Меню

Тема Технологическое оборудование инвентарь инструменты для обработки мясных продуктов домашней птицы дичи

Тема. Технологическое оборудование, инвентарь инструменты для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них

В мясном цехе заготавливаются мясные полуфабрикаты.

После оттаивания туши, полутуши и четвертины подаются на разрубочный стул и при помощи топоров-тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях применяют электропилы для разруба мяса. Разрубленные части туш тщательно промываются в металлической ванне и затем подаются на производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе запрещается пользоваться столами с деревянными крышками. Столы должны иметь крышки из нержавеющей стали или мрамора. Необходимо пользоваться разделочной доской из твердой породы дерева; эта доска должна иметь маркировку СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки из одних частей мяса приготовляются различные полуфабрикаты, а другие части мяса освобождаются от костей и жил и направляются в мясорубку для приготовления фарша. Находящаяся в мясном цехе механическая мясорубка используется исключительно для сырого мяса и не может применяться для измельчения вареного мяса или рыбы. Мясные полуфабрикаты укладываются в противни, которые устанавливаются на стеллажах, откуда они по мере надобности передаются в кухню. Кости и мясо для первых блюд загружаются также в соответствующую и направляются в тепловую обработку. В мясном цехе небольшого предприятия выделяются отдельные ванны, производственный стол и разделочная доска для обработки рыбы.

В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть:

комплект ножей «поварская тройка»,

кухонные ножи различных размеров,

короткие обвалочные ножи,

Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях товарные весы, противни, ведра. При выполнении различных операций по переработке мяса, рыбы необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования. Разрубочный стол следует ежедневно по окончании работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать или вытирать. Немедленно после использования надо очищать мясорубку и промывать 1%-ным раствором соды, насухо вытирать или просушивать все детали. Кухонные инструменты и, в первую очередь, ножи также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются.

Мясорубка приготовляет мясной и рыбный фарш. Мясо предварительно очищают от костей, жил и пленок, нарезают на куски весом 80-120 г, затем загружают в воронку при помощи деревянного толкача. В зависимости от надобности мясо можно пропускать через одну или через две решетки с отверстиями большего или меньшего диаметра. Установка различных решеток и повторный пропуск продукта через машину позволяют получить фарш с различной степенью измельчения. Производительность мясорубки — от 40 до 200 кг в час. Мясорубки выпускаются различных типов и размеров; мясорубки, устанавливаемые на столе, имеют производительность 80-130 кг в час, а большие мясорубки (стационарные), устанавливаемые на полу, имеют производительность до 400 кг в час. Электродвигатель настольной мясорубки имеет мощность от 0,6 до 1 кВт, а стационарной — до 2,8 кВт.

Машина для рыхления мяса

Для обработки (рыхления) кусков мяса, предназначенных для приготовления ромштексов, отбивных котлет, бифштексов и т п., применяют машину для рыхления мяса . Куски мяса, уложенные на круглую плиту и придавленные решеткой с продольными отверстиями, при помощи опускающихся дисковых ножей надрезаются примерно на 1/3 своей толщины сначала в продольном, затем в поперечном направлениях. Такие надрезы увеличивают поверхность обжаривания, а также разрезают волокна, которые при жарке могут сжимать куски мяса. В случае необходимости куски мяса могут быть надрезаны и с обратной стороны. Машина приводится в действие поворотами рукоятки.

Основными инструментами для обработки мяса являются ножи «поварская тройка, нож-рубак, нож для обвалки туш, гастрономические ножи, тяпка, топор-тупица, поварские вилки и иглы. «Поварская тройка» состоит из трех ножей: большого, среднего и малого. Изготовляются они из твердой стали, ручки делаются из дерева твёрдых пород (бук, береза). Размеры ножей указаны в таблице

Нож Длина, мм Ширина, мм Толщина, мм
Большой нож 485 68 8
Средний нож 404 50 1,5
Малый нож 302 33 1,5

Ножи «поварская тройка» хранятся в специальных ножнах.

Нож-рубак применяется для разрубания рыбы или мяса с костями средней крепости. Нож-рубак изготовляется массивным из твердой стали и делается длиной 410-464 мм и толщиной 6-8 мм.

Обвалочный нож применяется для отделения мяса от костей при обработке мясных туш. Размеры ножа: длина 294 мм, ширина 35 мм, толщина 2,5 мм. Нож изготовляется из твердой стали.

Гастрономический нож служит для нарезки колбасы, ветчины, мяса и других продуктов. Размеры ножа: длина 425 мм, ширина 35 мм, толщина 2 мм.


Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а — для разруба мяса; б — нож-секач N° 10; в — нож-секач малый; г — ножи-рубаки; д — из «поварской тройки» тяжелые; е — из «поварской тройки» обыкновенные; ж — обвалочные; з — для выемки костей; и — для разделки рыбы; к — для потрошения рыбы; л — кухонные; м — шпиговальные

Мусат (сталъка) является инструментом для точки ножей во время работы. Изготовляется мусат из очень твердой стали. Длина мусата 322 мм, наибольший диаметр 22 мм.

Тяпка применяется для отбивания порционных кусков мяса. Изготовляется из стали. Размеры тяпки: длина 255 мм, ширина 100 мм, толщина 10 мм.

Мясницкий топор (тупица) служит для разрубания мясных туш. Изготовляется из твердой стали, а топорище — из дерева твердой породы.

Поварские вилки бывают большие для выемки кусков мяса из котлов и малые (транжирные) для раздачи кусков мяса, рыбы и т. д.

Поварская игла применяется для проверки готовности мяса.

Настольные разделочные доски изготовляются доски длиной 0,6-1,0 м, шириной 0,3-0,4 м и толщиной 4 см. Они должны быть из целого куска сухой древесины твердых пород, не имеющей трещин и заусениц. Поверхность разделочных досок должна быть плоской и гладкой. Сырые продукты необходимо разделывать на одних досках, вареные — на других: мясные, рыбные и овощные продукты должны разделываться также на разных досках. На торцевой стороне доски, как указывалось выше, отмечается начальными буквами наименование продукта, обрабатываемого на данной доске (например, разделочная доска для сырого мяса – СМ)

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Источник

Оборудование и инвентарь используемый для приготовления полуфабрикатов

Мясные полуфабрикаты всегда были и остаются востребованным товаром, который раскупается активно. Причина популярности полуфабрикатов заключается не только в их вкусовых качествах и в том, что некоторые из них являются вполне доступными по цене деликатесами. Современный человек оказывается зачастую сильно загружен работой и повседневными делами, и испытывает дефицит свободного времени на приготовление пищи из необработанного мяса, в то время как полуфабрикаты не требуют особых усилий или затрат времени на приготовление. Сварить пельмени или пожарить котлеты можно всего за несколько минут, что очень важно для голодного человека, только что вернувшегося с работы. Потому востребовано и оборудование для производства полуфабрикатов: множество мелких, средних и крупных компаний создают их для множества своих потребителей, и для этого им необходимо как сырье, так и профессиональное оборудование, способное справляться с такими объемами.

Читайте также:  3 2 4 Правила монтажа телекоммуникационного оборудования

Востребованы все направления

Вручную созданием полуфабрикатов в промышленных масштабах не занимается никто, и ручной труд применяется только для выполнения отдельных операций или особых продуктов – это, к примеру, некоторые элитные пельмени. И потому оборудование для приготовления полуфабрикатов необходимо самое разное, от промышленных мясорубок и до формовочных машин, не исключая и огромного множества других образцов техники. Все оборудование для производства мясных полуфабрикатов, рассчитанное на промышленное применение, должно быть рассчитано на интенсивную эксплуатацию и на создание больших объемов продукции, а порой даже и на безостановочную работу в течение нескольких суток. Разумеется, что в таких условиях требования к качеству техники выдвигаются самые что ни на есть жесткие – приобретать целесообразно только надежное оборудование. Кроме того, определенные требования выдвигаются и к соответствию нормам современности – покупать оборудование для полуфабрикатов из мяса целесообразно именно современное, так как оно обеспечивает максимальную производительность при минимальных затратах на выполнение работ. Именно по этой причине опытные владельцы бизнеса, связанного с производством полуфабрикатов, зачастую меняют техническое оснащение не по причине его износа, а с целью повышения результативности труда, желая увеличить объем производимых полуфабрикатов при минимизации усилий со стороны персонала, и стремясь минимизировать количество работников. В современных кризисных условиях такой подход вполне окупается, поскольку после вложений в покупку техники удается повысить объем производимой продукции и уменьшить затраты на зарплаты персоналу, и прочие издержки, связанные с несовершенством старой техники.

Кроме того, отдельно стоит отметить упаковочное оборудование для полуфабрикатов, которое необходимо на сегодняшний день каждому производителю. Товар в упаковке обладает более длительным сроком хранения, он соответствует санитарным нормам и радует глаз, и потому пользуется большим спросом.

Проблема покупки оборудования

Использовать современное оборудование такого рода очень выгодно и перспективно, но вот найти его не всегда бывает просто. Можно поискать его:

  • В интернете
  • У других производителей
  • На выставках и ярмарках

При этом следует отметить, что именно последний вариант оказывается более перспективным, так как на такие мероприятия всегда привозят передовые разработки, а поставщики техники испытывают конкуренцию между собой, и потому вынуждены предлагать лучшее. Выбирая оборудование для цеха полуфабрикатов, обязательно стоит посетить «Агропродмаш» в ЦВК «Экспоцентр», поскольку именно здесь оборудование представляется в огромном количестве.

Источник

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Полуфабрикаты бывают крупнокусковые и порционные. К порционным относятся: бифштексы, котлеты, антрекоты, ромштексы (в панировке и без нее), зразы, фрикадельки, биточки, и прочие продукты из фарша и мяса.

Оборудование для производства котлет

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса, котлет

Общая технология производства полуфабрикатов из мяса ( в данном случае — котлет) происходит следующим образом:

  1. Мясное сырье в замороженном виде прибывает в цех в виде блоков, которые измельчает специальная дробильная установка. Иногда мясо для фарша подготавливают с помощью механической обвалки, создаваемой на мясокостном сепараторе.
  2. Затем фарш проходит через волчок, в него добавляются перемолотый шпик, специи и соль, и другие добавки. Фаршемешалка тщательно перемешивает содержимое при помощи куттера, который не только перемешивает, но и ещё больше измельчает сырье до однородной кашицы.
  3. Далее фарш закладывается в автомат для формирования. Благодаря этому продукт формируется порционно — у каждого конкретного полуфабриката одинаковый вес.
  4. После придания котлетам формы, изделия поступают на конвейер, чтобы, в зависимости от рецепта, перейти в машину для льезонирования.Для этого этапа используются машины для нанесения льезона CFS, обеспечивающие склейку котлет. Эти машины способны работать с различными льезонирующими составами, что позволяет работать со многими рецептурами и таким образом расширить ассортимент производства котлет. Лезьон никогда не хранится и оставшаяся смесь должна быть задействована в течение 30 минут.
  5. Затем идет панировка.Есть машины для сухой панировки, а есть для жидкой, есть и машины с комбинацией обоих видов панировки.
  6. Далее полуфабрикаты транспортируют в камеру шоковой заморозки или на спиральный скороморозильный аппарат. Длительность заморозки зависит от веса полуфабриката и самой морозильной установки. Скороморозильный аппарат сокращает время заморозки в 2 раза.
  7. Заключительный этап — упаковка. Обычно производители используют для этого картонные коробки или подложки из пенопласта. Готовая продукция хранится в холодильных камерах при низкой температуре.

Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса

Технологии производства мясных полуфабрикатов включают много разных операций, выполнение которых помогают осуществить специальные приборы.
Так, стандартный набор для производства полуфабрикатов из мяса или котлет, включает:

Станок разделочно-прессовальный. Измельчают и дробят замороженные блоки мяса.

Ленточные пилы. Разделывают замороженные туши животных на куски определенных размеров, что облегчает последующую обработку мяса.

Мясорубки. С помощью них происходит полное измельчение мяса и получение фарша.

Волчки. Аппараты позволяют смешивать ингредиенты, добавляемые в фарш.

Слайсеры. Приборы, позволяющие качественно нарезать полуфабрикаты на ломтики одинакового размера.

Пельменные и котлетоформовочные аппараты. Оборудование оснащено механизмами, которое придает форму мясным полуфабрикатам.

Упаковочные приборы. Оборудование, предназначенное для запаивания готовой продукции в лотки и формы.

Камеры заморозки. Мясные полуфабрикаты должны на определенном этапе производства подвергаться шоковой заморозке. Для этого их помещают в морозильные устройства.

Холодильные установки. Предназначение оборудования — поддержание необходимой температуры мясного сырья.

Аппараты для льезонирования. С помощью этого оборудования готовые полуфабрикаты обсыпаются панировкой.

Фаршемешалки. Машины, применяемые для приведения фарша к однородной консистенции, придания ему пышности.

Все это оборудование применяется на разных этапах производства мясных изделий.

Как делают мясные полуфабрикаты

Изначально, на дробилочном оборудовании или с помощью ленточных пил происходит измельчение замороженных кусков мяса. Затем полученную массу пропускают через волчок и добавляют необходимые ингредиенты: воду, соль, приправы, яйца и т.п.

После этого задействуют фаршемешалку или куттер, где вся масса смешивается.

Полученное сырье загружается в бункер котлетоформовочного или пельменного аппарата, где происходит распределение фарша на куски определенной массы и придание им необходимой формы. Готовые образцы переправляются на конвейерную ленту, а после этого панируются при помощи аппаратов для льезонирования.

Читайте также:  Горячее цинкование металлоконструкций

Готовые изделия подвергаются шоковой заморозке в специальных морозильных камерах.

После этого продукты укладываются в специальные лотки или коробки и упаковываются.

Посмотрел как делают котлеты полуфабрикаты на одном производстве, больше никогда не куплю, лучше сам буду делать фарш, жарить.

Технология производства полуфабрикатов — достаточно простая, но не поленитесь нанять хорошего специалиста, избежите многих проблем.

Блог о бизнесе, маркетинге, инвестициях.

Источник



Оборудование для полуфабрикатов: пельменей, фрикаделек, котлет

Оборудование для производства полуфабрикатов: технология и разновидности аппаратов

Сегодня производство полуфабрикатов является одним из самых рентабельных направлений для бизнеса в области пищевой промышленности. Ритм жизни стремительно растет, и у людей все меньше времени остается на приготовление пищи. Поэтому полуфабрикаты стали неотъемлемой частью питания городских жителей. Полуготовые продукты позволяют разнообразить повседневный рацион и тратить меньше времени у плиты для достижения желаемых результатов — вкусных завтраков, обедов и ужинов.

Разновидности полуфабрикатов

Из самого названия изделий становится понятно, что говорится об уже почти приготовленных продуктах, остается всего лишь их сварить или обжарить. Наверное именно из-за удобства и доступности такие виды изделий пользуются большим спросом. Полуфабрикаты могут быть как мясными или рыбными, так и овощными или молочными. Они делятся на несколько основных категорий:
● Натуральные — по сути, это разделанные на куски определенной величины мясо, рыба или птица. Это могут быть как стейки и лангеты, так и шашлыки или поджарки. Сюда также можно отнести и мясокостные изделия.
● Рубленые — к этой категории относятся такие изделия, как котлеты, шницель, всевозможные формы палочек с использованием разнообразных специй и добавок.
● Различный фарш — чаще всего изготавливается фарш из свинины или говядины. Данный тип товара более широк в потреблении, чем изделия из птицы. В ассортименте можно также найти бараний, домашний и мясорастительный фарш.
● Полуфабрикаты в тесте — пользуются большим спросом во всем мире. Их разновидность растет с каждым годом, но классические рецепты всегда занимают первые места на рынке. Начинки изготавливаются при помощи специального оборудования для производства полуфабрикатов, они бывают как мясные, так и овощные или молочные.

Этот список может продолжаться очень долго: всегда появляются новые кулинарные тренды, ускоряется повседневный ритм жизни, и с каждым годом технологам приходится придумывать новые рецепты.

Как открыть цех по производству полуфабрикатов?

Сначала нужно определить, какой тип предприятия вы хотите зарегистрировать и какие будут основные точки дистрибуции. Вы можете открыть индивидуальное предпринимательство, это более простой и легкий для регистрации вид деятельности, но клиентская база сужена. Или ООО: регистрация и сбор документации проходят сложнее, чем в первом варианте, но зато такая форма позволяет расширить рынок сбыта, потому что с юридическими лицами большинство гипермаркетов и крупных магазинов работают охотнее. Особое внимание стоит уделять помещению, оно должно полностью соответствовать всем нормам СЭС и определенным критериям. Здание может располагаться как за пределами города, так и в его чертах. Лучшим вариантом станет объект, который имеет хорошую систему водоснабжения, отопления и канализации. Также в здании должно в обязанном порядке быть следующее:
● Помещение под производственный цех
● Помещение под склад готовых продуктов
● Соответствующие подъездные пути
● Хорошая система вентиляции
● Санузел для персонала
● Душ
● Раздевалка
● Комната для отдыха

Оформление нужных документов, поиск соответствующего помещения, приобретение оборудования для полуфабрикатов — это довольно непростой путь, требующий соответствующих усилий и вложений. Но при правильном подходе и владении нужной информацией результат может принести вам больше прибыли, чем вы ожидаете.

Технология производства

Чтобы ваш бизнес процветал и приносил немалый доход, нужно быть хорошо осведомленным в технологии производства полуфабрикатов. Сам по себе процесс несложный и предполагает несколько этапов:
1. Приготовление сырья — обычно мясные продукты поступают в цех в замороженных блоках, после чего мясо проходит через процесс измельчения в специальных машинах. Иногда для изготовления фарша используется мясо механической обвалки, которая готовится на определенном оборудовании. Субпродукты сортируются по отдельности. Важно: уже размороженные продукты не замораживаются заново, это испортит качество продукции, и дальнейшие действия не смогут вернуть ей первоначальную консистенцию и пользу.
2. Обработка через волчок — подготовленное сырье измельчается через волчок или, в отдельных случаях, через куттер. После в фаршемес кладут заранее подготовленные ингредиенты и равномерно перемешивают все до получения нужной консистенции. Для приготовления изделий из сортов другого мяса, например, птицы, используют специальное оборудование для полуфабрикатов, которое автоматически отделяет нужное количество сырья и потом тщательно его обрабатывает.
3. Приготовление теста — в зависимости от того, что вы хотите производить (пельмени, хинкали, равиоли, гёдза), зависит и рецептура теста. Для приготовления стандартного теста для пельменей, например, вносят все предварительно подготовленные компоненты в тестомес и замешивают минут 15-25. Перед тем, как отправить тесто в специальное пельменное оборудование, его выдерживают до созревания минут 45-60, однако это необязательный этап.
4. Формировка и заморозка — готовый фарш погружается в соответствующее оборудование для полуфабрикатов, в котором формируются мясные изделия или изделия в тесте по заданной форме и определенного веса. Далее продукты могут поступать на панировку, но это необязательное условие. В итоге готовые полуфабрикаты отправляются на заморозку, продолжительность процесса зависит от типа изделия. Самой эффективной считается шоковая заморозка, именно такой способ сохраняет сочный вкус и всю пользу продукта.
5. Упаковывание — готовые полуфабрикаты на финальном этапе проходят упаковку в картонные коробки или пакеты из полимерных пленок. После того, как все изделия упакованы и проверены на прочность, их помещают в холодильные камеры с низкой температурой и отвозят в назначенные точки сбыта.

Источник

Технология производства полуфабрикатов в России: основные направления

Быстрый ритм современной жизни оставляет не много времени на приготовление пищи. Поэтому продукты, поступающие на полки магазинов после соответствующей кулинарной обработки, стали неотъемлемой частью потребительской корзины. В руках самого неумелого повара они гарантируют ожидаемый результат в течение нескольких минут.

Особенности производства мясных полуфабрикатов

Современное производство мясных полуфабрикатов отличается тем, что в качестве сырья применяется не только охлажденное, но и замороженное блочное мясо. Используются свинина, говядина, баранина нескольких категорий.

Для изготовления натуральных полуфабрикатов сырье зачищают от пленок, жил, разделывают на куски различной величины, в некоторых случаях выдерживают в рассоле или отбивают и панируют в сухарях. В эту группу входят котлетное мясо, гуляш, эскалоп, бефстроганов, шашлык и прочее.

Читайте также:  Сколько стоит оборудование для магазина одежда

Рубленая продукция предполагает использование добавок. Представляет собой котлеты и шницели. Изготовление начинается с изготовления фарша, который приправляется солью, специями и другими ингредиентами согласно рецептуре. Массу делят порционно и придают ей нужную форму. Затем изделия опускают в льезон, обваливают в муке или панировочных сухарях.

В линейку изделий в тесте входят традиционные пельмени, а также чебуреки, самса, манты, хинкали, равиоли. В фарш, кроме соли и специй, в зависимости от рецептуры добавляют лук, чеснок, зелень, картофель, грибы, сыр, сливочное масло. Фарш — популярный продукт среди современных хозяек. Он может быть крупного, среднего и мелкого помола. Чаще выпускается натуральным, но возможно подсаливание.

Производство полуфабрикатов из мяса включает в себя охлаждение готовых изделий или их шоковую заморозку. Время замораживания определяется видом продукции. Транспортировка предполагает обязательное использование специальных машин, оснащенных холодильным оборудованием.

Разновидности полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов включает в себя несколько линеек изделий. Такая продукция, изготовленная из мяса, птицы, рыбы делится на несколько видов:

  • натуральная, в виде кусочков различной величины;
  • рубленая;
  • продукция с использованием теста;
  • фарш различных степеней измельчения.

Натуральные полуфабрикаты включают в себя разделанное мясо, птицу, рыбу. Это могут быть крупные куски, стейки, поджарки. Птицу и рыбу также продают в виде выпотрошенных тушек. Рубленые изделия — это котлеты, шницели, палочки всевозможных форм, изготовленные из фарша, с разнообразными добавками. Продукция с использованием теста чаще всего представляет собой мясные полуфабрикаты, самыми привычными из которых являются пельмени. Птица и рыба используются реже, и ассортимент таких изделий гораздо уже. Фарш чаще мясной, реже куриный.

Полуфабрикаты также бывают охлажденные и замороженные. Производство замороженных полуфабрикатов требует дополнительно специального оборудования.

Какое оборудование выбрать

Цех по производству полуфабрикатов должен быть оснащен специальным и универсальным оборудованием. Универсальное оборудование используется для всех типов сырья. Специальное применяется для изготовления определенного типа продукции или для разделки, нарезки только одного типа сырья.

Специальное оборудование

К специальному оборудованию относят аппараты для производства изделий в тесте, таких как пельмени или чебуреки. Каждое из них имеет определенную форму, для создания которой требуется машина определенного типа.

В силу различного веса и строения для разделки мяса, птицы, рыбы нужны разные механизмы и приспособления. В эту группу входят шкуросъемные машины, специальные ножи, ручные устройства по разделке тушек курицы и рыбы, разделочные линии.

К специальному оборудованию также относят мясорубки, которые хотя и используются для переработки любого сырья, но на выходе производят лишь два вида изделий. По этому же принципу сюда относят и приспособления по изготовлению теста и устройства для производства полуфабрикатов — скороморозильный аппарат или специальную машину для шоковой заморозки.

Универсальное оборудование

К универсальному оборудованию относят холодильные установки, упаковочные устройства, разрубочные колоды, электропилы, моечные ванны, разделочные доски, весы, бактерицидные лампы, точильное оборудование. Цех по производству полуфабрикатов также должен быть оснащен устройствами и предметами, направленными на поддержание личной гигиены сотрудников.

Производство полуфабрикатов

Технология производства

Для приготовления полуфабрикатов из птицы служат тушки кур, идеек, гусей, уток одомашненных видов. Реже используются перепелка и фазан, выращенные промышленным способом. Рыба используется как искусственно разведенная, так и полученная путем отлова.

Изделия из птицы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из птицы включает в себя полутушки, четверти и отдельные части тушек, такие как грудка, окорочок и прочее, а также суповые наборы. Технология производства полуфабрикатов из птицы предполагает добавление полного набора специй и маринование, что делает возможным выпуск таких видов изделий, как куриный шашлык, цыпленок по-мексикански и прочих товаров, которые сразу готовы для жарки, запекания или гриля.

Рубленый ассортимент представлен котлетами, из которых самой популярной является котлета по-киевски. По рецептуре куриная грудка не рубится, а лишь отбивается и складывается в котлету, внутри которой находится кусочек сливочного масла. Из птичьего фарша кроме обычных котлет готовят биточки, шницели, сырые колбаски, люля-кебаб, зразы и другие наименования.

Куриные пельмени, равиоли и куриный фарш также широко распространены и пользуются популярностью, в том числе и потому, что стоят дешевле, чем мясные.

Сырьем для производства являются качественные тушки, нетощие, нормального цвета, охлажденные или однократно замороженные. Подготовленное сырье обсушивают и обжигают для удаления перьевых остатков. Затем разделывают, в первую очередь удаляя внутренности. Субпродукты (сердце, желудок и печень) сортируют и упаковывают по отдельности. Далее разделка происходит в зависимости от вида товара, который хотят получить.

Изделия из рыбы

Ассортимент натуральных полуфабрикатов из рыбы включает в себя целые потрошеные тушки, крупные куски, стейки, филе, суповые наборы, шашлык. Из рубленой рыбы наиболее популярны котлеты и палочки, также в продаже имеются пельмени и фарш.

Сырьем для производства данных полуфабрикатов является рыба-сырец различных пород. Рыбу размораживают в холодной воде или путем оттаивания. Промывают, удаляют чешую. Затем приступают к разделке, используя специальное оборудование. Охлажденную рыбу разделывают сразу. Первоначально удаляют требуху, отрезают голову и плавники. Подготовленные таким образом тушки сразу поступают в продажу или могут быть использованы для приготовления филе и фарша. Для приготовления качественного филе используют специальное оборудование для производства полуфабрикатов — шкуросъемную машину для снятия кожи с рыбы.

Для производства фарша чаще всего используется минтай, поскольку рыба малокостная, легко разделывается, имеет белое мясо. А по вкусовым качествам не только фарш, но и филе минтая мало отличимо от своих более дорогих сородичей — хека и трески. Технология производства полуфабрикатов из минтая включает обязательную процедуру исследования образцов на предмет наличия нибелиний (личинок паразитов цестоз, которые опасны для здоровья). Затем готовится фарш. Измельчение мякоти должно проводиться при низкой температуре, не превышающей 10 градусов по Цельсию.

Каналы сбыта

Основные каналы сбыта полуфабрикатов:

  1. Розничная торговля.
  2. Общественное питание.
  3. Специализированная кулинария.

Точки розничной торговли успешно реализуют данный вид продукции. Более 50 % оборота приходится на магазины, супермаркеты и рынок. Заведения общественного питания охотно используют качественные изделия с тестом, чаще всего заказывают пельмени, манты, хинкали, блины с мясом. Специализированная кулинария дает возможность производителю самому реализовывать свою продукцию при наличии достаточно широкого ассортимента. Этот канал сбыта ценен тем, что позволяет узнать мнение покупателя «из первых рук». Что является эффективным и бесплатным методом маркетингового исследования, позволяющего увеличивать объем сбыта путем формирования товарного предложения на основе замечаний и пожеланий покупателей. Результат позволит максимально оптимизировать процесс производства полуфабрикатов.

Источник