получать субсидии и кредиты на льготных условиях, участвовать в тендерах и т.д.

Местная администрация должна предоставить вам список документов, необходимых для запуска проекта. Он может различаться в зависимости от региона, но базовым считается следующий перечень:

  • Учредительные документы;
  • Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности на помещение;
  • Свидетельство от Ветеринарного Надзора;
  • Свидетельство от Роспотребнадзора;
  • Свидетельство от МЧС (подтверждает безопасность помещения);
  • Данные проводимых экспертиз.

Персонал

Отбить расходы на организацию деятельности, начиная от регистрации и заканчивая оборудованием, можно лишь при определенных объемах производства. Именно поэтому, вам придется нанять хотя бы небольшой штат сотрудников (большинство операций в колбасном цехе проводится вручную, и производить солидные партии товара самостоятельно просто не получится). Как правило, на подобных производствах задействованы такие сотрудники: мясник, технолог, менеджер, водитель, инженер, разнорабочий, уборщик, бухгалтер (можно взять на правах аутсортинга). На зарплаты работников небольшого цеха тратится от 200 тысяч рублей в месяц, что опять возвращает нас к тому, что рентабельность такого бизнеса напрямую зависит от объемов производства.

Затраты

Если вы сделали выбор в пользу легального бизнеса, вам нужно подготовиться к тому, что затраты будут весьма внушительными. Так, сумма инвестиций в подобный проект может составлять от полутора до трех миллионов рублей. Большая часть этой суммы будет потрачена на обустройство помещения и закупку оборудования. Стоимость последнего будет во многом зависеть от его характеристик. Так, к примеру, достаточно мощную мясорубку, способную производить 300 кг фарша в час можно приобрести за 20 тысяч рублей, тогда как куттер, который может измельчить до тонны продукции за то же время, обойдется предпринимателю от 100 тысяч рублей.

Предприниматели могут начать пробовать себя в колбасном деле с сугубо домашнего производства. Это позволит освоить технику, понять некоторые нюансы работы, выработать оптимальную схему деятельности. Продукт же можно продавать друзьям и родственникам, и если он будет пользоваться спросом, можно начать работать над запуском полноценной, пусть и небольшой производственной линии.

Необходимые ингредиенты

Колбаса может готовиться из самых разных ингредиентов, список которых будет зависеть от выбранного рецепта и вида изделия.

Чаще всего для изготовления такого продукта используются:

  • Свинина. Если при выборе мяса у вас будет возможность попробовать сало этой свиньи, обязательно сделайте это. Если сало окажется качественным, то и мясо будет таким же.
  • Говядина.
  • Баранина. Обращайте внимание на жилы – если они мягкие, то этот продукт идеально подходит для колбасы.
  • Сало.
  • Говяжий жир.
  • Специи. Лучше выбирать свежемолотые специи или молоть их самостоятельно.
  • Кишки (черева) или натуральные оболочки. Кишки можно купить на рынках и даже в интернет-магазинах. Натуральные оболочки также продаются в специализированных магазинах в сети.
  • Печень.
  • Нитритная соль. Это, пожалуй, самый противоречивый ингредиент. Несмотря на то, что его вряд ли можно назвать натуральным. Он используется в 99% колбас, как магазинных, так и домашних. Главной функцией такой соли считается уничтожение болезнетворных организмов и бактерий (предотвращение пищевых отравлений). Кроме того, она также увеличивает срок хранения продукта и делает мясо слегка розоватым. Можно бесконечно спорить о необходимости ее использования, однако факт остается фактом – покупатель скорее купит привлекательный визуально продукт, а продавец обезопасит себя от всех негативных последствий отравления клиента.

Несомненно, главным ингредиентом остается мясо, печень или кровь (для кровяной колбасы). От его качества будет зависеть вкус и даже вид продукта, а это главный залог успешности любого, в том числе и домашнего предприятия. Следует помнить о том, что нежирное мясо (жирность не более 30%) используется для изготовления колбасы высшего сорта, мясо средней жирности (до 50%) – для изготовления продукции первого и второго сорта. Более жирное сырье считается непригодным для производства колбас.

Помимо вышеперечисленных ингредиентов, в производстве колбасы могут использоваться другие натуральные добавки, к примеру, репчатый лук, морковь, чеснок и т.д.

Необходимое оборудование

На профессиональном производстве необходимо следующее оборудование (в вашем списке могут отсутствовать некоторые позиции, ведь список техники также будет зависеть от вашего ассортимента, т.е. видов производимых колбас):

  • Куттер или электрическая мясорубка;
  • Вакуумный наполнитель (шприц);
  • Печь;
  • Мини-коптильня
  • Термокамера;
  • Холодильные установки;
  • Большие емкости для разных видов мяса;
  • Весы;
  • Вешалы;
  • Столы.

Самым качественным оборудованием традиционно считается европейское. Если вы ограничены в средствах, можно приобрести технику в аренду или закупить б/у оборудование. Как правило, стоимость комплекта оборудования, достаточного для запуска производства, составляет от 10 тысяч долларов.

На домашней же кухне предпринимателю будет достаточно:

  • Мясорубки (желательно иметь разные насадки, которые позволят регулировать размер кусочков фарша);
  • Колбасного шприца или специальной насадки для мясорубки;
  • Ножей;
  • Стола;
  • Емкостей для мяса и других ингредиентов;
  • Мини-коптильни (можно сделать и самостоятельно).

Пошаговая технология производства колбасы

Разумеется, технология производства колбасы будет зависеть от ее сорта, наличия определенного оборудования, используемых ингредиентов. Ниже пошагово описано изготовление продукта в сугубо домашних условиях и небольшом мини-цехе. Данная информация позволит вам сравнить эти два способа производства, понять последовательность процесса и, возможно, определить подходящее именно вам направление деятельности.

Технология производства колбасы в домашних условиях

Подготовьте сырье. Выбор ингредиентов будет зависеть от рецепта и предпочтений колбасника. Как правило, это кусочки свинины, говядины и сало.

Нарежьте половину мяса кубиками (подходит для «классической» домашней колбасы). Главным преимуществом такой нарезки является то, что они будут прекрасно видны на срезе, а значит, покупатель увидит, что продукт изготовлен именно из мяса. Сало также можно нарезать кубиками (как правило, количество сала должно составлять 20% от веса мяса).

Вторая часть мяса перемалывается на мясорубке. Некоторые колбасники используют специальные насадки, которые позволяют получать более крупный фарш.

Добавьте в фарш специи. На килограмм фарша около 10 грамм простой соли, около 10 грамм нитридной соли, 3 грамма кардамона, щепотку перца и щепотку соли.

Перемешайте фарш вручную. Оставьте его в холодильнике на сутки.

Достаньте фарш. В него можно добавить 1-2 столовые ложки воды. Так фарш начнет немного «скользить» и будет легче заходить в кишку.

Отмерьте нужную длину кишок. Отмочите их в воде.

Наденьте кишку на специальную насадку на мясорубку (мясо не нужно дополнительно прокручивать, оставьте только один штырь). Постепенно наполняйте кишку фаршем. Свяжите концы колбасы. Отправьте полученный продукт на сушку на 24 часа.

После просушки поставьте их в коптильню. Если у вас нет профессионального оборудования, коптильню можно соорудить из подручных материалов, например, бочки, нагревающейся снизу и накрытой мешковиной. Температуру можно отслеживать при помощи обычного термометра. Разумеется, такую процедуру почти невозможно провести в квартире, но легко сделать, например, на даче.

Разрежьте колбасу и попробуйте продукт.

Технология производства колбасы в мини-цехе

Проверьте куттер: включите его и проследите, чтобы не было вибрации.

Читайте также:  Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования молочной промышленности

Загрузите первую партию мяса определенного вида в куттер. Оно может быть подмороженным, ведь так кусочки сохранят свою форму и будут видны покупателю.

Загрузите следующие партии мяса определенных видов и сала.

Загрузите в куттер соль. Делать это нужно уже после измельчения сырья, ведь именно на этом этапе фарш должен стать более липким.

Загрузите фарш в шприц, слегка придавив его.

Наденьте оболочку на шприц, спустите лишний воздух, затем аккуратно заполняйте оболочку.

Положите колбасы в холодильник на две недели (этап осадки).

Закоптите колбасу в коптильне. Затем отправьте ее на дальнейшую сушку (12-14 дней).

Направления сбыта

Любую производственную деятельность нужно начинать с поиска подходящих каналов сбыта. Как уже было сказано ранее, на первых порах колбасу можно продавать родственникам, друзьям и знакомым. Но это подходит лишь для домашней колбасы, тогда как мини-цеху необходимы более крупные клиенты. Так где же можно реализовать подобный продукт?

  1. В собственном магазине или торговой точке на продуктовом рынке. Это потребует дополнительных инвестиций, но если вы найдете своих покупателей, и ваша колбаса начнет пользоваться популярностью, они будут полностью оправданы.
  2. Через реализаторов, работающих на рынке. Так вам не придется нанимать продавца и арендовать место, однако колбасу вам придется реализовать по сравнительно низким ценам.
  3. Рестораны, кафе, столовые. Среди таких заведений вполне можно найти надежного партнера и покупателя. Однако стоит помнить о том, что точки с очень низкими ценами вряд ли будут заинтересованы во вкусном и качественном, но при этом дорогостоящем продукте.
  4. Городские продуктовые магазины и сети. Узнать о подобных точках можно в местной администрации или лично изучив рынок.
  5. Индивидуальные заказы для частных клиентов и организаций. Это подходит для производств, специализирующихся на производстве эксклюзивной продукции.
  6. Продажа через свой интернет-магазин.

Заключение

Как и любое другое производство, изготовление колбас сопряжено с определенными трудностями. Однако среди них нет невыполнимых задач. Особенно этот бизнес привлекателен для тех, у кого есть свой земельный участок или постройка. Однако даже если вы планируете наладить свое небольшое производство на собственной кухне и делать колбасу «для своих», это также может стать источником дополнительного дохода. Главное начать двигаться в интересующем вас направлении, а далее, по мере приобретения нужных навыков и знаний, вы сможете определить дальнейшие пути развития своего бизнеса.

Источник



Состав мини цеха для производства колбасы

Производство колбасы в мини-цехе может стать высокорентабельным бизнесом. Самое главное в выбранном направлении – верно определить возможности рынка и тщательно подобрать необходимое оборудование для оснащения мини-цеха. Рассмотрим подробнее, какое оборудование необходимо для начала работы, и какие финансовые средства понадобятся на старте бизнеса.

Виды оборудования

Технологический процесс производства колбасы выглядит следующим образом:

  1. Поступление сырья. Сырьем для производства колбасной продукции является сырое мясо животных. В некоторые виды недорогих колбас для уменьшения себестоимости могут добавлять сою, муку, крахмал. Для того, чтобы технологический процесс ни прерывался, в мини-цех по производству колбасы сырье должно поставляться регулярно.
  2. Хранение сырья. Так как сырое мясо является скоропортящимся продуктом, необходимы специальные условия для его хранения. Подходящую температуру и влажность можно создать только в холодильных камерах, где сырье может храниться достаточно долго.
  3. Первичная обработка сырья. Этот этап еще называется подготовкой сырья. Сюда относится очищение мяса от костей, кожи.
  4. Последующая обработка сырья. После того, как мясо очищено, производится фарш со всевозможными добавками.
  5. Набивка колбасы. Подготовленным фаршем заполняется оболочка колбас.
  6. Термообработка продукции. Разные колбасы обрабатываются по-разному. Среди самых популярных способов термообработки можно выделить варение, жарение, копчение.
  7. Хранение готовой продукции. На этом этапе снова задействованы холодильные камеры.

Исходя из сложности технологического цикла, можно вывести описание основного оборудования для работы:

  • для подготовки сырья;
  • для приготовления фарша;
  • для формирования батонов;
  • для термической обработки.

Рассмотрим название и стоимость каждого типа оборудования боле подробно.

Для подготовки сырья

К оборудованию для подготовки сырья относятся:

  • обвалочные столы;
  • обвалочные ножи;
  • пила ленточная для разделки туш.

Ленточная пила необходима для раздела туш или других крупных кусков мяса до более мелких размеров. Такая пила стоит около 35.000 рублей.

Обвалочный стол предназначен для разделки небольших частей туш и отделения костей и жил от мяса. Средняя стоимость такого стола от 20.000 до 40.000 рублей. Для оснащения мини-цеха потребуется 2-3 таких стола.

При обвалке и жиловке используются специальные ножи, их стоимость за комплект около 5.000 рублей. Для полноценной работы необходимо приобрести 2-3 комплекта ножей.

Состав мини цеха для производства колбасы

Для измельчения, посола и приготовления фарша

Оборудование, используемое для работы с фаршем:

  • промышленная мясорубка;
  • фаршемешалка;
  • куттер для измельчения мяса;
  • холодильная камера для вызревания фарша.

Средняя стоимость новой промышленной мясорубки колеблется от 20.000 до 40.000 рублей, в зависимости от производительности и бренда. Если мини-цех загружен работой, то таких мясорубок понадобится несколько для производства фарша разного состава и консистенции.

Новые фаршемешалки стоят от 130.000 до полумиллиона рублей. Подержанные можно приобрести от 90.000 рублей, в зависимости от полезного объема фаршемешалки.

Куттер отличается от мясорубки тем, что не придавливает мясо к решетке, а режет его ножами по типу блендера. Позволяет приготовить фарш очень тонкой консистенции. Стоить новый промышленный куттер будет от 150.000 рублей.

Холодильные или термокамеры для вызревания фарша обойдутся примерно в 150-200 тысяч рублей за единицу.

Для формирования батонов

К оборудованию для формирования батонов можно отнести следующие виды:

  • колбасные шприцы для наполнения оболочки;
  • клипсаторы;
  • тележка для развешивания батонов.

Колбасные шприцы используются для подачи фарша в оболочку. Приобрести их можно от 10.000 рублей. Цена зависит от количества насадок в комплекте и объема шприца.

Клипсаторы предназначены для закрытия колбасной оболочки после набивки. Средняя стоимость от 1.000 рублей за ручной клипсатор.

Тележка, на которой развешиваются батоны, необходима для перемещения колбасы на термообработку и в зону хранения. Колбаса на такой тележке висит, не соприкасаясь друг с другом и со стенками тележки. Средняя стоимость одной небольшой тележки — 15.000 рублей.

Для термической обработки

Под термической обработкой колбасных изделий подразумевается варка, жарка и копчение. Исходя из этого, виды необходимого оборудования очень разнообразны. Приводим минимальный список:

  • печь для копчения колбас с дымовым генератором;
  • варочный котел;
  • жарочный котел;
  • варочно-коптильная камера.

Печь для копчения используется для холодного и горячего копчения мясных продуктов. Стоимость такой печи стартует от 90.000 рублей за единицу.

Варочный котел позволяет быстро готовить колбасу без потери вкусовых качеств. Средняя стоимость такого котла для мини-цеха – от 300.000 рублей.

В жарочных котлах можно с высокой скоростью обжаривать и тушить мясные продукты, например, для паштетов. Стоимость такого котла начинается от 250.000 рублей.

Универсальная варочно-коптильная камера позволяет производить варку колбасы с одновременным копчением, а также производить сушку готового продукта. Такая камера стоит около 300.000 рублей, но можно найти более дешевые варианты – подержанные и с ограниченным объемом рабочей камеры.

Состав мини цеха для производства колбасы

Минимальный набор оборудования

Выше мы описали минимальное оборудование, необходимо для начала работы. Помимо него желательно приобрести:

  • холодильные и морозильные камеры для сырья и готовой продукции;
  • контроллеры температуры для определения готовности колбасы;
  • пищевые гигрометры для определения влажности готового продукта;
  • шприцы инъекторы для посола мяса;
  • моечные машины;
  • рукомойники и дезинфекторы для рук;
  • емкости для приготовления рассолов.

Мини-цех

Мини-цех необходимо располагать на площади около 200 квадратных метров. При этом обязательно склады сырья и склад готовой продукции должны быть расположены в отдельных холодильных помещениях.

Даже при небольших объемах производства необходимо оформить организацию в виде ИП ил ООО и получить разрешение на работу от надзорных органов.

Преимуществом мини-цеха является большая гибкость производства и минимальное количество персонала, задействованного в производстве.

Мы рассмотрели необходимое оборудование и подсчитали стартовые инвестиции для запуска бизнеса. Если подойти к открытию колбасного мини-цеха с должным вниманием, изучить рынок с его возможностями и конкуренцией, то можно даже с небольшими стартовыми инвестициями построить высокорентабельный бизнес.Рекомендуем посмотреть существующих производителей колбасы и произвести конкурентную разведку.

Источник

Мини завод колбасных изделий

Мини колбасный цех является прибыльным, рентабельным и быстроокупаемым производством. Готовая продукция мини колбасного цеха в домашних условиях по качеству ничем не уступает продукции крупных промышленных объектов. При этом всегда есть спрос на рынке, так как колбасные изделия являются очень популярным продуктом среди населения нашей страны. В данной статье мы постараемся ответить на вопрос, как открыть колбасный цех и опишем примерный бизнес план колбасного производства. Для своей семьи колбасу можно делать дома, но мини-завод по производству колбасных изделий лучше не располагать в жилом доме, так как это не соответствует санитарным нормам.

Разрешительные документы

Прежде чем открыть мини цех по производству колбасы нужно получить разрешительные документы и пройти процедуру регистрации в государственных органах. Для ведения деятельности по производству колбасы можно зарегистрировать ООО, можно зарегистрировать ИП. Стоимость регистрации ООО стоит порядка 5000 рублей, стоимость регистрации ИП 800 рублей. Для разрешения производства колбасных изделий в промышленных размерах нужно зарегистрироваться в следующих организациях: Санитарно-эпидемиологическая служба, Пожарная часть, Ветеринарный надзор. А также в обязательном порядке нужно получить декларацию и сертификат соответствия в Ростесте. Стоимость услуг Ростеста зависит от ассортиментного списка, производимых вами колбасных изделий. Также имеет большое значение, как вы будете производить колбасу: по ГОСТ или будете разрабатывать ТУ. С 1 июля 2013 года Технические регламенты ТС №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», предписывают разработать регламенты, внедрить и придерживаться процедур, основанных на стандартах ИСО 22000 ХАССП, всем предприятиям, деятельность которых связана с производством, хранением, переработкой, утилизацией, перевозкой пищевых продуктов. С февраля 2015 года введена норма ответственности для руководителей предприятий, на которых ведется выпуск пищевой продукции в отсутствии системы контроля ХАССП, административное наказание предусмотрено КоАП РФ по статье 14.43, повторное нарушение влечет наложение штрафа для юридических лиц – от 700 тыс руб. до 1 млн. руб., а также конфискацию предмета настоящего нарушения, вместо денежного штрафа может применяться административная приостановка деятельности предприятия сроком до 90 дней с конфискацией предмета настоящего нарушения.

Читайте также:  Виды обработки металла давлением

Минимальная сумма на оформление различных разрешительных документов составит около 100000 рублей. Получение всех разрешительных документов может занять около месяца и вылиться в большую сумму, однако сделать это необходимо, так как при отсутствии перечисленных документов начинать производство нельзя.

Требования к помещению

Начинающим предпринимателям в начале колбасного бизнеса лучше всего арендовать готовое помещение, наладить работу и только после этого приступать к строительству собственного. Проектирование и строительство предприятий по переработке мяса выполняются в четком соответствии с санитарными и гигиеническими правилами, располагая объекты на удалении от городской застройки, либо вовсе за чертой города, в целях соблюдения санитарно защитной зоны, которую устанавливают для подобных предприятий, между мясокомбинатом, а также другими промышленными предприятиями, жилыми и прочими объектами. СЗЗ в соответствии с действующими нормами должна составлять: между мясокомбинатом и животноводческой фермой – 1 километр, мясокомбинат и жилой сектор – 500 метров, колбасный цех и жилой сектор – 50 метров. Исходя из вышеперечисленных требования, законно вести производство колбасы и других колбасных изделий дома или другом жилом помещении, в целях предпринимательской деятельности, запрещено. Это ограничение также касается бывших санаториев, домов отдыха, детских садов.

Помещение площадью 50 — 100 м2. вполне подходит для размещения на нем небольшого производства. Данная площадь позволит рационально разместить оборудование и запустить конвейерное производство. Выбранное вами помещение должно быть спланировано так, что работа с сырьем и готовой продукцией производилась в разных цехах.

На производственной территории не должно быть дорог с щебеночным, гравийным, шлаковым и другим покрытием, образующим пыль. Автомобильное покрытие на вашей производственной площадке должно иметь асфальтовое покрытие. В нашем проекте на ремонтные работы и приведение в порядок помещения согласно санитарных норм закладываем 300000 рублей.

Все санитарно-эпидемиологические требования, которые необходимо соблюдать при запуске производства и в процессе самого производства содержатся в СанПиНах и ГОСТах. Рекомендуется ознакомиться с ними перед запуском производства. Все нужные документы есть в свободном доступе в интернете.

Требуемое оснащение

Прежде чем начать работу нужно приобрести и подготовить все необходимое оснащение, чтобы в последующем цех по производству колбасных изделий работал без простоев. Итак, что требуется для полноценного производственного процесса:

  1. На производстве должно быть два, отделенных друг от друга, цеха: для работ с сырьем и непосредственно для самого производства;
  2. Площадь, предназначенная для термической обработки колбасных изделий;
  3. Отграниченная от остальной, площадь для работ с тушами;
  4. Небольшой склад для хранения сыпучих продуктов;
  5. Низкотемпературная камера для сырья, холодильные камеры для фарша и готовой продукции;
  6. Помещение для хранения и приготовления раствора нитрита натрия;
  7. Бытовые помещения для работников, душевые, кухня и пр.;
  8. Помещение для работы с документами, экспедиция.

Если вы не хотите начинать все с самого нуля, то лучше помещение взять в аренду или купить уже готовый цех. Для возможности рационального использовать подобранного помещения лучше пригласить технолога. Производительность нашего цеха – до 250 кг. продукции в смену. Для такой производительности достаточно площади помещения 70 кв. метров, сами производственные помещения составят 45 кв. метров. Стоимость аренды (без учета коммунальных затрат) составит 800 руб./ кв. метр. Обслуживающий персонал для разделки мяса при таком объеме производства — 2 человека.

Оборудование для колбасного производства

Если вы хотите производить качественную продукцию, причем производить ее быстро и с минимальными затратами, то вам необходимо приобрести качественное оборудование у сертифицированного поставщика. Для своих расчетов нами взято оборудование компании “ДиПиПром”.

Перечень оборудования для производства 250 килограмм в смену полукопченой и/или варено-копченой колбасы и копченых деликатесов:

  1. Стол для обвалки и стол рабочий 44500 руб.;
  2. Холодильная(2 штуки) и морозильная камеры 351280 руб.;
  3. Электромясорубка МИМ-300М 39780 руб.;
  4. Пила ленточная HSK 63500 руб.;
  5. Специализированные ножи для работы с мусатом 12500 руб.;
  6. Шприц для наполнения оболочки фаршем 47946 руб.;
  7. Машина для смешивания фарша BWL-50 109140 руб.;
  8. Камера термодымовая, комб. с х/а 223700 руб.;
  9. Клипсатор механический односкрепочный КМУ-1 60840 руб.;
  10. Весы 22380 руб.;
  11. Тележка-чан 100 литров – 3 штуки 38400 руб.

Стоимость приведенного оборудования составляет 1 013 966 рублей. Прочее оборудование может составить еще около 10000 рублей. Таким образом, в стоимость производственного оборудования можно заложить 1 113 966 рублей. Если вы хотите сэкономить на приобретении профессионального оборудования, то можете покупать не новое, а бывшее в употреблении. Однако все равно это обойдется в не маленькую сумму. Лучше всего, все-таки вложиться один раз и приобрести новое оборудование отечественных, либо иностранных производителей. Зато потом вы сэкономите деньги на ремонте, а самое главное, сохраните свои нервы. Гарантия на новое оборудование 12 месяцев.

Также не нужно забывать про прочее оборудование: рабочее место собственника проекта (компьютер, стол, стул, принтер и пр.), раздевалка сотрудников и пр. На эти затраты нужно отложить еще 100000 рублей. Возможно, эти расходы в вашем бизнесе будут меньше.

Технология производства варено-копченой колбасы.

Рассмотрим подробнее технологический процесс производства копченой колбасы и мясных деликатесов.

Обработка сырья производится в четыре этапа: разморозка после длительного хранения в холодильнике до 18С, разделка на куски необходимого размера, обвалка, что подразумевает под собой отделение мяса от костей и жиловка (удаление хрящей, сухожилий и кровеносных сосудов). Для приготовления варено-копченых колбасных изделий согласно ГОСТ используется мясо говядины и свинины, реже баранина.

Далее идет измельчение мяса на мясорубках. Приготовление фарша заключается в выполнении двух этапов: измельчение и дальнейший посол. Мясо заправляют специями, солят и ставят в холодильную камеру 2-4С для созревания сроком 24-48 часов. Далее, если это необходимо по технологии производства идет повторное измельчение и перемешивание фарша, добавляют шпиг, воду и лед, пряности. В классические варено-копченые колбасы влага не добавляется, но в ТУ она присутствует.

После того, как фарш будет готов, им необходимо наполнить формы. Наполнение фаршем оболочки производится на специальном оборудовании с помощью шприца и клипсование. Далее колбасы перевязывают для улучшения прочности оболочки. Если оболочка искусственная, то перевязка не нужна. Дальше колбаса навешивается на рейки на тележках, так чтобы батоны не соприкасались и выстаиваются в холодильной камере при температуре +2-4С, продолжительность 6-48 часов.

Термическая обработка подразумевает под собой варку, копчение, обжарку , охлаждение и зависит от вида продукции. Термическая обработка варено-копченых колбас производится двумя способами.

Способ №1:

— использовать обжарку при температуре 80-110С в течении 45-90 минут;

— далее варка при 80С, до температуры внутри батона 72С;

— копчение, температура 45С в течение 24 часов.

Способ №2:

— первичное копчение при температуре 75С в течении 1-2 часа;

— варка в течение 45-90 минут, температура 74С;

— вторичное копчение 24 часа при 45С.

Далее колбасу охлаждают до +6-8С и хранят ее в холодильной камере.

Подбор персонала

Успех вашего бизнеса во многом зависит от сотрудников. Чтобы предприятие полноценно работало, в штате должны быть следующие сотрудники:

  1. Технолог, который будет составлять рецепты, и контролировать качество продукции.
  2. Два мясника для обработки туш.
  3. Бухгалтер, который будет вести документацию и начислять заработные платы.
  4. Механик для налаживания оборудования.
  5. Торговый представитель, который будет непосредственно искать покупателей для продукции и расширять, по возможности, рынок сбыта.
  6. Водитель.
  7. Уборщица.

На нашем мини производстве технолог, бухгалтер и механик на постоянной основе не нужны. С этими специалистами можно заключить договор на аутсорсинг или по совместительству. Стоимость оплаты труда этих специалистов установим в размере по 7000 рублей в месяц. Для наших расчетов принимаем, что данные расходы это услуги по аутсорсингу и в фонд оплаты труда не входят.

Директор производства – 30000 рублей.

Мясники на обработку туш будут получать на нашем производстве по 18000 рублей.

Функции торгового представителя, грузчика и частично водителя будет выполнять сам собственник проекта. Заработная плата водителя 15000 рублей.

Зарплата уборщицы 8000 рублей.

Начинаем считать рентабельность нашего производства.

Для открытия предприятия по производству варено-копченых колбас первоначальные затраты составят:

  1. Регистрация ООО в государственных органах и открытие расчетного счета – 5000 рублей;
  2. Расходы на сертификацию – 100000 рублей;
  3. Приобретение производственного оборудования – 1 113 966 рублей;
  4. Приобретение мебели и прочего оборудования для ведения деятельности – 100000 рублей;
  5. Сырье на первый месяц работы – 1800 000 рублей;
  6. Ремонт помещения – 300 000 рублей;
  7. Оборотные средства для закрытия кассовых разрывов при ведении бизнеса – 580100 рублей.

Всего стартовых расходов – 3 996 266 рублей.

Рассчитаем ежемесячные расходы после запуска производства. Примерная смета ежемесячных расходов:

  1. Сырье – 1 800 000 рублей;
  2. Специи (оболочка для колбасы, чеснок, сахар, душистый перец, соль) – 10 000 рублей;
  3. Заработная плата – 89 000 рублей;
  4. Налоги ФОТ – 26 700 рублей;
  5. Электричество 40 кВт – 48 000 рублей;
  6. Вода и канализация – 10 000 рублей;
  7. Аренда – 56 000 рублей;
  8. Услуги бухгалтера, технолога, механика – 21 000 рублей;
  9. Связь – 1000 рублей;
  10. Уборка и моющие средства – 3 000 рублей;
  11. Упаковка – 10 000 рублей;
  12. Реклама – 10 000 рублей;
  13. Аренда авто с выкупом – 30 000 рублей;
  14. Прочие расходы – 20 000 рублей.

Всего ежемесячные расходы составляют – 2 134 700 рублей.

Планируем объем продаж.

Варено-копченая колбаса 200 кг/смена – 6000 кг, копченые деликатесы 50кг/смена – 1500 кг. Стоимость продажи варено-копченой колбасы 350 рублей/кг., копченые деликатесы – 430 рублей/кг. Выручка от продажи колбасы – 2 100 000 рублей, мясные продукты – 645 000 рублей. Месячная выручка составит – 2 745 000 рублей.

Валовая прибыль за год 3 052 600 рублей. Налогообложение УСН (доходы-расходы), ставка 7%, с учетом того, что 1% от оборота выше, чем 7% от валовой прибыли, то налог соответственно рассчитывается от выручки. Таким образом, прибыль годовая – 2 805 550 рублей.

Показатель рентабельности при этом составляет 13,2%. Срок окупаемости — девять месяцев. Таким образом, производство колбасных изделий на малых предприятиях является достаточно прибыльным.

Источник