Меню

В России есть своя марка меланжеров

Комплекты

Откройте кофейню с собственным мини-производством шоколада или запустите небольшую фабрику и серьезно погрузитесь в философию ремесленного шоколада, используя профессиональное оборудование KADZAMA!

  • Шоколадные плитки
  • Шоколадные конфеты и мармелад
  • Драже

При ежемесячном объеме производства 50 — 300 кг вы вряд ли столкнетесь с ситуацией, когда нужно растопить более 20 кг шоколада за раз. Поэтому для плавления шоколада используйте емкость для темперирования с колесным миксером. Поместите калеты или куски готового шоколада в емкость, дайте ему расплавиться, затем включите колесо для того, чтобы масса автоматически перемешивалась.

Перед тем, как пустить шоколад в работу, его необходимо темперировать. Темперирование — это способ прекристаллизации, иначе говоря — процесс формирования стабильных «правильных» кристаллов какао-масла.

Для того, чтобы подготовить жидкий шоколад к работе, вы можете прибегнуть к классическим методам темперированя (например, затемперировать на гранитной столешнице), а можете доставить в шоколад стабильные кристаллы извне, добавив «шелк». Шелк — это какао-масло в пастообразной форме, кристаллы которого находятся в том состоянии, в которое мы их приводим в процессе классического темперирования. Шелк можно приготовить с помошью инкубатора для кристаллов какао-масла. Такой способ прекристаллизации занимает около полуминуты, что в разы быстрее любого ручного способа темперирования.

Помимо производства оборудования мы занимаемся разработкой форм для шоколада (в том числе с индивидуальным дизайном) и упаковки. Комплект К-1 содержит все необходимое оборудование для производства продукта: для шоколадных плиток — вибростолик (удалять пузырьки воздуха из залитой формы), для приготовления мармелада и шоколадных конфет с начинками — гитара для струнной резки, для драже — дражировочный барабан. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

При покупке этого комплекта вы можете пройти перечисленные ниже курсы школы профессиональных шоколатье CHOCOLOGY бесплатно.

В комплект не входит, приобретается отдельно

  • Шоколадные плитки
  • Шоколадные и ореховые пасты
  • Урбеч и другие закуски в виде пасты
  • Мука из твердых ингредиентов (гречка, рис, горох и т.д.)

Комплект K-2 ориентирован на производство плиточного шоколада, ореховых паст, урбеча и других закусок в виде паст, муки из твердых ингредиентов.

Производство шоколада строится на тертом какао. Какао тертое — это предварительно перемолотые какао-бобы без добавления дополнительных ингредиентов. Стоимость тертого гораздо ниже, чем стоимость готового брендового шоколада — это позволяет достигать низкой себестоимости производимого шоколада — от 250 ₽ за килограмм (калькулятор стоимости шоколада).

Для того, чтобы сделать шоколад, вам понадобится меланжер. Перед тем, как загрузить тертое какао в меланжер, его необходимо расплавить. Для этого в комплект включен плавильный танк. Пока плавится тертое какао — подготовьте все ингредиенты. Сделайте сахарную пудру с помощью дробилки для сахара. Мы предлагаем делать пудру самостоятельно потому, что сахар в виде песка стоит гораздо дешевле, чем пудра. Использование сахарной пудры значительно ускоряет процесс приготовления шоколада. Для быстрого темперирования в комплекте есть инкубатор кристаллов масла какао, который за сутки превращает кусок какао-масла в пасту насыщенную стабильными кристаллами какао-масла. В англоязычных источниках информации часто такую пасту называют silk (шёлк). Остальные ингредиенты выбирайте по вкусу, исходите из своей рецептуры. Меланжер позволяет применять разные рецептуры шоколада: с сахаром и без, с добавлением соли, с лецитином и без, с биодобавками или ароматизаторами.

Загрузите все ингредиенты в меланжер и дайте ему поработать от 12 до 72 часов.

В комплекте мы предлагаем брать меланжеры разной загрузки. Меланжеры на 57 кг — это рабочие машины для объема. А вот меланжер на 7 кг отлично подойдет для экспериментов и отработки рецептур.

Готовый шоколад в меланжере текучий и теплый. По приготовлении его необходимо слить и запустить в работу или же сохранить для дальнейшего использования. При выгрузке шоколада в гастроемкость мы рекомендуем использовать вибросито — оно идеально очистит шоколад от возможных неперетертых элементов или от посторонних мелких предметов, которые случайно могли угодить в меланжер при производстве (а вы и не заметили). В комплект входит тележка для гастроемкости, которая облегчает процесс перемещения тяжелой гастроемкости с шоколадом.

Темперирование: выгрузите необходимое количество шоколада в плавильный танк, чтобы он не затвердел. Плавильный танк работает в паре с автоматической темперирующей машиной, подливая в нее расплавленный шоколад по мере необходимости. Помните, что только темперированный шоколад можно использовать для производства.

Формовка: готовую нетемперированную массу можно разлить по формам — например, брикетам — и сохранить на складе до востребования.

Используя автоматическую темперирующую машину, разлейте шоколад по формам. Чтобы удалить пузырьки воздуха из форм — положите их на вибростолик секунд на 10. Про формы: в нашем ассортименте есть большое количество форм любого формата: плитка классическая, удлиненная плитка, медаль, большой и маленький барельеф, неаполитанка, визитка и пр. — менеджер вам все расскажет и покажет. А если не сможете выбрать формы по вкусу, то мы готовы разработать для вас уникальные формы с индивидуальным дизайном. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

При покупке этого комплекта вы можете пройти перечисленные ниже курсы школы профессиональных шоколатье CHOCOLOGY бесплатно.

В комплект не входит, приобретается отдельно

  • Шоколадные плитки
  • Шоколадные конфеты и мармелад
  • Драже
  • Шоколадные и ореховые пасты
  • Урбеч и другие закуски в виде пасты
  • Мука из твердых ингредиентов (гречка, рис, горох и т.д.)

Комплект K-2 Плюс является расширенной версией комплетка К-2 и ориентирован не только на производство плиточного шоколада, ореховых паст, урбеча и других закусок в виде паст, муки из твердых ингредиентов, но и на производство конфет, мармелада и драже.

Производство шоколада строится на тертом какао. Какао тертое — это предварительно перемолотые какао-бобы без добавления дополнительных ингредиентов. Стоимость тертого гораздо ниже, чем стоимость готового брендового шоколада — это позволяет достигать низкой себестоимости производимого шоколада — от 250 ₽ за килограмм (калькулятор стоимости шоколада).

Для того, чтобы сделать шоколад, вам понадобится меланжер. Перед тем, как загрузить тертое какао в меланжер, его необходимо расплавить. Для этого в комплект включен плавильный танк. Пока плавится тертое какао — подготовьте все ингредиенты. Сделайте сахарную пудру с помощью дробилки для сахара. Мы предлагаем делать пудру самостоятельно потому, что сахар в виде песка стоит гораздо дешевле, чем пудра. Использование сахарной пудры значительно ускоряет процесс приготовления шоколада. Для быстрого темперирования в комплекте есть инкубатор кристаллов масла какао, который за сутки превращает кусок какао-масла в пасту насыщенную стабильными кристаллами какао-масла. В англоязычных источниках информации часто такую пасту называют silk (шёлк). Остальные ингредиенты выбирайте по вкусу, исходите из своей рецептуры. Меланжер позволяет применять разные рецептуры шоколада: с сахаром и без, с добавлением соли, с лецитином и без, с биодобавками или ароматизаторами.

Загрузите все ингредиенты в меланжер и дайте ему поработать от 12 до 72 часов.

В комплекте мы предлагаем брать меланжеры разной загрузки. Меланжеры на 57 кг — это рабочие машины для объема. А вот меланжер на 7 кг отлично подойдет для экспериментов и отработки рецептур.

Готовый шоколад в меланжере текучий и теплый. По приготовлении его необходимо слить и запустить в работу или же сохранить для дальнейшего использования. При выгрузке шоколада в гастроемкость мы рекомендуем использовать вибросито — оно идеально очистит шоколад от возможных неперетертых элементов или от посторонних мелких предметов, которые случайно могли угодить в меланжер при производстве (а вы и не заметили). В комплект входит тележка для гастроемкости, которая облегчает процесс перемещения тяжелой гастроемкости с шоколадом.

Темперирование: выгрузите необходимое количество шоколада в плавильный танк, чтобы он не затвердел. Плавильный танк работает в паре с автоматической темперирующей машиной, подливая в нее расплавленный шоколад по мере необходимости. Помните, что только темперированный шоколад можно использовать для производства.

Формовка: готовую нетемперированную массу можно разлить по формам — например, брикетам — и сохранить на складе до востребования.

Используя автоматическую темперирующую машину и/или емкость для темперирования с колесным миксером, разлейте шоколад по формам. Чтобы удалить пузырьки воздуха из форм — положите их на вибростолик секунд на 10. Про формы: в нашем ассортименте есть большое количество форм любого формата: плитка классическая, удлиненная плитка, медаль, большой и маленький барельеф, неаполитанка, визитка и пр. — менеджер вам все расскажет и покажет. А если не сможете выбрать готовые формы, то мы готовы разработать для вас уникальные формы с индивидуальным дизайном. Как и комплект К-1, комплект К-2 Плюс содержит все необходимое оборудование для производства конфет, мармелада и драже: для приготовления мармелада и шоколадных конфет с начинками — гитары для струнной резки, для драже — дражировочные барабаны. Так же мы рекомендуем приобрести инвентарь, который облегчит и ускорит работу: подносы, пленки ПВХ, вилочки для глазировки и другое.

Читайте также:  Особенности процесса сваривания и типы ЭШ сварки

Источник

Оборудование для обертки шоколада

Натуральный, качественный и вкусный шоколад, это не просто сладкое лакомство, а истинное счастье и радость, которую чувствуют взрослые и дети. Подобные чувства проявляются в тот момент, когда человек предвкушает попробовать и оценить нежный, сладкий, изысканный вкус лакомства, которое тает во рту. Шоколад поднимает настроение даже в хмурую и мрачную погоду, он способен зарядить энергией, предоставить заряд бодрости и сил. Хороший шоколад выручает на любом празднике, торжестве. Если рассматривать более дорогой, презентабельный шоколад, то он может стать отличным подарком. Как ни странно, но шоколадные изделия способны дарить людям наслаждение, счастье и радость. Именно поэтому, можно постараться открыть свой бизнес и производить лучший шоколад в мире, так как он будет востребован в любое время. Для этого понадобится не только стартовый капитал, но и соответствующее оборудование.

Особенности шоколадной технологии: процессы, этапы

Оборудование для производства шоколада

Что касается приготовления шоколада с целью промышленного производства, то стоит разобраться с некоторыми нюансами и подводными течениями. Помимо того, что вам понадобится соответствующее оборудование для производства шоколада, важно ознакомиться с технологий процесса, бизнес-планом и преимуществами франшизы.

Хотите открыть собственное шоколадное производство, но переживаете о большом количестве конкурентов? Не стоит бояться, так как если вы стремитесь делать качественный, лучший шоколад, то вам не будет равных, это единственный и важный залог успеха в данном бизнесе. Для этого понадобится приличный стартовый капитал, качественные ингредиенты. Не стоит слишком экономить на ингредиентах, подбирая дешевые и некачественные аналоги. Чтобы добиться успеха, нужно производить качественный, более дорогой шоколад, а не «пластилин», который невозможно жевать.

Шоколад ручной работы

Не бойтесь делать шоколадные изделия с разнообразными начинками, наполнителями. Согласно статистике, подобные добавки способны удачно разбавить себестоимость одной плитки, а именно снижая на двадцать-сорок процентов.

Когда вы начинаете заниматься производством шоколада, нужно сделать акцент на одном конкретном изделии. Что это означает? Простыми словами – выпускайте конфеты, плитки или же батончики, но не все сразу, так как это необычайно сложно и накладно. Помимо этого, вы сможете сэкономить на различных типах оборудования, если подберете одну рецептуру, но для разных вариаций.

Производство шоколадных изделий начинается в обработки бобов какао. Их необходимо отсортировать, очистить, обработать термически, раздробить, только потом убрать оболочку. Благодаря подобным манипуляциям делают тертое какао. Затем его нужно отправить под пресс, провести разлом, просеять.

Какао-бобы

Данная манипуляция позволяет получить целых два ингредиенты для качественного шоколада:

  • масло;
  • порошок какао.

Далее выполняется соответствующее дозирование, соединение ингредиентов в соответствии с рецептурой. Готовая смесь проходит процедуру вальцевания, для этого она измельчается на специальной мельнице.

Следующий этап – конширование, от него зависит конечный результат и вкусовые качества. Процедура заключается в постоянном помешивании массы на протяжении очень долгого временного отрезка (не менее 24 часов, но для дешевого изделия). Если шоколад достаточно качественный, то конширование длится около 3 суток. Что касается элитных сортов, то этот процесс длится пять долгих дней. Для этого понадобится соответствующее оборудование, а именно – конш-машина. Благодаря ей получается однородная консистенция – гомогенизированная.

Конширование шоколада

Понадобится и оборудование для шоколада ручной работы, так как такие изделия пользуются необычайной популярностью. Завершающий этап – создание плиток, конфет и батончиков, наполнение различными начинками, если такое имеется в рецептуре. Зачастую в изделия добавляют такие популярные ингредиенты, как:

  • вафли;
  • орешки;
  • цукаты;
  • фрукты и ягоды;
  • печенье;
  • начинки жидкие, кремовые;
  • изюм;
  • хлопья;
  • рис воздушный и прочее.

Шоколад с наполнителем

С помощью перечисленных компонентов можно существенно увеличить, обогатить ассортимент выпускаемой продукции, не подключая дополнительную рецептуру.

Перечень оборудования

Холодильный туннель

Помимо самого важного вопроса, как изготавливать и выпускать шоколадные изделия, следует решить второй, не менее значимый финансовый вопрос – какое использовать оборудование. Важно отметить, что в данном бизнесе – главную статью затрат заполняет именно оборудование, но без него не возможно обойтись. Учитывая статистику, разные подсчеты, на закупку необходимого оборудования придется потратить не менее десяти-пятнадцати миллионов рублей. Однако не стоит пугаться, так как эти деньги быстро окупятся, а вы сможете получать хорошую прибыль.

Конвейерная линия

Специальное оборудование для такого бизнеса составляет цепь функционирующую, состоящую из важных и неразлучных атрибутов:

  • не обойтись без темперирующей машины;
  • понадобится линия конвейерная, туннель холодильный;
  • котел жиротопочный, который осуществляет плавление масла какао;
  • важную роль играет мельница шаровая, где осуществляется вальцевание;
  • конш-машина – позволяет проводить конширование на протяжении длительного времени;
  • вытяжки и машины упаковочные;
  • термостаты, установки аэрационные;
  • трубопроводы, оснащенные подогревом;
  • станок штамповочный, чтобы производит формы.

Особое значение имеет оборудование для темперирования шоколада, которое обеспечит сложный процесс, означающий термический нагрев лакомства. Машина осуществляет плавление кристаллов, последующее охлаждение и поддержание определенной температуры. Данная манипуляция гарантирует переработку какао-масла. У темперированного шоколадного изделия преобладает глянцевый и привлекательный блеск, твердая и гладкая текстура, в которой отсутствует зернистость.

Темперирующая машина

Как можно заметить, перечень оборудования весьма велик, поэтому вы не ограничитесь двумя или тремя позициями, понадобятся абсолютно все. Каждый тип конкретной машины выполняет определенные функции, поэтому без них просто не обойтись.

Преимущества франчайзинга

Если вы занимаетесь производством шоколада в больших количествах, то вполне разумно, что его необходимо сбывать. Для этого имеется множество вариантов, одним из наиболее продвинутых и модернизированных способов считается приобретение соответствующей франшизы.

Frade

Открыв бутик с кондитерскими изделиями по франшизе, у вас появится огромный перечень весомых преимуществ:

  • раскрученный, всем известный бренд;
  • возможность обучать персонал;
  • помощь, консультация в ведении бизнеса;
  • закупка хорошего сырья у надежных поставщиков;
  • применение качественных технологий;
  • наличие новейшего оборудования, установкой которого занимаются профессионалы.

Если брать во внимание российский рынок, то франчайзинг предоставляют:

  • Конфаэль;
  • Шантимэль;
  • Frade (сеть магазинов);
  • French Kis (элитные магазины).

Конфаэль франшиза

Открыть собственное шоколадное производство очень легко и проблематично одновременно, так как все упирается в амбиции предпринимателя и финансовое положение. Ведь вначале придется потратить достаточно круглую сумму на оформление документации, аренда или покупка помещения, закупка оборудования и соответствующего сырья, подбор персонала.

Подводя итоги, следует заметить, что подобная бизнес идея способна принести отличную прибыль. Если вы проконсультируетесь со специалистами, оставите бизнес-план и смету, то окупитесь за достаточно короткий срок.

Источник



Как устроен бизнес по производству шоколада

Пять вопросов о шоколаде

Из чего делают белый шоколад и почему он белый?

Шоколад делают из какао-бобов, которые дают цвет и горьковатый вкус. Если к какао-бобам добавить сахар, получится темный шоколад, если сахар и сухое молоко, — молочный, а если убрать какао, будет белый шоколад без цвета и шоколадного вкуса. Грубо говоря, белый шоколад — это сухое молоко с сахаром.

Кроме сухого молока и сахара в составе есть еще масло какао, поэтому белый шоколад тает во рту и по ощущениям похож на обычный.

Шоколадные фигурки, например, Дедов Морозов, делают из нормального сырья или из того, что осталось от производства плиток?

Обычно фигурки Дедов Морозов и зайчиков решают проблему трехкопеечного презента и позиционируются так же. Их берут, когда нужно закупить тысячу фигурок и поставить галочку для детских новогодних подарков. Задача с подарками — закупить много разных конфет и шоколадок дешево. Чтобы фигурки эту задачу решили, нужно дешевое сырье.

Но не все фигурки делают из дешевого сырья. Есть зайцы и деды Морозы из хорошего шоколада, но они реже встречаются на рынке, потому что стоят дороже и спрос на них ниже.

Почему шоколад заворачивают в фольгу?

Задача упаковки — защитить шоколад от запахов, пыли и грязи. Фольгу использовали для этого много лет, и некоторые продолжают использовать по традиции. Но сейчас выгоднее упаковывать шоколад во флоу-паки — трехшовные пакеты из полимерных материалов. На такую упаковку уже перешли почти все производители.

Почему натертый на терке шоколад магнитится?

Наверное, шоколад магнитится из-за металла, думаю, это частный случай. В самом шоколаде нет веществ, которые вызывали бы такой эффект, на шоколадных фабриках специально ставят магнитные сепараторы, которые улавливают микрочастицы металла.

Читайте также:  Классификация пищевого оборудования

Кто придумывает рецепты шоколада?

Этого человека можно назвать шоколатье, красиво звучит. Более промышленное название — технолог.

Чем отличается индустриальное и крафтовое производство шоколада

Шоколадный рынок можно разделить на две части — индустриальное производство и крафтовое, то есть ручное.

Индустриальное производство — это фабрики и заводы, которые выпускают по несколько тонн шоколада в день. Они стремятся к низкой себестоимости, чтобы конечная цена для покупателя была в районе 50—100 рублей.

Крафтовое, ручное или ремесленное производство — это отдельные мастера и небольшие цеха, которые выпускают мелкоштучный, высококачественный шоколад. В России эта часть шоколадного рынка появилась примерно в 2004—2005 году. В Европе же всегда были маленькие лавочки, которые пекли булки и продавали десерты, в том числе шоколад.

И в России, и в Европе, и в Америке процесс ручного производства шоколада до 2008 года выглядел так: крупная фабрика закупает какао-бобы, затем перерабатывает их в шоколадную массу — это такие пуговки шоколада весом в 3—5 грамм, фасует в пакеты и продает ремесленникам. Те переплавляют шоколадную массу и превращают ее в продукт: плитки, фигурки, конфеты.

На фото шоколадная масса в форме пуговок, еще ее выпускают в форме шоколадных плиток весом 0,5—1 кг. Фото из блога Кадзама

В 2008 году в Америке появился новый тип ремесленников, которые назвали себя бин-ту-барщиками, от английского Bean-to-Bar — от какао-боба до плитки. Это те, кто делают шоколадную массу из какао-бобов сами, а не покупают готовую.

Для производства шоколада «от боба до плитки» нужна специальная мельница — меланжер. В 2008 году меланжеров для какао-бобов не существовало, но бин-ту-барщикам помог выходец из Индии.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

В России есть своя марка меланжеров

В 2011 году мы с партнерами привезли в России десять маленьких индусских меланжеров и продали их первым российским бин-ту-барщикам, которые начали производить свой крафтовый шоколад.

Индусские меланжеры были из пластмассы и не могли работать без остановки, им нужно было давать отдых, иначе они могли загореться. Ни в Европе, ни в России тогда не было других производителей меланжеров. И в 2012 году я решил разработать своё оборудование для бин-ту-барщиков.

Оборудование для производства шоколада не настолько сложное, чтобы выпускать его на заводе. Мы начинали с гаражного производства, а затем постепенно увеличивали площади.

Сейчас бин-ту-барщики уже выходят на полки супермаркетов. Московская «Азбука вкуса» и «Вкусвилл» продают шоколад российских ремесленников, например компании Фрешкакао — это бин-ту-барщики, которые производят шоколад для торговой марки «Вкусвилл».

Для любого производства шоколада нужны какао-бобы, сахар и молоко

Для производства шоколада используют два основных ингредиента — какао-бобы и сахар, а чтобы получить молочный шоколад, добавляют сухое молоко. Сахар и сухое молоко есть везде, а какао-бобы растут в узкой полосе: 20 градусов на север и 20 градусов на юг от экватора.

Какао-бобы растут возле экватора, и здесь не так много суши: Карибские острова, Куба, Мексика, Эквадор, Перу, Кот-д’Ивуар, Гана, Уганда, Нигерия, Камерун. И в Азии — Папуа-Новая Гвинея, Вьетнам 80% какао-бобов везут из Африки

Места, где растут какао-бобы, называются терруарами. 80% мирового урожая дают африканские терруары. Здесь выращивают дешевый сорт какао — Форастеро, который дает простой классический горький вкус какао.

Еще 20% мирового урожая приходится на терруары Латинской Америки и Азии. Здесь выращивают более качественные сортотипы: Криолло, Тринитарио. Именно на этих территориях изначально росли какао-бобы, а в Африку их уже завез человек.

Сорта из Азии и Латинской Америки отличаются от африканских сложным, насыщенным вкусом. Можно провести аналогию с вином: есть вино как вино, а есть вина со сложными вкусами, сладкими или терпкими нотами, плотные, с танинами или без. С какао-бобами то же самое.

На фото какао-бобы сортотипов Тринитарио и Криолло, они дают сложный, интересный вкус, поэтому их часто называют fino de aroma, что значит ароматное какао. От бобов из Африки их отличает более вытянутая форма. Фото из блога Кадзама

95% шоколада на полках в супермаркетах — это шоколад из африканских какао-бобов Форастеро. Сорта из Азии и Латинской Америки покупают мелкие фабрики для небольших партий дорогого шоколада.

С поставками какао-бобов есть проблемы

С появлением бин-ту-барщиков спрос на сорта из Азии и Латинской Америки начал расти, потому что эти сорта — самые ароматные. Их можно купить напрямую у производителя, а можно и в России, но есть две проблемы:

  • небольшое количество компаний, которые возят какао-бобы из Азии и Латинской Америки в Россию;
  • высокая цена. Килограмм какао-бобов из Африки сорта Форастеро можно купить за 250 рублей, а Криолло — за 930 рублей.

В Россию какао-бобы из Азии и Латинской Америки возят энтузиасты, у которых есть другой, прибыльный бизнес. Они вытаскивают деньги из прибыльного бизнеса, чтобы обеспечивать бизнес-процессы шоколадного. Так приходится делать из-за низкой маржи на какао-бобы.

Обычно поставщики сырья для производства шоколада зарабатывают на объеме: привозят двадцать тонн бобов в месяц, продают их крупным шоколадным фабрикам и даже с маленькой маржой зарабатывают. А те, кто возит редкие сорта, продают партию в двадцать тонн по 6-12 месяцев, потому что их клиенты — небольшие кондитерские, домашние производители и бин-ту-барщики, которые закупаются небольшими объемами.

Продавать молочный шоколад выгоднее, потому что в нём меньше какао

Шоколадная плитка в магазине может стоить 50—60 рублей. Именно такую цену готов заплатить средний потребитель. Но шоколад не может стоить дешево из-за высокой цены какао-бобов, поэтому производители удешевляют производство за счет сахара и сухого молока.

В рекламе производители упирают именно на молоко: молоко с альпийских лугов, нежные и правильные коровы, больше кальция и молока. Хотя молоко — это не главный ингредиент в шоколаде, в рекламе акцент делают именно на нем. Потому что производителю выгодно, чтобы потребители выбирали молочный шоколад.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами. Так у потребителей формируется запрос на молочный шоколад, который выгоднее производить: в нем мало какао-бобов, много сахара и сухого молока. Если хотите получить больше какао-бобов в шоколаде, покупайте горький.

В рекламе подменяются понятия: у хорошего шоколада должен быть насыщенный молочный вкус, хотя на самом деле вкус должен быть сложным с горькими и кислыми нотами

Некоторые производители указывают на упаковке регион какао-бобов, как защищенное географическое наименование у вин. Обычно такую информацию можно встретить на дорогом и качественном шоколаде. Но такие пометки никто не регулирует: шоколад может быть сделан из чего угодно, а на упаковке написано, что из какао-бобов сорта Тринитарио.

Читайте также:  5 ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

На плитке шоколада пометка: «Лучшие какао-бобы, Африка, Гана», но в Африке не принято культивировать благородные сорта какао. Возможно, это лучшие какао-бобы из тех, что есть у производителя

Информация о сырье, регионе, о том, как производитель привез какао-бобы, может быть признаком хорошего шоколада, но это не гарантия.

Фитнес-тренды меняют состав шоколада

В 2019 году компания Нестле запатентовала рецепт шоколада без сахара, новость на сайте Состав

Популярность здорового образа жизни, фитнеса и правильного питания влияет и на рынок шоколада. В его составе пытаются заменить сахар на что-то менее вредное: стевию, эритритол, мальтитол и другие сахарозаменители.

Еще шоколад может быть базой для невкусных витаминов или лекарств. Например, на наемной шоколадной фабрике мы делали шоколад для сборной России по легкой атлетике. Спортивный врач сборной прописал атлетам молозиво — это не очень вкусная добавка, а мы сделали партию шоколада с добавлением этого вещества. Спортсмены в течение дня съедали 30—40 грамм шоколада, получали удовольствие от вкуса и суточную норму молозива.

Процесс производства и себестоимость шоколада

Чтобы произвести шоколад, нужно пройти несколько этапов:

  • найти и купить какао-бобы;
  • перебрать, обжарить и раздробить какао-бобы, а затем отделить шелуху от ядрышек;
  • положить ядрышки в меланжер;
  • добавить сахар и перетереть до однородного состояния;
  • разлить в плитки;
  • упаковать.

Как производят шоколад бин-ту-барщики: видео

Второй вариант — купить готовые ингредиенты: тертое какао, какао-масло, сахар и сухое молоко, смешать все в меланжере, разлить в плитки и упаковать. В любом случае нужен рецепт, чтобы понимать, сколько и каких ингредиентов закупать.

От ингредиентов зависит себестоимость шоколада. Для примера сравним стоимость стограммовой плитки темного шоколада из разных сортов какао.

Ингредиенты
Эконом
Премиум

350 ₽ за кг, Кот-Д’Ивуар

472 ₽ за кг, Luker, Колумбия

480 ₽ за кг, Кот-Д’Ивуар

820 ₽ за кг, нерафинированное масло начального отжима, Кот-Д’Ивуар

Итого за 100 грамм

Еще на себестоимость влияет вид шоколада: горький, темный, молочный или белый. В темном больше тертого какао, в молочный добавляют сухое молоко, а в белом нет тертого какао, но больше какао-масла.

Это калькулятор рецептуры шоколада, по нему можно посчитать себестоимость ингредиетов для горького, темного, молочного и белого шоколада.

Источник

Собственный бизнес: выбор оборудования для производства шоколада

Натуральный, качественный и вкусный шоколад, это не просто сладкое лакомство, а истинное счастье и радость, которую чувствуют взрослые и дети. Подобные чувства проявляются в тот момент, когда человек предвкушает попробовать и оценить нежный, сладкий, изысканный вкус лакомства, которое тает во рту. Шоколад поднимает настроение даже в хмурую и мрачную погоду, он способен зарядить энергией, предоставить заряд бодрости и сил. Хороший шоколад выручает на любом празднике, торжестве. Если рассматривать более дорогой, презентабельный шоколад, то он может стать отличным подарком. Как ни странно, но шоколадные изделия способны дарить людям наслаждение, счастье и радость. Именно поэтому, можно постараться открыть свой бизнес и производить лучший шоколад в мире, так как он будет востребован в любое время. Для этого понадобится не только стартовый капитал, но и соответствующее оборудование.

Особенности шоколадной технологии: процессы, этапы

Оборудование для производства шоколада

Что касается приготовления шоколада с целью промышленного производства, то стоит разобраться с некоторыми нюансами и подводными течениями. Помимо того, что вам понадобится соответствующее оборудование для производства шоколада, важно ознакомиться с технологий процесса, бизнес-планом и преимуществами франшизы.

Хотите открыть собственное шоколадное производство, но переживаете о большом количестве конкурентов? Не стоит бояться, так как если вы стремитесь делать качественный, лучший шоколад, то вам не будет равных, это единственный и важный залог успеха в данном бизнесе. Для этого понадобится приличный стартовый капитал, качественные ингредиенты. Не стоит слишком экономить на ингредиентах, подбирая дешевые и некачественные аналоги. Чтобы добиться успеха, нужно производить качественный, более дорогой шоколад, а не «пластилин», который невозможно жевать.

Шоколад ручной работы

Не бойтесь делать шоколадные изделия с разнообразными начинками, наполнителями. Согласно статистике, подобные добавки способны удачно разбавить себестоимость одной плитки, а именно снижая на двадцать-сорок процентов.

Когда вы начинаете заниматься производством шоколада, нужно сделать акцент на одном конкретном изделии. Что это означает? Простыми словами – выпускайте конфеты, плитки или же батончики, но не все сразу, так как это необычайно сложно и накладно. Помимо этого, вы сможете сэкономить на различных типах оборудования, если подберете одну рецептуру, но для разных вариаций.

Производство шоколадных изделий начинается в обработки бобов какао. Их необходимо отсортировать, очистить, обработать термически, раздробить, только потом убрать оболочку. Благодаря подобным манипуляциям делают тертое какао. Затем его нужно отправить под пресс, провести разлом, просеять.

Какао-бобы

Данная манипуляция позволяет получить целых два ингредиенты для качественного шоколада:

  • масло;
  • порошок какао.

Далее выполняется соответствующее дозирование, соединение ингредиентов в соответствии с рецептурой. Готовая смесь проходит процедуру вальцевания, для этого она измельчается на специальной мельнице.

Следующий этап – конширование, от него зависит конечный результат и вкусовые качества. Процедура заключается в постоянном помешивании массы на протяжении очень долгого временного отрезка (не менее 24 часов, но для дешевого изделия). Если шоколад достаточно качественный, то конширование длится около 3 суток. Что касается элитных сортов, то этот процесс длится пять долгих дней. Для этого понадобится соответствующее оборудование, а именно – конш-машина. Благодаря ей получается однородная консистенция – гомогенизированная.

Конширование шоколада

Понадобится и оборудование для шоколада ручной работы, так как такие изделия пользуются необычайной популярностью. Завершающий этап – создание плиток, конфет и батончиков, наполнение различными начинками, если такое имеется в рецептуре. Зачастую в изделия добавляют такие популярные ингредиенты, как:

  • вафли;
  • орешки;
  • цукаты;
  • фрукты и ягоды;
  • печенье;
  • начинки жидкие, кремовые;
  • изюм;
  • хлопья;
  • рис воздушный и прочее.

Шоколад с наполнителем

С помощью перечисленных компонентов можно существенно увеличить, обогатить ассортимент выпускаемой продукции, не подключая дополнительную рецептуру.

Перечень оборудования

Холодильный туннель

Помимо самого важного вопроса, как изготавливать и выпускать шоколадные изделия, следует решить второй, не менее значимый финансовый вопрос – какое использовать оборудование. Важно отметить, что в данном бизнесе – главную статью затрат заполняет именно оборудование, но без него не возможно обойтись. Учитывая статистику, разные подсчеты, на закупку необходимого оборудования придется потратить не менее десяти-пятнадцати миллионов рублей. Однако не стоит пугаться, так как эти деньги быстро окупятся, а вы сможете получать хорошую прибыль.

Конвейерная линия

Специальное оборудование для такого бизнеса составляет цепь функционирующую, состоящую из важных и неразлучных атрибутов:

  • не обойтись без темперирующей машины;
  • понадобится линия конвейерная, туннель холодильный;
  • котел жиротопочный, который осуществляет плавление масла какао;
  • важную роль играет мельница шаровая, где осуществляется вальцевание;
  • конш-машина – позволяет проводить конширование на протяжении длительного времени;
  • вытяжки и машины упаковочные;
  • термостаты, установки аэрационные;
  • трубопроводы, оснащенные подогревом;
  • станок штамповочный, чтобы производит формы.

Особое значение имеет оборудование для темперирования шоколада, которое обеспечит сложный процесс, означающий термический нагрев лакомства. Машина осуществляет плавление кристаллов, последующее охлаждение и поддержание определенной температуры. Данная манипуляция гарантирует переработку какао-масла. У темперированного шоколадного изделия преобладает глянцевый и привлекательный блеск, твердая и гладкая текстура, в которой отсутствует зернистость.

Темперирующая машина

Как можно заметить, перечень оборудования весьма велик, поэтому вы не ограничитесь двумя или тремя позициями, понадобятся абсолютно все. Каждый тип конкретной машины выполняет определенные функции, поэтому без них просто не обойтись.

Преимущества франчайзинга

Если вы занимаетесь производством шоколада в больших количествах, то вполне разумно, что его необходимо сбывать. Для этого имеется множество вариантов, одним из наиболее продвинутых и модернизированных способов считается приобретение соответствующей франшизы.

Frade

Открыв бутик с кондитерскими изделиями по франшизе, у вас появится огромный перечень весомых преимуществ:

  • раскрученный, всем известный бренд;
  • возможность обучать персонал;
  • помощь, консультация в ведении бизнеса;
  • закупка хорошего сырья у надежных поставщиков;
  • применение качественных технологий;
  • наличие новейшего оборудования, установкой которого занимаются профессионалы.

Если брать во внимание российский рынок, то франчайзинг предоставляют:

  • Конфаэль;
  • Шантимэль;
  • Frade (сеть магазинов);
  • French Kis (элитные магазины).

Конфаэль франшиза

Открыть собственное шоколадное производство очень легко и проблематично одновременно, так как все упирается в амбиции предпринимателя и финансовое положение. Ведь вначале придется потратить достаточно круглую сумму на оформление документации, аренда или покупка помещения, закупка оборудования и соответствующего сырья, подбор персонала.

Подводя итоги, следует заметить, что подобная бизнес идея способна принести отличную прибыль. Если вы проконсультируетесь со специалистами, оставите бизнес-план и смету, то окупитесь за достаточно короткий срок.

Источник