Меню

Статьи расходов на открытие сыроварни

Бизнес: сыроварня в Нижнем Новгороде

Как зарабатывать на сыре

В 2016 году Валерий Кузаков, Андрей Ефимов и Никита Павлов решили перестать варить сыр на кухне и открыли свое пищевое производство.

Виктория Чарочкина поговорила с владельцами сыроварни

Сегодня бизнес приносит около 400 тысяч в месяц.

Как появилась идея

Валерий, Андрей и Никита живут в Нижнем Новгороде и давно дружат.

Самый большой опыт в бизнесе у Валерия: он продавал кресла-груши, руководил интернет-магазином товаров для рукоделия и пейнтбольным клубом (сейчас эти проекты не работают). Последними двумя занимался в 2015 году — в тот момент, как друзья решили варить сыр. Андрей тогда работал в Москве менеджером по закупкам в автомобильной отрасли и приезжал в Нижний почти каждые выходные. Никита был программистом, а еще участвовал в запуске интернет-магазина товаров для рукоделия вместе с Валерием.

Как вести бизнес по закону
Подпишитесь на нашу рассылку для предпринимателей, чтобы быть в курсе
Подписаться

В разговорах постоянно всплывала идея открыть пищевое производство. Друзья интересовались бизнесом, читали деловую прессу и решили: если выбрать несложный в изготовлении продукт, то производство можно быстро масштабировать. Еще именно на производстве хотелось опробовать ТРИЗ и теорию ограничений.

Начали с варки крафтового пива. Занятие было модным: в 2015 году крафтовая революция, начатая шотландской пивоварней «Бру-дог», активно развернулась и в России.

Пока варили пиво на кухне у Валерия, то заинтересовались производством сыра. Годом раньше в России как раз ввели продуктовое эмбарго, и в магазинах стало сложнее найти хороший сыр. Молодых людей вдохновила история сыроварни Марии Коваль в Ярославской области, о которой они узнали из ее видео на Ютубе. Ее упоминали в медиа, рекламировали в бутике «Сырный сомелье», а на производство возили туристов в рамках экскурсий по Золотому кольцу.

Коваль рассказывала, что для варки домашнего сыра достаточно кастрюли, закваски, молока и плиты. С этого друзья и начали летом 2015 года, изучив производство по роликам на Ютубе.

Пример инструкции сайта по сыроделию

На эксперименты потратили около 15 тысяч рублей — купили формы для сыра и ингредиенты. Начали с мягких сыров типа камамбера, а потом сделали чеддер — твердый сыр, который нужно выдерживать около 8 месяцев.

Результаты неудачных опытов использовали в домашней кулинарии. А то, что получилось, вместе с пивом давали пробовать приятелям и знакомым. Те хвалили оба продукта. Через несколько месяцев друзья решили, что занятие можно превращать в бизнес.

Запустить производство пива было сложнее. Во-первых, его могут делать только ООО, а не ИП. Во-вторых, необходимо рассчитать мощность оборудования для Росалкогольрегулирования и присоединиться к ЕГАИС (системе для учета алкогольной продукции). Это занимает много времени и требует дополнительных расходов. Да и продвигать пиво из-за рекламных ограничений трудно, к тому же друзья опасались новых законов по регулированию рынка алкогольной продукции. Тогда они выбрали сыр.

Решили производить только твердые сыры: те дольше хранятся, а значит, их можно дольше продавать и не бояться того, что испортятся. Для разведки в начале 2016 года Валерий, Андрей и Никита съездили на сыроварню к Марии Коваль недалеко от Переславля-Залесского и посмотрели, как устроено производство.

У Валерия уже было ИП для прежних бизнесов, поэтому осталось только открыть новый код ОКВЭД на переработку молока. Для сыроварни придумали название — «Губернский сыровар». На запуск взяли кредит в банке — 150 тысяч рублей на 5 лет под 24% годовых. Около миллиона вложили из собственных сбережений.

Помещение и оборудование

Первым делом друзья стали искать помещение. Для этого обратились в агентство коммерческой недвижимости, которое подобрало несколько вариантов. За услуги агента платил арендодатель.

В апреле 2016 года остановились на территории бывшего завода на окраине Нижнего Новгорода. Сейчас это рекламно-складская база — основные арендаторы используют помещения для складов и ремонтных мастерских. Там за 45 тысяч рублей в месяц сдавали помещение на 75 м 2 . Арендодатель пообещал, что при расширении производства предприниматели смогут доснять часть здания.

Расположение оказалось удачным — недалеко от трассы М7, ведущей в Москву. Место для пищевого производства лучше искать рядом с транспортными магистралями — это сильно упрощает доставку грузов заказчикам.

Так как помещение находилось в здании бывшей столовой, оно соответствовало требованиям санинспекции, а за пожарной безопасностью следил арендодатель.

Небольшой ремонт сделали своими силами: покрасили двери и стены, положили плитку и провели водопровод. На материалы потратили 150 тысяч рублей. Через два месяца помещение было готово к производству. В главной комнате поставили оборудование для варки сыра, а в отдельной, рядом со входом, сделали хранилище. Еще осталось несколько подсобных помещений — в одном из них позже открыли упаковочный цех.

Параллельно с ремонтом купили оборудование для варки сыра за 800 тысяч рублей. Оно позволяло перерабатывать 300 литров молока. Выбирали уже использованное и российского производства — другое слишком дорогое. Через «Авито» в Подмосковье нашли несколько цехов-складов, где дорабатывают подержанное оборудование под конкретные потребности. Там и купили самое главное для производства сыра — ванну длительной пастеризации.

Еще понадобилось холодильное оборудование за 150 тысяч рублей. Агрегаты искали сами, тоже из бывших в употреблении. Утеплили комнату для хранилища, а специалисты по холодильным установкам рассчитали необходимое оборудование и смонтировали его.

Вдобавок за 120 тысяч рублей купили упаковочное оборудование. Формы для сыра и мелкий инвентарь (вроде весел для перемешивания сырной массы) нашли в оптовом интернет-магазине. Сейчас много инвентаря друзья заказывают по своим чертежам в мастерских, которые работают с нержавеющим металлом.

Перед стартом отправили уведомление в Роспотребнадзор.

Процесс сыроварения и первая партия

Самое главное в производстве сыра — найти качественное молоко с нужным соотношением жира и белка по приемлемой цене.

Первых поставщиков наши герои отыскали на «Авито» — это были два фермерских хозяйства недалеко от Нижнего Новгорода. Перед покупкой предприниматели приехали и попробовали молоко. На первые партии для разработки рецептур суммарно (за несколько месяцев) взяли около 10 тонн молока за 400 тысяч рублей. В день получалось перерабатывать по 300 литров молока.

Сейчас поставщики присылают образцы, а сыровары ездят к тем, чье молоко понравится. За доставку отвечают производители молока, а в договоре указаны параметры, которые они должны контролировать (температуру, кислотность, плотность). Закваску и ферменты закупают у местного дистрибьютора компании «Даниско».

Сам процесс сыроварения выглядит так.

Когда поставщик привозит молоко, его сначала проверяют. Такую практику сделали постоянной после того, как в первые месяцы один раз забыли проверить партию. В процессе приготовления сыра оказалось, что молоко скисло. С тех пор исследуют каждую бочку с помощью pH-метра (измеряет кислотность молока) и ареометра (определяет его плотность).

Кислотность должна быть от 16 до 20 градусов Тернера или pH 6,5—6,8. Если она ниже, сыр будет медленно сворачиваться и не окажется плотным. А если выше, то продукт выйдет кислым, со слабой коркой, и начнет крошиться.

Плотность молока должна быть от 1,028 до 1,032. Если она ниже, молоко разбавлено водой. Если выше, в него добавлены сливки или обезжиренное молоко. Хороший сыр из такого молока не получится.

Затем молоко с помощью фильтров очищают от примесей и загрязнений. И, наконец, пастеризуют — нагревают до 72 °С, выдерживают полчаса и охлаждают, чтобы избавиться от опасных для человека бактерий.

потратили на запуск производства

Потом в молоко добавляют заквасочную культуру и фермент. Первая влияет на вкус, аромат и консистенцию, второй приводит к образованию сырного сгустка. Получившийся сгусток нарезают, а потом вымешивают — отделяют сыворотку. Затем формуют — придают сырной массе нужную форму и размеры.

После этого сыр прессуют и начинается посолка — продукт погружают в рассол на три дня, чтобы придать нужный вкус. Затем сыр покрывают латексом, и еще 2—3 месяца он вызревает в сухом помещении, где влажность воздуха не превышает 60%.

Наши герои варили сыр по выходным, а в будни продолжали работать. Через три месяца у них получилось 500 кг сортов качотта, карфилли, белпер кнолле и «Джек». Можно было начинать продажи.

Чтобы разгрузить себя для новой задачи, на производство наняли помощника — он выходил и в будни.

Расходы на открытие сыроварни в 2016 году — 1 800 000 Р

Первые продажи и розница

Пока друзья оборудовали помещение, они продавали сыр знакомым. После стали пробовать себя на фестивалях еды. Не все сорта еще дозрели — это занимает от нескольких недель до нескольких месяцев — но оставались запасы от домашнего сыроварения. А сорт вроде белпер кнолле можно продавать на разных стадиях вызревания — его вкус меняется в процессе.

На первом фестивале, нижегородском однодневном «Ресторанном дне» в июне 2016 года, заработали 30 тысяч рублей. Тогда сыра не хватило: привезли около 20 кг всех произведенных сортов, а потом пришлось везти со склада еще около 10 кг большими головами и резать для покупателей на месте. За участие заплатили около тысячи рублей и отдали сырный набор владельцу площадки.

В августе этого же года «Губернский сыровар» поехал на фестиваль к Олегу Сироте — энтузиасту-фермеру, который устроил фестиваль «2 года санкциям». К нему привезли 100 кг и продали их за два часа — люди чуть ли не дрались за сыр.

Через четыре месяца, к концу лета 2016 года, друзья закупили молока еще на 600 000 рублей. Уже в конце сентября-начале октября 2016 года на сырных днях московского фестиваля «Золотая осень», к которому готовились несколько месяцев, смогли продать около тонны сыра на 1 млн рублей. Продукцию продавали три дня. Первым раскупили белпер кнолле, а потом уже брали всё. Особенно люди интересовались твердыми сырами вроде пармезана (его «Губернский сыровар» не производил).

Сначала предприниматели решили развиваться в рознице. Они продавали сыр через интернет-магазин, который запустили сразу же. Его делали самостоятельно, поэтому не потратили на это денег.

Еще сыровары решили запустить свои точки на рынках и в торговых центрах Нижнего Новгорода. Первая появилась осенью, после московского фестиваля. Для нее нашли место на нижегородском Верхнепечерском рынке. В открытие вложили примерно 100 тысяч рублей — столько занимали аренда помещения на месяц, зарплата продавца и оборудование.

Осенью 2016 года точка окупилась, и заработанные деньги вложили в новые. Всего их открылось 4. В начале 2017 точки генерировали около 400 тысяч из 900 тысяч рублей оборота компании.

Но в 2017 году, после праздников в феврале и марте, спрос на сыр стал падать. Крупные сети продавали сыр, более доступный по цене нижегородцам. В основном это был сырный продукт (его делают не из цельного молока) по 300—400 рублей за килограмм. А у «Губернского сыровара» килограмм стоил примерно 1000 рублей. Предпринимателям пришлось закрывать убыточные точки — к началу 2018 года отказались от всех.

Потерянные полмиллиона рублей

Образцы своей продукции партнеры постоянно рассылали по сетям и оптовым закупщикам. Общение с сетями отнимало время, а ведь еще надо было заниматься производством. Андрей и Валерий ушли с основных работ, чтобы заниматься только сыром: первый — в начале 2017, а второй — в середине года, уже после того как начались поставки. Они разделили обязанности: Андрей стал больше заниматься клиентами и продажами, а Валерий — производством. Никита отошел от оперативного управления и перестал получать прибыль, но у него осталась доля в компании.

Читайте также:  Промышленное оборудование в Новороссийске

В мае 2017 года договорились о первой поставке в калининградские продуктовые сети «Дикси», «Виктория» и «Семейный» через дистрибьютора. И обнаружили, что сети работать с натуральным продуктом не умеют. Они порезали сыр, завернули его в пленку и положили на полки. Продукт достаточно быстро покрылся плесенью — в теплом помещении и при отсутствии консервантов это неизбежно. Выплат за такую партию сыровары не получили и потеряли около 220 тысяч рублей.

потратили на свой упаковочный цех

Друзья поняли, что надо делать свой упаковочный цех, чтобы продукты не пропадали, а сеть оплачивала поставки. Он появился в том же году в том же помещении — для этого купили столы, вакууматоры и другой инвентарь. На это ушло 400 тысяч рублей.

Еще одно выстраданное опытом правило — брать стопроцентную предоплату с заказчиков. В 2017 у друзей случился кассовый разрыв — на складах хранилось много сыра, который оптовые клиенты заказали, а потом передумали. Нужно было продолжать платить аренду и зарплату сотрудникам. К тому же, рассчитывая на заказы, сыровары взяли молоко в кредит.

В сумме за несколько месяцев предприниматели потеряли полмиллиона рублей.

После такого прокола решили работать по предоплате и не запасать сыр в больших количествах. Новых клиентов теперь вводят постепенно — период ожидания первой поставки может занять 2—3 месяца.

Как работают с оптовиками

С сетями работать по предоплате не получается — почти все крупные федеральные игроки просят отсрочки. Но и платят они, в отличие от более мелких оптовых клиентов, стабильно. Когда друзья подписывают договор с сетью, то рассматривают только те контракты, где срок отсрочки — не более одного месяца. Обычно договор действует год. Если сотрудничество за это время не устроит, можно от него отказаться без санкций. Еще партнеры следят за черным списком компаний, с которыми сотрудничать не стоит. Их обсуждают на форумах вроде «Фудмаркетс-ру».

Сейчас сыр «Губернского сыровара» в основном продается в московских магазинах — от больших сетей вроде «Вкусвилла» до нишевых. Некоторые партии дистрибьюторы продают в регионах, но предприниматели и сами не всегда знают, где именно.

Продажи в сетях приносят 70% выручки. Для некоторых предприниматели производят продукцию под собственной торговой маркой сети (СТМ). С таким предложением проще зайти в сети — сейчас многие заинтересованы в продуктах под своей маркой. Нашим героям это позволяет экономить на закупке молока в больших объемах, потому что у них есть стабильные заказы. К тому же, сети вряд ли будут выводить свой продукт — разве что менять поставщика. Но конкуренция не особо высокая: мало производств, которые готовы стабильно выдавать продукт нужного качества.

Чтобы работать с сетями, пришлось научиться соответствовать правилам отгрузки товаров. Сетям важно, чтобы груз поставляли на палетах — плоских конструкциях из дерева или пластика. Каждую палету надо промаркировать с помощью специального штрихкода транспортной упаковки (SSCC-код), а данные передать в электронном формате (EDI). Тогда при приемке товара в сети смогут просканировать его и быстро определить, что это за продукт, его количество, сроки годности и другие характеристики.

Товар в сети предприниматели доставляют сами. В месяц на это уходит около 120 тысяч рублей. Логистикой с самого старта сыроварни занимается специалист на аутсорсе. Поначалу он находил машины, которые докладывали партию сыра к своему грузу. Так как производство находится недалеко от трассы М7, им было несложно забрать поставки по дороге в Москву. Там машину встречали курьеры и отвозили заказы по точкам. Иногда их находил логист, иногда пользовались сервисами вроде «Достависта» и «Юду».

Когда в середине 2017 года объемы поставок возросли, для них понадобился отдельный специализированный транспорт, который отвечает требованиям законодательства. Например, нужны холодильная установка и санитарный паспорт. Такая машина развозит груз по сетям, а небольшие партии по-прежнему берут на себя курьеры.

Сотрудники

Первый сотрудник появился в компании уже через три месяца после запуска. Это был работник производства.

За последние полтора года друзья нарастили объемы. В пике число сотрудников достигало 13 человек. Они отвечали за процесс производства — от пастеризации до прессования, но работали неэффективно. В середине 2017 года число сортов сыра выросло до 20. Требовались разные технологии, а люди путались и совершали ошибки.

Постепенно предприниматели стали сокращать количество сортов, убирая те, что приносили меньше всего денег. Сейчас делают только 5: белпер кнолле, чеддер, «Джек», карфилли и губернский в разных вариантах (классический, с пажитником, Тоскана, с травами и пикантный).

Все процессы стандартизировали и детально прописали в инструкциях. Брака стало меньше, а когда на сыроварню берут нового сотрудника, он адаптируется за две недели. Сначала читает материалы, потом проводит операции под присмотром начальника производства и вскоре работает сам.

Сотрудников стараются брать с нулевым опытом — опыт на больших производствах только мешает. Крупные производители часто делают сыр не из цельного молока, а из сухого, с растительными жирами. Поэтому людям, поработавшим там, бывает сложно перестроиться на другие технологии.

Сейчас на производстве и складе 12 сотрудников. Они работают 7 дней в неделю в две смены. Реклама, маркетинг и логистика — на аутсорсе.

Ценообразование

70% от себестоимости сыра — это молоко. Сейчас пул постоянных поставщиков — это 4—5 хозяйств из Нижегородской области, одно из которых работает с сыроварней с самого начала. У него предприниматели покупают половину от нужных им объемов, а поставщик специально заводит под них новых коров.

Но поиск поставщиков никогда не прекращается. Друзья шутят, что у них каждый день биржа молока: они постоянно ищут и закупают молоко у тех, кто не успел продать его. Так получается выгадывать низкие цены. В среднем за литр молока они отдают 24—28 рублей.

Под покупки молока приходится подстраивать и производство. Иногда люди работают до ночи, потому что досталось молоко по хорошей цене и нужно быстро переработать его в сыр. А иногда производство простаивает, потому что молока недостаточно. Если поставка не горит, лучше подождать, чем покупать молоко оперативно, но по высоким ценам.

Из 10 литров молока получается один килограмм любого твердого сыра в ассортименте «Губернского сыровара». Его оптовая цена — 550 рублей с наценкой 54 рубля (11% от себестоимости). Это средний ценник по всем сортам, а разброс между сортами составляет около 30%.

Сети, в которых сейчас в основном продают сыр друзья, делают свою наценку — от 30% до 100%. То есть, розничная цена 1 килограмма сыра «Губернского сыровара» — от 715 до 1100 рублей.

Себестоимость 1 кг сыра — 496 Р

Результаты и планы

Сыроварня из небольшого пищевого производства превратилась в настоящий маленький завод. Сейчас она может перерабатывать до 3 тонн молока в день и приносит около 400 тысяч рублей в месяц.

средняя ежемесячная прибыль

Сыровары довольны сотрудничеством с сетями и планируют развиваться в этой области. В будущем хотят не только выходить в новые сети, но и заняться мерчендайзингом — продвижением товаров в торговом зале.

Средняя прибыль в 2019 — 400 000 рублей в месяц

Операционные расходы в месяц, 2019 — 3 355 000 Р

Мы ищем людей, которые открыли свой бизнес. Проект должен работать официально и приносить прибыль. Если вы хотите рассказать свою историю — заполняйте анкету.

Источник

Сколько стоит открыть сыроварню

Вы загорелись желанием открыть собственную сыроварню. Не столь важно, где Вы будете брать сырье для производства: у частника, с ближайшего фермерского хозяйства или перерабатывать молоко с собственной фермы. Рассчитывая стоимость открытия сыроварни следует обращать внимание на многие факторы и статьи расходов.

Статьи расходов на открытие сыроварни

  1. Составление бизнес-плана.
  2. Стоимость оборудования для сыроварни.
  3. Помещение для сыроварни.
  4. Расходы на документально-правовую часть открытия сыроварни.
  5. Консультации специалистов.
  6. Стоимость монтажных и пуско-наладочных работ.
  7. Коммунальные расходы.
  8. Закупка сырья.
  9. Наем и обучение персонала.
  10. Резерв «на мелкие расходы».

Все статьи расходов важные, но ключевые и наиболее затратные — это:

  • Закупка оборудования
  • Решение вопроса с помещением
  • Подготовка документации

Оборудование для частной сыроварни

Основное оборудование — это сыроварня. При ее выборе нужно определиться с объемами производства сыра. Во многом именно от выбора объема сыроварни будет зависеть, сколько стоит открыть сыроварню.

Оптимальным будет объем сыроварни 100 — 350 литров. 100-литровая сыроварня в сутки может перерабатывать до 400 л молока, 350-литровая — до одной тонны.

Из 100 л молока получается 7-9 кг сыра. То есть из четырехсот литров молока можно получить 32-40 кг сыра в сутки, а из тонны — 70-90 кг в сутки. Важно точно просчитать возможность своевременно сбывать продукцию без потери качества. Поэтому исходите из реалий — не жадничайте. Если Вы уверены, что сможете реализовать две и больше тонны сыра в месяц, то можете приобретать сыроварню большого объема, а если нет, то остановите свое внимание на сыроварнях объемом не более 200-250 литров.

Итак, сыроварня объемом:

100 л стоит от 264 000 р.

Дополнительное оборудование:

  • емкость для полного слива сырного полуфабриката;
  • дуршлаг для процеживания сырного зерна — от 300 р./шт.;
  • стол формовочный от 5000 р.;
  • формы для сыра — от 57 р./шт. до 4500;
  • пресс для сыра от 20000 р.;
  • стеллажи для хранения и созревания сыра от 2000 р.;
  • климат-контроль для камеры созревания сыра — 54000 р.;
  • линия автоматической упаковки сыра от 100000 р.

Стоимость дополнительного оборудования различна для разных позиций, зависит от объемов, производителя и вида сыра, который Вы планируете производить. В сумме это могут быть затраты равные стоимости сыроварни. Однако все это решается в ходе консультации с технологом и сыроваром.

Выбор помещения для сыроварни

В идеале лучше строить под сыроварню специальное помещение с учетом всех технологических особенностей и Ваших планов. Это обойдется около 2 000 000 рублей. Зато это здание для сыроварни будет соответствовать всем нормам, требованиям и стандартам и будет Вашей собственностью.

Вы можете арендовать помещение, но его также придется подготовить под требования и стандарты, что выйдет, в лучшем случае, в два раза дешевле. К тому же плата за аренду в дальнейшем сделает этот способ не менее затратным.

Стоимость подготовки документации для сыроварни

Работа юриста с подготовкой всех необходимых разрешений может обойтись в 50000-70000 тысяч рублей.

Итак, открыть небольшую сыроварню с учетом выполнения всех норм Вам обойдется порядка трех-четырех миллионов рублей. Выбирайте оптимальный вариант для себя, выбирая оптимальную программу развития производства.

Источник



Производство сыра: доходное дело для серьезных инвесторов

Сырный бизнес – перспективная сфера со средней конкуренцией. Спрос на качественный продукт есть всегда, а фермерских хозяйств, которые его производят – немного. Для грамотной реализации проекта необходимо подготовить финансовый план, подобрать оборудование и производственные помещения, и разобрать все “подводные камни” данной отрасли

Производство продуктов питания – одна из наиболее выгодных отраслей бизнеса. Голод и его утоление – одна из базовых потребностей человечества, которая была, есть и будет. Потому и спрос на еду всегда останется высоким.

Производство сыра – направление бизнеса, способное принести немалый доход своему создателю и создать хороший задел для расширения. Однако добиться успеха в этом деле, особенно, в условиях высокой конкуренции, возможно только с четким планированием проекта.

Читайте также:  Современные технологии производства детского питания

В этом бизнес-плане по производству сыра мы приведем необходимые финансовые расчеты, приведем ключевую информацию и этапы открытия предприятия. Приведенные сведения помогут сформировать свое мнение об идее, принять решение об инвестировании средств эту сферу.

Анализ рынка

На российском рынке сложилась интересная ситуация в связи с введенными контрсанкциями, минимизирующими продажи зарубежной сырной продукции. Это открывает окно возможностей для входа в отрасль новым участникам, поскольку рынок еще имеет немалый потенциал для роста.

По стране насчитывается более 150 фирм, производящих сыр и сырный продукт более 500 видов и 2 тысяч сортов. Доля товаров российского производства в отрасли составляет порядка 80%. Рост рынка – 5-5,5% в 2020 году.

Однако, несмотря на большое предложение, имеются проблемы с наполнением прилавков качественным товаром. В большом проценте сыров содержатся красители, добавки и другие ненатуральные наполнители. Хотя спрос россиян растет именно на качественные сыры.

Регистрация

Открывать сыроварню допустимо как в форме физического, так и в форме юридического лица. Хотя, при организации высокооборотного бизнеса лучше сразу начинать как ООО (наиболее удобная форма юр. лица)

Код ОКВЭД – 10.51.3 «Производство сыра и сырных продуктов».

Разрешительных документов проекту потребуется немало, поскольку речь идет о производстве продуктов питания.

Помимо свидетельства о государственной регистрации и свидетельства об ИНН, подготавливаются следующие бумаги:

  • договор аренды помещения вместе с разрешением Роспотребнадзора;
  • перечень используемого оборудования;
  • технологическая карта производства;
  • сертификаты на сырье;
  • документы, подтверждающие пройденный сотрудниками медосмотр.

По факту выдается заключение СЭС, дающее возможность заняться бизнесом.

Говоря о налогах, используется УСН: 6% от выручки или 15% от прибыли.

Подбор помещения

Для проекта подойдет помещение в 100-120 кв. м. Он будет разбит на производственную, складскую зоны, заимеет административное помещение и комнаты для персонала.

Среди базовых требований можно выделить:

  • водоснабжение (горячая и холодная вода);
  • отопление;
  • системы вентиляции и канализации;
  • естественное освещение;
  • оснащение средствами противопожарной безопасности;

Поверхности стен должны быть облицованы кафельной плиткой либо покрыты нетоксичной краской. Проходящие кабели должны быть заизолированы для защиты от возможных повреждений.

Оборудование для мини сыроварни не занимает много места, и при грамотной организации пространства цех реально разместить на достаточно ограниченной площади.

Технология производства сыра

Перед описанием необходимого оборудования вкратце опишем стандартную технологию сыроварения. Сыр – это сгустки (зерна) свернутого молока, прошедшие через ряд операций.

  1. Молоко в сыроизготовителе подготавливается к производству, пастеризуется и охлаждается.
  2. В молочное сырье добавляются: закваска, сычужный фермент, хлорид кальция. После смесь зреет до затвердения. В зависимости от процесса и оборудования это занимает от 20 минут до нескольких часов.
  3. Образуется белковый сгусток; полученная масса нарезается и попадает в сырную ванну, где сливается сыворотка; а сами зерна заливаются в специальные формы, в которых затвердевают, прессуются, приобретая окончательный вид.
  4. Сыр помещается в специальные емкости с раствором соленой воды для просаливания.
  5. Под конец готовый сыр оказывается в камере созревания, где находиться определенное время в зависимости от сорта.

Производственное оборудование

Для сыроварения необходимо приобрести специализированную технику.

  1. Сыроизготовитель – для начальной обработки и формирования зерен.
  2. Сырная ванна с сепаратором – для формирования сырных головок.
  3. Камера созревания – для созревания продукта.

Помимо этого, потребуются холодильники, стеллажи, весы, мебель, тележки и т.д.

Найти нужное оборудование не составляет проблемы, есть возможность закупить все под ключ.

Для дальнейшего расчета за пример возьмем линию по производству 150 кг/ч стоимостью 3 млн руб. В эту сумму входит стоимость монтажных работ и закупка двух холодильников. В общем, на оборудование для организации производства среднего размера потребуется 3,5 млн руб. вместе с приобретением Газели для развоза товара.

Подбор персонала

Основная работа по организации и запуску, естественно, ложится на самого стартапера. Для работы необходимо найти квалифицированный персонал.

Важно найти профессионального технолога, отвечающего за качество и контролирующего процесс производства сыра. Как специалист, обладающий опытом, необходимыми знаниями и навыками, он занимается утверждением нормативно-технической документации, составление технологических карт и регламентов.

Работать на заводе будут три рабочих, один из которых станет мастером по цеху (должность мастера и технолога можно совместить).

Для нахождения сбыта лучше нанять договороспособного торгового представителя. Развозом продукции по торговым сетям будет водитель на купленной Газели. Бухгалтера можно нанять по аутсорсингу в специализированной фирме. Клинингом в цеху будет заниматься нанятый уборщик.

По условиям бизнес-плана сыроварни, Фонд оплаты труда составит 250 тыс. руб. в месяц.

Сырье

Основное сырье – сыропригодное молоко. В зависимости от вида продукта, используется коровье, овечье или козье молоко. Оно должно быть непастеризованным, чистым и свежим; закупать его стоит на фермерских хозяйствах, лучше всего расположенных неподалеку от завода.

Молоко должно быть свежим, чистым и непастеризованным

Молоко, прошедшее заводскую пастеризацию (то, что продается в магазинах), не подходит – процесс коагуляции просто не запустится. Конечно, можно добавлять хлорид кальция, чтобы началась реакция, но лучше брать свежее сырье у фермеров. Если нет непастеризованного молока, подойдет и продукт, прошедший термическую обработку, то есть пастеризацию в щадящем режиме.

Температура – не выше 12 градусов Цельсия. Сыропригодное молоко должно иметь нужные показатели кислотности – не менее 6,8, жирности – не более 3,5%, белка – выше 3%.

Второй основной ингредиент – сычужный фермент, необходимый для коагуляции зерен будущего сыра.

Виды готовой продукции

Видов и разновидностей сыров в мире немало – более 2 тыс. наименований.

  1. Твердые. Жирность 45-55%. Самые популярные среди россиян. Имеют плотную структуру благодаря долгому выдерживанию. Пример: Эдам, Чеддер, Пармезан, Эмменталь и др.
  2. Мягкие. Жирность 45-60%. В состав добавляются сливки, потому для этих сыров характерны нежный сливочный вкус, мягкая консистенция. Примеры: Адыгейский, Маскарпоне, Моцарелла, Рикотта и др.
  3. Плавленые. Это сырный продукт: при его изготовлении добавляются различные пищевые биоактивные добавки, структурообразователи, ароматизотароры, иногда – творог. Используется и напрямую, и в качестве компонента для салатов, супов и других блюд.
  4. Сулугуни. Один из наиболее известных грузинских сыров, готовится из молока, закваски и термофильных бактерий. Обладает эластичной, немного пружинистой структурой. На срезе видно, что продукт состоит из множества слоев.
  5. Элитные. Существуют немало видов сыров, которые относятся к элитным. Они отличаются уникальным способом производства, структурой и особенным вкусом. Примеры: Камамбер, Данаблю, Пекорино и др.

Согласно бизнес плану, предприятие займется производством и продажей твердых и плавленых сыров.

Камамбер с плесенью

Сбыт готовой продукции

Определим возможные каналы реализации произведенного продукта. Этому нужно уделить самое серьезное направление, потому что к началу полноценного производства нужно иметь хотя бы устные договоренности с оптовыми и розничными продавцами.

Рынок сбыта нужно изучить тщательно и использовать все возможные пути для продажи продукта.

Если реализация планируется в крупном городе, с адекватным ценообразованием, каналы сбыта труда не составит. Продавать можно (и нужно) и в розницу, и оптом. Через:

  • оптовые поставки в розничные продуктовые магазины и городские торговые сети;
  • оптовые базы, перекупщиков;
  • продовольственные рынки;
  • поставки в заведения HoReCa (кафе и рестораны);
  • открытие собственного магазинчика и/или работу автолавки.

Последний вариант – наиболее затратный, который потребует дополнительных инвестиций, однако, здесь можно продавать ассортимент своих сыров без лишних наценок, что привлечет покупателей.

Маркетинг

Чем быстрее люди узнают и распробуют новый сыр, тем быстрее дело пойдет в гору. Рекламное продвижение имеет очень большое значение по причине высокой конкуренции.

Голова сыра с фирменным логотипом

Во-первых, нужно разработать бренд компании со всей стилистикой, логотипом, упаковкой, грамотным названием.

Во-вторых, организуется продвижение нового товара на различных уровнях:

  • ведется работа с поставщиками и торговыми сетями, чтобы товар занял видное место на поле, организовывались промоакции и т.д;
  • проводятся -мероприятия, дегустации, розыгрыши и другие акции в местах розничной продажи.

В-третьих, создается пространство в интернете: например, сайт-визитка с описанием сыров и мини сыроварни.

В-четвертых, заказывается реклама в СМИ населенного пункта, как минимум, в периодической печати. Можно ее сделать как простую рекламу, а можно придумывать какие-либо поводы, например, заказать статью на «сырную» тему с продвижением продукта собственной марки.

Финансовый план

Перед расчетом прибыли приведем сумму первоначальных инвестиций, разбитую по статьям.

Таблица 1. Размер первоначальных расходов для открытия завода по производству сыра.

Аренда помещения (150 кв. м)

Ремонт и подготовка

Оборудование и инвентарь

Фонд заработной платы

Сумма первоначальных вложений составит 5 млн руб. При указании статьи затрат на сырье расчет сделан из условия производства 100 кг сыра в день.

Рассчитаем примерную прибыль и окупаемость.

Таблица 2. Экономическое обоснование бизнес идеи.

Сумма первоначальных инвестиций

Производительность в месяц

Чистая прибыль в месяц (за вычетом налогов)

Срок окупаемости (в соответствии с расчетом)

При условии продажи 100 кг сыра в день бизнес при указанном расчете окупится почти за 2 года.

Факторы риска

Выделим основные риски, к которым начинающему бизнесмену нужно быть готовым. Анализ рисков проводится на этапе планирования открытия сыроварни: учет важных факторов позволит и сэкономить лишние деньги, и предупредит возможные ошибки.

  1. Качество продукта. Обоснование простое: качественный продукт найдет своего покупателя, некачественный – не выдержит конкуренции.
    • Использование правильной рецептуры, способной создать продукты с наилучшими вкусовыми свойствами. Подготовка нужных ингредиентов – целая наука, потому в данном случае помогут только специализированные знания, работа профессионального технолога либо изучение тематической литературы и опытная работа.
    • Использование сыропригодного молока. Для изготовления сыров нужно особенное по своему биохимическому составу молоко, иначе продукт вообще не получится, либо получится, но некачественный.
    • Гарантия наличия поставок. Нужно не только найти поставщика качественного сырья, но быть уверенным в постоянных поставках. Решается этот риск через заключение долгосрочных контактов и поддержание контакта с несколькими поставщиками (по возможности).
  2. Слабые продажи. Рынок сырной продукции высококонкурентный, и чтобы привлечь покупателя, придется постараться и запастись терпением. То есть проводить активный маркетинг, взаимодействовать с продавцами, постоянно расширять сбыт.
  3. Небольшой срок годности. Сыр – скоропортящийся товар, потому в начальный нужно правильно рассчитывать объемы производства, чтобы минимизировать потери.

Конечно, самое главное в сыре – его качество. Это можно назвать ключевым фактором долгосрочного успеха в сыродельном бизнесе: качество вместе с адекватной ценой равно выигрыш в конкурентной борьбе.

Стандарты и предпочтения россиян постепенно возрастают, и низкокачественный продукт может быть востребован только среди определенных слоев населения, и то не факт (каждый ищет, что получше).

Россияне любят сыр – среднее потребление этого продукта одним среднестатистическим гражданином страны превышает 6 килограмм в год. Лидеры продаж – традиционные сыры и сырные продукты из коровьего молока («Российский», «Голландский», «Костромской» и т.д.). Но в то же время растет спрос к продуктам из молока козы и овцы, и это – идея для расширения ассортимента при развитии бизнеса.

Как бы то ни было, чтобы открыть сыроварню и достичь успеха, предпринимателю придется постараться, привлечь достаточные средства, запастись терпением и работать, работать, работать. Только в этом случае можно создать нечто существенное, и получить хороший финансовый возврат.

Источник

Бизнес-план сыроварни

Сыры – чрезвычайно востребованный продукт на рынке России, при этом спрос на него с каждым годом неизменно растет. А это значит, что мини-сыроварня при правильной организации дела обязательно должна принести хороший доход своему собственнику.

Многие владельцы фермерских хозяйств пробуют организовать такой бизнес, открываются мини-цеха по производству сыра, поэтому накопилась некоторая положительная и отрицательная практика в этой сфере, которой мы хотим поделиться.

Читайте также:  Комплект оборудования для гиа по физике 9 класс

Как открыть сыроварню в России

Прежде всего, следует сформулировать стратегию и тактику своего сыроваренного бизнеса, разработать детальный бизнес-план мини-сыроварни с разными сценариями развития: позитивным и негативным. Бурное начало не гарантирует счастливый конец.

В нашем бизнес-плане по запуску производства сыра и первым шагам развития мини-сыроварни следует решить следующие вопросы:

выбор поставщиков молока;

организация финансовых расчетов;

организация рекламы бизнеса;

Регистрация мини-сыроварни

В первую очередь будущее предприятие следует зарегистрировать в налоговой инспекции, чтобы встать на налоговый учет, в противном случае у вас быстро начнутся проблемы с ИФНС РФ, Пенсионным фондом, Фондом социального страхования.

Можно зарегистрировать мини-сыроварню в качестве ООО или ИП. Для реализации нашего проекта будет использовано вновь созданное юридической лицо — ООО «Сыр», с размером уставного капитала в 10000 рублей.

Предприятие находится на льготном налоговом режиме и использует упрощенную систему налогообложения, с ставкой налога в 5 % с объектом налогообложения – “доходы минус расходы”. Ставка налога приведена для Свердловской области на 2017 год и может отличаться от ставки в другом регионе России

Кроме того, в дальнейшем на производимую продукцию и помещение для производства обязательно необходимы разрешительные документы из ветеринарной службы, санэпиднадзора, лицензия, сертификаты качества и прочие разрешительные документы для открытия мини-сыроварни.

Исследование рынка сыра

Для любого бизнеса, в т.ч. сыроварни, важно найти свою нишу, в рамках которой можно получать приемлемый доход. Для этого можно пригласить маркетолога или заняться маркетингом самостоятельно. Вы должны:

изучить работу будущих конкурентов,

проанализировать всю их продукцию,

оценить стоимость сыров,

узнать уровень платежеспособности населения.

Произведенные расчеты помогут вам определить, каких именно сортов сыра не хватает на рынке, сколько они могут стоить, чтобы пользоваться спросом у людей и не быть в убыток хозяину мини-сыроварни, а также каковы перспективы развития бизнеса.

Согласно ТР ТС 033/2013, дублирующему соответствующие требования ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия», при разработке которого учитывались положения международных стандартов, сыры классифицируют по трем отличительным признакам:

1. В зависимости от наличия и срока созревания:

сыры без созревания.

2. В зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе:

3. В зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество:

По сведениям Росстата, в среднем один человек в России потребляет 6,4 килограмм сыра и сырных продуктов в год. Рекомендуемая норма потребления для человека — это 6,5 килограмм в год.

На российском рынке, в условиях санкций, самым крупнейшим импортером молочных продуктов является Белоруссия. Сегодня отечественный рынок более чем на 90% представлен сырами отечественного производства, до введения запрета на ввоз определенных продуктов, доля импорта составляла 30-40%.

Лидером по продажам являются традиционные для России сорта сыра, расположены в порядке убывания: «Российский», «Голландский», «Пошехонский», «Костромской», «Гауда», «Эдамер». В последнее время интерес россиян вырос к низкокалорийным и экзотическим сортам сыра, растет популярность сыров из овечьего и козьего молока, спросом пользуются рассольные сыры.

В представленной ниже таблице проанализируем цены сыра в продуктовых магазинах.

Средняя розничная цена, руб./кг.

1. Основная группа: твердые и плавленные сыры.

Сорта: «Российский», «Голландский», «Костромской»,

2. Элитная группа: мягкие сыры и сыры с плесенью

Марки «Рокфор», «Дор Блю».

3. Дополнительная группа — сыры высокого качества

Марки твердых сыров «Остерман», «Маасдам»,

«Президент», «Швейцарский», «Ферндейл»

От того, какой сыр вы решите изготавливать, зависит вид оборудования, которое нужно будет закупать или брать в аренду. Что касается сыроварения, то оборудование и инструментарий для этого стоят не дешево, более подробно распишем оборудование ниже.

Подбор помещения для мини-сыроварни

Цех для производства сыров не должен быть слишком большим. Для начала можно найти помещение около 30 кв. м., оно обязательно должно иметь отопление, холодное и горячее водоснабжение, канализацию и вентиляцию.

Существуют типовые требования к помещению, в котором производятся продукты питания: на стенах должен быть кафель, обязательны окна для естественного освещения, должна использоваться металлическая или пластиковая мебель и прочее.

В фермерском хозяйстве можно оборудовать мини-сыроварню своими руками, а в случае аренды следует помнить, что договор аренды сроком от года и более подлежит обязательной регистрации в Росреестре, в противном случае он недействителен.

В своих расчетах мы принимаем, что собственник бизнеса планирует приобрести производственное помещения и его ремонт, пригодного по нормам для производства сыра. Ориентировочная стоимость ремонта помещения составит 200 000 рублей. Для организации производства сыра решено приобрести помещение в области площадью 120 кв. метров, стоимость покупки составит 650 000 рублей. В эту сумму входит и продажа прилегающего участка размером 20 соток.

Оборудование для производства сыра

Для цеха, где будет изготавливаться сыр, потребуется оборудование для:

формовки сырного зерна и массы,

прессовки и посола сыра.

Также устанавливаются холодильные камеры, где сыр будет созревать и храниться. Необходимо вспомогательное оборудование: пятидесятилитровая стальная емкость, стеллажи, столы, фильтры и прочее.

Сегодня можно приобрести уже готовую линию для производства сыра и установить ее в подготовленном помещении. Линия бывает разной производительности, это определит профессиональный сыровар (например, на 120 или 500 литров молока в день).

Специалист в сыроварении определит весь производственный цикл, который отличается для разных сортов сыров. Важно, что любые нововведения могут попросту испортить сыр, он не будет соответствовать своему сорту, не будет пользоваться спросом.

Важно отметить, что на оборудовании для производства сыра не надо экономить, оно должно быть по-настоящему качественным, от этого напрямую зависит качество будущего сыра. Сегодня пользуется спросом оборудование из Италии – родины сыров.

Для своего производства сыра мы планируем приобрести следующее оборудование:

Оборудование для приемки, очистки, учета и резервирования молока:

комплект оборудования для грубой и тонкой очистки молока – 77500 рублей;

насос центробежный для перекачки молока ОНЦ-1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

пускатель для насоса – 3500 рублей;

весы стержневые ВСП-1000М – 47000 рублей;

танк для хранения молока ТМВ-0,3 – 175000 рублей;

пульт управления к ТМВ-0,3 – 26000 рублей.

Оборудование для производства сыра:

насос центробежный ОНЦ- 1,5/15К5-0,55/2 – 34000 рублей;

мини-сыроварня – 186000 рублей;

пульт управления для мини-сыроварни – 36000 рублей;

емкость с групповой воронкой (стол под формы для сыра) – 97540 рублей;

формы для самопрессующихся сыров (40 штук) – 17200 рублей.

Всего по оборудованию для приемки молока и для изготовления сыра составит 737 400 рублей (с учетом НДС). Монтажные работы стоят 150 000 рублей. Дополнительно инициатор проекта планирует приобретение двух холодильных камер. Общая стоимость камер, с учетом доставки – 205 000 рублей.

Для доставки готовой продукции также необходимо приобрести грузовой автомобиль “Газель”, стоимость 700 000 рублей.

Сырьё для мини-сыроварни

Для производства разных сортов сыров используется коровье, козье, овечье и иное молоко. В бизнес-плане сыроварни с расчетами следует сразу четко прописать поставщиков этого сырья и средние цены на него в годовом выражении.

В фермерском хозяйстве проще всего: можно держать собственное стадо коров, овец или коз. Другой производитель сыра может покупать сырое молоко у частных лиц, фермерских хозяйств, больших молочных предприятий.

Безусловно, лучший вариант – это собственное молочное стадо. В этом случае сыр обходится дешевле, а само производство – совершенно безотходное, т.к. продать можно и сыворотку, ее с удовольствием купят для кормления домашних животных.

В своих расчетах мы принимаем, что молоко для производства сыра мы закупаем у местных фермерских хозяйств по цене 25 рублей за 1 литр.

Подбор работников для мини-сыроварни

Для небольшой сыроварни требуется немного сотрудников, не более трех. Отметим, что для получения качественного сыра обязательно понадобится технолог сырного производства, имеющий образование, квалификацию и опыт работы в этом деле, по совместительству выполняющий функцию директора предприятия.

Именно технолог станет главной фигурой, стержнем вашего бизнеса. Он знает все тонкости приготовления популярных и элитных сортов сыра, может придумать авторский сорт. От правильного выбора этого сотрудника зависит многое.

Сбыт изготовленной продукции с максимальной выгодой ляжет на плечи инициатора проекта. В будущем при мини-сыроварнях можно будет открыть небольшой фирменный магазин.

В таблице ниже представлено штатное расписание нашего ООО «Сыр».

2. Оператор производства

За рассматриваемые горизонт планирования в 3 года фонд заработной платы и налоги составят:

2. Оператор производства

Сбыт сыров

В Италии, которая является образцом для многих российских начинающих и опытных сыроделов, производство и сбыт сыров столетиями из поколения в поколение осуществляется семьями, при этом каждая семья имеет свой секрет изготовления сыра.

Весь цикл производства и сбыта этого продукта проходит внутри конкретной семьи: содержание молочного стада, дойка коров, свёртывание молока, формовка, прессовка и посол сыра – все таинства внутри семьи. А сбыт – в семейном магазинчике при ферме.

Наши сыроделы работают иначе: поставляют продукт в общепит, в городские сетевые магазины, оптом в розничную торговлю или перекупщикам, торгуют собственным сыром на продуктовых рынках и прочее.

Можно продавать свой сыр в кафе, столовые и рестораны. При этом обычные и элитные сорта сыра поставляют в зависимости от уровня качества самого предприятия общественного питания.

Свои фирменные магазины в России сегодня мало кто имеет, т.к. пока не сформировалась культура производства сыра, нет собственных брендов, хотя специалистов по сыроваренному производству становится все больше.

Важно понимать, что это производство не даст немедленного результата и серьезной прибыли. Чтобы жители города привыкли к вашему сыру, распробовали его и порекомендовали своим друзьям и знакомым, требуется время.

Сначала вы будете изготовлять свой сыр на заказ небольшими партиями, постепенно эти партии начнут увеличиваться, и только потом можно будет начинать задумываться о собственном фирменном магазине сыров.

Для раскрутки своего бизнеса вам потребуется вложиться в рекламу, использовать для этого на начальном этапе телефонный маркетинг, объявления, собственный сайт, страничку в соцсетях, рекламу в интернете, email — рассылки, рекламу на местном ТВ, радио, в печатных СМИ, скидки, акции и прочее.

Объем ООО «Сыр» в первый год работы рассчитан на производство сыра 1500 килограмм в месяц. Сбыт и увеличение доли рынка планируется за счет обеспечения цен на продукцию ниже, чем у потенциальных конкурентов.

Наличие собственных производственных мощностей позволит позиционировать комплекс как место, где со временем будут производиться не только адыгейский, но и другие марки сыра.

При выходе на рынок нового производства сыра, в первые два месяца планируется креативная рекламная компания, далее реклама будет направлена на поддержание положительного имиджа марки и позиционирование ее в соответствии с обозначенным форматом.

Готовая сырная продукция будет развозиться по магазинам и торговым павильонам на собственном транспорте.

Ежемесячный бюджет на рекламу производства сыра составит — 10 000 рублей, он включает в себя:

— реклама в местной прессе;

— раздача/рассылка печатной рекламной продукции,

— реклама в сети интернет.

Следует отметить, что наиболее важным фактором успешного продвижения сыра на рынок будет являться объединение всех услуг по рекламе, а также высокое качество производимой продукции.

ООО «Сыр» намерено также проводить гибкую политику ценообразования, что позволит учесть интересы любого потребителя.

Сколько стоит открыть сыроварню?

Первоначальные инвестиции

Открыть сыроварню – удовольствие не из дешевых, это предприятие потребует значительных капитальных вложений. Перечень планируемого к покупке оборудования, транспорта и прочих первоначальных расходов был представлен ранее, обобщим эти данные в нашу таблицу.

Источник