Меню

Таблица оборудования для общественного питания

Таблица оборудования для общественного питания

Оборудование для предприятий общественного питания

ОБОРУДОВАНИЕ СЕКЦИОННОЕ МОДУЛИРОВАННОЕ

Catering equipment. Modular sectioned equipment. Main dimensions

* В указателе «Национальные стандарты» 2007 г. ОКС 67.260. —

Дата введения 1997-01-01

1 РАЗРАБОТАН Специальным конструкторским бюро торгового машиностроения

ВНЕСЕН Госстандартом России

2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 8-95 от 12 октября 1995 г.)

За принятие проголосовали:

Наименование национального органа по стандартизации

Госстандарт Республики Казахстан

Таджикский государственный центр по стандартизации, метрологии и сертификации

3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 02.04.96 N 236 государственный стандарт ГОСТ 30294-95 принят непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1997 г.

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ.

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на секционное модулированное оборудование для предприятий общественного питания, предназначенное для приготовления, тепловой обработки, хранения, охлаждения и раздачи пищевых продуктов.

Требования 3.1-3.3 настоящего стандарта являются обязательными, другие требования настоящего стандарта являются рекомендуемыми.

Присоединительные размеры функциональных емкостей в рабочих объемах оборудования — по ГОСТ 28116.

Термины, применяемые в настоящем стандарте, и их пояснения — в соответствии с приложением А.

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использована ссылка на ГОСТ 28116-89* Емкости функциональные для предприятий общественного питания. Основные и присоединительные размеры и технические требования

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 28116-95. — Примечание «КОДЕКС».

3 ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

3.1 Основными размерами оборудования являются: длина — , ширина — , высота — без выступающих частей (ручек, кранов, маховиков и др.), обеспечивающие возможность стыкования отдельных изделий для образования единого комплекса.

3.2 Длина и ширина секционного модулированного оборудования должны быть кратны установленному модулю — 100 мм и рассчитываются по формулам:

где коэффициенты кратности , 1, 2, 3 .

Примечание — Для оборудования с опрокидывающей рабочей емкостью ширина с учетом опрокидывания емкости. В обоснованных случаях для допускается 3,5; 4,5. Ширина оборудования не должна превышать 900 мм.

3.3 Высота оборудования ( ) не должна превышать 2000 мм. Высота до рабочей поверхности ( ) — 900 мм.

Допускается высота до рабочей поверхности 850 мм.

3.4 Предпочтительные размеры оборудования — в соответствии с 3.4.1-3.4.5.

Допускается применение других размеров в соответствии с 3.2 и 3.3.

Примечание — Рисунки 1 — 4 не определяют конструкцию и порядок размещения оборудования.

3.4.1 Тепловое технологическое оборудование

500, 900, 1000, 1500 мм; 900 мм; — в соответствии с 3.3.

3.4.2 Вспомогательное оборудование

600, 1200, 1800 мм; 800 мм; — в соответствии с 3.3.

3.4.3 Холодильное оборудование

700, 800, 1000, 1500, 2000 мм; 800 мм; и — в соответствии с 3.3.

3.4.4 Оборудование для раздачи и самообслуживания

600, 1200, 1800 мм; 800 мм; — в соответствии с 3.3.

3.4.5 Оборудование для буфетов и баров

350, 400, 800, 1200 мм; 600 мм; — в соответствии с 3.3.

ТЕРМИНЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В НАСТОЯЩЕМ СТАНДАРТЕ, И ИХ ПОЯСНЕНИЯ

1 Оборудование секционное модулированное — оборудование, сконструированное в соответствии с единым модулем в виде функционально сопряженных секций.

1.1 Оборудование тепловое технологическое — оборудование, предназначенное для тепловой обработки пищевых продуктов (варка в воде или на пару, выпечка, жарение, разогрев и т.д).

1.2 Оборудование вспомогательное — оборудование, предназначенное для подготовки, приготовления и хранения пищевых продуктов, хранения посуды и прочих принадлежностей (столы, шкафы, кассеты, полки, моечные ванны и т.д.).

1.3 Оборудование холодильное — оборудование, предназначенное для хранения и охлаждения пищевых продуктов, при температурах охлаждения и замерзания (холодильные шкафы, столы с холодильными отделениями и т.д.).

1.4 Оборудование для раздачи и самообслуживания — оборудование, предназначенное для раздачи порционных блюд и напитков.

1.5 Оборудование для буфетов и баров — оборудование тепловое, холодильное, раздаточное и вспомогательное, размеры и внешнее оформление которого соответствуют условиям применения его для оснащения буфетов и баров.

2 Объем функциональный — внутренний объем оборудования, в котором осуществляются процессы тепловой обработки, охлаждения и хранения пищевых продуктов непосредственно или в функциональных емкостях.

3 Кассета — устройство для установки функциональных емкостей в функциональные объемы оборудования или в контейнеры.

Источник



Перечень минимально необходимого оборудования для кафе

Оборудование

Посадочные места

Горячий цех:

50

100

150

200

кипятильник на подставке h=500

шкаф жарочный 2-3 (секц)

котел пищеварочный 60 л

котел пищеварочный 100 л

котел пищеварочный 160 л

конвекционная печь или пароконвектомат

мясорубка для вареных продуктов

универсальная кухонная машина

шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C

стол производственный I=1200

ванна моечная 1/530

полка для досок

Холодный цех

50

100

150

200

шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C

стол охлаждаемый (саладетта)

универсальная кухонная машина

стол производственный I=1200

ванна моечная 1/530

полка для досок

Мясо-рыбный цех

50

100

150

200

мясорубка (300 кг)

мясорубка (600 кг)

универсальная кухонная машина

шкаф холодильный V=700 л, t=2-8 C (или 1200 л)

полка для досок

стол производственный I=1200

ванна моечная 1/530

Овощной (коренной) цех

50

100

150

200

картофелечистка (300 кг/ч)

ванна моечная (ВМ-530)

стол производственный I=1200

полка для досок

  1. Витрины холодильные, морозильные
  2. Морозильные лари
  3. Шкафы холодильные, морозильные, комбинированные
  4. Бонеты
  5. Пристенные охлаждаемые стеллажи
  6. Холодильные камеры
  7. Машины холодильные
  8. Оборудование для выносного холодоснабжения
  9. Оборудование для холодильных установок
    1. Торговые палатки
    2. Стеллажи
    3. Кассовые терминалы (кассовые боксы)
    4. Торговые витрины
    5. Торговые прилавки
    6. Стеллажи складские
    7. Сборные системы
    8. Вешала
    9. Экономпанели
    10. Торговая мебель ДСП
    11. Тележки покупательские, корзины, стойки
    12. Системы входа, выхода, ограждения
    13. Металлическая мебель
    1. Банковское, POS, кассовое оборудование ШТРИХ-М
    2. Кассовое оборудование АТОЛ
    3. Фискальный накопитель
    4. Банковское, POS, кассовое оборудование Mercury
    5. Банковское оборудование PRO
    6. Кассовое оборудование Эвотор
    1. Очистка, увлажнение и осушение воздуха
    2. Кондиционеры
    3. Тепловая техника
    1. Тепловое оборудование
    2. Механическое оборудование
    3. Холодильное и морозильное оборудование
    4. Оборудование для предприятий «фаст-фуд» и уличной торговли
    5. Посудомоечное оборудование
    6. Барное оборудование
    7. Линии раздачи
    8. Вспомогательное оборудование
    9. Нейтральное оборудование
    1. Оборудование для производства консервов
    2. Оборудование для переработки молока
    3. Оборудование и инвентарь для пекарен и кондитерских цехов
    4. Оборудование для переработки мяса
    5. Оборудование для производства колбасных изделий
    6. Оборудование для переработки овощей и фруктов
    7. Оборудование для производства макаронных изделий
    8. Фасовочное и упаковочное оборудование
    9. Масложировое оборудование
    10. Коптильные термокамеры
    11. Вспомогательное технологическое оборудование
    1. Посуда Труд-Вача
    2. Посуда и инвентарь под заказ
    3. Гастроемкости
    1. Барные стойки
    2. Столы
    3. Стулья
    4. Подстолья для столов
    5. Вешалки
    6. Мебель на заказ (изготовление мебели для ресторанов)
    7. Стойки Ресепшн
    8. Мягкая мебель для кафе, ресторанов
    9. Станции Официанта
    10. Аксессуары для кафе, бара, ресторана
    11. Интерьеры из дерева
    12. Плетеная мебель
    13. Дизайнерская мебель Caffe Collezione
    1. Вакуумные упаковщики
    2. Клипсаторы
    3. Упаковочные машины
    4. Термоупаковочное оборудование
    1. Моющие средства
    2. Средства и материалы для уборки
    3. Спецодежда и текстиль
    4. Рукосушители
    1. Дозаторы для стиральных машин SEKO
    2. Оборудование для прачечных и химчисток ELECTROLUX
    3. Оборудование для прачечных и химчисток IMESA
    4. Оборудование для прачечных и химчисток LAVARINI
    5. Оборудование для прачечных и химчисток SILC
    1. Все о пицце и для пиццы
    2. Как выбрать холодильное и морозильное оборудование
    3. Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство
      1. АТЕСИ» раскрывает секреты успеха
      2. Оборудование для пищеблока в г.Тамбов
      3. Оснащение пищеблока детского сада
      4. Бизнес-план кафе
      5. Оборудование и мебель для ресторанов, кафе, баров. Подводные камни.
      6. Перечень минимально необходимого оборудования для кафе
      7. Чем отличаются рестораны от кафе
      8. Пароконвектомат-оборудование для ресторанов, баров, кафе
      9. Оборудование для ресторанов: делаем правильный выбор
      10. Ресторан «с нуля»: что нужно знать будущему владельцу?
      11. Надежная работа холодильного оборудования
      12. КАК НАЧАТЬ ЗАРАБАТЫВАТЬ НА ПОПКОРНЕ
      13. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА ПОПКОРНА
      14. РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ОДНОЙ ПОРЦИИ ПОПКОРНА
      15. Мясорубки промышленные — как выбрать
      16. Выбрать жарочный шкаф
      17. Мармиты – профессиональное тепловое оборудование
      18. Морозильный шкаф надежное оборудование для надежного холода!
      19. Салат-бар – это специальный стол-витрина для демонстрации и хранения готовых блюд.
      20. Кофемашины для дома, офиса и кафе
      21. Выбрать и купить профессиональную кофемашину для ресторана, кафе, бара
      22. Фабрика аромата: какую кофемашину выбрать для кафе или ресторана?
      23. Как выбирать кофемолку
      24. Технологии профессиональных СВЧ-печей
      25. Микроволновая война любителей и профессионалов
      26. ROBOT-COUPE – ВСЕГДА В НОГУ СО ВРЕМЕНЕМ
      27. Технология питания в медицинских учреждениях
      28. Выбрать электромеханическое оборудование для профессиональной кухни
      29. Автоматические соковыжималки испанского производства Zumoval для получения свежеотжатого сока из цитрусовых.
      30. ОБОРУДОВАНИЕ ROBOT COUPE. Успех пищевого производства
      31. ОБОРУДОВАНИЕ HACKMAN. Профессиональное приготовление блюд
      32. ОТЛИЧНЫЙ ПОМОЩНИК НА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ КУХНЕ ОТЕЛЯ И САНАТОРИЯ
      33. ОВОЩЕРЕЗКИ ROBOT COUPE НА СОВРЕМЕННОЙ КУХНЕ
      34. ТЕХНОЛОГИЯ COOK&CHILL В ОБОРУДОВАНИИ ZANUSSI PROFESSIONAL
      35. СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО В МАГАЗИНЕ — ЭТО ПРОСТО
      36. ПОСУДОМОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ КРУПНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
      37. БЕСПЛАТНЫЙ КОФЕ.Выгодное предложение или мышеловка?
      38. НАТУРАЛЬНЫЙ КОФЕ. На предприятиях фаст-фуд и не только
      39. Летнее настроение с соковыжималками Zumoval (Испания)
      40. СЛАДКИЙ ХОЛОД.Фризеры для мягкого мороженого
      41. ПАРОКОНВЕКТОМАТЫ CONVOTHERM.От хорошего — к лучшему
      42. ПУТЬ К УСПЕХУ ФАСТ-ФУДА.Оборудование JEJU
      43. НЕОБХОДИМЫЕ ТЕХНОЛОГИИ. Холодильное и тепловое оборудование в ресторанном бизнесе
      44. ЧИСТОТА ПО-ИСПАНСКИ. Профессиональные посудомоечные машины FAGOR
      45. КУЛИНАРИЯ JEJU. Салаты, полуфабрикаты и готовые продукты в магазине
      46. ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ ПЛИТЫ. Актуальные предложения от ведущих мировых производителей
      47. JEJU И KT. Надежное и выгодное механическое оборудование
      48. Сладкая фантазия. Летний ассортимент блюд и напитков
      49. Море удовольствия в чашке кофе. Эспрессо, американо, капучино, ристретто, моккиато, латте.
      50. Вечный холод. Холодильное оборудование FAGOR
      51. О кофемашинах и не только. Кафе в торговом центре
      52. Обед в супермаркете. Правила организации кафе в торговом центре
      53. Сердце кофейни. Итальянское оборудование СМА для оснащения кофеен
      54. UNOX для фаст-фуд. Гарантированный результат — качественный, красивый и недорогой продукт
      55. Куриная тема. Исполняет гриль KARMA!
      56. 100% успеха. С пароконвектоматами UNOX
      57. Один за всех. Универсальное кухонное оборудование Robot Coupe
      58. Вкусная картошка. Рестораны быстрого питания «Крошка Картошка»
      59. Профессионал на Вашей кухне. Профессионал на Вашей кухне
      60. Работа Robot Coupe. Быстрая и качественная нарезка ингредиентов
      61. Планета UNOX
      62. Выбор шеф-повара. Из цикла статей «Zanussi — кухни на профессиональный вкус»
      63. Музыка барных форм. Барные стойки “JAZZ” и “LIRA” от российского производителя CRYSPI
      64. Оборудование Fagor: успех обеспечен
      65. Этот вечный фаст-фуд. Оборудование Karma для предприятий быстрого питания
      66. Техника Zanussi. Кухни на профессиональный вкус
      67. METALTECNICA. Вспомогательное оборудование для профессиональной кухни
      68. Кафе быстрого обслуживания. Профессиональное оборудование для фаст-фуд Kovinastroj и Roller Grill
      69. Надежные помощники. Механическое оборудование для профессиональной кухни
      70. Пароконвектоматы UNOX. Многофункциональное оборудование от итальянского производителя Unox S.P.A.
      71. Кофейная прима. Итальянская кофемашина La Cimbali
      72. Оснащение кулинарного отдела в супермаркете
      73. Вспомогательное оборудование. Новинка от испанского производителя FAGOR
      74. Технология качества. Оборудование для профессиональной кухни TECNOINOX (Италия)
      75. В баре все должно быть красиво! Инвентарь, посуда, инструменты, аксессуары
      76. Тепловое кухонное оборудование EKU
      77. Кофе по российски. Некоторые особенности ароматного бизнеса
      78. Повышение прибыльности заведения. Кондитерская витрина как способ привлечения клиентов
      79. Барные стойки. Интерьер ресторана должен привлекать внимание
      80. Что нужно для актуального ресторана? Опытом делится ENOFRIGO
      81. Рождество с FAGOR. Приготовление традиционных блюд на современном оборудовании — пароконвектомате
      82. Лед и BREMA
      83. Материал о хлеборезательных машинах
      84. Пончики. О производстве пончиков, русских и американских
      85. Летние кафе можно условно разделить по назначению — «попить», «перекусить», «поесть».
      86. Sous vide: мода или торжество прогресса?
      87. Льдогенераторы. Лед — это очень важный ингредиент любого утоляющего жажду напитка.
      88. «Тепло, еще теплее»
      89. Обзор рынка льдогенераторов
      90. Кухонное оборудование ADISA
      91. Машина для переработки яблок Feuma
      92. Кухонное оборудование G.S.STOLPEN
      93. Молекулярная кухня
    4. Витрины, стеллажи, прилавки
    5. Все для магазина
    6. Все для пищевого производства
    7. Рецепты, технологические карты
    Читайте также:  Профиль доменной печи Основное и вспомогательное оборудование
  • © «Торговое оборудование» – все для магазинов в Тамбове
    г. Тамбов, ул. Ипподромная, 9А. тел: (4752) 49-27-20

    Источник

    Оборудование для предприятий общественного питания

    Финансы и банковские услуги Экономика Оборудование Производство Социум Предприятия Технологическое оснащение Оборудование для предприятий общественного питания Общественное питание

    Оборудование для предприятий общественного питания

    Введение. В настоящее время пищевая индустрия (производство и торговля продуктами питания, общественное питание и др.) — наиболее динамично развивающаяся отрасль. Специалисту не надо доказывать очевидное: на этом рынке работать выгодно, рентабельно, перспективно. Нужно только уметь отщипнуть кусочек от этого “пирога”: найти ту нишу, которая при определенных затратах будет приносить реальную стабильную прибыль. Для этого нужно лишь набрать команду профессионалов, прежде всего, технологов, подобрать и расставить оборудование, наметить пути развития предприятия, правильно позиционировать и предприятие и собственно продукцию.

    В этой статье мы поставили целью описать только один сегмент “пирога” — общепит или, вернее, рынок оборудования для общественного питания и попытались схематично представить ситуацию, когда предприниматель принимает решение “что делать дальше”. Ведь только в Москве каждый год открывается несколько десятков баров, кофеен, ресторанов домашней кухни, “заводских столовых” (столовые при заводах, НИИ, бизнес-центрах, банках), “фаст-фудов”, в летний период — на улицах появляется огромное количество небольших придорожных кафе (этот “лакомый кусок” на крупных магистралях приносит солидный доход в течение всего года). При открытии торговой точки или ресторана (кафе, бара, кофейни) основным вопросом является правильный выбор технологического оборудования. Для этого необходимо определиться с тем, какая кухня (европейская, русская, китайская и др.) будет в кафе (ресторане, баре, кофейне), сколько посадочных мест планируется, какое помещение необходимо для такого предприятия.

    Для наиболее полного освещения темы мы обратились к опыту специалистов ТОРГОВОЙ КОМПАНИИ “ДИАЛОГ”, работающей в режиме базы комплектации пищевого торгового, технологического, упаковочного, холодильного оборудования. Они помогли нам расставить акценты, на которые нужно обратить внимание при выборе оборудования, привели несколько примеров из практики.

    Рынок оборудования для предприятий общественного питания. Ценовая сегментация рынка. В настоящее время на российском рынке представлен широкий спектр оборудования для общепита отечественного и иностранного производства. Для оснащения предприятий общепита используются как отдельные виды оборудования (мясорубки, плиты, сковороды, грили, холодильные витрины и мн. другое), так и технологические линии (линии раздачи, линии быстрого приготовления пищи (ЛБПП) и др).

    Нужно отметить, что вопрос цены при выборе оборудования для многих предпринимателей — первостепенный. По мнению экспертов, ценовая сегментация рынка оборудования для общепита представляет собой три категории машин и агрегатов (рис.1).

    Рис.1. Ценовая сегментация рынка оборудования для предприятий общественного питания

    К первой категории (дорогой сегмент или “Премиум”) относится оборудование для оснащения ресторанов, кафе, баров, столовых, характеризующиеся несколькими параметрами. Значительная часть оборудования в этом сегменте — иностранного производства, поэтому оно отличается высокой стоимостью, современным дизайном, использованием новейших технологий.

    К оборудованию класса “Премиум” относятся технологические линии и отдельные агрегаты, например, производства Германии. Невысокий спрос на оборудование, расположенное в этом сегменте рынка, обусловлен дороговизной комплектующих и вспомогательных материалов. При выходе из строя какой-то детали (например, вогнутого стекла на холодильной витрине) предпринимателю приходится ждать несколько месяцев для получения необходимой запчасти. Дорогостоящее импортное оборудование могут позволить себе немногие.

    Оборудование, которое эксперты относят ко второму сегменту, обычно это машины и агрегаты производства Италии, Испании, Словении, Польши и др., обладает рядом преимуществ, по сравнению оборудованием класса “Премиум”. Оно пользуется значительно большим спросом, благодаря относительно невысокой стоимости, высококлассному дизайну, сравнительно недорогим комплектующим.

    Незначительную часть отечественного оборудования также относят ко второй категории. Например, ОАО “Чувашторгтехника”, “Северная инженерная компания” Cанкт-Петербург, находясь в среднем ценовом сегменте, составляют серьезную конкуренцию иностранным производителям. Это обусловлено, сравнительно высоким качеством оборудования в сочетании с невысокой стоимостью. Преимуществом данного оборудования перед иностранным является также возможность своевременной поставки комплектующих, запчастей, а также возможность постоянной доукомплектации.

    Кроме того, необходимо отметить, что ОАО “Чувашторгтехника” использует импортные материалы (нержавеющая сталь), комплектующие (ТЭНы), технологическое оборудование. В силу объективных причин (стоимость рабочей силы, энергоресурсы, сырье, налогообложение) стоимость оборудования получается значительно дешевле импортного и поэтому, даже несмотря на затраты по доставке, является конкурентосопособным.

    Однако большая часть оборудования российских производителей находится в третьей ценовой нише ( “Проммаш” г. Саратов; ЗАО “Тулатехмаш”, г. Тула; “Гомельторгмаш”, г. Гомель и др.). Невысокий уровень цен определяет нацеленность этой категории оборудования на предпринимателей малого и среднего бизнеса. Производители стремятся к тому, чтобы совершенствовать свою продукцию, улучшать внешний вид, расширять ассортимент… И оставаться в своем ценовом сегменте.

    Читайте также:  Обзор аппаратно студийного комплекса

    Функциональная классификация оборудования для общепита. В зависимости от назначения и вида обрабатываемых продуктов, машины и агрегаты предприятий общественного питания можно разделить на несколько групп.

    Для оснащения предприятий общественного питания используется:

    — тепловое (электроплиты, аппараты для жарки, грили, аппараты для выпечки, пищеварочные котлы и мн. др.);

    — механическое (машины для обработки овощей, мяса и рыбы, для приготовления и обработки теста и т. д.);

    -холодильное оборудование (морозильные камеры низко — и среднетемпературные, лари, холодильные шкафы);

    -торгово-раздаточное (витрины, прилавки, линии раздачи).

    Тепловое оборудование. В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т. е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняется вкус, цвет, запах и т. д. Кроме того, под действием высокой температуры в продуктах питания уничтожается болезнетворная микрофлора. Тепловое оборудование применяется в горячем, кондитерском, мучном цехах и на раздаче.

    Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источнику тепла, степени автоматизации.

    По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное (секционные кухонные и комбинированные электрические плиты) и специализированное. Специализированное оборудование подразделяется на:

    — варочное (котлы, автоклавы, кофеварки и т. д.);

    — жарочно-пекарное (сковороды, фритюрницы, шкафы, грили, водогрейное (водонагреватели, кипятильники);

    — вспомогательное или раздаточное для отпуска блюд (мармиты, тепловые стойки и т. п.). Специализированное оборудование имеет существенные преимущества перед универсальным, т. к. позволяет получать более высокое качество изделий, уменьшать расход жира при изготовлении котлет, шницелей, пирожков, сокращать время приготовления, использовать оборудование с более высоким КПД, значительно снижать расход энергии на приготовление продуктов.

    По способу обогрева тепловое оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев – это передача тепла через разделительную стенку (плита, кипятильник). Косвенный обогрев – это передача тепла через промежуточную среду (пароводяная рубашка котла).

    По принципу действия тепловые аппараты подразделяются на аппараты непрерывного и периодического действия. Аппараты непрерывного действия характеризуются тем, что загрузка и выгрузка готовых изделий в них производится одновременно (кипятильники непрерывного действия, печь конвейерная жарочная и т..д.). В аппараты периодического действия сначала загружают продукты и производят их тепловую обработку, а после доведения до готовности разгружают (пищеварочные котлы, плиты и т. д.).

    По источнику тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое, паровое.

    Ниже приведена характеристика и стоимость некоторых наименований. теплового оборудования (таблица 1)

    Характеристика некоторых видов теплового оборудования

    Источник

    Оборудование для Столовой

    При открытии столовой следует обратить внимание на множество нюансов и тонкостей. Главенствующее положение отводится закупке необходимого оборудования для столовой, так как интерьер заведений такого формата довольно прост: хорошее освещение, небольшие столики, недорогие стулья и минимум декора. Оборудование для столовых условно подразделяется на несколько групп:

    • технологическое;
    • оборудование раздаточной зоны;
    • торговое;
    • офисное.

    Каждая категория требует тщательного подбора, поскольку проходимость в заведении общепита может быть очень высока, и каждый элемент должен выдерживать значительную нагрузку длительное время.

    Технологическое оборудование

    При выборе любых позиций следует руководствоваться их надежностью, удобством, а также легкостью проведения санитарной обработки. Именно поэтому большинство предпринимателей выбирают технику и посуду из нержавеющей стали. Она стоит дороже остальных вариантов, однако отлично переносит частую дезинфекцию, сохраняя первоначальный вид.

    Каждый вид технологического оборудования размещается в различных функциональных зонах и соответствует их основным задачам. Обычно помещение столовой условно или фактически разделяют на несколько зон:

    • холодный склад;
    • овощная кладовая;
    • склад сухих продуктов;
    • рыбно-мясной цех;
    • овощной цех;
    • холодный цех;
    • горячий цех;
    • моечная.

    При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

    Также одной из основных статей расходов может стать закупка кухонной утвари: кастрюли, ковши, сковороды и пр. необходимо приобрести в большом количестве.

    Холодный склад

    Данная зона состоит из нескольких морозильных ларей и холодильников. Их количество определяется проходимостью заведения, частотой поставок продуктов, а также правилами товарного соседства, регламентируемыми нормами СанПин. Опытные предприниматели рекомендуют размещать как минимум 2 двудверных холодильных шкафа объемом свыше 1000 литров. Популярностью пользуются недорогие модели от российских производителей: холодильный шкаф объемом 700 литров с габаритами 0,8х0,75х2 м обойдется примерно в 28 000 руб.

    В зависимости от количества свободного места, можно установить как морозильные лари, так и шкафы для хранения замороженных продуктов. Один такой морозильный шкаф объемом 700 л. с габаритами, аналогичными холодильному шкафу стоит около 37 000 руб. Модели иностранного производства популярных марок стоят несколько дороже, однако не всегда отличаются по надежности и функциональности. Зарекомендовали себя холодильные шкафы Polair.

    Двухдверный холодильный шкаф Морозильные шкафы

    Овощная кладовая

    Зону хранения следует оборудовать открытыми либо закрытыми стеллажами, но второй вариант должен быть с перфорированными полками. Овощи в кладовой хранятся в оборотной таре либо в мешках, допускается их размещение на деревянных паллетах. Стеллажи должны быть выполнены из нержавеющей стали. Подобные варианты отличаются длительным сроком эксплуатации, легко моются и не требуют особого ухода. Диапазон цен на стеллажи различен и начинается с 7 000 рублей за изделие с 4 полками размером 0,4х0,95х1,8 м.

    Овощной склад со стеллажами из нержавеющей стали Стеллажи для хранения овощей

    Склад сухих продуктов

    В помещении для хранения упаковок сухой продукции устанавливаются открытые стеллажи с большим количеством полок, произведенных из разрешенных контролирующими организациями материалов. Как правило, на склад сухих продуктов закупаются стеллажи из нержавеющей стали, аналогичные размещенным в овощной кладовой.

    Фронтальные стеллажи для склада сухих продуктов Полки для хранения сухих продуктов

    Рыбно-мясной цех

    Этот отдел часто делят на две разные линии: рыбную и мясную. Для их оснащения потребуются: пила для разделки мяса, мясорубка, рабочая поверхность (стол либо столешница), холодильный шкаф, моечная ванна. Если в столовой довольно ограниченное пространство, возможна установка холодильного стола, совмещающего функции рабочей поверхности и холодильника для хранения продуктов благодаря столешнице с режимом автоматического охлаждения. Стоимость одного такого стола с холодильным отделением объемом 130 литров — от 60 000 рублей. Рабочая поверхность может быть выполнена из камня либо из нержавеющей стали — оба материала удобны для активной длительной эксплуатации в условиях столовой, они не впитывают запахов и легко дезинфицируются.

    Рабочие поверхности для нарезки мяса Переработка мяса в рыбно-мясном цехе

    Овощной цех

    Данная зона предназначена для мытья, очищения и нарезки овощей. Она комплектуется рабочими столами, моечной ванной, овощерезкой, картофелечисткой и стеллажами с большим количеством полок. Данный блок следует максимально укомплектовать: на чистку и нарезание овощей уходит множество времени и сил. Несмотря на значительную стоимость некоторых приборов (овощечистка стоит около 80 000 рублей и более), они позволяют избежать очередей и появления недовольства у гостей.

    Стандартные овощные цехи общепита оборудуют линией переработки корнеплодов и линией переработки капусты, зелени и некоторых других сезонных овощей (огурцов, томатов и т.д.).

    Линия переработки корнеплодов включает в себя:

    1. Моечные ванны. Здесь овощи, помещенные в специальную сетку, промываются под проточной водой. Более современные варианты представлены на рынке в виде машин, которые не только моют, но и чистят корнеплоды. Популярны сегодня щточные мойки, при которых овощи моются под несколькими мощными струями воды.
    2. Электрическая овощечистка. Современные приборы бывают 2 видов: облицованные абразивным материалом, который и чистит картофель, и дополненные диском с острыми краями, так называемые ножевые картофелечистки. Также конструкции оборудуются пультом управления. Наиболее популярны на рынке приборы марок Fama FP и Sirman.
    3. Столы для дочистки корнеплодов. Эти агрегаты оборудованы 2 отверстиями: для хранения в воде очищенных овощей и для сбора отходов. Средний срок хранения очищенных овощей не должен превышать 3 часов, дале корнеплоды отправляются на переработку.
    Читайте также:  Кто не должен устанавливать аппаратуру спутниковой навигации

    Линия переработки зелени, капусты и других овощей предусматривает наличие моечных ванн, производственных столов и тару для дальнейшей транспортировки.

    Моечная ванна, оборудованная щетками Зона обработки овощей: моечные, картофелечистка

    Холодный цех

    Холодный цех – это зона приготовления холодных закусок и салатов. Его оборудуют большим количеством приборов для нарезки и измельчения продуктов:

    1. Слайсером, который нарезает продукты на аккуратные ровные кусочки. Он идеален для приготовления салатов.
    2. Овощерезкой, электомеханическим агрегатом, который измельчает продукты в больших объемах. Способна нарезать овощи на брусочки, колечки, кубики, ломтики. Скорость вращения в стандартной овощерезке для столовых – 300-400 оборотов в минуту, от этой цифры стоит отталкиваться при выборе агрегата. Резательные диски могут быть как сменными, так и постоянными ( в этом случае их придется периодически точить).
    3. Электрической мясорубкой, которая предназначена для приготовления рыбных и мясных полуфабрикатов. При выборе мясорубки для столовой следует обратить внимание, прежде всего, на производительность прибора. На рынке представлены модели, превращающие в фарш от 50 до 1000 килограмм мяса. Для стандартной столовой подойдут мясорубки с мощностью до 150 килограмм в час. Для полноценной работы заведения специалисты рекомендуют приобретать не менее 2 таких мясорубок. Самыми дешевыми будут китайские мясорубки EKSI MM-120. Ее стоимость начинается с 20 000 рублей, но и качество оставляет желать лучшего. Белорусские модели ТМ 32М, выполненные из нержавеющей стали, стоят примерно 30 000 рублей. Их качество на уровень выше. Наиболее качественными признаны итальянские мясорубки марки FIMAR. Такие агрегаты обойдутся бизнесмену в 30 000 – 50 000 рублей.
    4. Настольным куттером – вспомогательным кухонным оборудованием, с помощью которого готовят начинки для фаршей, эмульсии, взбивают сливки. Они перемешают или измельчат абсолютно все. Стандартным выбором для столовой будет аппарат с объемом дежи 4 литра, мощностью 1500-3000 об/минуту. Зарекомендовал себя французский производитель Robot-coupe.
    5. Холодильным столом. Это агрегат, который удачно совмещает в себе рабочую поверхность и холодильное оборудование для хранения продуктов. Это делает процесс приготовления блюд более быстрым: продукты находятся «под рукой». Стоимость холодильных столов варьируется в зависимости от их размеров и варьируется в диапазоне от 60 000 до 250 000 рублей.

    Холодильный стол Промышленная мясорубка

    Горячий цех

    Именно на это пространство приходится основная нагрузка во время работы столовой. Для нормального функционирования горячего цеха потребуются: промышленная плита на 6 конфорок либо две плиты на 4, жарочная поверхность, пищеварочный котел для приготовления гарниров и супов, 10-уровневая конвекционная печь для выпечки хлебо-булочной продукции, пароконвектомат для запекания и тушения, холодильный шкаф, рабочие столы с моечными ваннами, фритюрница, гриль, миксер, блендер, опрокидываемая сковорода и другой кухонный инвентарь. При выборе плиты отдайте предпочтение газовым вариантам — они экономичны и обеспечивают качественную термическую обработку продуктов. Стоимость промышленной газовой плиты на 4 конфорки отечественного производства — около 60 000 рублей. Прекрасным дополнением к данному списку станет аппарат шоковой заморозки, позволяющий моментально замораживать продукты и сохранять их свежесть. Он стоит недешево (от 190 000 рублей), однако позволяет сэкономить на закупках продуктов.

    Кроме того может понадобится хлеборезка, благодаря которой процесс нарезки хлебобулочной продукции пойдт быстрее.

    Не стоит экономить и на системе вентиляции, основной упор в работе которой делается на горячий цех. Мощные вытяжки над плитами и духовыми шкафамии позволят поддерживать необходимый уровень влажности и температуры воздуха.

    Газовая 4-конфорочная плита Вытяжка, плиты и духовые шкафы в горячем цехе

    Моечная зона

    Она предназначена для мойки кухонной и столовой посуды, поэтому должна быть оборудована двухсекционной моечной ванной, посудомоечной машиной купольного вида, тележками и стеллажами из нержавеющей стали. Кухонная утварь для приготовления пищи моется отдельно от посуды для гостей, поэтому на моечную зону отводят просторное помещение.

    При выборе оборудования обращайте внимание на его эксплуатационные характеристики, надежность конструкции и долговечность, т.к. попытка сэкономить может обернуться постоянными ремонтами. Поэтому обращайте внимание на компанию-производителя и их гарантии качества.

    Моечная зона со стеллажами для чистой посуды Моечная зона с навесными сушилками для посуды

    Оборудование раздаточной зоны

    Расстановка элементов линии раздачи – важнейший момент комплектования столовой. Правильно оформленная раздаточная линия позволяет избежать очередей, быстро и комфортно раздавать блюда и столовые приборы гостям, а также повышать продажи блюд. Комплекс раздачи составляется из различных модулей, предназначенных для хранения холодных закусок, поддержания температурного режима горячих блюд, раздаточной зоны и пр. Основными комплектующими элементами и модулями для линии раздачи являются:

    • прилавок для хранения столовых приборов;
    • холодильная витрина, в которой выставляются салаты и холодные закуски;
    • прилавок-мармит для супов и первых блюд;
    • мармиты для размещения вторых блюд;
    • витрина с выпечкой и десертами;
    • прилавок для прохладительных напитков (морсов, соков, компотов);
    • прилавок кассира.

    В зоне раздачи необходимо поставить холодильник для воды, кофемашину, термопот, микроволновые печи, а также расставить тележки-шпильки, предназначенные для сбора грязной посуды.

    Чаще всего модули линии раздачи выстраивают по прямой линии, если позволяет пространство. Однако опытный проектировщик поможет составить удобную угловую комбинацию, которую возможно вписать в помещение с небольшой площадью. Цена оборудования для зоны раздачи будет зависеть от комплектации. Обычно в комплект входит линия из 21 модуля, но итоговое количество зависит от проходимости, объемов работы и площади помещения столовой.

    При выборе модулей необходимо уделить внимание каждой детали: к примеру, поднос не должен выходить за пределы выносной ленты. Если пространство позволяет, то неплохим решением станет оформление барной стойки.

    Для оформления обеденного пространства следует руководствоваться принципом простоты и легкости дезинфекции. Посетители не ждут от столовых дизайнерского интерьера или дорогого декора. Большинству посетителей важно, чтобы было чисто, светло и комфортно. Именно поэтому при выборе мебели стоит остановиться на простых столах и стульях с покрытием их искусственной кожи или пластика. Такой материал довольно долговечен, легко моется и отличается доступной ценой.

    Линия раздачи

    Торговое оборудование

    Торговое оборудование для столовой включает в себя:

    1. Онлайн-кассу, которой должна быть оборудована каждая столовая (исключение составляет только общепит в учебных заведениях, которые обслуживают учащихся).
    2. Терминал для оплаты банковскими картами, или эквайринг, необходим любому заведению общественного питания.
    3. Денежный ящик. Он должен быть простым и удобным в использовании, закрываться на ключ и легко монтироваться.
    4. Прилавок для размещения кассовой техники. В нем легко уместятся все необходимое кассиру: от кассовой ленты до канцелярских товаров.

    Офисное оборудование

    Помимо технического оснащения кассы, кухни и зала любому бизнесу потребуется оформление мест офисных сотрудников, которые будут заниматься бухгалтерией, закупками, отслеживанием продаж и пр. Для этого потребуется определенный набор соответствующего оборудования:

    1. Компьютер. Для нормального функционирования потребуется ряд программ для составления внутренней отчетности и ведения бухгалтерской документации. Лучше сразу приобрести мощный процессор, который не придется менять с течением времени.
    2. МФУ. Этот аппарат удобен тем, что выполняет множество функций: сканирует бумаги, делает ксерокопии, печатает документы. При этом МФУ не занимает много места.
    3. Телефоны для сотрудников. Это может быть как стационарные, так и мобильные устройства, в зависимости от пожеланий, возможности установки и качества связи.

    Дополнительно офисных работников необходимо снабдить в полной мере канцелярскими принадлежностями, выделить рабочие места.

    Несмотря на внешнюю простоту убранства столовой, ее оснащение необходимым оборудованием является более сложным: блюда, размещенные на линии раздачи должны сохранять свою свежесть и при этом выглядеть максимально аппетитно. Грязное или старое оборудование может значительно ухудшить впечатление от блюд и напитков, а также помешать развитию заведения.

    Источник